"Guten Morgen" liebe Leser, Kaffee gefällig?
Noch ist das erste Magazin dieses Jahres nicht in den Briefkästen (ab 4.2.2010 ist es endlich wieder soweit) und schon melden wir uns zu einem Thema für die zweite Ausgabe. In Mixolgy Issue 2/2010 werden wir in braune, wache und heiße Augen blicken. Ja, die schläfrigen Winterstunden sind vorbei: Es geht um Kaffee! Im Zuge unserer Artikelplanung würden wir gerne von Euch wissen, mit welchen Marken Ihr an Eurer Bar arbeitet. Etwa Illy, Segafredo, Azul, Lavazza, Mokambo oder Soledor? Oder hat sich bei Euch eine andere, hier nicht genannte Marke durchgesetzt?
Was für Maschinen benutzt ihr für euren Kaffee und welche "Formen" des Koffeinheißgetränks bietet ihr an? Herrscht bei Euch Latte-Machiato-Verbot?
Wir freuen uns auf zahlreiche, frisch gebrühte Kommentare!
Bild: Antje Plewinski
Tanja Bempreiksz
Ralf (2 years ago)
Wir benutzen eine FAEMA E 61 Jubile, eine Mazzer Kony E Mühle und verwenden einen 100 % Arabica Direct Trade Espresso Blend von “The Coffee Collective”, einem kleinen Röster aus Dänemark. Die Komponenten werden einzeln geröstet und erst danach gemischt, um die individuellen Eigenschaften besser hervorzuheben (Split Roasting). Der Blend ist eine leichte skandinavische Röstung, jedoch Körperbetont und ohne Bitterkeit, hat einen süßen Geschmack von den 60 % brasilianischen Daterra und florale Aromen vom kenianischen Kiawamururu Kaffee.
Der Espresso steht bei uns im Vordergrund und Sirup gibt es nicht im Kaffee.
Tanja Bempreiksz (2 years ago)
Dankeschön! :o)
Felltierchen (2 years ago)
Hallo,
vielleicht schildere ich das mal aus Sicht der Hotels bzw. Hotelketten. Die meisten Hotelketten benutzen Kaffeemarken, welche sehr viel finanziellen Backround haben. Jacobs steht dabei immer sehr hoch im Kurs. Bei Kaffeemaschine wird LEIDER sehr oft auf Vollautomaten zurückgegriffen. Dabei sind WMF oder Bremer bestimmt die führenden Marken. Im jetzigen Hotel verwenden wir auch, auf Grund von Zentrallistungen Maschinen von Franke Bremer und Bohnen von Jacobs. Bei mir in der Bar steht allerdings ein Siebträger von La Spaziale (1gruppig). Gern würde ich auch Bohnen von regionalen Anbietern verwenden, aber wir müssen halt auf Jacobs zurückgreifen. Es sind keine schlechten Bohnen und mit etwas Geschick bei der Einstellung der Mühle, kann man ein echt gutes Ergebniss erreichen. Der Konsum von Kaffee läuft bei mir in der Bar zu 80% über Espresso. Natürlich machen wir auch Latte Macchiato, wenn es ein Gast bestellt, aber insgesamt spielt nur der Espresso eine Rolle. Kaffee ist aber im Vergleich zu den anderen Getränken eher ein Randprodukt. Aber wenn, dann möchte ich ihn in möglichst guter Qualität anbieten. Ich bin ein absoluter Beführworter von Siebträgern, weil das Ergebnis um Welten besser ist, als bei Vollautomaten. Wichtig bei den Bohnen ist, dass es eine ausgewogene Mischung ist, die weder einen sauren, noch bitteren Espresso hervorbringt. Außerdem sollten die Bohnen nicht zu ölig sein und nicht verbrannt. Das passiert oft bei industrieller Massenröstung, weil diese bei sehr hohen Temperaturen sehr schnell geröstet werden.
Liebe Grüße aus Dresden
René Förster
Twist Bar im Innside Hotel Dresden
Robert (2 years ago)
Die Frage nach der Bohne oder der Maschine sollte eigentlich als letzte kommen.
Die erste Frage muss doch sein, könnt ihr mit Kaffebohnen, Mühlen, Maschine etc. umgehen?
Wir benutzen übrigens Mahlkönig Mühlen, eine Dalla Corte Maschine und schenken einen columbianischen Arabica, einen indischen Robusta, eine reine Arabica Mischung aus Asien sowie eine Arabica, geröstet nach französichem Vorbild aus.
Latte Macchiato Verbot gibt es nicht, nicht mal Sirup Verbot. Wir machen den Kaffee so wie unsere Gäste es wünschen.
pimpino (2 years ago)
Julius Meinl! Café Creme, Cappucino, Espresso, Milchkaffee und natürlich auch Latte Macciato (“sehr gerne…”). Das ganze Programm gibt es natürlich auch enkoffeiniert. Wird leider alles mit einem WMF Vollautomaten zubereitet, Siebträgermaschinen würde ich zwar bevorzugen, dass wäre aber mein Tot an Sommer-Sonntagen und bei Shows.
littmann85 (2 years ago)
na gut..dann fang ich das kommentieren mal an!
unsere koffeinhaltige marke ist mokambo, mit der ich und unsere gäste recht zufrieden sind!
unter den klassikern wie espresso (..doppio; lungo; macchiato), cappuccino…bieten wir natürlich auch den “heiß”-diskutierten latte macchiato an.
die mädels müssen ja irgendwie versorgt werden ..gerade wenn´s draußen kalt ist und natürlich auch noch bei stressfaktor 10!
mal ehrlich: wie lange dauert es einen latte zu kredenzen?! mit etwas übung mit unserer gaggia maschine hat man das im handumdrehen raus!
und ich denke mal, dass bei einer klassischen cocktailbar auf´s jahr gesehen nicht mehr als 3-5% kaffeeumsatz zusammenkommen! …oder wie sieht das bei euch aus??
bis dahin..immer schön wachbleiben!
Volker Seibert (2 years ago)
Espresso ,Cafe
Segafredo..-Francesconi-maschine
wird aus Platzmangel im cani zubereitet
Nicholas (2 years ago)
Giuseppetti Kaffee Berlin, die Sorte heisst treffenderweise “Miscela Bar”
Maschine: La Marzocco
Espresso & Co gibts die ganze Nacht, Milchkaffe in seinen verschiedenen Formen nur bis 22 Uhr.
markus (2 years ago)
Wir benutzen Gorilla Kaffee ,eine kleine Rösterei aus Frankfurt .Der Kaffee kommt auf Messen und Veranstaltungen sehr gut an da er kein typischer Italiener ist sondern eher etwas Mainstream wenig Säure aber trotzdem sehr kräftig.Vorzugsweise wird er als Cappuccino , Espresso oder Kaffee verzehrt.
Die Zubereitung erfolgt mit einer Siebträgermaschine der Firma Elektra .
markus
René (2 years ago)
Da Restaurantbar und somit auch schon mittags geöffnet, haben wir einen entsprechendes Kaffeevolumen und es macht Sinn, neben unserer Hausmarke illy zwei weitere Sorten anzubieten: Kaffa aus dem äthiopischen Ursprungstal der Kaffeepflanze und eine eher kräftige Mischung mit mehr Robusta-Anteil von Puerto Rico.
Gebrüht werden diese Bohnen auf einer hübschen, zweigruppigen Gloria Sae von Astoria – vorzugsweise als Espresso oder Cappuccino mit sämtlichen Zwischenformen. Verboten ist die ‘Latte’ nicht, jedoch servieren wir sie nicht wie oft gesehen in Eimergröße sondern italienisch short!
Doppio gibt’s selbstverständlich auch (my favourite!) und caffè lungo für die Tasse-Kaffee-Trinker (nur latent bis gar nicht vorhanden) – also ihr seht schon: puro italiano ;-)
Thekenmeister (2 years ago)
moin moin,
bei uns ist eine uralte La Cimbali Bistro im Einsatz, vom Aussehen fast gleich und von der technischen Spezifikation (wahrscheinlich) identisch, wie die folgende WMF-Maschine: http://www.7gramm.de/cimbali-nordrhein-westfalen-wmf-m30-dt2-wmf-bistro.html
Kaffee kommt von Lucaffe.
Die Kaffeemaschine wird prinzipiell als letztes geputzt, weil ich einen Deal mit einer anderen Bar habe, die schon um 1 Uhr die Maschine putzen und so mir ab und zu ein paar Kaffeehungrige zu später Zeit bescheren. Zum Glück meist nur Epsresso- und Kaffee-Trinker.
Ansonsten ist fast alles im Angebot: von Espresso, E. Doppio, E. Coretto (hier im Schwabenländle auch gerne mit Obstler), Kaffee (keine Kännchen), Milchkaffee, Cappucchino, Latte Matschiado… ein Trend ist wohl gerade Kaffee und Latte Macchiato mit Baileys. Aber der Umsatz mit Heißgetränken ist verschwinden gering. Prozentuale Auswertung kann ich gerne nachliefern.
Des Weiteren ist hier in Ulm insbesondere Seeberger mit seinem Kaffee oft vertreten, ob es an dem Lokalpatriotismus oder am WKZ liegt, weiß ich nicht. ;)
Axel (2 years ago)
Kaffee: Julius Meinl
Maschine: Wega 2er-Siebträger
Alles wat mit Kaffe geht: espresso, latte M., no coffein, hot chocolate, irish coffee, etc
all night long, maschine wird erst nach feierabend gesäubert !
Ich würd sagen meine Kaffee(und Tee!)- Umstaz liegt bei bestimmt mind. 8-9 %. Ist echt viel, aber bei uns in Essen gibts ab 22-23 uhr sonst nirgends n guten kaffee…
maybe thats the secret. if you want it …
dejan (2 years ago)
Wir verwenden eine 100 % Arabica-Bohne aus ökologischen Landbau (Lateinamerika und Afrika) mit Bio- und Fair Trade-siegel aus dem Hause GEPA. Diese mild aromatische Espressobohne eignet sich hervorragend für alle Kaffeespezialitäten. Obwohl wir keine Baristaausbildung genossen haben, versuchen wir den modernen Standards gerecht zu werden und achten auf die richtige Zubereitung von Espresso und Milch(schaum). Riesenblasen und verbrannte Milch sind so unschön wie Oliven mit Paprikafüllung im Martini und glücklicherweise geht der Trend ja auch dank “Double Eye” und Co. immer mehr in diese Richtung.
Unsere eingruppige ASTORIA ist eine tolle Maschine und reicht für unseren Kaffeeumsatz vollkommen aus. Trotzdem wir eine reine Cocktailbar sind, wird der Espressoservice gerne in Anspruch genommen und ich könnte auch nicht wirklich ohne leben ;)
Ausgemacht wird die Maschine erst zum Feierabend, also frühestens um 3:00 ..
Dejan