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Das Kreuzgespräch. Messerwetzen und Filigrangeist.

Interviews 8.1.2013 1 Kommentar

In der Mixology Office Lounge trafen sich Barchef Oliver Ebert und Sternekoch Tim Raue zu einem Gespräch über anstrengende Gäste, Hobbykritiker und die Verwandtschaft der Genussdisziplinen Bartending und Kochen. Über das spannende Spiel mit Distanz und Harmonie sowie dreidimensionale Geschmackswelten.

Er hatte eine schwierige Kindheit und bewegte Jugend, war Mitglied der 36 Boys, einer berüchtigten Berliner Straßengang. Heute ist Tim Raue einer der besten Köche Deutschlands, seine Interpretationen der asiatischen Küche sind streng durchkomponierte Meisterwerke. Nach erfolgreichen Jahren im Restaurant Ma, eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Marie-Anne im Herbst das Restaurant Tim Raue in Kreuzberg. Werte wie Fleiß, Disziplin und Respekt prägen das Denken und Handeln des Sternekochs. Oliver Ebert hat Philosophie, Theater- und Literaturwissenschaften studiert und betreibt mit seiner Frau Cristina Neves eine der spannendsten Bars Berlins, Becketts Kopf. Eberts Leidenschaft gilt den klassischen Short Drinks des Fin de Siècle.

Im Schwelgen töten wir im Rausch die Zeit

Wie sind der einstige Straßenkämpfer und der Geisteswissenschaftler auf den Genuss und zur höheren Gastronomie gekommen? Der kurze Abriss ihrer Biografien sorgt für große Heiterkeit, lachend übergibt Raue das Wort an Ebert: „Wer studiert hat, darf zuerst!“

Über die Lust am Essen und am Trinken sei er auf den Genuss gekommen, erklärt Ebert: „Da hat das ganze Studieren nichts genützt.“ Raue erinnert sich, dass Essen für ihn als Kind eine Form von Flucht war: „Das war so mein Indianerzelt, in das ich mich zurückziehen konnte.“ Ebert zitiert den griechischen Titan Hyperion: „Im Schwelgen töten wir im Rausch die Zeit.“ Genuss als Auflösung der Zeit, darauf können sich beide sehr gut einigen, Raue differenziert für sich: „Aber ohne Rausch. Ich trinke sehr wenig, allerdings nur sehr gut.“ Seine Begeisterung für Cocktails wurde erst spät geweckt. Eine einmalige Zusammenarbeit mit David Wiedemann (Reingold Bar und Sage Cocktails Barschule Berlin), bei der Fingerfood mit Cocktails kombiniert wurde, „eröffnete mir noch mal eine Welt“, erzählt der Meisterkoch.

Er schätzt das spannende Spiel mit Dissonanz und Harmonie, begeistert sich dabei besonders für die Möglichkeiten dreidimensionaler Geschmackswelten. Für Ebert liegt die Schwierigkeit in der Kombination von Drinks und Speisen darin, dass in der klassische Mixologie die einzelne Spirituose, neben Modifier und Flavouring Agent, sehr stark im Vordergrund steht: „Darum schlägt häufig der Drink das Essen tot.“ Möglicherweise bringt dann das Essen zu wenig Charakter mit, vermutet Raue: „Was kann man beispielsweise machen, wenn man einen schweren Whiskey oder Scotch hat? Ich würde das ganz männlich halten, einfach eine Scheibe Graubrot grillen, da drauf eine dünne Schicht Stopfleber und Rinder-Paillard (dünn geklopftes Filet), kurz scharf angebraten und dann, je nachdem, was das für ein Whiskey ist, noch mit unterschiedlichen Pfeffern würzen. Und fertig.“

Cocktail und Küche. Eine gustatorische Herausforderung

Muss also in der Kombination von Cocktail und Küche immer das Essen dem Drink folgen? Ebert ist kritisch, es gehe grundsätzlich erstmal darum, wie die Kombination aus Drink und Speisen überhaupt funktioniere, die sei dem Gast ja noch sehr fremd, ein Menü mit Cocktailbegleitung sei: „schon eine gustatorische Herausforderung“. Ebert selbst setzte in Zusammenarbeiten mit Restaurants bislang auf leichte Basis-Spirituosen, wie Sherry oder Wermut. Die eigentliche Spirituose wie beispielsweise Bourbon oder Tequila setzte er dabei maximal als Modifier oder Flavouring Agent ein. Schon länger arbeitet Ebert mit Sternekoch Marco Müller von der Rutz Weinbar in Berlin zusammen. Gemeinsam entwickelten sie zunächst einen Sirup, „unter anderem aus Zitronenschale, Zimt und Rubinienblüte.“ Der Drink zum Sirup war als Aperitif für eine Veranstaltung geplant, wurde modifiziert und Müller entwickelte einen Menügang dazu: Bauch vom Wollschwein mit Almalfi-Zitrone, Rauchtomate und Carabinieros Krabbe. „Das war unglaublich, wie sich die Sachen ergänzt haben. Das hätte ich in der Form, wenn ich erst das Gericht probiert und dazu dann einen Drink hätte entwickeln sollen, nicht hinbekommen.“

Eberts Geschichte zeigt, wie inspirierend die Zusammenarbeit zwischen Barkeeper und Koch zum Wohle des Gastes sein kann. Hierzulande profitieren bislang nur wenige Betriebe der höheren Gastronomie davon. Die beispielsweise in den USA weitverbreitete Verbindung von Spitzenrestaurant und anspruchsvoller Bar unter einem Dach findet sich in Deutschland noch selten. Warum das so ist, beantworten Ebert und Raue recht unterschiedlich. Raue unterstellt dem Gast Desinteresse: „Höchstens zehn Prozent unserer Gäste damals im Ma waren an der angegliederten Shochu Bar interessiert, obwohl das Angebot sensationell zum Küchen-Konzept gepasst hat.“ Im Restaurant Tim Raue betreiben die Eheleute jetzt ihre Basement Bar. Neben Champagner, den immer noch 90 Prozent aller Raue-Gäste als Aperitif bestellen, soll die Bar auch die Digestif-Kultur fördern – ein Ort, um den Abend entspannt ausklingen zu lassen. Die Bar ist eng ins Restaurantkonzept integriert: „Wir haben da auch gar kein Interesse, dass das was Öffentliches wird.“

Für Ebert ist das Model “Restaurant/Bar“ eine Frage der Kultur: „Die deutsche, insbesondere die preußische Kultur, ist französisch und nicht angloamerikanisch beeinflusst, da trinkt man Champagner und keine Cocktails. In Amerika gehört das zur Kultur, da wird man in Restaurants erstmal an die Bar gebeten.“ Die Kombination von Drinks mit Speisen sei freilich auch da noch nicht ausgeprägt, fügt Ebert hinzu, eventuell lohne sich das Ganze auch einfach nicht. Wirtschaftlich gesehen kann die Verquickung von Barkultur und Restaurantbetrieb ein herausforderndes Geschäft sein, steigenden Umsätzen und guten Gewinnspannen bei den gemischten Getränken steht ein erhöhter Personalaufwand entgegen: „Im Rutz ist das auch eine logistische Herausforderung gewesen.

Als die Kombination mit dem Essen entstanden ist, wollten die das natürlich auch gerne anbieten. Die einzige und gleichzeitig reizvollste Möglichkeit dort war, das Getränk am Tisch zuzubereiten.“ Das dauert natürlich seine Zeit: „Erschwerend kommt hinzu, dass der Gast von nebenan rüberkuckt: Was kriegen die da, das will ich auch haben! Und dann hast du ruckzuck dreißig Bestellungen für diesen zeitaufwendig herzustellenden Drink, die dann der Sommelier machen muss – der auch noch anderes zu tun hat.“ In der Gesprächsrunde ist man sich trotz aller Unabwägbarkeiten einig: Es gibt keine schönere Art, einen Dinnerabend ausklingen zu lassen, als in einer Bar. Ob sich diese nun in den Räumlichkeiten des Restaurants findet, oder ein paar Straßen weiter, das ist wahren Genuss-Aficionados einerlei.

Gegen den Neuerungszwang. Das lange Reifen von Signaturen

Oliver Ebert und Tim Raue verbindet eine mitunter sehr wissenschaftliche Art, sich dem Thema Genuss zu nähern. Ebert hat sich der Belebung und Modifizierung klassischer Shortdrinks aus der Zeit von 1880-1920 verschrieben, Raue gilt als akribischer Erforscher exotischer Zutaten und asiatische Kochtechniken. Gibt es Gemeinsamkeiten in der Entwicklungsarbeit? Raue sieht zur Decke: „Bei mir ist es so, dass ich Ideen habe, das heißt aber noch gar nichts. Dann wird dran gearbeitet. Ich lasse mir sehr viel Zeit, ich lass mich da auch nicht mehr hetzen.“

Zwischen drei Tage und vier Wochen dauert die Entwicklung eines Gerichtes, die komplette Neuerung der großen sechs Gänge Menüs nimmt acht bis zehn Wochen Zeit in Anspruch. Raue isst dabei das komplette Menü mehrfach selbst, überprüft Wechselwirkungen zwischen den Gängen, definiert Portionsgrößen und Einheiten bis zur Perfektion: „Und wenn dann jemand öfter kommt und ungeduldig wird, dann hat er Pech gehabt.“ Mit großer Begeisterung erzählt Raue von einem Männerwochenende in Frankreich, Paris, Lyon, Marseille und: „in der richtig alten Bude gegessen, Jahrzehnte alt, drei Sterne! Dieser Ausflug hat mich viel Souveränität gelehrt. Die Köche stellen sich da hin und sagen: „Dieses Gericht ist 18 Jahre alt, es ist perfekt, warum sollten wir es ändern?“ Bis zu diesem Zeitpunkt, erzählt Raue, habe er unter einem Neuerungszwang gelitten: „Seit letztem Jahr sage ich fuck you! Interessiert mich nicht mehr. Das ist jetzt meine Pekingente, die ist perfekt, die roten Garnelen mit Rosenschnaps sind perfekt, das sind meine signature dish.“

Auch Ebert erneuert behutsam: „In der Bar steht die Historie viel mehr im Mittelpunkt.“ Zwischen drei Monaten und bis zu einem halben Jahr kann es dauern, bis es ein neuer Drink auf die Karte schafft: „Manchmal ist es auch so, dass man an einer Sache herumschraubt, alte Bar-Bücher studiert, und in dem Moment, wo man grade so zufrieden ist, mit dem, was man da entwickelt hat, liest man, was und denkt: Scheiße! Gibt’s schon! Probiert dann noch den alten Drink, okay, ist auch besser, brauch ich in die Richtung nicht mehr zu arbeiten.“ Sie seien nicht dazu verdammt, ständig Neues zu erfinden, sagt Ebert, insgesamt um die dreißig Drinks finden sich auf der Karte von Becketts Kopf, er ist der Meinung, das seien eigentlich noch zu viele. Es bestünde da aber eine gewisse Erwartungshaltung bei einigen Gästen: „Die irrtümliche Annahme, dass man eine Auswahl hätte, in dem Moment, wo da viel steht.“ Raue lacht und erwähnt lobend die wachsende Zahl mutiger Köche, die „nur“ noch ein Menü anbieten.

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