Spaß oder Ernst mit dem Kugelbukanter?

Drinks 12.3.2016

Er ist keine Neuheit, aber an der Bar noch lange kein Hauptdarsteller: Der Kugelbukanter. Wir haben das raffinierte Verkostungstool genauer betrachtet. Das Ergebnis: Der Kugelbukanter erfindet vielleicht nicht das Rad, wohl aber die Kugelform an der Bar neu, indem er dem Bartender ganz neue Analysemöglichkeiten bei der Erprobung mixologischer Preziosen eröffnet.

Es gibt sie ja immer wieder: diese Utensilien, bei denen man sich fragt, ob sie wirklichen Nutzen an die Bar bringen, oder ob sie doch eher Spielkram, wenn auch gewissermaßen „ernsthafter“ Spielkram für den Kenner sind. Ein solcher Fall wäre wohl der Kugelbukanter, der allein ob seines Namens, aber auch aufgrund des stolzen Preises von ca. 119 Euro schon nicht wirklich zugänglich daherkommt. Eine etwas tennisballgroße Glaskugel mit Blasebalg und einer auf den ersten Blick leicht unschlüssig wirkenden Anordnung von Glasröhrchen. Das Versprechen dahinter – nämlich eine völlig neue Qualität der Degustation – macht jedoch mehr als neugierig. Doch viel wichtiger: Kann der Kugelbukanter das auch?

Kugel+Bukett+Dekanter = Kugelbukanter?

Ersonnen wurde der Kugelbukanter (der Begriff „Bukanter“ ist ein sogenanntes Kofferwort aus den Begriffen „Bukett“ und „Dekanter“) von Dr. Gabriele Sailer und Dr. Markus Sailer, der überdies im vergangenen Jahr den Titel als deutscher Meister der Biersommeliers gewinnen konnte. Erhältlich ist das Gerät bereits seit 2013, doch nun scheint auch die Barwelt aufzuhorchen: Jüngst gab die Campari-Gruppe, speziell durch Glenfiddich-Markenbotschafter Markus Heinze, dem kleinen Glasballon gesonderte Aufmerksamkeit, und auch der rastlose Aromenforscher Volker Seibert aus Köln veröffentliche kürzlich erste Bilder vom Kugelbukanter auf seinem Tresen im Seiberts.

Mehr als Luft und Röhren

Der Grundgedanke, der dem Kugelbukanter innewohnt, ist dabei so simpel wie naheliegend: Der Effekt des Schwenkens beim Verkosten von Spirituosen, Weinen oder Bier, aber auch von Öl oder Essig, soll durch extrem feine Zerstäubung der jeweiligen Substanz vervielfacht werden. Durch den Blasebalg und das Röhrchensystem wird ein kleiner Teil der enthaltenen Flüssigkeit mit relativ hohem Druck an die Glasinnenwand geblasen und dadurch zu einem sehr feinen Nebel zerstäubt, der sich wirbelförmig nach oben verflüchtigt und sich nach oben aus dem Glas zieht. Vor allem bei schweren, gelagerten Spirituosen, deren filigranere Aromen zunächst vordergründig durch Fassnoten übertüncht werden, verspricht der Kugelbukanter durch diese Arbeitsweise, die durch die Vaporisierung für eine wahnsinnig starke Vergrößerung der Oberfläche sorgt, Abhilfe.

Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem riechen lassen

Und siehe da, das Ergebnis ist tatsächlich erstaunlich: Die im Test eingesetzten Flüssigkeiten (Rye Whiskey, ein floraler Dry Gin und ein klassisches, kaltgehopftes Pils) werden durch Größe und Form des Kugelbukanters auch im ruhigen Zustand bereits schmeichelnd und sehr vorteilhaft in Szene gesetzt. Betätigt man nun den Blasebalg, hat man jedoch das Gefühl, eine vollkommen andere Flüssigkeit zu degustieren: Die schon vorhandenen Aromen werden weit aufgefächert und um zahlreiche weitere bereichert, es entsteht eine unheimlich runde, zurückhaltende Komplexität und ein enormes Konzentrat der Gerüche. Hinzu kommt, dass dem Bukett durch die Diffusion fast komplett die alkoholische Schärfe genommen wird, die bei mehrfachem, längerem Nosing oft als störend empfunden werden kann.

Der Rye fächert sein vorab sehr holziges, kernobstlastiges Profil auf in Richtung karamelliger Würze und einer gehörigen Portion Waldhonig und Dörrobst, den Gin unterlegt die blumigen Töne mit vollen Zitrus-, Gras- und Pinienakzenten, während beim Bier die Komplexität des Hopfens nun deutlich stärker in den Vordergrund getragen wird – doch bei allen sind nach wie vor die Aromen aus dem klassischen Nosing vorhanden, nur eben weniger dominant. Dabei genügt bereits eine Menge von ca. 2-3 cl, um den Kugelbukanter sauber und effizient arbeiten zu lassen. Sprechen wir es also aus: Der Kugelbukanter kann genau das, was er verspricht!

Die Möglichkeiten an der Bar

Selbstverständlich stellt sich die Frage, wo und wann ein Gerät mit einem derartigen Einzelpreis für die Bar interessant wird. Weingläser für einen zweistelligen Betrag sind das eine – ein fragiles Verkostungstool für mehr als 100 Euro hingegen noch einmal etwas völlig anderes. Das stellt man nicht im vollen Betrieb auf irgendeinen Tisch, um es sich selbst zu überlassen.

Tatsächlich könnte aber ein Kugelbukanter hinter der Bar als mixologische Dechiffriermaschine von großem Nutzen sein, denn er macht mit der Spirituose schon vor dem Mixen das, was ihr auch in vielen Cocktails widerfährt: er „schlüsselt“ sie auf. Oft ist es erst ein Whiskey Sour oder ein Martini, der die vielen Aromenkomponenten einer Basisspirituose zutage fördert. Der Bartender geht von den Schlüsselaromen der Zutat aus, der Drink hingegen bringt noch viele weitere in die Nase. Genau hier setzt der Kugelbukanter an: Er zeigt die Vielfalt enthaltener Aromen schon vorher, und zwar auch ohne Zugabe von Wasser. Damit kann er auf dem Weg zu neuen Drink-Kreationen für den einen oder anderen mentalen Augenöffner und Zungenschnalzer sorgen. Denn in den Händen eines versierten Mixologen kann die Kenntnis aller Feinheiten (die sich sonst wohl nur extrem versierten Verkostern komplett offenbaren) zu einem wahren Füllhorn neuer Mixideen führen.

Bedenkt man den kreativen Impuls, den ein solches Gerät an einer professionellen Bar setzen könnte, lesen sich die Anschaffungskosten wesentlich weniger schwerwiegend. Vor allem, wenn man bedenkt, dass natürlich auch ein fertiger, neu konzipierter Cocktail bei der Erprobung einmal durch den Bukanter geschickt werden könnte, um ihn einer definierten, klaren Analyse zu unterziehen.

Und natürlich kann er ebenso „am Gast“ eingesetzt werden, beispielsweise, wenn der Stamm-Barfly am Tresen Platz nimmt und der Bartender ihm zum Cocktail eine Test-Menge der verwendeten Basisspirituose reicht. Der Gast kann dann durch den Bukanter ergründen, wie und wo im Cocktail sich die zugrundeliegende Spirituose überall bemerkbar macht.

Photo credit: Foto via Bukanter.

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