Rum

Rum: Wie dreckig bist Du eigentlich?

Drinks 4.3.2017 4 comments

Innerhalb der Presse erfreut sich Rum in den letzten Jahren häufig keines guten Rufs. Von skandalösen CEOs, die Rum en gros kaufen, ihn umverpacken und dann in der EU verkaufen. Bis hin zu erneut massiven Vorwürfen gegenüber der Betriebspolitik der Hersteller. Hier stellt sich die Frage: Wie dreckig ist die Welt des Rums denn tatsächlich? Und wie sieht sie ihren Verbraucher?

Zuerst einmal: Was macht Rum zu Rum? Eine einfache Frage, auf die es aber so gar keine richtige Antwort gibt – denn Rum wird in so vielen unterschiedlichen Ländern produziert, dass man keine einheitliche Definition erwarten kann. So müssen wenigstens die Reglementierungen herhalten, die die EU in der entsprechenden Verordnung 110/2008 versammelt hat: In erster Linie muss die Spirituose aus Zuckerrohrsaft oder Melasse gewonnen werden, das Destillat darf nicht auf mehr als 96% Vol. hochdestilliert werden, um sicherzustellen, dass noch ausreichend Eigenaroma des Ausgangsproduktes in den Brand übertragen wird. Das fertige, auf Trinkstärke gebrachte Produkt muss dann laut EU-Richtlinie einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% Vol. aufweisen, womit also der globale Branchenriese Bacardi mit seinem Flaggschiff Carta Blanca am untersten Rand rangiert. Ebenso ist dort ausdrücklich untersagt, nach der Destillation mit anderen Mitteln als Holzfassreifung Einfluss auf den Geschmack zu nehmen, zudem darf Zuckerkulör, also stark einkaramellisierte Glukose, zugesetzt werden – aber nur, solange sich diese ausschließlich farblich, nicht aber geschmacklich niederschlägt. Das bedeutet vice versa auch: Rum darf nicht nachgezuckert werden. Freilich enthalten viele Spirituosen noch einen minimalen Restanteil Zucker, der auch nach Fermentation und Destillation noch vorhanden ist (man denke an das vorsorgliche Zehntelgramm Zucker pro Liter, das man dem London Dry Gin gestattet), auch da Fass gibt Zuckerverbindungen von sich. Aber sonst darf da nichts rein.

Die Regel als Ausnahme von der Regel

Soweit die Regeln, die europäischen wohlgemerkt. Der meiste Rum kommt allerdings (erst Recht, wenn man einmal die französischen Übersee-Départements ausklammert) von ganz woanders. Und dort muss man einer wichtigen Tatsache ins Auge sehen: Wer in Guatemala oder Panama Rum herstellt, nimmt es vielleicht nicht so genau mit den europäischen Vorschriften. Oder er kennt sie schlicht nicht. Das Thema „Zucker im Rum“ und Reifung sind da die zwei zentralen Stichworte. Und genau deshalb wird oft gepanscht, was das Zeug hält. Das prominenteste Beispiel der letzten Zeit: Angostura Rum und der ehemalige CEO Robert Wong. Seitdem im Dezember 2016 bekannt wurde, dass jener zuvor auf unbestimmte Zeit in die unbezahlte Beurlaubung geschickt worden war, gab es in dem Fall bislang keine neuen Entwicklungen. Damals berichtete der Trinidad Express, dass Angostura – ein Unternehmen, das sich sich stolz mit den Flaggen Trinidads & Tobagos schmückt – sein Produkt u.a. angeblich aus Kuba und Südamerika bezieht und unter der eigenen Marke weiterverkauft. Wong stellte sich als unschuldig dar, viel mehr weiß die allgemeine Öffentlichkeit bis heute immer noch nicht. Die Rums verkaufen sich unterdessen weiter. Ob und welche Konsequenzen Wong befürchten muss, scheint noch immer unklar, während man im Hause Angostura die Sache ebenfalls elegant übergeht und vor Kurzem die neuen CEO Genevieve Jodhan präsentierte (Jodhan hatte das Amt schon seit September, also sogar vor Wong offizieller Freistellung, kommissarisch innegehabt).

Es mag der europäischen Gewohnheit an Kontrolle und Transparenz geschuldet sein, dass man nicht verstehen kann, warum derartiges geschieht. Aber es passiert. Nicht nur, wenn es um Herkunftsangaben geht, sondern auch bei Alter und eben der bereits erwähnten Süßung: Mischungen werden nicht ordentlich gekennzeichnet, so dass vielfach nicht ersichtlich ist, dass 95 Prozent eines „achtzehnjährigen“ Rums in Wirklichkeit nur ein Jahr alt ist, während lediglich die restlichen 5 Prozent tatsächlich 18 Jahre lang gereift worden sind. Anders als beim Scotch, dessen Age Statement sich stets auf den jüngsten Bestandteil beziehen muss. Man kann sich nicht auf die Transparenz der Rum-Produzenten verlassen, nur wenige teilen genau mit, von wo die Melasse bezogen wird und wie lang genau das fertige Destillat bzw. die Bestandteile eines Blends gereift wurden. Keiner zwingt sie dazu. Wieso sollten sie es dann also tun? Und solange ein guter Teil von Konsumenten Alter mit Qualität gleichsetzt, werden mitunter skurrile Altersangaben auf den Flaschen stehen.

Klar ist: Rum wird aus Zuckerrohr hergestellt. Das braucht viel Sonne und heiße Temperaturen um gut zu gedeihen und eine gute Zuckerqualität zu produzieren. Rum wird entweder direkt aus dem Saft oder der Melasse gewonnen, diese fällt bei der Zuckerherstellung an. In der Melasse sind die Aromastoffe des Zuckerrohrs konzentriert. Die Melasse wird unter Hefezugabe fermentiert und destilliert, wie beim Whisky werden verschiedene Brennverfahren verwendet. Oft wird auch eine Mischung aus frischem Zuckerrohrsaft und Melasse vergoren. Das Destillat (frischer Rum) besitzt durch die Melasse einen typischen Eigengeschmack. Entweder wird der Rum gleich verkauft oder nach der Destillation in Holzfässern gereift. Das Holzfass sorgt dafür, dass der Geschmack des Rums komplexer wird. Zugefügte Süße sollte hier an sich gar keine Rolle spielen.

Rum: Der verdrehte Eindruck von Geschmack

Dass keine klaren Regelungen existieren, ist das Problem. Der Endverbraucher trinkt gerne süßen und dunklen Rum, der ist allerdings oft viel zu süß und nachträglich aromatisiert. Das habe dann eher weniger mit Rum zu tun, so Felix Georg Kaltenthaler, Master-Distiller bei Revolte Rum. Der macht es sich und dem Verbraucher bei der Rum-Auswahl einfach: „Flasche aufmachen und gucken, ob es einem schmeckt“.

Rum-Experte Bernhard Schäfer findet, dass Rum in Deutschland durch Strohrum und auch durch jegliche Rumverschnitte einen schlechten Ruf bekommen hat. Oft bekommt man von der Barszene immer häufigere Beschwerden zu hören, dass viele „Premium“-Abfüllungen sehr stark gezuckert seien. In Teilenmag man damit Freunde im Mainstream finden, es kratzt aber doch in der Auffassung vieler Puristen und Liebhaber an der Reinheit des fertigen Produktes. So findet Karim Fadl, Bartender, Consultant und nicht zuletzt früherer Markenbotschafter für Bacardi, dass „das qualitative, fachliche und inhaltliche Angebot von Rum sehr schwach besiedelt ist. Weder in deutscher noch englischer Fachliteratur findet man viel – vor allem wenn man es mit Whisky oder Gin vergleicht“. Fadl sieht das so: Süßer Rum trifft die große Breite der Menschen und spricht sie somit an. Das ist schon mal gut, ein Schritt in die richtige Richtung sozusagen. Süßer Rum kann somit für Rum als Ganzes das tun, was die Caipirinha in den 90er für die Cocktailkultur gemacht hat. Es führt die Gäste Schritt für Schritt an das Thema ran, aber eben in Kinderschritten. Danach kann man das Süße wegwerfen und sich getrost an dem Single Cask Rum aus Barbados erfreuen, der so trocken ist, dass er fast bitter schmeckt. Natürlich sitzen wir dann alle zusammen lachend an der Bar und fragen uns, was wir früher nur für süßes Zeug gesoffen haben. Denn, „Missionieren geht gar nicht, man muss den Gästen auf Augenhöhe entgegenkommen“, stellt er klar. Für die Zukunft wünscht Fadl sich eine einheitliche Nomenklatur und dass die EU klare Regelungen in Bezug auf Altersangaben und Mindestreifezeiten festlegt. Das letzte Wort über Rum? Fadl: „Der Konsument muss lernen, dass Alter auch nicht mehr als eine Nummer ist“.

Nachgesüßt und aromatisiert

2014 veröffentlichte der dänische Blog Drecon eine Liste von einzelnen Rumsorten und ihren gemessenen Zuckerzusatzkonzentrationen. Auch The Fat Rum Pirate setzte sich 2015 an einen Hydrometer-Test um den Zuckerzusatz von mehr als 300 Rumsorten zu kontrollieren. Die Listen? Lang. Die Zahlen? Erschreckend hoch! Was hier klar dargestellt wird, ist, dass viele der großen Premium-Rums sich durch ihren hohen Zuckergehalt schon fast als halbe Liköre bezeichnen dürften. Konkret sprechen wir von teilweise um die 40 Gramm Zucker pro Liter, u.a bei bestimmten Abfüllungen der Platzhirsche El Dorado, Pusser’s, Plantation, Diplomatico/Botucal, Zacapa – und Angostura. Soviel Süße kommt aus keinem Fass.

In Hinsicht auf Qualitätskontrolle könnte man sich zum Beispiel etwas von unseren skandinavischen Brüdern abschauen: Dort probiert der Staat stichprobenartig nicht nur die Nährwehrte von Lebensmitteln, sondern auch von Spirituosen. Diese müssen klar auf der Flasche gekennzeichnet werden. Denn, je mehr Märkte mitmachen (vor allem, umso größer die besagten Märkte sind) umso mehr werden die Produzenten dazu gezwungen, zu reagieren und umso mehr wird dem Konsumenten klar, wie viel Zuckerzusatz sich genau in der Flasche Rum befindet. Derartige Bestrebungen kommen auch immer wieder in der öffentlichen Diskussion zum Tragen. Es ist kurios: Während auf einem Karton mit fertiger Hollandaise oder sogar auf einem Tetrapack mit Apfeldirektsaft der Gehalt an Nährstoffen exakt verzeichnet sein muss, ist dies bei Spirituosen (ein Produkt mit einem wesentlich höheren Grad an Verarbeitung als z.B. der Saft) nicht der Fall. Und am Ende wundern sich viele Genießer, warum der Kopf nach einer handvoll Rum-Drinks ein paar Nummern dicker ist als nach der gleichen Menge Dry Martinis. Es entsteht eine parallele Wahrnehmung: Die der einen Sorte Verbraucher, die meinen, „Premium“ bedeute bei Rum, dass er mild und süß ist, dass er süffig zu sein hat. Die Folge ist ein komplett falsches Bild von hochwertigem Rum als Protolikör mit Karamell- und Vanillearoma. Auf der anderen Seite die Wahrnehmung der Kenner, für die die Vokabel „Premium“ mittlerweile eher eine abschreckende Wirkung hat, weil sie für Verälschung steht.

Youth in Revolt – aber auch mit einem Zugeständnis

Felix Georg Kaltenthaler glaubt fest daran, dass Rum immer mehr im Kommen ist, allerdings diagnostiziert auch er, dass besonders der „süße Zahn“ seinen Teil dazu beiträgt: „Gestärkt wird das durch den vergleichsweise übersüßten Rum, der gerade auf dem Markt kommt.“ Es ist beinahe kurios: Während sich in Deutschland einige neue Rumbrenner anschicken, sehr trockene, knackige Destillate zu produzieren, nimmt ein Gros der Verbraucher das Segment durch die zuckrige Brille wahr. Revolte Rum produziert seinen weißen Rum daher momentan primär unter der Prämisse, dass er sich gut zum Mixen eignet. Spätestens Anfang Oktober 2017 will die Firma den ersten gelagerten Rum rausbringen, der wird dann drei Jahre alt sein. Felix gesteht ganz offen: „Das ist das, was die Leute trinken wollen“.
Für Leute wie Fadl, Schäfer oder Kaltenthaler gibt es also auch in Zukunft noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten.

Photo credit: via Shutterstock; Postproduktion: Tim Klöcker

4 comments

  1. tommyfantastik

    „Das bedeutet vice versa auch: Rum darf nicht nachgezuckert werden.“ Leider ist dieser Satz nicht korrekt.

    Beim Whisky steht „Whisky oder Whiskey darf weder gesüßt noch aromatisiert werden oder andere Zusätze als zur Färbung verwendete einfache Zuckerkulör enthalten.“ Beim Rum steht dagegen nur „d) Rum darf nicht aromatisiert werden. e) Rum darf nur zugesetzte Zuckerkulör zur Anpassung der Farbe enthalten.“

    Das Nachsüßen ist also explizit nicht erwähnt. Analog ist das Nachsüßen auch beim Weinbrand nicht erwähnt, wo die Zugabe einer süßen Dosage aber Standard ist.

  2. Long John Silver

    Nach einem Ausflug ins „süsse“ Rumgefilde bin ich wieder zum Scotch zurückgekehrt.
    Solange die Rumproduzenten nicht endlich für Transparenz sorgen wird das auch so bleiben.

    Aber wie so oft: Solange der Verbraucher die Spielchen mitmacht, wird sich daran nichts ändern. Schade!

  3. Nicolas Kröger

    Ich muss Tommy zustimmen. Es ist natürlich einfach über Rum herzusziehen. Allerdings gibt es keine andere Spirituose, die Global betrachtet wird. Whisky wird immer als barade-Beispiel genannt. Ist das so? Ich glaube nicht! Wenn wir über Whisky reden, denken alle an Scotch. Was ist denn mit den größten Whisky-Ländern der Welt? Indien und die Phillipienen? Was da als Whisky abgefüllt wird, wollen wir uns lieber nicht genau anschauen.

    Wenn wir es uns so einfach machen und uns bei Whisky auf Schottland beschrenken, können wir dies auch beim Rum machen, indem wir einfach Martinique als Beispiel nennen.

    Tommy hat bereits das gute Beispiel mit dem Weinbrand genannt. Das können wir auch auf jede andere Spirituosenkategorie runter brechen:

    -Was ist denn mit den Zusätzen bei russischen Wodka
    -3% Zusatz bei Cognac, wie z.B. durch Holz-Chips-Extrakten
    -Zucker und Aromenstoffe in Geisten
    -Verarbeitung von Neutralalkohol bei Tequila
    -Über die Herstellung von Gin fang ich lieber gar nicht erst an!
    ……

    Ich finde auch, dass alles auf dem Etikett aufgelistet werden sollte und dass der Konsument darauf hingewiesen sollte – wir sollten aber aufhören, Rum als das schwarze Schaaf abzustempeln.

    • Redaktion

      Lieber Nicolas, lieber Tommy,

      es geht mitnichten um die Absicht, Rum herabzustufen. Tatsache ist allerdings, dass Rum und seine Hersteller in letzter Zeit für verhältnismäßig viel schlechte Presse gesorgt haben – auch jenseits der Süßung (die allerdings in diesem Artikel ein wesentlicher Aspekt ist). Über den im EU-Recht verbrieften Aspekt der „traditionell“-Qualitäten haben wir zudem hier noch gar nicht gesprochen.
      Trotzdem bitte nicht negativistisch lesen: Dass man eine Kategorie kritisch betrachtet, bedeutet nicht, dass es in anderen kein Übel gibt. Doch dafür kann es dann andere, eigene Beiträge geben. Es gibt überall die erwähnten „schwarzen Schafe“. Mit Blick z.B. auf indische und philippinische Ramsch-Whiskys muss ich allerdings differenzierend sagen: Die stehen später nicht zu hohen zwei- oder gar dreistelligen Preisen im Regal von Fachhändlern, einige arg gesüßte Premium-Rums hingegen schon.

      Zur Vorschrift mit der Lesart der EU-Verordnung: unter II/1d und e steht, dass weder Aromatisierung noch Beigabe von Zuckerkulör gestattet ist, die über eine Färbewirkung hinausgeht. Hierzu finden sich verschiedene Auslegungen, die teilweise auch beinhalten, dass ein Ausschluss von Zuckerkulör (eben jenseits der erlaubten Wirkung) auch Zucker mit einschließt. Natürlich ist das nicht wasserdicht und lässt Schlupflöcher. Hier wäre dann der vielzitierte „Gesetzgeber“ gefragt, aber auch darüber hinaus gehende Kontrollen. Daher haben auch wir den Faden aufgenommen, dass eine Verzeichnung zumindest von Kalorien und Zuckergehalt auf der Flasche durchaus ein Weg sein könnte.

      Mit rum-reichen Grüßen
      // Nils Wrage für die Redaktion

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