ZURÜCK ZUR BASIS!

Drinks 2.1.2017

Die Basis – ein abstrakter Begriff, ohne den aber die heutige Bar-Sprache in fast keinem Drink auskommt. Doch was macht eine Zutat zur Grundlage eines Cocktails? Gabriel Daun mit einem zeitgemäßen Erklärungsversuch.

Als Bartender setzen wir uns täglich damit auseinander, Aromen aufeinander abzustimmen, indem wir Zutaten in Harmonie und Balance zueinander bringen. Dabei bedienen wir uns allabendlich der gesamten Palette an Zutaten, die uns dafür zur Verfügung stehen. Zitrussäfte und Liköre wandern in die Shaker, fortifizierte Weine und Bitters werden in die Rührgläser gejiggert, um nur ein paar der prominentesten Zutaten zu nennen, mit denen wir das Herz eines jeden Drinks zu umspielen pflegen: seine Basisspirituose.

WAS SAGEN DIE BÜCHER?

Um die Basis eines Drinks soll es hier also in erster Linie gehen. Zunächst ein Blick ins Wörterbuch: Die aus dem Lateinischen entlehnte Vokabel stammt vom Griechischen básis ab, das so viel wie „Sockel, Grundmauer, Grundlage“ bedeutet oder aber „Gegenstand, worauf etwas stehen kann“. Im wichtigsten Wortsinne meint der Begriff im Deutschen „eine Grundlage, auf der man aufbauen, auf die man sich stützen kann; [einen] Ausgangspunkt“.

Dass der Basis eines Drinks, d.h. der verwendeten Primärspirituose, eine besondere Bedeutung für die Identität des Drinks zuerkannt wird, zeigt sich nicht zuletzt in der seit 200 Jahren gängigen Praxis einschlägig bekannter Bücher, die gelisteten Drinks eben nach diesem System zu kategorisieren. Schon Jerry Thomas ordnete seine Drinks nach Gin, Brandy, Whiskey und so fort und wies der Spirituose damit die Funktion des Ausgangspunktes eines Cocktails zu. Diese Vorgehensweise macht schon allein deshalb Sinn, weil die verwendete Basisspirituose in der Regel der Hauptbestandteil eines Drinks ist, schließlich stellt sie zumeist den quantitativ größten Anteil der Gesamtmenge.

Einer hat sich, wenn es um die Basis eines Drinks geht, besonders hervorgetan: Der Jurist David A. Embury mit seinem Buch „The Fine Art of Mixing Drinks“ (1948). Emburys Einteilung der Zutaten in drei Kategorien ist jedem gut ausgebildeten Bartender auch heute noch geläufig. Für ihn entstand jeder Drink aus der Dreifaltigkeit aus „Base“, „Modifying Agent“ und „Special Flavoring and Coloring Agents“, mindestens jedoch aus den ersten beiden Kategorien. Dabei ist seine Vorliebe für stark alkoholische Drinks berühmt-berüchtigt. Ein von ihm definiertes Merkmal eines Cocktails lautet:

„It must have sufficient alcoholic flavor to be readily distinguishable from papaya juice, yet must not assault the palate with the force of an atomic bomb.“

Ein klares Bekenntnis zur Basis also, auf die er sein Hauptaugenmerk legt. Dies bekräftigt er nochmals einige Zeilen später, wenn er schreibt:

„The Base: This is the fundamental and distinguishing ingredient of the cocktail and must always comprise more than 50 per cent of the entire volume. Indeed, with a few rare exceptions it should constitute from 75 per cent of total volume upward.”

Kennt man sein Buch und damit auch seine Einstellung zur Herangehensweise an Rezepte, wundert man sich auch nicht mehr über seine ungewöhnlich starke Sour-Rezeptur, die nach acht Teilen Spirituose und lediglich zwei Teilen Zitrussaft sowie einem Teil Zucker verlangt.

GUSTATORISCHE UND OLFAKTORISCHE WAHRNEHMUNG

Die menschliche Zunge ist in der Lage, fünf verschiedene Geschmäcker zu erkennen: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Auf diese Geschmacksrichtungen soll im Laufe der kommenden Ausgaben in diesem Jahr intensiver eingegangen werden*. In der Wissenschaft wird diskutiert, ob Fett möglicherweise ein sechster Geschmack ist, sprich ob auch dafür entsprechende Geschmacksrezeptoren auf der Zunge oder im Mundraum generell existieren. Auch für die Bar ist diese Überlegung interessant – man denke an Zutaten wie Sahne, Eigelb, Milch oder Butter. Darüber hinaus werden immer wieder noch weitere Geschmacksqualitäten vermutet, etwa alkalisch, metallisch und wasserartig, die bislang aber ebenfalls nicht bewiesen werden konnten.

Im Hinblick auf Spirituosen ist es bemerkenswert, dass diese in den seltensten Fällen einer oder mehreren der oben genannten fünf anerkannten Geschmacksrichtungen zugeordnet werden können. Säure, Süße und so weiter kommen typischerweise erst durch die Zugabe weiterer Ingredienzien in einem Drink zum Tragen. Seinen intensiven Aromen zum Trotz, kann beispielsweise ein Bourbon mit den Begriffen „sauer, süß, salzig, umami und bitter“ interessanterweise nicht ausreichend beschrieben werden. Sicher liegen diese grundsätzlichen Geschmackselemente auch in Spirituosen vor. Allen voran die Süße, schließlich wird Ethanol durch Vergärung von Zucker- oder Stärkehaltigen Produkten gewonnen. Blumige Gins oder Aromen von Karamell und Schokolade in Rum mögen ebenfalls einen gewissen Eindruck von Süße entstehen lassen. Einige Single Malts können möglicherweise als salzig bezeichnet werden, und umami lässt sich – wenn auch eher in feinen Nuancen – durchaus in Tequila oder Mezcal ausmachen. Mit Ausnahme der meisten Vodkas sind Spirituosen zumeist wahre Aromenwunder. Und dennoch brauchen wir weitere Zutaten, damit aus einer gut gemachten Spirituose ein richtiger Drink wird, der schmeckt. Man könnte also behaupten: je trockener ein Drink ist, über desto weniger Geschmack verfüge er, was jedoch nicht zwangsläufig heißen muss, dass er arm an Aroma ist.

AROMA IST NICHT GLEICH GESCHMACK

Aus folgendem Grund: Die fünf Geschmacksrichtungen, die unsere Zunge zu erkennen imstande ist, sind nicht einmal die halbe Miete. Die Riechschleimhaut des Menschen enthält etwa 10 Millionen Riechzellen, die sich in etwa 350 Rezeptortypen unterscheiden lassen. Durch eine bestimmte molekulare Struktur eines Geruchsstoffs werden diese Rezeptoren erregt. Durch gleichzeitige Erregung verschiedener Rezeptorzellen ist eine weitaus höhere Anzahl an Geruchs- und damit Aromenempfindungen möglich, die sich beim Essen oder Trinken auf die Wahrnehmung und somit den Genuss auswirken.

Das bedeutet, die Basisspirituose allein ist durchaus in der Lage, eine große Menge über die Nase erfassbarer Aromen in den Drink einzubringen – ebenso wie alle anderen verwendeten Zutaten auch. Besonders spannend dabei ist die Tatsache, dass durch Kombination von Aromen wiederum andere, neuartige Aromen entstehen können, die in den einzelnen Zutaten eigentlich nicht anliegen. Als Beispiel mag hierfür der „Jasmine Cocktail“ von Paul Harrington dienen, der ein prägnantes Grapefruit-Aroma sein eigen nennt, das jedoch in keiner der verwendeten Zutaten anliegt – der Drink besteht lediglich aus Gin, Zitronensaft, Campari und Orange Curaçao.

ALKOHOL FÜR DIE NERVEN: TRIGEMINALE WAHRNEHMUNG

Die spannendste Frage ist dabei jedoch: was leistet die Basiszutat in erster Linie, neben dem Transport von Aromen, die wir primär über unseren olfaktorischen Sinn wahrnehmen? Was macht sie zur unabdingbaren Zutat unseres Schaffens? Gehen wir davon aus, dass es sich bei der Basis in den meisten Fällen um ein Destillat mit 40 oder mehr Volumenprozenten handelt. Die als Grundlage eines Drinks verwendete Spirituose bringt damit zuallererst Kraft, Körper und Intensität in die Komposition mit ein. Sie ist der Ausgangspunkt oder – analog zur griechischen Wurzel des Wortes – der Sockel des Drinks. Diese Eigenschaft entsteht durch Phänomene wie alkoholisches Brennen und Adstringenz. Man spricht hierbei von sogenannten trigeminalen Reizen. Bei diesen handelt es sich um taktile Empfindungen der Gesichtsregion, in diesem Fall vor allem der Zunge.

Der Gesichtsnerv Nervus trigeminus vermittelt taktile Empfindungen der Gesichtsregion und ist auch an der Duftwahrnehmung beteiligt. Deshalb unterscheidet man gustatorische, olfaktorische und trigeminale Wahrnehmung. Es wird heute angenommen, dass man über den Nervus trigeminus hauptsächlich Eigenschaften wie brennend, scharf, adstringierend, prickelnd, beißend, stechend und kühlend (sogenannte „irritative“ Eigenschaften) wahrnimmt. Dabei handelt es sich also mitnichten um einen Geschmack, sondern eher um eine Art Schmerzempfinden.

Leider ist das oral-trigeminale System bisher weit weniger untersucht als das nasal-trigeminale. Ob es einen Beitrag zur gustatorischen Empfindung leistet, ist zwar nach wie vor umstritten, dennoch kann eine häufig positiv ausfallende Bewertung trigeminaler Reize durch den Menschen nicht abgestritten werden. Produkte wie Senf, Meerrettich, Menthol, aber auch – für unsere Betrachtungen besonders interessant – Kohlensäure und Alkohol nehmen ganz offensichtlich Einfluss auf ein, hoffentlich als angenehm empfundenes, Konsumerlebnis.

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Die Basis gibt dem Drink also das Rückgrat. Alle anderen Zutaten fügen ihr weitere, auch mit dem gustatorischen System erlebbare Elemente hinzu. Man könnte sagen, die Basisspirituose ist wie eine schöne Frau, die durch weitere Zutaten etwas Make-up bekommt. Idealerweise nicht zu viel, um nicht ordinär zu wirken. Ein wenig Rouge und etwas Lidschatten (etwas roter Vermouth und einige Tropfen Bitters), gerade genug, um ihre Vorzüge zu betonen. Oder um noch ein anderes Bild zu wählen: Die Basisspirituose ist das kleine Schwarze, die anderen Zutaten sind Schmuck, Schuhe und Make-up, alles wohldosiert. Die Basis eines Drinks wird durch die Zugabe anderer Zutaten von diesen umspielt und herausgearbeitet und betont, manchmal aber auch gemildert oder abgeschwächt.

Eine Ausnahme bildet hier nur Vodka. Auch er ist in der Lage, das Rückgrat zu bilden, allerdings funktioniert er anders in Drinks. Er ist eher dazu geeignet, aufgrund seiner Neutralität Aromen abzumildern. Man denke beispielsweise an den Clubland oder Vesper Martini. Dennoch bleibt das taktile Empfinden, sprich das Auslösen eines trigeminalen Reizes, bei diesen Drinks durch den Vodka erhalten, indem der Alkohollevel hochgehalten wird. In einer Bloody Mary z.B. kann er gegen die intensiven Aromen, vornehmlich salzig und umami, nur schwer ankommen. Da eine Bloody Mary aber einer jener Drinks ist, der auch auf Schärfe setzt, kann man von einem Drink mit besonders hohem trigeminalem Reiz-Potenzial sprechen. Wieder einmal bildet Vodka also eine ganz eigene Kategorie, wenn man über Drinks nachdenkt.

Tatsächlich ist es so, dass mir, von einigen wenigen Vodka-Cocktails vielleicht einmal abgesehen, kein Drink einfällt, der den Charakter der Basisspirituose überdeckt und dennoch als gelungen eingestuft werden kann.

Letztlich gesehen ist es doch so: Wie schnell gerät ein Drink zu süß oder zu sauer! Etwas mehr von einer großartigen Spirituose schadet demgegenüber einem Cocktail eher selten. Sie ist nicht nur der Ausgangspunkt – in einem guten Drink setzt sie auch den Schlusspunkt. Darauf einen Jack Rose à la Embury!

 

* Der vorliegende Text erschien in der Ausgabe 1/2016 des MIXOLOGY-Magazin und bildete den Auftakt der jeweils über einen Heftjahrgang ausgelegten Serie „Back To Basics“. In den Ausgaben 2/2016-6/2016 befasste sich der Autor mit den fünf Grundgeschmäckern und ihren Funktionen im Cocktail. Die entsprechenden Ausgaben können sie selbstverständlich hier nachbestellen.

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