Sieben Fakten über Kümmel
Eines der ältesten bekannten Gewürze liefert das Aroma für den eisgekühlten Digestif des Nordens. Was es mit der Verdauungsförderung des altehrwürdigen „Köm“ auf sich hat, klären wir in der Rubrik Fakten.
Was dem Bayern sein Weißbier, ist dem Hanseaten sein Kümmel. Ob beim noblen Empfang im Hamburger Rathaus oder zum mittäglichen Grünkohl, der „Köm“ gehört dazu. Dass man sich mit dem Kümmel auch eine gehörige Dosis Geschichte hinter die Binde gießt, ist nur ein Aspekt in unserer Fakten-Sammlung zum nordischen „Grundnahrungsmittel“.
1) Kümmel – Methusalem unter den Gewürzen
Bei Jesus war die Sache noch eindeutig: „Weh euch, Schriftgelehrte und Pharisäer, ihr Heuchler, die ihr den Zehnten gebt von Minze, Dill und Kümmel und lasst das Wichtigste im Gesetz beiseite, nämlich das Recht, die Barmherzigkeit und den Glauben“! Wenn der Messias im Matthäus-Evangelium über die Scheinheiligheit herzieht, spricht er nämlich von Kreuzkümmel. Doch nicht bei allen antiken Belegen ist eindeutig, ob es um „Carum carvi“ (den nordischen Wiesen-Kümmel) oder „Cuminum cyminum“ (als Cumin oder eben Kreuzkümmel bekannt) geht.
Mit Anis und Majoran findet sich der eine Kümmel (Cumin) schon in den Einbalsamierungsflüssigkeiten der ägyptischen Mumien vor 7.000 Jahren. Beim gerne zitierten Plinius, dem Älteren, der einen Trick römischer Studenten überliefert, ist die Sache schon nicht mehr so einfach. Laut dem Polyhistor färbte man sich mit Kümmel die Gesichter bleich – und täuschte so Stunden im Studierraum vor.
Botanisch ist die Sache eindeutiger, denn die beiden Kümmel gehören unterschiedlichen Gattungen an. Konkret stellt der aufgrund von Funden in der Schweiz seit zumindest 5.000 Jahren bekannte (Wiesen-)Kümmel eine Spaltfrucht dar, es sind eigentlich immer zwei Früchte, die ein „Kümmel-Korn“ bilden. Als nächste Verwandte gelten Petersilie und Koriander.
2) Köm, der König des Nordens
Zwischen dem Ural und dem Atlantik wächst der wilde Kümmel im nördlichen Europa praktisch überall. Karge Böden und kühles Klima begünstigen das Wachstum des weiß blühenden „Carum carvi“, sodass meist auch im Samenhandel die in Osteuropa beliebtere zwei-jährige Sorte angeboten wird, die traditionell im Winter zur Ernte gerät. Rund 500 Hektar Anbaufläche sind aktuell in Deutschland mit Kümmel bepflanzt, der Ertrag pro Hektar schwankt zwischen 800 und 1.000 kg.
Entsprechend weit gefächert wie sein Vorkommen als Wildpflanze ist auch die Palette der Kümmel-Spirituosen. Sie reicht von Holland, wo der destillierte „Köm“ im 16. Jahrhundert entstanden sein soll, über den skandinavischen Aquavit (der aber auch Zusätze wie Dill, Anis, Kardamom oder Zitruszesten enthält) bis zum livländischen Likör Allasch, der aber heute in seiner Leipziger Variante bekannter sein dürfte.
3) Zwei Wege: Destillation und Vergeistigung
Die Ausbeute des wild wachsenden Kümmels an ätherischen Ölen beträgt drei Prozent, durch Züchtungen konnte man den Gehalt auf sieben Prozent steigern. Will man selbst die aromatische Kraft extrahieren, sollte man sich aber auf geringere Mengen einstellen, in privaten Destillationsexperimenten ist mit rund 2% zu rechnen. Damit allerdings erhält man reine Kümmelessenz – für die Schnäpse wird das Aroma in der Regel durch Mazeration der Früchte in Neutralalkohol übergeführt. Die darauf folgende Destillation macht den „Köm“ somit technisch zu einem Geist, da keine Maische destilliert wird.
Der „vergeistete“ Kümmel wird mit unterschiedlichen Trinkstärken angeboten, von 32% – etwa beim Oldesloer Kümmel oder dem für Punsch verwendeten „Geele Köm“ aus Friesland – bis zu 35% Vol. beim „Helbing“. Vorgeschrieben ist nur der Mindestgehalt von 30% Vol. für Kümmel-Spirituosen. Ein Doppel-Kümmel wiederum muss mindestens 38 Volumenprozent aufweisen. Doppel-Kümmel, in diesem Falle sogar mit dem Zusatz von Kreuzkümmel, wird aber auch im französischen Saumur hergestellt. Seit 1836 destilliert man bei Combier einen „Extra Kümmel“, der heute vor allem exportiert wird – aber immer mit den „deutschen“ Strichen über dem „u“.
4) „Cumino tedesco“ – ein deutsches Lieblingsgewürz
Archäobotaniker vermuten aufgrund der Funde in deutschen Pfahlbau-Siedlungen und entlang von Handelsstraßen, dass die verdauungsfördernde Wirkung des Kümmels seit gut 3.000 Jahren bekannt sein dürfte. Tatsächlich war die Vorliebe der Teutonen für das Gewürz schon in früher Zeit groß genug, um in einigen Sprachen als Bezeichnung des Wiesenkümmels (im Unterschied zum Kreuzkümmel) herzuhalten. Dazu zählen die türkische Bezeichnung „frenk kimyonu”, Italiens „cumino tedesco” oder das finnische „saksan kumina” – sie alle bedeuten nichts anderes als „Deutscher Kümmel“.
Medizinisch hat sich vor allem das Wissen um die magenfreundliche Wirkung von Kümmel als Volksglaube gehalten. Tatsächlich wird deshalb auch schwerer verdaulichen Speisen – vom Käse bis zum Schweinsbraten – gerne die fälschlich oft als Samen bezeichnete Frucht des Wiesenkümmels beigefügt. Zwei Bestandteile davon, Carvol und Carvene, entspannen das Gewebe des Verdauungstrakts, wirken gastreibend und senken das Cholesterol. Über diesen Umweg wirkt Kümmel auch präventiv gegen kardiovaskuläre Erkrankungen.
5) Abseits der Bar eine fixe Größe
Im deutschen Lebensmittelhandel (ohne Fachgeschäfte und Aldi) wurden 2014 immerhin rund 1,13 Millionen Flaschen Kümmel abgesetzt; die Tendenz dabei ist leicht rückläufig, im Jahr davor waren es 2,5 Prozent mehr. Nimmt man die ca. 250.000 Flaschen Doppelkümmel dazu, liegt man in einer Liga mit Cachaça (1,44 Mio. Flaschen) und Tequila (1,53 Mio.).
Die Beliebtheit der nordischen Spirituose zeigt sich aber auch anderswo: Der 1864 gegründete Rostocker Doppelkümmel-Produzenten Lehment hat mit seiner 38-prozentigen Kümmel-Spirituose sogar in den Volksmund Eingang gefunden. Der Trinkspruch „Wat trink wi nu? Mann un Fru!“ nimmt auf das Bauern-Pärchen am Etikett Bezug. Der meist besungene Schnaps mit Kümmel, der von den Toten Hosen verewigte „eisgekühlte Bommerlunder“, enthält zwar Kümmel als Aromageber, ist technisch aber als Aquavit anzusehen.
6) Köm – Drink des Wilhelminischen Zeitalters
Die Hoch-Zeit des Kümmels fiel ins Deutsche Kaiserreich – der Berliner „Kaiser-Kümmel“ aus dem Haus Gilka erinnert mit seinem Namen noch heute daran. Er hat es mit Theodor Fontanes Roman „Irrungen, Wirrungen“ (1888) sogar zu einem literarischen Denkmal geschafft. Und auch in „Frau Jenny Treibel“ lobt man bei Fontane die Wirkung des Gewürzes: „Quer vor den Weingläsern lagen lange Kümmelbrote, denen der Gastgeber, wie allem Kümmlichen, eine ganz besondere Fülle gesundheitlicher Gaben zuschrieb“.
Auch der heutige Kümmel-Marktführer in Deutschland, die Hamburger Heinrich Helbing GmbH, mittlerweile zu Borco-Marken-Import gehörig, wuchs mit seinem „Köm“ zur Jahrhundertwende 1899/1900 zum größten Spirituosenunternehmen Deutschlands mit damals 400 Mitarbeitern heran.
7) Kriminell gut – der Kümmelflaschen-Mord
Eine Flasche Kümmel spielte auch bei der Überführung des Schneidergesellen Heinrich Wilhelm Künschner, der den Mord am Kaufmann Karl August Markert 1866 in Leipzig begangen haben soll, eine Rolle. Die bekannte Kriminalsammlung „Der neue Pitaval“ schildert 1870 minutiös, wie die mit Kümmel (statt Nordhäuser Kornbrand, wie von ihm behauptet) aufgefüllte Flasche Künschners bewies, dass er am Tatort gewesen sein muss.
Zur Beweisfindung mussten sogar Destillateure aussagen, die an der Flasche des Delinquenten den „Köm“ eindeutig erschnupperten. Damit war das (später ausgesetzte) Todesurteil besiegelt: „Man musste zu dem Schlusse gelangen, dass Künschner an jenem verhängnisvollen Abend Kümmel verlangt, und dass Markert, während er den Kümmel eingoss, den tödlichen Schlag erhalten hatte“. Zum Glück hat der Kümmel jene tödliche Wirkung sonst ja nicht.
