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Dass Eis das Zeug zum Star in der Bar hat, wissen wir nicht erst seit Herrn Bergs Artikel über eben jenes in unserer neuesten Ausgabe (Issue 03/08).
Ohne die weite Verbreitung von kommerziellem Nutzeis im 19. Jahrhundert hätten wir heute wohl kaum eine nennenswerte Cocktailkultur.
Seit einiger Zeit nun erfährt man bei diesem Rohstoff eine Art Renaissance. Immer mehr Bars und Bartender nehmen sich dem Thema an und realisieren, dass Eis nicht gleich Eis ist.
Die japanischen Bartender gelten als führend auf diesem Gebiet. Wer ihnen einmal beim Schnitzen eines Eisballes zuschauen durfte, dem werden wohl die Hände feucht geworden sein vor Freude.
Wer diese Kunst nicht beim Seminar von Stan Vadrna im Europäischen Cocktail Museum erlernen konnte, dem kann nun anderweitig geholfen werden.
P.S.: Unbedingt das Video anschauen!
Text: Bastian Heuser
barworkz@mac.com
Bastian Heuser ist Miteigentümer der Bar- und Beverage-Consulting-Agentur Barworkz. Er ist Mixology Magazins Spezialist für Cocktail-Themen und betreut die Bartender-Verkostungen der Kolumne "Von Bartendern für Bartender".
Nicholas (3 years ago)
Ich benutzte auch zweiteilige japanische Plastikformen für Kugeln von 650cm Durchmesser. Das Problem der Trübheit und Lagerung bleibt. Insgesamt aber eine gute Lösung. Kosten/ Nutzen stimmt.
Der Verkaufsleiter von Hoshizaki teilte mir heute mit das seine Firma im November/ Dezember, nach erteilter CE Plakette, eine Maschine auf den Markt bringt die glasklare Kugeln von 60mm produziert.
Es wären schon 10 Maschinen vorbestellt. Gab es wohl auch auf der Internorga zu sehen.
René (3 years ago)
Feine Sache, die aalglatte Oberfläche sieht hammermäßig aus. So ein Maschinchen wird gleich bestellt, wenn es das Portemonnaie zulässt.
Hab da nur noch ‘ne kleine Frage: Woher nehm ich die Eisbrocken für die 55mm-Kugel wenn nicht gerade Winter ist und die Eiszapfen vom Dach hängen?
Helmut Adam (3 years ago)
Hab das Maschinchen in der Maxxium Lounge in London gesehen. War aber außer Betrieb, da wohl die Aircondition im Raum zu stark war. Funktioniert wohl nur gut und mit der Geschwindigkeit wie im Video, wenn das Metall warm genug ist.
Partyboy (3 years ago)
coole Lösung! (Im wahrsten Sinne des Wortes) – nur zu teuer
Find ich aber witzig da ich gerade auch mit Kugeln experimentiere ; Meine Verusche sind es gerade 2 Eishalbkugeln deren Form ich aus Silikon gegossen habe miteinander zu verkleben. Probleme macht dabei natürlich die Ausdehnung von Wasser bei Kälte.
Aber die Idee eine Kugel herauszuschmelzen ist ja genial! Bin zwar Mechaniker aber ich hab nicht das Werkzeug um aus einem Metallklotz eine Halbkugel zu fräßen. Musss mal gerade einen Freund anrufen… ;-)
PS: Die Kugeln auf der Homepage sind natürlich der Wahnsinn da sie glasklar sind!
Mike (3 years ago)
Hallo Helmut,
war ebenfalls in der Maxxium Lounge,
aber hatte wohl ein wenig mehr Glueck als Du…
Wayne Collins, Simon Difford und ich diskutierten ueber das Gold des Barkeepers,
daraufhin schmiss Wayne die Maschine an,
backte uns eine Eiskugel und grinste uebergluecklich.
Das dauerte ungefaehr so circa 30-45 Sek.
(wenn du moechtest schicke ich dir auch zwei-drei Bilder davon…)
Thekenmeister (3 years ago)
Kugeln sind doch out. Passend zur Fußball-EM müssen Eis-Fußbälle her!
;)
Gelbes Haus (3 years ago)
Liebe Kollegen – zurück zur Frage vom Kollegen Rene. Nehmen wir an, z.B. wir sparen uns ein wenig was und kaufen diese Vorrichtung. Woher bekomme ich die größeren Eisstücke aus denen die “Maschine” die Kugeln macht? Kann ich irgend woher Stangeneis kaufen und in handliche Portionen schlagen oder muss ich “Schraubensortierkästen” im Baumarkt kaufen und auf die alte Art große Eiswürfel in der Tiefkühltruhe machen, aus denen ich dann wiederrum die Kugeln mache? Ist es nicht ein wenig viel Aufwand?
Frägt sich das Gelbe Haus zu Nürnberg – Schönen Abend noch allerseits !
Helmut Adam (3 years ago)
Du hast vollkommen recht, Oliver. Das ist ein nettes Maschinchen für einen Event oder einen Messestand. Für den Barbetrieb nicht praktikabel.
Goncalo (3 years ago)
Liebe Kolegen, Eiskugeln sind beeindruckend.
Zur (un)praktischen Seite: die Taisin-Form wird in zwei Größen angeboten, 33 und 55 mm Kugeldurchmesser. Der Hintergedanke dieser Maße dürften die Hoshizaki Eiswürfelbereiter der Serie IM sein. In Deutschland mit einer Kantenlänge von 28x28x33 mm erhältlich. Das Modul für die größeren Würfel mit 55 mm ist meines Wissens in Deutschland nicht erhältlich.
Unter Umständen führt der Eislieferant Ihrer Umgebung die gewünschte Roh-Eis-Form !?
Selbst-Tiefgefrohrene-Formen haben den Nachteil, daß sie nicht klar sind
(Eis entsteht beim gefrieren von Außen nach Innen; “überflüssiger” Sauerstoff bleibt gefangen und bildet die Trübung; Eisbereiter gehen schichtweise vor, um eine klare Form zu erzeugen)
Sollten diese ersten Schritte gelingen, steht dem Eis-mis-en-place nichts mehr im Weg.
Mit etwa 1 Stunde für 30 Kugeln ist zu rechnen.
Letztere wandern nach der Produktion nochmal ins Kühlfach. Sollte es sich um einen Froster handeln, so müßten die Kugeln getrennt, also unberührt, gelagert werden, um nicht aneinander zu frieren (kleben)
Im Grunde müßten die Kugeln ähnlich aufbewahrt werden wie Eier.
Eier-Kartons, allerdings, sind für diesen Zweck ungeeignet.
Resultat wären Eis-Kugeln mit hineingefrosteten Pap-Partikeln !?
Mike (3 years ago)
es gibt Silikonformen fuer die Rohlinge,
habe die Formen bei mir in der Bar und experimentiere damit bereits sehr fleissig.
Meine Erfahrungen mit Eisformen im XL-Format sind bisher gut,
ich habe ja auch die beruechtigten 5,5 cm x 5,5 cm Eiswuerfel
und habe mir jetzt auch noch eine Form mitgebracht,
welche gross genug ist fuer dies Maschine (10 x 10).
Ich biete Eiskugeln schon laenger an und produziere sie allerdings anders,
ich nehme eine 2-teilige Plastikform und friere sie im Tiefkuehler,
loese dann die Form und spuele die kleinen Raender mit Wasser fort.
Natuerlich ist das ganze enorm viel Arbeit,
aber solche Eisbaelle sollen ja auch nur als Highlight eingesetzt werden.