From Sweden with Love: Linie Award 2015

In den skandinavischen Ländern ist der Linie Award bereits seit Längerem ein überaus populärer Wettbewerb für junge Bartender und vor allem für talentierte Nachwuchsköche. 2015 wurde die Competition der großen norwegischen Aquavit-Marke erstmalig im Ausland abgehalten. Und einen Deutschen Teilnehmer gibt es nun auch.

Ein wenig irritiert war der Autor dieser Zeilen schon: die große norwegische Aquavit-Marke veranstaltet ihren Wettbewerb ausgerechnet in Stockholm? Da scheint doch irgend etwas nicht zu passen. Doch man beruhigt uns: der Linie Award, europaweit vor allem als Preis für begabte Jungköche hoch angesehen, begeht sein 10. Jubiläum — und das wolle man feiern, indem man das Finale dieses Jahr erstmals außerhalb Norwegens abhält. Ebenso ist der Teilnehmerkreis, der die „nordischen“ Länder an einen Tisch bringt, jüngst erweitert worden: Neben Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland darf seit 2015 auch jeweils ein deutscher Kandidat den Kochlöffel bzw. den Shaker schwingen.

Der nordische Bayer

Nun kommt Moritz Billina (Falk’s Bar, Bayrischer Hof, München) nicht unbedingt aus jenem Teil Deutschlands, den man mit dem diffusen Begriff des „Nordischen“ umschreiben möchte. Ein Gespür und genügend Faszination für Aquavit, jene traditionelle und in deutschen Gefilden unter Bartendern im Prinzip nicht beachteten Spirituose, bringt der 24jährige Bayer dennoch mit: „Aquavit ist eine hochinteressante Materie. Im Grunde genommen ist er dem derzeit so beliebten Gin sehr ähnlich — von der Herstellung und vom Geschmack. Die Aromen im Aquavit sind aber noch komplexer und spannender“, umschreibt der Bartender mit dem Schnurrbart seine Motivation, an der Competition teilzunehmen.

Aber auch die Mixologie ist nicht der Hauptantrieb: „Das allerwichtigste an diesen internationalen Wettbewerben ist für mich immer der Kontakt zu den Kollegen aus dem Ausland, also neue Freunde zu finden und auf Ideen zu stoßen, die wir in Deutschland vielleicht nicht haben.“ Eine gesunde Einstellung, die so manch verbissenem Competition-Bartender gut zu Gesicht stehen würde, und die Billinas Konkurrenten nur zu gerne mit ihm teilen: Schon vor dem großen Finale sieht man die fünf jungen Bartender gemeinsam beim Bier im golden abendbesonnten Innenhof des Stockholmer Stadshuset sitzen, wo jedes Jahr im Dezember die Nobelpreisgewinner dinieren dürfen.

Die großen Maßstäbe

An diesem Juniabend, schon nahe dem Midsommartag, geht es in den ehrwürdigen Hallen jedoch um Drinks und gutes Essen. Man kann den Veranstaltern nur einen Vorwurf machen: hier denkt man in großen Maßstäben. Lediglich fünf teilnehmende Länder sowohl am Herd als auch an der Bar — dafür aber rund 150 Gäste, die man vorab zum großen Galadinner bittet, während an der einen Flanke des Saals die Köche in ihren Showküchen werkeln, auf der anderen Seite die Bartender beim Mise en Place.

Es wird deutlich: hinter der in deutschen Bar-Kreisen nur randständig stattfindenden Marke steckt mit dem Arcus-Konzern der größte norwegische Wein- und Spirituosenfabrikant. Eine Veranstaltung zu verstehen als Ansage, dass man sich durchaus vorgenommen hat, sich auch international mehr an den Bars zeigen zu wollen. Im kommenden Jahr möchte man aller Voraussicht nach mit Großbritannien den nächsten, den allerwichtigsten europäischen Markt in Form eines Teilnehmers mit in den Contest holen.

Und der Wettbewerb? Der treibt die etwas skurrile Blüte, dass fünf Teilnehmer sich einer siebenköpfigen Jury gegenübersehen. Die Jury unter der Leitung des schwedischen Bartenders Ludvig Grenmo (Tio at Tjoget, Stockholm) setzt sich zusammen aus Bar-Größen der teilnehmenden Staaten, für Deutschland nimmt der hanseatische Impresario Uwe Christiansen an der langen Tafel Platz. Es folgen fünf mehr als unterschiedliche Drinks, die eindrucksvoll vor allem eins demonstrieren: Aquavit kann so viel mehr, als man denkt. Da gibt es Kombinationen mit Johannisbeeren, Sellerie, Moltebeeren, Möhren, Rosmarin, getrocknete Blüten und gar einen waschechten Aquavit-Flip, der tatsächlich ein Bar-Novum darstellen dürfte. Schade nur, dass der für den Abend bestellte Gastgeber, der schwedische Sternekoch Niklas Eksted, in seinen Moderation den ganzen Abend über den Anklang nicht unterdrücken kann, als sei der Wettbewerb der Bartender nur ein Vorgeplänkel jenes der Köche. Fans gewinnen geht anders.

Humor und viel Gemüse im Drink

Die Bartender nehmen es mit Humor und glänzten umso mehr durch saubere und stimmige Präsentationen. Falls es so etwas wie einen Heimvorteil bei Competitions wirklich gibt, nutze ihn Charlotta Berggren aus der Stockholmer Bar Svartengrens aus: die 26jährige Schwedin, die seit ihrem 19. Lebensjahr hinterm Brett zu finden ist, überzeugte die Jury mit ihrer nahezu klassischen Kombination aus Aquavit, Karottensaft, Swedish Punch, Zitronensaft und Zucker. „Ich wollte eine klassische Kombination von Aromen aus der Küche in meinen Drink übertragen“, so Berggren. „Vor allem die Kombination von Karotte mit den feinen Dill- und Anisnoten aus dem Aquavit ist typisch schwedisch und hat mich dazu inspiriert, sie in einem Sour neu zu interpretieren.“

Für Moritz Billina wird es am Ende ein — glaubt man der Jury — überaus knapper zweiter Platz, nur um Haaresbreite am Sieg vorbei. Er zeigt sich dennoch mit dem Verlauf des Abends mehr als zufrieden. Für Charlotta Berggren geht es als Gewinnerin demnächst gemeinsam mit dem Sieger des Kochwettbewerbs, dem Finnen Taneli Myllyvirta, auf eine große Lehr- und Genussreise in Richtung Dubai. Noch so ein Land, in dem man mit Auqavit wohl nicht so viel anfangen kann. Aber dafür hat man ja in Norwegen schon Pläne gemacht.

Offenlegung: Pressereise.