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Filterkaffee: Star der Koffeinszene oder doch eher Filterblase?

News 17.8.2017

Filterkaffee ist wieder wer. Mehr noch: er ist der aktuelle Star der Koffeinszene. Damit der Einstieg in diese neue alte Disziplin unfallfrei und genussvoll gelingt, präsentieren wir die Basics.

Wer in einmal in das zweifelhafte Vergnügen gekommen ist, den Filterkaffee der Großeltern zu kosten, der zu der noch leicht angefrorenen Bofrost-Torte gereicht wurde, war nicht selten vom Drang nach Kaffee befreit. In den letzten Monaten und Jahren ist das Traditionsgetränk jedoch wieder mehr in den Fokus gerückt. Die Wenigsten können aber von sich behaupten zu wissen, wie man eine gute Tasse Filterkaffee zubereitet. Bei den weit über 50 verschiedenen Möglichkeiten, Kaffee zu brühen, verliert man leicht den Überblick. Wer die Grundlagen jedoch beherrscht, kann zumindest so tun als ob. Sogar, wenn ihm die Details nicht gänzlich bekannt sind. Das benötigte Equipment für einen Handgebrühten ist in jedem gut sortierten Haushalt aufzufinden. Ein Filterhalter, ein Kaffeefilter, heißes Wasser und natürlich Kaffee. Keine große Sache, möchte man meinen. Wie so oft liegt auch hier der Teufel im Detail.

Halt mal!

Zunächst der Filterhalter: Wer sich schon einmal etwas intensiver mit diesem Thema auseinandergesetzt hat, dem wird aufgefallen sein, dass die Vielfalt an Formen und Materialien grenzenlos scheint. Ein genauerer Blick verrät die kleinen, aber feinen Unterschiede. Unterm Strich dienen die verschiedenen Ausführungen hauptsächlich dem Zweck, die Dynamik des Wasserflusses zu verändern und somit die Intensität der Extraktion zu beeinflussen. Ein kleines Beispiel: Ein Trichter mit geschwungenen Rillen sorgt dafür, dass sich das Wasser seinen Weg durch den Kaffee in einem kreisenden Fluss bahnt. Sind die Rillen hingegen gerade, fließt auch das Wasser auf direktem Weg durch das Kaffeebett, wodurch weniger Verwirbelungen und somit auch eine sanftere Extraktion stattfindet, was z.B. für dunkler geröstete Kaffees von Vorteil wäre um unerwünschte Aromen an Ort und Stelle zu belassen. Für den Einstieg eignet sich jedes Modell. Wer tiefer in die Materie einsteigen möchte, kann sich von dort aus weiter vorarbeiten.

In den Filterhalter kommt, wer hätte es gedacht, ein Filter. Aber auch hier gibt es bedeutende Unterschiede. Am bekanntesten ist der klassische Papierfilter. Ihn gibt es in verschiedenen Größen, Formen und Materialien. Ausschlaggebend ist hier vor allem das Material. Grundsätzlich empfehlen sich weiße Papierfilter, da sie einen geringeren Eigengeschmack aufweisen. Generell sollte ein Papierfilter vor dem Brühen zuerst mit heißem Wasser übergossen und das Wasser entsorgt werden um eventuellen Papiergeschmack aus dem Filter zu spülen. Papier an sich hat zudem die Eigenschaft, neben den Feststoffen auch die Kaffeeöle zurückzuhalten, was einen leichteren Kaffee zur Folge hat. Dies gilt auch für alle Stofffilter. Wer es gerne etwas intensiver mag, sollte daher eher zu einem Permanentfilter aus Metall greifen. Die Form sollte dem Filterhalter entsprechend gewählt werden.

Die Helle Bohne verhilft zum Glück

Steht das Equipment bereit, kann man sich Gedanken um den Kaffee machen. In erster Linie ist die Wahl des Kaffees eine Frage des Geschmacks, tendenziell sollte man für einen Filterkaffee jedoch zu einer Bohne greifen, die nicht ganz so dunkel geröstet wurde, da der Kaffee sonst gerne bitter und verbrannt schmeckt. Für 200 ml Kaffee benötigt man in etwa 10-12 Gramm gemahlenen Kaffee. Da Kaffeearomen schon nach Minuten verfliegen, ist frisches Mahlen eine Selbsverständlichkeit. Der Mahlgrad hängt von der Menge an Wasser und Kaffee, der Filterform und dem Kaffee ab, den man brühen möchte. Man kann den Mahlgrad als Stellschraube für die Brühgeschwindigkeit betrachten (ein Brühvorgang sollte je nach Kaffee nicht länger als 6 Minuten dauern). Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto länger braucht das Wasser und umgekehrt. Der perfekte Mahlgrad ist daher meist eine Frage der Erfahrung und des „Trial and Error“.

Filterkaffee: Kaffee kocht man auch nur mir Wasser

Eine oft unterschätzte Zutat im Kaffee ist das Wasser. Da es 98% eines Kaffee ausmacht, steht und fällt die Qualität mit dem verwendeten Nass. Die Speciality Coffee Association (SCA) gibt Empfehlungen für das perfekte Kaffeewasser. Neben einem pH-Wert von 7 sollte es eine Alkalität von rund 40 mg/L, einen Kalziumanteil von 17-85 mg/L, Natriumgehalt von ca. 10 mg/Ltr, kein Chlor und gelöste Feststoffe von 75-250 mg/L enthalten. Für den Hausgebrauch tut es ein ganz normaler Handfilter oder Mineralwasser. Nachdem diese brennende Frage nun auch geklärt wäre, kommen wir zu der Ursache, warum Kaffee generell gern mal auf der Zunge brennt – der Temperatur. Diese sollte sich um die 94°C bewegen. Je dunkler der Kaffee, desto niedriger kann die Temperatur in der Regel gewählt werden. Hierbei ist zu beachten, dass kaltes Equipment einiges an Temperatur entzieht, daher empfiehlt es sich, vor dem Brühen alles gründlich vorzuwärmen.

Der Brühvorgang startet mit der sogenannten „Blooming“-Phase. Hierbei wird das Kaffeemehl mit ein wenig Wasser nur leicht angefeuchtet. In den darauf folgenden 30 Sekunden gibt man dem Kaffee die Möglichkeit zu quellen und seine Poren zu öffnen um die Aromen besser lösen zu können. Wer einem ambitionierten Barista schon einmal beim Brühen zugesehen hat, der wird sich unter Umständen gefragt haben, was das eifrige Schwenken der Kanne soll. Ähnlich wie bei der Technik des Shakens eines Cocktails kommt es hierbei auf die erzeugte Bewegung an. Je nachdem wie stark das Wasser in Wallung gebracht wird, werden auch die Bestandteile des Kaffees gelöst. Je stärker die Bewegung, desto stärker auch die Extraktion. Daher sollte im ersten Drittel des Brühvorgangs gründlich Bewegung ins Spiel gebracht werden um das Kaffeemehl gleichmäßig zu befeuchten. Im Anschluss lässt man das ganze etwas ruhiger angehen, um den Kaffee nicht zu überextrahieren. Die meisten Kaffees sind übrigens mit rund 3 Minuten inklusive Blooming-Phase bestens bedient.

Wer diese Schritte beherzigt und sich etwas Zeit zum Experimentieren gibt, dürfte seine Schlechte-Kaffee-Quote deutlich reduzieren können.

Filterkaffee: Die wichtigsten Grundlagen

  • Papierfilter spülen
  • 5-6 g nicht zu fein gemahlener Kaffee auf 100 ml Wasser
  • 30 Sekunden Blooming-Phase
  • 3 Minuten gesamte Brühzeit
  • Wasser filtern
  • +/- 94°C Wassertemperatur

 

Dieser Text erschien ursprünglich in der MIXOLOGY-Ausgabe 2/2017.

Photo credit: Foto via Timon Kaufmann.

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