Preiskalkulation von Craft Beer in der Bar

News 7.8.2014 6 comments

Den Preis von Craft Beer für den Gast korrekt zu kommunizieren, ist nicht selbstverständlich und kann auf beiden Seiten des Tresens unschön aufstoßen. Einige Anmerkungen dazu.

In eine gute Bar gehört ein gutes Bier. Und wer sich als Bartender dem komponieren von flüssigen Genussmitteln höchster Güte verschreibt, sollte auch nicht über ausgezeichnetes Bier die Nase rümpfen. Schließlich hat sich das jahrtausendealte Kulturgetränk durch mutige Brauer längst vom Feierabenddurstlöscher zum ernstzunehmenden und hocharomatischen Abendbegleiter entwickelt. Unabhängig von großen Braugruppen mit viel Hopfen, Herz und Handwerk gebraut. Craft Beer. Geschmacksintensiv. Teuer.

Argumentation folgt Kalkulation

Ja, teuer. Soll heißen, teurer als ein Kasten gemälzte Industriebitterkeit, die seit Jahren die Kühlladen füllt. Die Gründe für das Preisniveau von India Pale Ale und Co. sind dabei vollkommen nachvollziehbar. Sie liegen unter anderem in den höheren Rohstoffkosten für beachtlich mehr Hopfen, als in den meisten Industriebieren und zum Teil auch an der Marge, die sich Getränkefachgroßhändler für solche Noch-Exoten im Sortiment genehmigen können. Im Vergleich zu den überstraffen Konditionen beim Standardpils, verdienen sie durch einen Kasten IPA bis zu 2,50 Euro. So liegt die 24er-Kiste einer Münchener Craft-Beer-Schmiede letztlich bei knapp unter 20 Euro im Einkauf für den Gastronomen. Ein Preis, der auf den Gast umgelegt werden muss, argumentiert sein sollte und vor allem eine angemessene Kalkulation erfordert.

Die Lust auf Neues

Ein kleines Bier, dessen Inhalt beim ersten Trinken eventuell nicht den Geschmack des Gastes trifft, stellt mit einem vergleichsweise hohen Preis schließlich eine ebenso hohe Kaufbarriere dar. Insbesondere, wenn das große Bier vom Hahn das gleiche Loch ins Portemonnaie fressen würde. Was fehlt ist hier, neben einem angemessenen Preis, Aufklärung und Überzeugung am Durstigen. Denn die grundlegende Neugier, die Lust auf Neues, bedarf in vielen Fällen noch einer kleinen Empfehlung des Gastgebers.
Doch wie viel ist der Gast bereit zu bezahlen? Was darf das Produkt kosten? Sogenanntes Markup-Pricing, die Standardformel beispielsweise für Longdrinks (Spirituose plus Filler, plus Eis und Limette mal den Faktor 5 oder 6 plus ein Individualbetrag, der sich am Umfeld orientiert), kann hier nur begrenzt Antwort liefern.

Pi mal Daumen

Daher ist die Faustformel Einkaufspreis plus 300 Prozent die vermeintlich bessere Kalkulationsgrundlage für Bier, Wein und Champagner. Einzig die Frage, ob es wirklich immer die 300 Prozent oder mehr sein müssen, steht im Raum. Die Arbeit, die sich ein Bartender mit einem Bier macht ist, bei bestem Willen, sehr überschaubar. Ebenso bei Wein und Schaumwein. Öffnen der Flasche, einschenken und Nachfüllen der Kühlung rauben einen Bruchteil der Zeit, die ein guter Cocktail erfordert, verschmutzen weniger Utensilien und ermöglichen fast keine Fehler. Darüber hinaus sind die Margen, gerade bei Schaumweinen in der Bar, phänomenal hoch. Und auch ein Craft Beer, das im Einkauf für einen Euro pro Flasche bezogen wird, schafft es bei einem Verkaufspreis von fünf Euro und mehr auf eine stattliche absolute Marge.

Das Argument, dass sich Craft Beer in der Bar nicht rentiere und nur schwer zu rechtfertigen sei, hält sich dennoch teilweise beharrlich. Wer aber das gewohnte Bier am Tresen für die 3,50 Euro blendend verkaufen kann, sollte auch keine Schwierigkeiten haben dem Gast zu erklären, warum das ohnehin teurere Craft Beer einige Cent mehr kostet. Die Marge selbst ließe sich vom Standardbier ebenfalls problemlos auf das Craft Beer übertagen und muss dafür nicht vollkommen neu und unnötig hoch definiert werden.

Weniger kann mehr

Natürlich sollen Miete, Nebenkosten und Personalaufwand durch ebendiese Marge anteilig gedeckt werden, doch stellt sich dann auch wieder die Eingangsfrage, wie viel der Gast bereit ist zu zahlen. Ja, in der gehobenen Gastronomie gibt es auch gehobene Preise. Warum sollte man ihm aber in einigen Aspekten nicht entgegenkommen? Eine Flasche Craft Beer bedarf ebenso wenig einer 400-Prozent-Marge wie auch eine Flasche Champagner, die für 25 Euro bezogen wird. Und die Psychologie des Gastest folgt schließlich auch in der gehobenen Gastronomie allgemeinen Verhaltensmustern. Je geringer dort die monetäre Hemmschwelle für neue kleine Biere ist, desto eher ist der Gast bereit das Wagnis einzugehen oder ein zweites und drittes Craft Beer zu bestellen. Zumal der Rubel auch rollt, wenn aufgrund freundlicherer Verkaufspreise mehr abgesetzt wird.

Bier in der Bar?

Wieviel Bier die eigene Bar verträgt und außerhalb des Schankvertrags möglich ist, wie sehr man sich als Bartender selbst mit der Thematik auseinandersetzten möchte und wie experimentierfreudig die Kundschaft ist, bleibt dabei, wie auch der Craft-Beer-Preis in der Mischkalkulation, zunächst eine Ermessensfrage. Heilige Trinkstätten der hohen Mixologie mögen mit einem Flaschenbier auskommen, im Gegensatz zu Bars, die etwas mehr Umsatz mit dem Gerstensaft erwirtschaften können und auch über eine zweite oder dritte Sorte, eventuell sogar saisonales Bier nachdenken. Das Bewusstsein für besseres Bier wächst in jedem Fall.

Und als Gastronom, der sich und seinen Gästen stets neue Geschmackswelten bieten möchte, sollte man sich von dieser Bewegung nicht von vornherein abwenden. In eine gute Bar gehört schließlich ein gutes Bier.

Photo credit: Formel via Shutterstock. Post-Produktion: Ti Klöcker

6 comments

  1. Rene

    Hallo Christian, leider ist der Bericht für mich zu einseitig. Das wenigste Craft Beer kostet nur einen Euro im Einkauf. Die meisten Biere Kosten deutlich mehr wobei eine Kalkulation schon etwas schwieriger wird. Zumindest die Verkaufspreise dann zu rechtfertigen. Der Vergleich, Bier mit Champagner zu vergleichen hingt ebenfalls. Bei Verkauf einer Flasche Champagner habe ich einen ungleich höheren Deckungsbeitrag, als beim Verkauf einer Flasche Bier. Ich glaube, dass sich die meisten Craft Biere nicht in der Gastronomie durchsetzen werden. Die Biere, die einen guten Einkaufs Preis haben, werden durchaus zu finden sein am Tresen. Biere die teurer sind werden eher im Craft Beer Store für zu Hause ihren Platz finden.

  2. Alex

    Hallo Christian,

    ich sehe das ähnlich kritisch wie mein Vorschreiber.

    Es geht hier nicht um ein paar Cent mehr für ein Craft Beer. Es geht hier teilweise um 4-5€ mehr für ein 0,33l Bier (z.B. Brewdog). Und das muss man dem Gast erstmal verklickern.
    Außerdem ist der Beratungs- und Schulungsaufwand für die Mitarbeiter und später die Gäste, bei Craft Beer ganz enorm. Da sehe ich im Moment auch wenig Unterstützung seitens der Craft Brauer.
    Und warum sollte der Gastronom an seiner Marge schrauben? Ist es nicht eher am Craft Brauer, sich Gedanken zu machen wie sein Bier für die Gastronomie attraktiver werden kann?

    Anyway, auf jedenfalls ein spannendes Thema, das uns noch eine Zeit begleiten wird…

    Viele Grüße
    Alex aus München

  3. Luca

    Hi !

    … aus meiner Sicht und auch von vielen meiner Kollegen :

    Craft Bier ist eine schöne und nette Sache welche BierKENNER durchaus zu schätzen wissen

    Dennoch (und das Richtung Mixology) …wollt ihr echt jede Woche. .. und die Woche darauf und darauf über dieses Thema schreiben ? … es gibt doch wirklich spannendere Dinge ( auch außerhalb von Berlin !)

    … . so schön ein vernünftiges Bier ist – mit ,, mixology,, hat es nicht viel zu tun und auch wenn ihr es hypet als gebe es kein morgen , wird sich trotzdem auch der Gast ( wie auch schon in den Kommentaren vor mir) einen sch*** dafür interessieren wenn wir ein BIER für 10 Euro verkaufen. .. müssen. .. und das es am Personal liegt dies zu verkaufen – richtig. … mein Personal verkauft lieber Drinks für den Preis…. in der BAR ….Gott sei Dank ;))

  4. Jean-Pierre Ebert

    1. Viele Craftbiere sind einfach zu teuer (Einkauf) als das man diese gewinnbringend in einer Bar führen sollte oder könnte. Allerdings gibt es auch gute Craftbiere zu einem vernünftigen Preis. Das erfordert etwas Zeit und intensivere Beschäftigung mit dem Thema. Es lohnt sich, man wird fündig.

    2. Craftbiere passen ganz wunderbar in eine Bar wegen der Hochwertigkeit. Auch eine kleine oder größere Auswahl.

    3. Ich persönlich würde auf zumindest ein Fernsehbier nicht verzichten. Als Volumenbier, zum Nachspülen oder bei Veranstaltungen unabdingbar.

    4. Um Craftbier zu verkaufen, braucht es Wissen und Passion. Wir hatten das anfängliche Problem, nicht wirklich vermitteln zu können, warum ein Craftbier so viel mehr kostet als ein Standardpils. Die Folge war ein zäher, demotivierender Abverkauf. Bier war bei unseren Gästen Bier und hat einen vergleichsweise kleinen Preis. Mit mehr Beschäftigung mit dem Thema, Hingabe und Wissen war es ist dann ziemlich einfach an interessierte Gäste Craftbier zu verkaufen, sicher und überzeugend zu sein und glückliche Gäste zu hinterlassen. Mittlerweile werden wir stetig befragt, was uns neues an guten Craftbieren bieten können.

    5. Mit Craftbier machen wir keinen signifikanten Umsatz! Das ist nicht anders als wie mit den unzähligen Nischenspirituosen hinter der Bar. Es ist aber eine passende Bereicherung.

    6. Preisbildung: Hohe Margen aber keine verkaufte Flasche, oft bei Champagner und Weinen der Fall, bedeutet Null Gewinn am Abend. Die Preisbildung für Craftbier ist nicht einfach und erfordert etwas Fingerspitzengefühl, da einige Biere Wein- oder gar Champagnerpreise aufweisen. Wir haben sehr gute Erfahrungen mit einem relativ fixen Offset (Korkgeld) für Bier gemacht. Das lässt Raum, auch teuere Bier erschwinglich zu kalkuliere Und etwas Gewinn am Abend übrig.

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