Zwischen Oxidation und Digeration: Notizen zu Sous Vide

Drinks 5.9.2016

Wir steigen mit Alexander Meyer wieder in die Aromaküche. Heute am Programm: Sous Vide. Das Verfahren ist mittlerweile allgemein bekannt und anerkannt. Aber wie funktioniert es wirklich und was lässt sich daraus gewinnen? Und wieviel Geld muss man dafür in die Hand nehmen?

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Limedrop

Rezept

4 cl Zitronengras-Gin*
2 cl trockener, aber fruchtiger Wermut, z.B. Belsazar Dry
2 cl Holunderblütensirup
2 Dashes Kaffirlimettenblätter-Tinktur**

Zubereitung

Alle Zutaten auf Eiswürfeln im Shaker gut schütteln und in die vorgekühlte Cocktailschale abseihen.

*Zitronengras-Gin
Zehn Stängel Zitronengras fasrig klopfen und mit drei Litern klassischem London Dry Gin in einer Gallone oder einem Beutel 45 Minuten bei 85° Celsius garen. Fein sieben.

**Kaffirlimettenblätter-Tinktur
Etwa 20 Kaffirlimettenblätter 10 Sekunden blanchieren und mit 0,5 Liter Neutralalkohol pürieren. Durch ein Kaffeesieb seihen.

Basilikumgin für Jörg Meyer Gin & Tonics:

5 üppige Stängel Basilikum blanchieren, die Blätter abzupfen und mit einem Liter Gin nach Wahl für 70 Minuten bei 40° Celsius garen. Die Blätter aussieben.

Glas

Cocktailschale

Garnitur

keine

Photo credit: Foto via Alexander Meyer.

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