Ein Interview. MIXOLOGY ONLINE im Gespräch mit Johnny Schuler.

Interviews 28.1.2013 1 Kommentar

Johnny Schuler dürfte die umtriebigste Person im Bereich Pisco sein. Er leitet mehrere Restaurants in Lima, hat seine eigene Fernsehsendung, er hat die Peruvian Academy of Pisco gegründet, um die Herkunft und die Geschichte des Pisco zu schützen und weiterzutragen. Und ganz nebenbei ist er seit wenigen Jahren auch noch Master Destiller der Marke Pisco Porton. MIXOLOGY, Magazin für Barkultur, hatte im Rahmen der Pisco-Präsentation des peruanischen Konsulats in München die Gelegenheit, sich ein wenig näher mit ihm zu unterhalten.

Herr Schuler, sie entstammen einer Familie von Gastronomen, erzählen sie uns doch kurz, wie Sie zum Pisco gekommen sind.

Das stimmt. Meine Familie hatte immer Restaurants und Hotels und wir hatten einen Cateringbetrieb. Ich war schon im Restaurantgeschäft tätig, als ich Ende der 1970er Jahre als Juror zu einem Wettbewerb eingeladen wurde. Bis dahin kannte ich mich kaum aus mit Pisco und war überrascht, wie vielfältig und komplex die verschiedenen Piscos waren. Dort wurde meine Liebe zu Pisco entfacht, und sie hält noch immer.

Neben ihrer Tätigkeit als Piscobotschafter Gastronom und Master Destiller moderieren Sie noch eine Fernsehsendung im peruanischen Fernsehen. Wie darf man sich das vorstellen?

Ganz einfach. Seit bereits vier Jahren habe ich eine halbstündige Show am Samstagabend zur Primetime, in der ich Pisco trinke. Und um das Ganze nicht zu einseitig werden zu lassen, unterhalte ich mich mit Köchen und Bartendern, die mit Pisco arbeiten. Und ich besuche Hersteller und lasse sie ihre Arbeit und Produkte vorstellen. Por Las Rutas del Pisco kann in ganz Lateinamerika und den USA empfangen werden. (Anm.der Redaktion: Auf Youtube lassen sich viele Folgen anschauen.)

Eine wöchentliche Sendung über Alkohol, in Europa unvorstellbar. Aber fragen wir einmal den absoluten Fachmann. Was macht peruanischen Pisco aus, und was unterscheidet ihn vom chilenischen?

Zuerst möchte ich mit einem Mythos aufräumen. Pisco ist kein Grappa. Nähere Verwandtschaft besteht zu Cognac oder Brandy. Auch Pisco wird aus Wein gebrannt. Und zwar sowohl chilenisch als auch peruanischer. Viele verkaufen ihn aber immer noch als lateinamerikanischen Grappa, aber das ist falsch.

OK. Damit soll nun endgültig Schluss sein. Aber was macht ihn nun aus, den Pisco?

Wie gesagt, die frisch geernteten Trauben werden gepresst und der Most zu Wein vergoren. Ist dies geschehen, wird destilliert. Und zwar genau einmal. Per Gesetz ist peruanischer Pisco direkt auf Trinkstärke destilliert. Es wird kein Wasser oder Zucker zugesetzt, was ihn unter allen Spirituosen einzigartig macht.

Und da ist auch der größte Unterschied zu Piscos aus Chile. Einmal abgesehen davon, dass man davon ausgehen darf, dass die Tradition von peruanischem Pisco eine sehr viel ältere ist als die Chilenische. Chilenischer Pisco wird mehrfach destilliert bis auf 70 %vol oder mehr, und dann auf Trinkstärke herabgesetzt. Noch dazu kann chilenischer Pisco gereift werden und es sind Zusätze von Zucker erlaubt.

Wie funktioniert das Brennen auf Trinkstärke mit nur einer Destillation? Immerhin hat Pisco ja meist auch 40 %vol. Oder mehr.

Durch unsere einzigartigen klimatischen Bedingungen erhalten wir Trauben mit sehr hohem Zuckergehalt. Diese Trauben liefern uns einen sehr alkoholhaltigen Wein, der nach einer Destillation direkt Trinkstärke hat.

Sind das dann spezielle Rebsorten, die verwendet werden?

Genau. Für die Produktion von Pisco sind in Peru exakt acht verschiedene Rebsorten zugelassen. Diese ergeben dann drei verschiedene Qualitäten. Entsteht ein Pisco nur aus einer Rebsorte, so ist es ein Puro. Werden mehrere Rebsorten, also Weine verblendet, so entsteht ein Acholado. Und dann gibt es noch die dritte Kategorie, Mosto Verde. Hier wird der die Gärung abgebrochen, bevor aller Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde. Es ist also eine Restsüße im Wein enthalten, die dem Pisco beim Destillieren ein spezielles Aroma gibt.

Einmal angenommen, sie treffen jemanden der noch nie Pisco probiert hat. Wie würden sie ihm diese Spirituose beschreiben?

Aus technischer Sicht würde ich ihm sagen, dass Pisco ein ungereifter Brandy ohne jede Fassnote ist. Als Piscoliebhaber würde ich sagen es ist ein Wunder des Himmels. Die reinste Spirituose auf dem Markt. Aber um es wirklich zu erklären, muss man Pisco probieren.

Wieso gilt Pisco aus Peru immer noch als Exot? Die wenigen bisher überhaupt bekannten Piscos sind Chilenen.

Das liegt am sehr guten Marketing der Chilenen und an unseren eigenen Problemen. Peruanischer Pisco war noch zu Ende des 19. Jahrhunderts eine gefragte Spirituose in ganz Mittelamerika und auch an der Westküste der USA. Dann kam die Reblaus, und viele Weinbauern fürchteten um ihr Einkommen und sattelten um auf Landwirtschaft oder Baumwolle. Und die Prohibition hat uns dann sämtliche Exporte zerstört. Davon hat man sich nie erholt. Und dann kam durch die Landvergabe des Präsidenten ein weiteres Unheil dazu. Sodass wir in den letzten 30 Jahren erst einmal eine Grundlage schaffen mussten, um Pisco auf einem gleichen Standard zu produzieren. Wir haben also unser Haus aufgeräumt und uns neu sortiert.

Und was glauben Sie, wo steht man nun, und was sind ihre Wünsche für die Zukunft?

Wir sind auf einem sehr guten Weg. Zu Beginn des Jahrtausends wurden in Peru eine halbe Million Liter Pisco produziert. 2011 waren es schon 8 Millionen Liter. Also ein signifikanter Anstieg und das bei einer hervorragenden Qualität. Ich bin sehr stolz, meinen Teil zu diesem Erfolg beigetragen zu haben.

Für die Zukunft ist das Ziel, nach Vodka, Rum, Tequila und Gin die fünfte wichtige klare Spirituose zu werden. In Amerika gehen wir diesen Weg gerade Schritt für Schritt.

Wie sieht das aus?

Ich gehe in Bars und erkläre den Bartendern und Managern meine Vision von Pisco. Dann bitte ich den Barmann, mir eine Bloody Mary zu mixen. Einmal mit Vodka und einmal mit Pisco, und lasse ihn dann probieren. Die meisten sind erstaunt und überwältigt, wie mixbar diese Spirituose ist, und welche neuen Aromen aus einem bekannten Cocktail gewonnen werden können.

Wir gehen davon aus, dass Sie dieses Experiment mit ihrem eigenen Pisco, Pisco Portón anstellen. Wie sind sie zu ihrer eigenen Marke gekommen?

Nachdem ich lange Zeit, nämlich 17 Jahre, den Vorsitz in der National Tasters Guild of Peru innehatte, traten die Gründer von Pisco Portón an mich heran, und gaben mir die Möglichkeit mit ihnen einen Premium-Pisco für die USA und den internationalen Markt zu kreieren. Eine traumhafte Möglichkeit, und ich bin in jeden Schritt der Produktion involviert. Stehe also mit meinem Namen für die Marke Portón.

Was ist an der Marke Portón speziell? Erklären Sie uns bitte Ihr Produkt in eigenen Worten.

Zum einen ist es eine neue geschaffene Sorte Pisco. Es ist ein Mosto Verde, aber nicht aus einer Traube, sondern aus mehren. Also ein Mosto Verde Acholado. So etwas gab es bisher noch nicht. Aus diesem Grunde schicke ich auch bei Verkostungen immer meine drei Puro Mosto Verdes ein, die im Pisco Portón am Ende verblendet werden.

Außerdem ist es eine besondere Destillerie. Eine der ältesten noch funktionierenden Destillerien Südamerikas liefert immer noch 15 % unseres Volumens. Und als man 2008 nach einem Erdbeben gezwungen war zu renovieren, wurde im großen Stil neu gebaut. Allerdings nach den Prinzipien, die schon seit 400 Jahren funktionieren.

Was meinen Sie genau. Die Technik hat sich ja enorm entwickelt.

Das stimmt. Aber ein wesentlicher Faktor ist, dass man früher keine Maschinen also Pumpen hatte und stattdessen die Schwerkraft hat für sich arbeiten lassen. Und so ist auch unsere neue Fertigung aufgebaut. Die Mosttanks befinden sich mehr als 15 m weit über dem Boden, während die Destillen ein wenig eingegraben sind. Dazu kommt der Anbau des Weins. Da wir nur mit natürlicher Hefe arbeiten, können wir keine Pestizide einsetzen. Diese würden die Hefen auf den Trauben abtöten und sich in den Trauben festsetzen, da wir keinen Regen haben, der diese wieder abwaschen könnte. Und zu guter Letzt lasse ich den Pisco ungefähr ein Jahr lang ruhen, bevor er abgefüllt wird. Wird sind nicht gezwungen schnelles Geld zu verdienen, und können uns den Luxus leisten unser Produkt erst dann zu verkaufen, wenn es wirklich bereit ist.

Das Ganze klingt recht ökologisch.

Ja. Zum Teil aus Tradition, aber wir gehen noch einen Schritt weiter. Unsere gesamte Destillerie hat einen neutralen Wasserverbrauch. Durch eine Rückgewinnungsanlage können wir Wasser generieren, das beim Destillieren ansonsten in den Abfluss gelangen würde. Hiermit wässern wir die Weinreben und die Pflanzen, die auf dem gesamten Gelände angepflanzt wurden, um unseren CO2 Haushalt auszugleichen.

Man bemüht sich also um ein vorausschauendes Arbeiten.

Exakt. Nicht nur wirtschaftlich ist es zwingend, nach vorne zu schauen. Auch ökologisch muss man versuchen, die Balance zu halten. Dies versuchen wir mit Pisco Portón vorzuleben, und hoffen damit in Zukunft erfolgreich zu sein.

Wir bedanken uns für das Gespräch.


(Dieser Artikel erschien erstmals in e-MIXOLOGY Issue 1/2013.)

Ein Kommentar

  1. Andreas

    Man kann, was das chilenische Destilat angeht, noch einen Schritt weiter gehen. Es handel sich dabei um Tresterschnaps, der in Fässern reift. Es ist per Definition kein Pisco, was da aus Chile exportiert wird. Es ist Marketing, sonst nichts. Geschmacklich kann der chilenische Branntwein auch nicht im Entferntesten mit dem peruanischen Original mithalten. Auch ein Blcik auf die Landkarte hilft. Pisco ist eine Stadt in Peru, schon seit der Zeit der spanischen Besetzung.

    Glücklicherweise ist es heutzutage kein Problem mehr, echten Pisco in Deutschland zu kaufen. Allerdings hängt die Markenvielfalt hier noch weit hinter der in Peru produzierten Marken hinterher.

    Das TV-Programm von Johnny Schuler kann man sehr empfehlen, es gibt immer wieder interessante Informationen und neue Cocktail-Rezepte.

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