Die Agave im Herzen – Lee Daniel Hobbs

Es muss nicht immer Mezcal sein: Mit Lee Hobbs besitzt Hamburg neben Betty Kupsa bereits den zweiten inoffiziellen Tequila-Botschafter Deutschlands. Der Grund dafür: Eine jahrelange Passion für den vielseitigen Agavenbrand und eine Reise, die für Hobbs den Blick auf das Objekt der Begierde noch einmal geschärft und die Liebe zum Tequila gesteigert hat. MIXOLOGY-Chefredakteur Nils Wrage im Gespräch mit einem, der auszog, um über 50 Tequilabrennereien zu besuchen.

Geboren in London, aufgewachsen in Nordirland, doch mittlerweile ist Lee Daniel Hobbs in Hamburg angekommen. Und gemeinsam mit Betty Kupsa, die seit einem halben Jahr mit ihrem The Chug Club begeistert, scheint sich der Brite aus der Good Old Days Dance Bar und der Walrus Bar anzuschicken, aus der Hansemetropole die deutsche Agaven-Hauptstadt zu machen. Schon seit Ewigkeiten besonders dem Tequila zugetan, wurde die Leidenschaft für Hobbs durch die Finalteilnahme im globalen Contest von Jose Cuervo und einen anschließenden, längeren privaten Aufenthalt in Mexiko zum echten Antrieb und Lebensinhalt. Ein Gespräch über Mexiko, die Trinksitten, die nachhaltigen Vorzüge großer Competitions und vor allem natürlich: Tequila!

Lee, Mexiko gilt als eines der Sehnsuchtsländer nicht nur vieler Bartender. Wir wollen aber natürlich gerade auf Trinksitten eingehen. Wie hast Du die mexikanische Trinkkultur bei Deiner ausgedehnten Reise erlebt? War sie mehrheitlich authentisch oder doch eher touristisch ausgerichtet?

So, wie in eigentlich jedem Land, ist die Trinkkultur in Mexiko natürlich an Orten, an denen sich viele Touristen aufhalten, auch von ihnen geprägt. In einer typischen Touri-Bar direkt am Strand lernt man die mexikanische Trinkkultur eher nicht kennen.

Dadurch, dass ich mich aber kaum in Touristenregionen aufgehalten habe, konnte ich jedoch die wirklich authentische Kultur in Bezug auf Essen und Trinken kennenlernen. Die Mexikaner sind sehr serviceorientiert und sehr nah am Gast. Es passiert selten, dass man mal zwei Zigarettenstummel im Aschenbecher hat. Auch der Nationalstolz ist überall spürbar und die einheimischen Spirituosen und Getränke werden freudig angepriesen.  Essen und Trinken gehören in Mexiko eindeutig zusammen: Man bekommt in vielen Restaurants auch gute Drinks oder wiederum in Bars auch eine Vielfalt an Snacks und kleinen Speisen.

Der Geschmack des Landes ist dann also keine Folklore, kein Selbstzweck, sondern das Schöpfen aus den eigenen Ressourcen und Vorzügen?

Ja: Die Drinks dort sind meist sehr einfach gestrickt, aber absolut auf den Punkt gemixt, da die frischen Zutaten eine weitaus höhere Qualität haben als hierzulande. Eine Ananas schmeckt ganz anders als bei uns, und Limetten gibt es in verschiedensten Sorten, die ich hier, in Deutschland, noch nie gesehen und geschmeckt habe. Häufig werden fruchtige Drinks mit scharfen und salzigen Elementen kombiniert, eine Art des Mixens, die hier noch nicht wirklich angekommen ist.

In Oaxaca gibt es außerdem natürlich Bars, in denen ausschließlich mit Mezcal gemixt wird, und zwar in einer Bandbreite, die jeden Gast zufriedenstellen dürfte. Europäische Spirituosen findet man eher selten. Ich habe einige Gewürze von meiner Reise mitgebracht, die ich auch in der Bar verwende. Damit entstehen letztlich ganz neue Geschmackserlebnisse, die von unseren Gästen hier sehr positiv angenommen werden.

Inwiefern hat Deine Reise – und auch der Cuervo-Contest – Deine Perspektive auf Tequila verändert?

Ich war schon immer sehr tequila-begeistert und hatte schon im Vorfeld sehr viele Bücher zum Thema gelesen. Einige habe ich allerdings nach meiner Reise aussortiert, da ich gemerkt habe, dass der Inhalt nicht den Tatsachen entspricht.

Um eine zentrale Tatsache voranzustellen: Ich habe noch nie gesehen, dass etwas mit so viel Stolz produziert wird. Tequila is Mexico! Und jeder Einzelne weiß, dass er mit seiner Arbeit das Land Mexiko repräsentiert und er geht daher mit vollem Elan jeden Tag zur Arbeit, um uns den Tequila zu schenken, den wir so lieben. Bei Jose Cuervo gibt es viele Leute, die schon seit 30 oder 40 Jahren in der Firma sind und immer noch jeden Tag mit so viel Stolz und Freude zur Arbeit gehen. Das ist schon etwas Besonderes.

Die Mexikaner schauen sehr stark darauf, was der Tequila für das Land und für die Wirtschaft getan hat. In Mexiko findet man eine unfassbare Bandbreite an verschiedenem Tequila: José Cuervo beispielsweise ist in ganz Mexiko in allen Qualitätsstufen vertreten, von denen längst nicht alle in Deutschland verfügbar sind. Andererseits gibt es in Deutschland Tequila, der in Mexiko nirgendwo aufzufinden ist, sondern nur für den Export hergestellt und, das muss man sagen, dem europäischen Geschmack und der breiten Masse angepasst ist. Das trifft aber übrigens ebenso auf einige Mezcal-Hersteller zu.

Welches Bild haben die Mexikaner vom Weltmarktführer Cuervo, der unter Bartendern mitunter als Underdog gehandelt wird?

Ich habe während meiner Reise ca. 50 Tequila-Hersteller in Jalisco und Umgebung besucht, und alle hatten ein positives Bild von Jose Cuervo, da sie die ersten waren, die Tequila herstellen durften und maßgeblich dazu beigetragen haben, dass Tequila allmählich einen besseren Ruf bekommen hat.

Du warst ja nach der Competition noch eine längere Zeit weiter in Mexiko. Wie hast Du das Land wahrgenommen? Nehmen wir als europäische Barszene hier zuhause eigentlich nur Klischees wahr oder ist viel Wahres an dem Bild, das hier vom Land und von der Industrie gezeichnet wird?

Mir wurde vorher oft gesagt wie gefährlich Mexiko ist, dies kann ich nicht bestätigen. Ich war oft nachts unterwegs und hatte nie den Eindruck, dass es gefährlich sehr.

Beeindruckt hat mich außerdem, dass meine Besuche in den Destillerien auch für die Produzenten, oft etwas wirklich Besonderes waren. Diese Freude darüber, dass sich Menschen aus Europa so für ihr Produkt interessieren. Das habe ich so noch nie erlebt.

Derzeit wird oft die Zweiteilung zwischen Mezcal und Tequila bemüht: Mezcal als die handwerklich hergestellte „Bartender“-Spirituose, Tequila als der große Bruder, der den Mainstream bedient. Wie hast Du es wahrgenommen?

Überhaupt nicht so. Ich habe tiefe Einblicke in die Produktion bekommen und auch Wissenswertes über die (Familien-)Traditionen erfahren: Warum wird der Tequila genau so hergestellt, wie es eben der Fall ist? Wie hoch muss die Zuckerkonzentration bei den Agaven sein? Bei wieviel Grad müssen sie gekocht werden, um ein Optimum an Aromen zu bekommen? Und immer so weiter. Mir wurde dadurch bewusst, wie unterschiedlich Tequila und Mezcal sein können. Und: „A cheap Tequila is like a cheap Vodka, but a good Tequila is better than anything.“

Die Industrie hierzulande gibt sich große Mühe die wahre Schönheit und Eleganz von Tequila auf dem deutschen Markt zu platzieren, aber es gibt noch einiges zu tun. In Mexiko werden auch mal umgerechnet 80 Euro für ein Glas Tequila ausgegeben, das ist etwas, was wir in Deutschland höchstens mal bei einem Single Malt Whiskey haben. Außerdem wird in Mexiko gerne ein hochwertiger Tequila zu einem guten Essen empfohlen, das gibt es hier ja im Prinzip gar nicht. Aber die Stimmigkeit ist Weltklasse. Meine Empfehlung ist z.B Fortalezza Blanco Tequila zu einem Ceviche, oder einen Mezcal zu einem schokoladigen Dessert. Oder einen Reposado zum Steak. Es gibt noch so viele Möglichkeiten, Tequila zu genießen und ich glaube wir sind auf dem richtigen Weg dorthin.

Was ist aus Deiner Sicht der größte Mehrwert an internationalen Competitions? 

Ich war nie ein wirklicher Fan von Cocktail-Competitions, da der Job schon jeden Tag genug „Competition“ ist. Im letzten Jahr habe ich jedoch aus Neugier an einigen großen Competitions, wie eben bei José Cuervo oder auch an der Diageo World Class teilgenommen, was meine Sichtweise stark verändert hat. Mein primäres Ziel war es nicht unbedingt zu gewinnen, sondern von den Kollegen zu lernen, andere Bars und Kulturen kennenzulernen und dadurch meine Arbeit noch weiter zu verbessern. Die Gespräche mit Kollegen von überall auf der Welt helfen letztendlich jedem, man zeigt sich gegenseitig Lösungen für Probleme, die vielleicht im einen Land noch existent sind, im anderen aber schon nicht mehr.

Der schönste Mehrwert ist der Austausch von Bargeschichten, anderen Trinkgewohnheiten und mitzubekommen was in Japan oder auch i04n Puerto Rico gerade passiert. Durch den Cuervo-Contest konnte ich ein globales Netzwerk aufbauen und werde mittlerweile tatsächlich weltweit für Tequila- und Mezcal- Workshops gebucht. Ich hab sogar eine Einladung von Julio Bermejo aus Tommy’s Restaurant Bar in San Francisco bekommen und gerade plane ich einen Tequila-Workshop in Barcelona.

Dies alles wär ohne den Contest nicht möglich.

Welches Spezifikum am Cuervo-Wettbewerb hat Dich beeindruckt?

Der Wettbewerb war sehr fordernd und vor allem vielseitig, es ging nicht einfach nur um ein Rezept – sei es die „Speed and Taste“-Challenge, die Aroma-Challenge oder auch die Market-Challenge, bei der aus dem Stegreif und nach Marktlage ein Drink entwickelt werden muss.

Am Meisten hat mir jedoch die Arbeit auf den Feldern gefallen, vom Einpflanzen der Agaven bis hin zur Ernte mit den Jimadores [natürlich handelt es sich dabei dann nicht um die erst kurz zuvor gepflanzten Agaven, d.Red.]. Oder auch das Blenden von Tequila. Es war ein Wettbewerb, der auch viel für die Bartender zurückgegeben hat und mir Informationen gegeben hat, die mir mein ganzes Leben helfen werden.

Ist Tequila bei Dir im täglichen Barbetrieb schon immer ein Segment gewesen, mit dem Du verstärkt arbeitest?

Ja, sehr! Es ist immer wieder ein schönes Erlebnis, Leute für Tequila zu begeistern. Natürlich war mein Koffer bei meiner Rückkehr bis oben hin mit Tequila und Mezcal gefüllt. Den möchte ich natürlich gerne mit meinen Gästen und Freunden teilen und mich dabei an die Schönheit Mexikos erinnern. Wenn man zu mir an die Bar kommt, kann ich mittlerweile einen Tequila-Drink für jede Lebenssituation machen. Denn das Wichtigste an einem Cocktail ist der richtige Zeitpunkt für den richtigen Drink. Tequila ist so vielseitig. Ich habe gerade eine neue Hausmargarita entwickelt, mit mexikanischen Gewürzen und Mirabellenbrand – ein Mega-Drink, Oder auch die Batanga-Variante, der „Sicario“, mit Mezcal, Pfeffer und Salz, der inzwischen auch in Mexiko sehr beliebt ist. Derzeit mixe ich aber auch sehr gerne mit Bier, und das in ganz verschiedenen Formen – sei es etwa als Filler oder als Reduktion.

Damit wären wir dann ja schon fast bei einer anderen mexikanischen Spezialität – der Michelada. Aber für heute bedanken wir uns herzlich für das Gespräch, werter Lee!