Negroni

Negroni Cocktail. Der Playboy unter den Klassikern.

Klassik 21.1.2012 11 comments

Der Name  des Aperitif-Klassikers Negroni, geht auf einen spielsüchtigen Grafen mit zweifelhafterLebensführung, aber mit viel Kultur und Stil zurück. Spielerisch ist auch der Umgang mit dem Kultgetränk, das so viele Varianten kennt, wie Zahlenkombinationen an den Roulettetischen.

Der Negroni ist in vieler Hinsicht ein außergewöhnlicher Drink: Im Gegensatz zu den meisten anderen Klassikern kennt man seinen Ursprung und Urheber. Der Cocktail ist in Europa und nicht in den USA entstanden, und seine Abstammung von vorangegangenen Cocktails lässt sich leicht nachverfolgen. Die Rezeptur ist denkbar einfach: Ein Negroni besteht zu gleichen Teilen aus Gin, Campari und süßem Wermut und wird gewöhnlich mit einer Orangenscheibe garniert auf Eis serviert. Bartender haben jedoch auch für einen so etablierten Drink eine ganze Palette verschiedener Möglichkeiten entwickelt, wie sie Zutaten und Format verändern können, um den Drink nach ihrem Geschmack zu fassonieren.

Herkunft

Vor langer Zeit gab es in Italien einen Drink, den Torino Milano, der Campari aus Mailand und Amaro Cora aus Turin enthielt. Er wurde zusammen mit einer Zitronenzeste auf Eis serviert. Der Americano (Campari und Wermut plus Soda) war wahrscheinlich eine Adaption des Torino Milano, da die amerikanischen Touristen ihre Drinks mit Soda bevorzugten. Als Zutat setzte sich zuerst in Mailand und später auch überall sonst Martini & Rossi, ein süßer Wermut, durch.

Der Americano war seit Anfang der Neunzigerjahre ein äußerst beliebter Aperitiv in Italien, und daran hat sich auch nichts geändert. Der Negroni wurde geboren, als der Playboy Graf Cammillo Negroni (später Camillo geschrieben) in seinem Lieblingslokal, der Casoni Bar, von dem Bartender Fosco Scarselli etwas Stärkeres als seinen üblichen Americano haben wollte. Der Bartender nahm also Gin (Gordon’s höchstwahrscheinlich) statt Sodawasser und kreierte so den Negroni. Durch die Orangenscheibe sollte sich der Negroni von dem mit einer Zitronenzeste garnierten Americano unterscheiden.

Der Negroni, beliebt wie er war, hat sich in alle Richtungen weiterentwickelt. Ein Bartender soll bei der Zubereitung eines Negronis aus Versehen Schaumwein statt Gin genommen haben – so die Saga. (Wahrscheinlich hatte er an diesem Tag nicht genügend Espresso zu sich genommen.) Dieser neue Drink hieß Negroni Sbagliato, was ein »aus Versehen zustande gekommener, falscher oder vermasselter Negroni « bedeutet. Obwohl der Negroni sich seit der Renaissance der klassischen Cocktails (und in San Francisco sogar noch früher, wie man sehen wird) großer Beliebtheit erfreute, konnte das sehr gelungene Versehen, der Negroni Sbagliato, sich im Lauf der letzten Jahre mehr und mehr durchsetzen und erscheint immer häufiger auf den Getränkekarten.

Neben dem Sbagliato werden inzwischen immer neue Negroni-Varianten über die Tresen dieser Welt geschoben. Das erklärt sich sowohl durch die große Begeisterung der Bartender und Cocktailfans für diesen Klassiker als auch durch seine Zusammensetzung. Gestiegen ist nicht nur das Interesse an Produkten, die das Sortiment von Negroni-Zutaten erweitern, sondern auch ihre Zahl: Gin, Amaros, Bitters, Grand Bitters und Wermut. Vor ein paar Jahren war der Gin üblicherweise London dry style, und andere Amaros als Campari ließen sich nur schwer auftreiben. Über den Wermut wurde erst gar nicht groß nachgedacht. Heutzutage ist die Auswahl riesig, und immer mehr talentierte Bartender können damit etwas anfangen.

Auf der Spur des Grafen

Aber wer ist dieser Cammillo Negroni, dem wir diesen Drink verdanken? Verdienstvollerweise hat der Bartender Luca Picchi das Leben dieses Mannes recherchiert und seine Geschichte in dem Buch »Sulle Tracce Del Conte« (Auf den Spuren des Grafen) festgehalten. Das Buch ist auf Italienisch, doch die englische Version wird demnächst auf den Markt kommen.

Picchi arbeitet im Caffe` Rivoire in Florenz, das, obwohl nicht der Geburtsort des Drinks, doch das Negroni-Erbe angetreten hat. Eine Gedenktafel erinnert an die Kreation des Cocktails im Café Casoni, das inzwischen ein Roberto-Cavalli-Shop ist.

In San Francisco wird der Negroni gewöhnlich über Eis gerührt (manchmal auch geschüttelt)

Laut Picchi wurde Cammillo Negroni (1868– 1934) in der Nähe von Florenz geboren. Er besuchte die Militärschule und geriet immer wieder in Schwierigkeiten – das durchgängige Thema seines Lebens. Er wurde Vater eines außerehelichen Kindes und beschloss, aus Florenz zu verschwinden. Er wanderte in die USA aus, wurde Spieler und Besitzer einer großen Rinderfarm in der Nähe von Saskatchewan, Kanada. Später zog er an die Ostküste der USA und heiratete.

1912 kehrte er nach Italien zurück, wurde aber (wegen des unehelichen Kindes) in Florenz nicht willkommen geheißen. Er widmete sich daraufhin in einer nicht weit entfernten Region in Italien wieder der Viehzucht und dem Glücksspiel. Ein paar Jahre später tauchte er – inzwischen ein wohlhabender Mann – wieder in den Bars von Florenz auf.

Zwischen 1919 und 1920 war Negroni auch im Café Casoni, das er vorzugsweise frequentierte, und gab bei dem Bartender Fosco Scarselli seine berühmte Bestellung auf, der der Negroni seine Existenz verdankt.

Die Geschichte des Negroni und seines Schöpfers scheint sowohl von dem Bartender Scarselli wie auch von einem Brief beglaubigt, den Negroni Ende des Jahres 1920 erhielt und in dem ihm geraten wurde, nicht mehr als 20 Cocktails am Tag zu kippen. Dieser Rat gilt immer noch – für alle.

Florenz und San Francisco

Vor dem Caffe` Rivoire in Florenz sitzen die Touristen an ihren Tischen und nehmen ihre Mahlzeiten ein, während sich drinnen am Tresen die Einheimischen, entweder auf dem Weg zu oder von der Arbeit, ebenfalls zu jeder Tageszeit abwechseln. Die meisten nehmen schnell einen Espresso zu sich, doch nach der Arbeit, wenn es Zeit für einen Aperitiv ist und auf dem Tresen die kostenlosen Appetithäppchen stehen, halten sie sich mit einem Americano, einem Aperol Spritz oder einem Negroni auch etwas länger am Tresen auf.

Für den Negroni kühlen Picchi vom Caff`e Rivoire und andere Bartender in Florenz ein kleines Becherglas, indem sie Eis darin umrühren und das geschmolzene Wasser wegkippen. In das Glas mit den Eiswürfeln gießen sie Gin und die beiden anderen Spirituosen. Dann rühren sie den Drink kurz um und garnieren ihn mit einer Orangenscheibe.

In San Francisco, Kalifornien, wird man den Drink wahrscheinlich nicht auf diese Weise serviert bekommen. Der Negroni wird hier gewöhnlich über Eis gerührt (manchmal auch geschüttelt), in ein Cocktail-Glas abgesiebt und mit einer – manchmal kurz flambierten – Orangenzeste statt einer Orangenscheibe garniert.

Die unterschiedliche Zubereitungsart des Drinks erklärt sich durch die Wetterbedingungen der Stadt, die auch im Sommer oft sehr kühl ist, vergleichbar mit London und seinem Nebel. Eisfrei und im Cocktailglas ist der Drink einfach ansprechender als seine erfrischendere Heiß-Wetter-Version.

San Francisco, der Negroni und die italienische Kultur im allgemeinen sind eng miteinander verbunden. Während des Goldrausches im Jahr 1949 war die Stadt für Seeleute aller Herren Länder, die ihre Schiffe verließen und sich in den Bergen auf Schatzsuche begaben, ein beliebtes Ziel. Viele von ihnen kamen aus Italien. Näher bei Sacramento – der eigentlichen Goldregion – gibt es eine Bar, in der mehr von dem italienischen Likör Galliano verkauft wird als sonstwo auf der Welt. North Beach, eines der ältesten Viertel San Franciscos, ist immer noch eine Bastion italienischer Familien, Restaurants und Traditionen.

Aufgrund dieses italienischen Einflusses ist der Negroni schon seit Jahrzehnten, also lange vor der Cocktail Renaissance, der beliebteste klassische Cocktail in San Francisco. Der Gaumen seiner Einwohner ist deshalb vielleicht auch an bittere Aromen gewöhnt, eine absolute Ausnahme in Amerika. In San Francisco werden ungefähr 30% der Fernet-Branca-Importe getrunken.

Der Testdrink, den ein Bartender von seinem Kollegen möchte, wenn er dessen Talent auf die Probe stellen will, ist gewöhnlich ein Old Fashioned oder ein einfacher Daiquiri. Nicht so in San Francisco, dort ist es ein Negroni.

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