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Hans Reisetbauer: „Auch auf einer Flasche Brand sollten die Inhaltsstoffe stehen.“

News 26.10.2017

Er hat das Obst gern um sich. Hans Reisetbauer brennt 70.000 Liter im Jahr, die Rohfrucht stammt aber meist aus dem Gebiet um den Hof in Axberg. „Nur die Himbeere kommt schockgefroren. Das geht anders nicht, wenn du Qualität willst.“ Eine Ansage, so direkt wie der Brenner selbst, wie der zweite Teil unserer Interview-Serie „Der Brenner spricht“ beweist.

Seine 600 Tages-Kilometer im Audi sind ebenso legendär wie seine Destillate. Ob Elsbeere, Karotte oder Whisky, Hans Reisetbauer hat sie im Programm – und einiges dazu zu sagen. Der Brenner geht gerne die Extrameile, wenn es dem Geschmack dient. Flaschen werden etwa grundsätzlich mit dem darin zu füllenden Destillat gespült, im großen Maßstab ein Schwund von 20 Litern pro Fülldurchgang. „Dafür gibt es keine Probleme mit Trübungen oder ähnlichem“, so der Oberösterreicher bestimmt. Während aktuell gerade 40 Tonnen Äpfel eingemaischt werden, nimmt sich Hans Reisetbauer Zeit für ein Interview für unsere neue MIXOLOGY ONLINE-Serie. Und es gibt mehr, was den Blue Gin-Pionier aufregt, als die gegenwärtige Gin-Blase.

Es regnet gerade mächtig in Axberg. Wie stark beeinflussen solche Faktoren eigentlich das Brennobst?

Wenn man als Fruchtbrenner die Jahrgänge verleugnet, ist man komplett am falschen Weg. Wir bewirtschaften 99 Hektar Ackerland und Obst, davon 22 eigene – und die Jahrgänge sind für mich so wichtig wie beim Wein. Schließlich ist auch der Fruchtbrand ein Naturprodukt.

Also ein klares Bekenntnis zum Jahrgangsschnaps?

Absolut, wir führen das seit 2002 auf jeder Flasche an. 2003 etwa war das ärgste Jahr überhaupt. Sehr heiß! Und den Zucker sehe ich ja eher als Feind. Der gibt nur den Alkohol. Säure aber bringt die Feinheit, Struktur und auch Langlebigkeit beim Destillat. Die ganze Eleganz lebt von Säure. Gute Jahrgänge waren da 1999, 2006 und 2015. Über alle Obstsorten hinweg, egal ob Birne, Himbeere oder Vogelbeere, war 2015 vermutlich eines der besten Jahre überhaupt.

Welche Früchte sind eigentlich am schwierigsten zu finden?

Eindeutig die Marille (Aprikose, Anm. d. Red.)! Ich war in ganz Europa unterwegs und es gibt nur zwei hervorragende Gebiete – den Vinschgau und Niederösterreich, wobei das nicht zwingend die Wachau sein muss. Wir beziehen unsere Früchte in Bio-Qualität seit Jahren von Bernhard Ott (bekannter Winzer, dessen Trester Reisetbauer auch brennt, Anm. d. Red.). Aber perfekte Marillen hätte ich gerne mehr.

Von der Karotte über Wildfrüchte bis zur Gerste brennst Du ja eine Menge Rohmaterialien. Was findest Du am schwierigsten zu destillieren?

Die Williams-Birne. Es ist so viel am Markt, das nur überbordend und breit ist. Viele übersehen aber, dass die Williams von der Eleganz lebt. Sie ist in der Gärung bereits schwierig, wir brauchen aber auch die Säure für einen perfekten Birnenbrand. Am besten Tag haben wir in diesem Jahr 26 Tonnen Williams geerntet, denn das muss runter vom Baum, solange noch Frische da ist!

Wenn Du nur ein Destillat machen dürftest, was wäre das?

Auch die Rote Williamsbirne!

Heute bist Du einer der bekanntesten Brenner des Landes – wie war der Weg dahin im Zeitraffer?

Angefangen habe ich als Bauer am Vierkant-Hof der Familie. Als ich das erste Mal nach Wien kam, habe ich ein Taxi bitten müssen, vor mir her zu fahren, damit ich mich nicht verirre! Gelernt habe ich Maschinenbau, was heißt, dass ich für den Betrieb nie einen Architekten beschäftigt habe. Der Tisch, an dem wir sitzen, stammt etwa von unseren Birnbäumen. Als Brenner habe ich dann 1994 begonnen und das gleich als Verschlussbrenner. Zum Glück habe ich als einen der ersten Kunden aus Zufall Heinz Reitbauer sen. (vom „Steirereck“, heute Österreichs bestes Restaurant, Anm.) gewinnen können. Heute beliefern wir von den Top 100-Restaurants der Welt gut 40. Und ich lerne dermaßen beindruckende Menschen kennen! So habe ich viel von den besten Köchen gelernt. Mit denen diskutiere ich gerne über Obst.

Wie hoch ist eigentlich Dein Exportanteil?

Aktuell um die 40%, am Verkaufswert gemessen, es waren aber auch schon mehr. Von der Größe her sind wir gegen die Spirituosen-Giganten natürlich Micky Maus. Aber wir können uns über die Qualität abheben. Das ist auch das Wichtigste: Wie können wir uns weiter verbessern?

Von welchen Destillaten gibt es Deiner Meinung nach zu viel am Markt?

Von allen schlechten Sachen. Daher bin ich auch dafür, dass auch auf einer Flasche Brand die Inhaltsstoffe stehen sollten. Selbst beim Mineralwasser wird das angeführt. Ich halte auch wenig von den im Gefolge der Orange- und Raw-Weine aufgetauchten, unfiltrierten Schnäpsen. Ein Destillat steht für Klarheit! Kein Mensch braucht einen trüben Gin.

Wie schwer macht es eigentlich der österreichische Gesetzgeber – Stichwort: Branntweinsteuer, Alkohollimits – Fruchtdestillate zu verkaufen?

Na ja, wir wollen ja selber auch nicht, dass einer zehn Schnäpse beim Wirten trinkt. Er soll lieber ein gutes Glas trinken. Und da spüren wir keinen Rückgang in der Gastronomie. Allerdings haben wir Reisetbauer auch zu einer bundesweiten Marke gemacht. Man muss allerdings auch permanent Schulungen machen. Es ist ja so: Weinverkostungen gibt es tausende, aber wann schon eine gute Destillat-Verkostung? Wenn etwa ein Sommelier das Schnapsglas zu Tode schwenkt, dann geht das gar nicht! Auch die Temperatur ist wichtig, ich bin ja da für einen Sumpfkühler wie für Rotwein. Am liebsten trinke ich Brände zwischen 16 und 18 Grad.

Wie siehst Du als Pionier mit Blue Gin eigentlich die aktuelle Entwicklung?

Wir haben am 11. März 2006 begonnen und die ersten drei Jahre hat Gin kaum jemand interessiert, dann startete allmählich der Hype. Unser Problem war ja, dass es kaum Auswahl beim Tonic gab, das hat sich auch sehr geändert. Heute ist Gin nicht wegzudenken, das wird auch so bleiben, selbst wenn nicht alle überleben werden. Aus Sicht des Marktauftritts des Gins hat sich das in den letzten Jahren sehr schön entwickelt. Was ich weniger positiv sehe, sind die Start-ups im Alkoholbereich, die mit einer Destille starten oder das gleich woanders machen lassen. Es aber ist nicht einfach, guten Gin zu machen, der auch jedes Jahr schmeckt. Zudem ist Gin für mich immer Wacholder, der soll nicht nach Gardenien oder was weiß ich schmecken. Nach einer Verkostung habe ich am liebsten ein frisches Gin & Tonic, da gibt der Wacholder Frische. Es ist mein liebster Drink neben der Bloody Mary.

Du hast in diesem Jahr einen fassgelagerten Gin lanciert, wie geht es da weiter?

Das machen wir seit 2007, das erste Fass – davor mit Trockenbeerenauslese von Kracher befüllt – ging an Jim Meehan in die PDT-Bar. Der ist einer der außergewöhnlichsten Menschen, die ich kenne. Das nächste bekam Klaus Stephan Rainer. Das erste Nicht-Wein-Fass mit 1000 Litern war in diesem Jahr in sechs Stunden ausverkauft. Es gibt auch wieder nur eines, das wir füllen, mehr nicht.

Unterscheiden sich aus Deiner Erfahrung die drei Spirituosenmärkte der D-A-CH-Region?

In der Schweiz geht der Fruchtbrand einmal, dann wieder nicht. Er ist aber im Inland sicher stärker als der deutsche Markt. Dort tun wir uns aber leichter, weil die Währungsproblematik wegfällt. Dafür haben wir in Deutschland andere Vertriebsstrukturen. Der sehr gute Weinhändler in Österreich führt meistens auch sehr gute Spirituosen, der Weinhändler in Deutschland nicht unbedingt. So viele überregionale Spirituosenhändler gibt es dann auch nicht. Und generell habe ich lieber keinen Vertrieb als einen schlechten. Da verkaufe ich lieber weniger.

Photo credit: Foto via Roland Graf.

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