Über Geld sprechen mit Stefan Gabányi: „Ich kann anständig leben, das reicht mir.“

Stefan Gabányi ist einer der großen Protagonisten der deutschen Barszene. Im MIXOLOGY-Interview spricht der Münchener Barbetreiber darüber, was es für ihn bedeutet, Erfolg zu haben.

Über 20 Jahre war Stefan Gabányi Bartender im Münchener Schumann’s, nebenbei hat er sich einen Ruf als einer der ariviertesten Whiskykenner der Branche erarbeitet. Mit 55 Jahren beschloss er, dass etwas Neues kommen muss – und machte sich mit seiner eigenen Bar selbstständig. Die heißt wie er: Bar Gabányi. Das war vor acht Jahren. Und heute? Im Interview erzählt Stefan Gabányi, was er unter Selbstständigkeit versteht und wie er damit umgeht.

MIXOLOGY: Herr Gabányi, Sie haben vor Gründung Ihrer eigenen Bar 23 Jahre im Schumann’s gearbeitet. Ich nehme an, das Barbusiness kennen Sie wie Ihre Westentasche. Gab es trotzdem Überraschungen auf Ihrem Weg in die Selbstständigkeit?

Stefan Gabányi: Natürlich stellt man sich manche Sachen anders vor. Den Betrieb einer Bar kannst du nicht auf dem Reißbrett planen. Aber Improvisation gehört zu unserem Beruf. Und Glück gehört auch dazu. Das hatte ich.

MIXOLOGY: Wo zum Beispiel?

Stefan Gabányi: Bei der Miete. Es gibt Kollegen, die zahlen hier in München weitaus mehr Miete.

MIXOLOGY: Mögen Sie eine Zahl nennen?

Stefan Gabányi: Keine Zahlen — nur soviel: Die Miete ist gerade für München wirklich OK.

MIXOLOGY: Glück gehabt. Aber ein bisschen Glück braucht man wahrscheinlich auch bei so einer Gründung.

Stefan Gabányi: Zu viel Pech ist einfach nichts. Ansonsten ist mir die Frage zu philosophisch …

»Die Buchhaltung ist der unangenehmste Teil der Sache für mich. Ich mag das nicht. Ich will Gastronomie machen, nicht Buchhaltung.«

— Stefan Gabányi

MIXOLOGY: OK. Sie sagten, Sie hätten sich einiges anders vorgestellt haben. Was zum Beispiel?

Stefan Gabányi: Die Personalführung. Das ist nicht immer einfach und ein Lernprozess. Für mich jedenfalls war es das. Es ist ein Perspektivwechsel, den du machen musst. Was für ein Chef willst du sein? Man will ja nicht die ganze Zeit den Boss raushängen lassen, sondern die Leute auch mal machen lassen. Aber da sein musst du trotzdem. Hinzu kommt der ganze Krempel drumherum: Versicherungen, Steuern… Die Buchhaltung ist der unangenehmste Teil der Sache. Also für mich, ich mag das nicht. Ich will Gastronomie machen, nicht Buchhaltung.

MIXOLOGY: Wie viele Mitarbeiter haben Sie?

Stefan Gabányi: Angefangen haben wir zu viert, heute sind wir zu fünft. Mich eingeschlossen.

MIXOLOGY: Arbeiten Sie mit Festangestellten oder mit Aushilfen?

Stefan Gabányi: Die sind alle festangestellt.

MIXOLOGY: Die Branche jammert über den Personalmangel. Wie sieht das bei Ihnen aus?

Stefan Gabányi: Es gibt zu wenig gute Leute. Das liegt auch an den höheren Ansprüchen. Als ich angefangen habe im Barbetrieb, musste man ein Bier zapfen und einen Gin & Tonic machen können. Das ist heute viel anspruchsvoller. Und es machen ständig neue Läden auf, zumindest in den Großstädten, da wächst das Personal einfach nicht schnell genug nach.

MIXOLOGY: Liegt es vielleicht manchmal auch an der Bezahlung? Müssten Barkeeper mehr verdienen?

Stefan Gabányi: Klar musst du deine Leute auch gut bezahlen. Mein Steuerberater sagt mir, ich zahle zu viel, aber das ist ja auch wieder relativ.

»Ich zahle die Löhne pünktlich und war noch nie mit der Miete im Rückstand. Dafür muss man eben auch arbeiten, das ist so als Selbstständiger, gerade mit so einem kleinen Laden.«

— Stefan Gabányi

MIXOLOGY: Ich weiß, Sie mögen keine Zahlen nennen. Ich versuche es trotzdem mal: Wie viel zahlen Sie in der Stunde?

Stefan Gabányi: (lacht) Es hat sich noch keiner beschwert. Man kann davon leben, und das Trinkgeld ist auch gut in unserem Laden.

MIXOLOGY: Wie oft in der Woche stehen Sie persönlich hinter dem Tresen?

Stefan Gabányi: Ich mache Service und arbeite fünf Tage die Woche. Die anderen Mitarbeiter vier Tage in der Woche.

MIXOLOGY: Haben Sie denn Ihren eigenen Stundenlohn mal ausgerechnet?

Stefan Gabányi: Nein, was soll das bringen? Reich wirst du mit so einem Laden nicht. Darum geht es ja auch nicht. Spaß haben, ein ordentliches Auskommen haben, dass alles hinhaut. Darum geht es. Ich zahle die Löhne pünktlich und war noch nie mit der Miete im Rückstand oder ähnliches. Dafür muss man eben auch arbeiten, das ist so als Selbstständiger, gerade mit so einem kleinen Laden.

MIXOLOGY: Wie groß ist die Bar Gabányi?

Stefan Gabányi: Wir haben 50 Sitzplätze, es gehen aber auch 90 Leute rein.

»Wenn man Gastronomie mag, ist man Gastgeber, dann respektiert man den Wunsch seiner Gäste. Ansonsten machst du einen Privatclub auf.«

— Stefan Gabányi

MIXOLOGY: Wie bereit sind Ihre Gäste, für Qualität auch zu zahlen?

Stefan Gabányi: Ich habe gemerkt, dass die Leute inzwischen bereit sind, für hochwertige Sachen mehr Geld auszugeben. Das war am Anfang nicht so. Das hat sich verändert.

MIXOLOGY: Das ist prima. In welcher Preisrange bewegt sich denn Ihre Karte?

Stefan Gabányi: Bei den Drinks bewegen wir uns im Schnitt bei 10,50 Euro. Der teuerste Drink ist ein Champagner-Cocktail für 17,50 Euro.

MIXOLOGY: Welcher Drink verkauft sich dann am besten?

Stefan Gabányi: Eine Eigenkreation mit Gin. Natürlich.

MIXOLOGY: Das klingt genervt.

Stefan Gabányi: Natürlich, das ist ja albern, was am Markt passiert. Man muss 30 Gins im Regal haben, sonst brauchst du gar nicht die Tür aufmachen. Bei uns aber legt sich das glücklicherweise inzwischen ein wenig. Aber am Gin kommt keiner vorbei.

MIXOLOGY: Dabei hat Ihre Bar eher den Ruf als Whisky-Bar. Schließlich haben Sie 1996 ein Buch darüber geschrieben, das Schumann’s Whiskey-Lexikon (damals Heyne Verlag, heute beim ZS Verlag, Anm. der Redaktion).

Stefan Gabányi: Ja, ich habe einen Ruf für Whisky. Viele meiner Gäste kommen auch zum Whiskytrinken. Aber das reicht nicht, um die Bar zu finanzieren. Wir haben dennoch Glück mit unserem Publikum. Außerdem: Wenn man Gastronomie mag, ist man Gastgeber, dann respektiert man den Wunsch seines Gastes. Ansonsten machst du einen Privatclub auf.

MIXOLOGY: Lockt Ihr Ruf als Buchautor auch neue Gäste in die Bar?

Stefan Gabányi: Sicherlich, das hilft schon. In diesem Jahr wird das Buch in den USA erscheinen. Das spielt uns natürlich in die Karten, wir haben einen großen Anteil an internationalem Publikum hier. Aber ganz ehrlich: Viele haben auch einfach so gehört, dass es hier guten Whisky gibt. Und noch nie etwas von dem Buch gehört.

MIXOLOGY: Patrick Rüther riet in einem Interview in dieser Serie dazu, seine Bar oder sein Restaurant nie nach sich selbst zu benennen, da man sich dann unverzichtbar mache. Aber als Fachbuch-Autor würde man hier vielleicht einen Benefit verspielen, oder?

Stefan Gabányi: Ich wollte die Bar anfangs tatsächlich anders nennen, aber fast alle rieten mir davon ab. Ich hätte mir einen Namen im Nachtleben erarbeitet, mit dem sollte ich spielen, so der Rat. Und es stimmt ja auch. Bezüglich der Unverzichtbarkeit: Bei der Größe des Ladens brauchst du sowieso einen Wirt, der für seinen Laden einsteht.

MIXOLOGY: Zumal das Konzept Ihrer Bar auch arbeitsintensiv ist. Sie haben Küche und Live-Musik…

Stefan Gabányi: In Berlin braucht eine Bar keine Küche, in München schon. Aber wir haben eine kleine Karte, so dass wir nicht extra einen Koch brauchen. Dennoch ist die Tatsache, dass wir Essen haben, für viele ein Grund, zu uns zu kommen. Bei uns bekommt man am Wochenende auch um kurz vor fünf Uhr in den Morgenstunden noch etwas Warmes zu essen. Spätnachts ist eigentlich die lustigste Zeit bei uns. Das zieht die Leute an.

MIXOLOGY: Und die Musik?

Stefan Gabányi: Ein Riesenaufwand, eine Freundin macht das Booking. Ich gebe zu, dass das nicht unbedingt umsatzfördernd ist. Manchmal haben wir dadurch ein ganz anderes Publikum als sonst. Diese zwei Sorten von Gästen, Konzertgäste auf der einen und Barpublikum auf der anderen Seite, verstehen sich nicht immer. Das musst du als Gastgeber dann handhaben. Das ist wirklich nicht immer umsatzförderlich. Bei klassischen Konzerten reichen wir zudem auch keine Drinks während des Auftritts.

MIXOLOGY: Warum veranstalten Sie dann überhaupt Live-Musik in Ihrer Bar?

Stefan Gabányi: Weil es eine andere Energie — Karma, wenn Sie so wollen – in den Laden bringt. Außerdem könnte ich ohne Musik nicht leben.

»Mir war von Anfang an klar, dass ich von dem, was ich mache, nicht reich werde. Meine Tochter kann studieren und wir können anständig leben, das reicht.«

— Stefan Gabányi

MIXOLOGY: Sie erwähnten bereits: Buchhaltung ist nichts für Sie. Haben Sie denn ein Gefühl für Zahlen? Sprechen sie zu Ihnen?

Stefan Gabányi: Ne, Zahlen haben Farben, aber sie sprechen nicht.

MIXOLOGY: Sie meinen Rot und Schwarz?

Stefan Gabányi: Nein, viele Schattierungen.

MIXOLOGY: Rechnen Sie sich Dinge auch manchmal schön?

Stefan Gabányi: Sie meinen, ob ich mich selber bescheiße? Nein. Für die Zahlen habe ich ja meinen Steuerberater. Auf den sollte man auch keinesfalls verzichten.

MIXOLOGY: Nur mal so ins Blaue geschossen: Es klingt nicht so, als würden Sie im Kopf haben, zu expandieren, um irgendwann mal vier oder fünf Bars zu führen…

Stefan Gabányi: Stimmt, das wäre nichts für mich.

MIXOLOGY: Für viele ist Wachstum, auch finanzielles, gleichbedeutend mit Erfolg. Wie definieren Sie für sich persönlich Erfolg?

Stefan Gabányi: Ich definiere es so: Man kann von dem, was man macht, leben. Man hat möglichst Spaß daran und kann es so gestalten, dass es einem selbst und den Mitarbeitern entspricht. Das ist Erfolg.

MIXOLOGY: Was bedeutet Geld für Sie?

Stefan Gabányi: Das ist ein notwendiges Übel. Mir war es, wie gesagt, von Anfang an klar, dass ich von dem, was ich mache, nicht reich werde. Meine Tochter kann studieren und wir können anständig leben, das reicht.

MIXOLOGY: Anständig leben heißt?

Stefan Gabányi: Da hat jeder seine eigene Auffassung.

MIXOLOGY: Und wie ist Ihre?

Stefan Gabányi: Ich esse gerne gut. Ich trinke gerne gut. Das verbindet meine Frau und mich unter anderem auch sehr. Man braucht gute Freunde und ein bisschen Zeit neben der Arbeit.

MIXOLOGY: Zeit ist eher Mangelware, oder? Wünschen Sie sich da langfristig mehr davon?

Stefan Gabányi: Ja, schon. Ich sehe im Moment aber wenig Möglichkeiten dafür. So wie der Laden konzipiert ist, arbeite ich 60 Stunden Minimum in der Woche. Da ist es eben umso wichtiger, dass man die Zeit, die man sich nehmen kann, gut nutzt!

MIXOLOGY: Lieber Stefan Gabányi, danke für das Interview!