Mezcal Amores: Viel Rauch im Nichts
Feuer, Erde, Wasser und das jahrhundertealte Wissen der heiligen Maestros Mezcaleros sorgen für den rauchigsten aller Exporte Mexikos. MIXOLOGY ONLINE hat die Geburt eines Mezcals begleitet. Beim Besuch in einer abgelegenen Palenque in Oaxaca war Marianne Julia Strauss Zeuge eines Lebens für, mit und von der Agave.
In Oaxaca schlägt das Herz des Mezcal an lautesten. Mezcal Amores hat zum Besuch in den mexikanischen Bundesstaat eingeladen und mich über unbefestigte Straßen und wilde Agavenfelder, durch irre Schluchten und tiefe Flussbetten ins sprichwörtliche Nirgendwo gefahren. Hier stehe ich nun zwei Flugstunden südlich von Mexiko-City in einer typischen palenque, einer Mezcal-Brennerei, um live bei der Herstellung des traditionellen Agavenbrandes dabei zu sein. Diese gleicht einem religiösen Ritual – und wen wundert es: Hier lebt man seit Jahrhunderten für, mit und von der Agave, der Maestro Mezcalero begleitet seinen Mezcal vom jungen Agavenpflänzchen an. Im Fall von Mezcal Amores heißt dieser Maestro Israel Raymundo Antonio, der in seiner kleinen palenque den gesamten Mezcal für den deutschen Markt der jungen Marke brennt.
Israel hegt und pflegt seine Agaven, die rund um das Dorf San Juan Del Rio an steilsten Hängen kleben und dort je nach Veranlagung bis zu zehn Jahre ungestört wachsen dürfen. Kurz vor der Blüte, auf dem Höhepunkt ihrer Fruchtbarkeit, erntet der Mezcalero die piña – das Herz der Agave. In freier Natur wüchse jetzt ein bis zu zwölf Meter hoher Blütenstengel aus der Mitte der hellgrünen Agavenblätter, die Pflanze würde einmal blühen und dann sterben. Auf dem Feld greifen die Arbeiter jedoch nach den frisch gewetzten Macheten – und damit dem natürlichen Lauf der Dinge ein paar Wochen vor. Die fleischigen, großen Blätter werden mit gezielten Hieben abgeschlagen, bis das Herz komplett frei liegt und mit seinen bis zu 80 Kilogramm aus dem trockenen Boden gestemmt und auf die Ladefläche des Pickup-Trucks gewuchtet wird. Wortlos schwitzen die Arbeiter vor sich hin.
HERZ AUF STEIN
In der palenque haben Israel und seine Jungs schon den Erdofen vorbereitet und den drei Meter tiefen Krater mit kleinen Baumstämmen, Ästen und Steinen ausgelegt. Das Feuer wird geschürt und wieder erstickt, so dass der Ofen langsam kohlt und qualmt. Als willkommene Erfrischung bringt Israels Frau Celia frische Reismilch mit Papaya und Walnüssen. Endlich biegt der kleine Pickup-Truck um die Ecke, vollbeladen mit frischen Agavenherzen und den fleißigen Feldarbeitern, die sofort anfangen, die piñas abzuladen. Die Männer der palenque zerschlagen die Agavenherzen mit ihren Macheten in wenige große Stücke und werfen sie auf die Glut, bis der rauchende Erdofen gut gefüllt ist. Jetzt wechseln die Männer vom Messer zur Schaufel und bedecken die Agavenstücke mit Erde und Agavenfasern, bis sie zufrieden vor einem ein Meter hohen Hügel stehen. Nun heißt es: warten.
MAHLWERK, MAISCHE UND MEZCAL
Nach vier Tagen sind die Herzstücke fertig gekocht. Unter der dicken Erdschicht hat die Hitze die Kohlenhydrate der Agaven in verwertbaren Zucker für die Fermentation umgewandelt. Die Männer ziehen die heißen, dunkel karamellisierten Agavenstücke aus dem Erdofen, hacken sie klein und verteilen sie gleichmäßig auf der runden Mahlfläche, über die Israels kleines braunes Pferd den schweren Mühlstein im Kreis zieht. Währenddessen werden in der „Area de Fermentación“ die ersten hölzernen Fässer mit fertig gemahlenem Agavenbrei befüllt. Während der ein- bis zweiwöchigen Gärung an der frischen Luft wandeln ausschließlich wilde Hefen den Zucker in der Maische zu Alkohol um.
Aus einem Fass mit bereits fertig fermentierter Maische wandern die ersten Schaufeln und die beiden kupfernen Brennblasen, die charakteristischen cucúrbitas, die über flammenden Öfen neben dem Wasserbad stehen. Während in den anderen Bundesstaaten nur die Flüssigkeit der Maische gebrannt wird, ist es in Oaxaca alte Tradition, die Maische mitsamt den Agavenfasern zu destillieren. Im ersten Durchgang entsteht der 20- bis 30-prozentige Raubrand, der ordinario, der in der zweiten Destillation, der rectificación, auf mundgerechte 45% bis 55% gebrannt wird. Nachdem der Vorlauf aus dem Röhrchen unterhalb des Wasserbads geplätschert ist, ist es soweit.
HERZ IST TRIUMPH
Der Maestro Mezcalero persönlich fängt die ersten Tropfen des Hauptlaufs, des corazón, mit seiner kleinen jicara, der traditionellen Kürbisschale, auf. Ein kurzer Check mit dem Strohhalm: Israel lässt einen Schluck des Destillats in die Schale fallen, wirft einen prüfenden Blick auf die entstehenden Bläschen – und nickt zufrieden. Der Mezcal ist fertig. Reihum wird ausgeschenkt, bis jeder eine randgefüllte jicara in der Hand hält. Endlich. Salud!
