Three Cents – griechische Fontänen aus der Flasche

Sie sind durchdacht, haben Hand und Fuß und in manchem Falle sogar einen Hut: die griechischen Sodas von Three Cents. Mit jeder Menge Kohlensäure und feinsten Aromen sind die von den Mannen um George Bagos ausgetüftelten Filler vor allem für Cocktails gedacht. Man kann sie aber natürlich auch pur trinken. Ein wenig Chemieunterricht gibt es gratis dazu.

Für gewöhnlich geht man in einer Bar und bestellt einen Drink. Oder Wein, manchmal auch ein Bier. Soda eher weniger. Um ehrlich zu sein, nur im Drink, nämlich in Form von Tonic Water und unter Beigabe von Gin.

Überhaupt, Gin & Tonic – eine Erfindung, bei der man für einen kurzen Moment an den Fortbestand der Menschheit zu glauben geneigt ist. Gin & Tonic ist eines dieser Dinge, bei denen man sich fragt, wie viele Anläufe der Mensch gebraucht haben mag um darauf zu kommen. Was hat er alles zusammengekippt, bevor er auf den Whiskey Sour kam? Und was, um alles in der Welt, für eine Paloma? Kaum auszudenken.

Für George Bagos und seine dreiköpfige Crew aus Athener Bartendern schon! George mochte in der Schule schon am liebsten den Chemieunterricht, hatte sich für das Studium aber dennoch für „irgendwas mit Marketing“ entschieden. Damit kann man zwar Dinge verkaufen, aber das allein macht sie noch nicht schmackhaft. Auf den Geschmack gekommen ist George bei der Arbeit hinterm Tresen: „Natürlich mixen wir selbst viel mit Soda. Und das Soda ist verdammt wichtig.“ So wichtig, dass es einen Unterschied macht, wie stark das Wasser karbonisiert wurde, wo die Grapefruit angebaut wurde und welche Trockenheit am Ende im Mund verbleibt. Im Falle von Georges Three Cents ist das so viel Kohlensäure, dass bei wenig mehr die Flasche platzen würden. Die Grapefruits wurden in den sonnigen Hainen Griechenlands, mindestens zur Hälfte in Kalamata, angebaut, die Trockenheit der Sodas auf die Spitze getrieben. Natürlich kann man all die Sodas auch pur trinken. Konzipiert sind sie allerdings für Cocktails. Und was es dabei zu konzipieren gibt, kann George genau erklären. Möglicherweise ist ein Apotheker an ihm verloren gegangen. Allerdings hätte der wenig Ahnung vom gewünschten Ergebnis der Cocktails gewusst.

„… and soda ist the king!“

In der Apotheke hatte nämlich alles angefangen. Und, natürlich, während der Prohibition. Bereits im 19. Jahrhundert wurde Sodawasser in „Soda Fountains“ ausgeschenkt. Zum einen, weil Soda gegen Magenverstimmungen helfen soll, zum anderen als eigene Einnahmequelle der Apotheken. Das Soda war in der Regel versetzt mit gemischten Extrakten heilsamer Pflanzen wie beispielsweise Koffein oder Kokain und wirksam gegen Kopfschmerzen. Leider bewirkt diese Zusammensetzung, dass die Kopfschmerzen nur kurzzeitig aussetzen, weshalb man schon kurze Zeit später abermals die Quelle anzuzapfen geneigt ist. Gut für die Apothekenindustrie! Bloß um sich das einmal vorzustellen – bereits im Jahr 1836 gab es in New York mehr als 670 Soda-Schenken, 1920 war es sogar soweit, dass jede Drogerie einen eigene Soda Fountain besaß. Das führte dazu, dass die Apotheke während der Prohibition einen guten Bar-Ersatz stellte. Zumindest für alle, die nicht in einer Speakeasy Bar abtauchten, sondern den legalen Weg bevorzugten. Schon zu Beginn der Prohibition schrieb ein John Somerset in der Juni-Ausgabe der Drug Topics 1920: „The bar is dead, the fountain lives and soda is the King.“ Hätten wir das auch geklärt.

Chemie, die schmeckt

Dass Königwerden gar nicht so einfach ist, wissen wir alle. Man muss schon zeigen, dass man etwas kann, das einem keiner so schnell nachmacht. Man muss durch irgendetwas auffallen, sei es durch Volumen oder Wesen. In manchen Fällen kommt beides zusammen, zum Beispiel bei den Limonaden von Three Cents. Ihr Markenzeichen: Es sprudelt. Es sprudelt so sehr, als würde man den freibädlichen Strömungskanal trinken, in dem zuvor mehrere Päckchen Ahoi-Brause aufgelöst wurden. Bloß, dass es eben nicht nach in Plastikerde gezüchtetem Jägermeister schmeckt, sondern nach Grapefruit. Oder Basilikum, Gurke und Zitrone. Letzteres trifft beispielsweise auf das „Aegaen Tonic“ zu. George empfiehlt dieses Soda für einen „Hellenic Twist“ in Long Drinks mit geringem Alkoholgehalt. Dieses Tonic hat es übrigens auf Platz Eins der Shortlist bei den MIXOLOGY BAR AWARDS 2017 geschafft.

Auch ausgezeichnet ist das Pink Grapefruit Soda, eigens gemacht für eine Paloma. Bezogen von Grapefruitsaft-Produzenten, die auf die Herstellung von Konzentraten verzichten. Verwendet wird letztlich nur die Grapefruithaut, weil genau diese am besten mit dem hohen Grad der Karbonisierung, also der Sättigung mit Kohlensäure, einhergeht. Und weil der Saft pasteurisiert werden müsste – „und das bringt schlechte Aromen,“ so George. Und die will keiner. Immer tut man, als wäre Chemie im Zusammenhang mit Lebensmitteln schlecht. Als dürfe es nicht schmecken, wenn Mensch an Natur die Hand der Wissenschaft anlegt. Aber Three Cents unterrichten eine Chemiestunde, die schmeckt, und dabei so gar nicht gefährlich sind: karbonisiertes Wasser, Zucker, Zitronensäure und Grapefruithaut aus Kalamata. Gut, ein bisschen Zucker ist drin. Muss man vielleicht doch ab und an mit ein wenig Gin verdünnen.

Three Cents: Kunst und Konsistenz

George und seine Kompagnons, das sind Dimitris Dafopoulos, George Tsirikos und Vassilis Kalantzis, haben den Bogen zwischen dem Kulinarischen und dem Chemischen, der Wissenschaft und dem Wohlgeschmack straff gespannt. Genug Raum für ein neues Soda bleibt allerdings immer. Seit einer Woche ist „The Gentlemen’s Soda“ auf dem Markt. Es schmeckt nach Bergamotte und Mandarine, und weil berg-amonti bei den alten Türken „gentlemen´s pear“ hieß, war das Titelbild schnell gefunden. Magrittes „Der Sohn des Mannes“ – die surrealistische Darstellung eines Mannes mit einem Apfel als Gesicht. Auf dem Soda abgebildet ist letztlich eine Bergamotte mit einer Melone als Hut. Es ist ein bisschen irritierend, aber durchdacht, hat Hand, Fuß und in diesem Falle sogar einen Hut.

Dass Three Cents Sodas allerdings nicht Resultat einiger illustrer Ideen sind, sondern einem elaborierten Entwurf gedankt sind, zeigt Georges Antwort auf die Frage, was an seinen Sodas ist als die frische Zubereitung eines Drinks, der beispielsweise nach Basilikum schmecken soll. Wieso nicht einfach einen Strauch Basilikum, frische Gurke und eine Zitronenzeste verwenden?

„Verursacht alles Bläschenbildung,“ so George. Und das ist zu vermeiden, denn so weicht die Kohlensäure. Der Barlöffel ist ein Nukleierungspunkt, die Zitrone im Glas und auch das Basilikumblatt. Daher kann am meisten Kohlensäure im Drink behalten werden, wenn alle Aromen bereits im Soda enthalten sind. Außerdem gehe es schneller und man könne auf eine gleichbleibende Qualität setzen. „Jeder, der schon einmal Bartender war, weiß, wie garstig Reste von Früchten und Kräutern im Abfluss sein können.“ Aber auch daran hat Three Cents gedacht. So natürlich frische Blätter in Drinks auch sein mögen, so elaboriert können Erfindungen sein, die von der Natur gelernt haben.

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