Zwischen Oxidation und Digeration: Notizen zu Sous Vide

Drinks 5.9.2016

Wir steigen mit Alexander Meyer wieder in die Aromaküche. Heute am Programm: Sous Vide. Das Verfahren ist mittlerweile allgemein bekannt und anerkannt. Aber wie funktioniert es wirklich und was lässt sich daraus gewinnen? Und wieviel Geld muss man dafür in die Hand nehmen?

Wir steigen mit Alexander Mayer wieder in die Aromaküche. Heute am Programm: Sous Vide. Das Verfahren ist mittlerweile allgemein bekannt und anerkannt. Aber wie funktioniert es wirklich und was lässt sich daraus gewinnen? Und wieviel Geld muss man dafür in die Hand nehmen?
Gleich dem Godfather Jerry Thomas, der selbst gekochte oder infusionierte Sirups, Tinkturen und Infusionen schätzte und nutzte, rührt unsere Bartendergeneration wieder mit voller Inbrunst im Kochtopf. Wir mögen die Kontrolle über die Zutaten, das einzigartige Aroma, den Reiz des mit den eigenen Händen hergestellten Produkts.
Im Gegensatz zu unseren Urvätern haben wir aber die Möglichkeit, moderne Geräte und Stoffe einzusetzen. So auch inzwischen hinter der Bar etabliert: das Sous Vide-Verfahren. Dessen Vorteile sind offensichtlich: optimaler Nutzen der vorhandenen Rohstoffe und ideale Aromenextraktion. Es kann also einerseits aus einer kleinen Menge von Aromagebern viel herausgeholt werden, andererseits ist es möglich, empfindliche Aromen aus Kräutern oder Blüten sicher zu extrahieren, da die Gefahr der Überhitzung nicht gegeben ist. Das ist mit herkömmlichen Garmethoden fast nicht zu erreichen, weil sich eine Temperaturschwankung von wenigen Grad Celsius oft schon bemerkbar macht. Kräuter oder Obst müssen nicht mehr gemuddelt und wieder aus dem Shaker gespült werden, weil di…
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Limedrop

Rezept

4 cl Zitronengras-Gin*
2 cl trockener, aber fruchtiger Wermut, z.B. Belsazar Dry
2 cl Holunderblütensirup
2 Dashes Kaffirlimettenblätter-Tinktur**

Zubereitung

Alle Zutaten auf Eiswürfeln im Shaker gut schütteln und in die vorgekühlte Cocktailschale abseihen.

*Zitronengras-Gin
Zehn Stängel Zitronengras fasrig klopfen und mit drei Litern klassischem London Dry Gin in einer Gallone oder einem Beutel 45 Minuten bei 85° Celsius garen. Fein sieben.

**Kaffirlimettenblätter-Tinktur
Etwa 20 Kaffirlimettenblätter 10 Sekunden blanchieren und mit 0,5 Liter Neutralalkohol pürieren. Durch ein Kaffeesieb seihen.

Basilikumgin für Jörg Meyer Gin & Tonics:

5 üppige Stängel Basilikum blanchieren, die Blätter abzupfen und mit einem Liter Gin nach Wahl für 70 Minuten bei 40° Celsius garen. Die Blätter aussieben.

Glas

Cocktailschale

Garnitur

keine

Photo credit: Foto via Alexander Meyer.

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