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Hausfrauengin.

Gin 6.2.2012

Orange Gin, Lemon Gin und Sloe Gin waren einst reine Hausfrauenmischungen. Als während des Zweiten Weltkrieges das Getreide knapp wurde, hatten sie ihre Blütezeit auf industrieller Basis. Heute sind sie fast vergessen. Zu Unrecht, meinen unsere Autoren.

Es scheint, als ob eine Spirituose grundsätzlich auf dem Höhepunkt ihrer Perfektion mit Aromen versehen wird. Zar Peter der Große veredelte seinen Vodka mit Beeren, Früchten und Gewürzen. Der britische Adel mixte Rum mit exotischer Ananas. Hoch im Norden wurde Whisky mit Honig versüßt. Während heute Schlehen und Zwetschgen die bekanntesten Gin-Zusätze sind, gab es auch eine Zeit, in der Gins mit Orangen-, Zitronen-, Erdbeer- und sogar Ananasaroma groß in Mode waren.

In keinem anständig viktorianischen Haushalt durfte ein Dekanter mit aromatisiertem Gin für den abendlichen Digestif fehlen. Lob und Anerkennung von Freunden und Familie waren der Dame des Hauses (oder ihrer Haushälterin) laut dem »Cre-Fydd’s family fare: The young housewife’s daily assistant, on all matters relating to cookery and housekeeping« aus dem Jahr 1864 gewiss, befolgte sie dieses einfache Rezept:

Zutaten für eine halbe Gallone: 5 Pomeranzen, 2 Zitronen, 1 1/2 Pfund Gerstenzucker und 3 1/4 Pints Gin. Pomeranzen und Zitronen hauchdünn mit einem scharfen Messer schälen. Den Saft auspressen, durch Musselin filtern und zusammen mit der Schale, dem Zucker und dem Gin in eine Halbgallonenflasche geben. Sorgfältig verkorken und für 3 Wochen stehen lassen. Regelmäßig gut schütteln. In langhalsige Glasflaschen abseihen, wieder gut verkorken und mindestens 1 Jahr ziehen lassen.

Aus der Not geboren

Als die viktorianische Ära vom Zeitalter Edwards VII. und dem Ersten Weltkrieg abgelöst wurde, stellte unter anderem das »Minnie: Lady Hindlip’s Cookery Book« von 1925 vereinfachte Rezepte für die moderne Hausfrau vor:

Acht Pomeranzen und acht Zitronen waschen, trocknen und sehr dünn schälen. Zur Schale zwei Pfund Hutzucker und eine Gallone Gin hinzugeben. Gut mischen und 16 Tage lang täglich schütteln. Anschließend durch Musselin abseihen, 20 Stunden stehen lassen und in eine Flasche abfüllen.

Doch dann wurde das Getreide knapp. In den frühen 1930er-Jahren litten die USA und Europa unter schlechten Ernten. Als sich der Getreidebestand am Ende des Jahrzehnts wieder erholte, trat die Welt in einen neuen Krieg ein und das Militär beschlagnahmte den Ertrag. Whisky- und Ginbrennereien griffen auf andere Rohstoffe zurück und versuchten sich in der Ginherstellung aus Zuckerrüben, Melasse und Kartoffeln – doch nichts konnte das Getreide als Basis für einen anständigen Gin ersetzen.

So holten sich die Ginbrenner guten Rat bei ihren Ladys. Und ganze LKW-Ladungen kommerziell produzierter Gins mit Fruchtzusatz erschienen auf dem Markt. Die aromatischen Früchte überspielten gekonnt die fade, alkoholische Notlösung. Diese aromatisierten Gins waren durchaus nicht schlecht. Süße und bittere Zitrusschalen gelten als Grundzutat zahlreicher Ginrezepte, deren Menge den Charakter des Gins bestimmt. Im Grunde besteht der einzig wirkliche Unterschied zwischen einem Orange Gin, einem Lemon Gin und einem klassischen London Dry Gin in der Menge der zugegebenen Zitrusextrakte.

Schon beim Betrachten einer entsprechenden Flasche wird klar, dass die aromatisierenden Zusätze nicht einfach mazeriert wurden, wie es etwa Gordons, Booth’s, Beefeater, Plymouth, Seagrams, Gilbeys, Paramount und viele andere taten. Frisch aus der Destille sind alle Spirituosen farblos. Ist der Gin gefärbt, wurde also erst nach dem Destillieren etwas hinzugegeben.

Durch was erhielten die Gins ihren passenden Farbton? Fast alle Rezepte empfahlen die Zugabe von Zitrusschale und jeder Menge Zucker. Und jedes Buch warnte vor der bitteren weißen Haut zwischen Schale und Fruchtfleisch. Zu den meisten Rezepten gehörte auch der ausgepresste Saft. Allerdings hätte ein kommerziell produzierter Gin nach diesen Rezepten jede Menge aufwendiges Filtrieren bedeutet.

Niedergang in der Moderne

Nicht immer wurden qualitativ hochwertige Aromaextrakte verwendet. Obwohl viele der heutigen künstlichen Farb- und Aromazusätze noch nicht erfunden waren, konnte man auf ein großes Geschmacksangebot zurückgreifen. Die Ära des kommerziellen aromatisierten Gins endet in den späten 1950er-Jahren, während der hochwertigere Gin zurückkehrt. In einer lange verschollenen Werbung aus dem Jahr 1957 verkündet Plymouth Gin stolz: “The Grain is Back!”

Vorbei waren die Zeiten, in denen Hausfrauen liebevoll Likör und Kräuterschnaps ansetzten. Wozu selber machen, was man kaufen kann? Es war das Düsenzeitalter des Fertigessens und der Fruchtkonzentrate. Die wenigen Cocktails mit Orange Gin (wie etwa der zur Krönung von George V. im Jahr 1911 kreierte Coronation Cocktail) verschwanden trotz ihrer damaligen Popularität über die Jahrzehnte in der Versenkung.

Ein paar Drinks mit Lemon Gin, wie der Baronial, finden sich im “Café Royal Cocktail Book” aus dem Jahr 1937.

Mit einer erstaunlich geringen Mehrzugabe an Zitrusextrakten bei der Destillation entsteht ein hochwertiger Orange oder Lemon Gin. (Eine münzgroße Beigabe von Orangenextrakt verwandelte bei Sipsmith eine Abfüllung klassischen London Dry Gins in einen Tropfen, der nie verkauft wurde – er schmeckte wie klassischer Orange Gin.) Die zusätzliche Farbe entsteht durch die Infusion mit einem Schuss des gewünschten Aromas. Alternativ wird die ganze Frucht geröstet und unaufgeschnitten hinzugegeben, was dem Gin den Zitrus- und Karamellgeschmack eines Smoking Bishop (ein herrlicher Winterwein mit dem Aroma von geröstetem Zitrus) verleiht.

Sloe Gin entsteht ebenfalls nur durch Infusion. Die Schlehe – eine Verwandte der kultivierten Pflaume – ist ungenießbar bitter. Ein guter Sloe Gin basiert auf hochwertigem Basisgin und der Zugabe von Zucker nach eigenem Geschmack und Gutdünken, nachdem die Schlehen ihr Aroma an die Flüssigkeit abgegeben haben. Vom Befolgen von Rezepten, laut denen eine feste Menge Zucker pro Fruchtanteil zugegeben werden soll, ist abzuraten. Das gleiche gilt für Damson Gin.

Sloe Gin und Damson Gin waren schon immer ein eher europäisches Phänomen, da Schlehen in den Vereinigten Staaten nicht angebaut werden. Das heißt jedoch nicht, dass Sloe Gin dort nicht gern und viel konsumiert wurde. Zum Beispiel kreierte Tom Bullock eine Alternative zum Blackthorn Cocktail, nachdem Irish Whiskey infolge des irischen Unabhängigkeitskriegs zeitweise nicht produziert wurde.

Der Sloe Gin der Vereinigten Staaten war nicht unbedingt der beste. Aufgrund der gleichen künstlichen Aromen und Farbstoffe ähnelten sich kommerzieller amerikanischer Sloe Gin, Maraschino-Kirschen und Grenadine auf erstaunliche Weise. Doch ein im richtigen Verhältnis zubereiteter und gesüßter Sloe Gin, sogar ein 1970er-Hit wie der Slow Comfortable Screw, kann als erfrischend komplexer Drink überraschen.

Wir halten fest: Orange Gin, Lemon Gin, Sloe Gin und Co. boten den Bartendern von einst eine hervorragende Komponente für Kreationen, die Gin-Drinks mit frischen Säften in nichts nachstanden. Anfangs waren diese Infusionen nicht dazu gedacht, den »echten« Gin zu ersetzen oder Unebenheiten im Charakter des Gins zu übertünchen: Ihr Charakter und ihr Aroma haben durchaus eine eigene Geschichte und einen ganz eigenen Reiz. Neben dem Wissen um seine Herstellung ist es vor diesem Hintergrund eine Freude, dem aromatisierten Gin einen Platz in modernen Rezepten einzuräumen.

 

Coronation Cocktail

1 Teil Orange Gin
1 Teil Dubonnet
1 Teil französischer Wermut

Zubereitung: Zutaten auf Eis geben und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen.

 

Baronial

3 Teile Lemon Gin
7 Teile Lillet Blanc
2 Spritzer Angostura Bitter
2 Spritzer Cointreau

Zubereitung: Zutaten auf Eis geben und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen.

 

Blackthorn Cocktail

1 Teil Sloe Gin
1 Teil italienischer süßer Wermut
1 Spritzer Angostura Bitter
2 Spritzer Orange Bitter

Zubereitung: Zutaten auf Eis geben und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen.

 

(Dieser Artikel erschien erstmals in MIXOLOGY Issue 5/2011. Das Printmagazin MIXOLOGY erscheint alle zwei Monate. Informationen zum Abonnement finden Sie hier auf MIXOLOGY ONLINE.)

 

 

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