ueno

Inventur am 8. Januar 2017

News 8.1.2017

Cheerio und frohes Neues! Zürich und Hongkong: Wir beginnen das Jahr mit einem Ausblick auf die neuen Cinchona Bar von Joerg Meyer und Hidetsugo Uenos Bar de Luxe. Außerdem: Vincent Klink kann’s noch immer, der Stand der Dinge beim japanischen Whisky, und das Kölner Spirits bittet zum Jahreskreis der Gastschichten.

Nach den feuchtfröhlichen Feiertagen begehen ihn Menschen: den „Dry January“, einen Monat ohne Alkohol, wenn nicht sogar richtig gefastet wird. Eine durchaus reizvolle Idee, gerade für Menschen, die an der Bar arbeiten und fast schon von Berufswegen nahezu täglich Alkohol zu sich nehmen müssen, wenn auch nur in kleinen Mengen. Wer jedoch direkt genussvoll und alkoholhaltig weitermachen möchte, kann das etwa in der kommenden Woche am 13. und 14. Januar beim zweiten Gesundbrewing-Festival im Berliner Castle Pub tun – schon die Premiere im letzten Jahr gelang fulminant, die zweite Auflage mit rund zwei Dutzend gastierenden Craft-Brauern dürfte nochmal eine Schippe drauflegen. Bevor es damit losgeht, widmen wir uns allerdings den wichtigsten flüssigen News der letzten Woche. Los geht’s! 

Bar de Luxe: Ueno-San beglückt Hongkong

Keine Frage: Weltweit steht wohl kein anderer Bartender so sehr für die Perfektion, aber auch die gekonnte Kommunikation über die Kunstform des „Japanese Bartending“ wie Hidetsugo Ueno. Der stets adrett gekleidete Japaner mit der charakteristischen Haartolle sorgte wie kein anderer dafür, dass das kunstvolle Schnitzen von Eiskugeln, der „Hard Shake“ und die vielen anderen Kniffe der japanischen Bartradition international ihre heutige Popularität erlangten. Darüberhinaus genießt auch seine High Five Bar in Tokio international einen erstklassigen Ruf, spätestens seit der Auszeichnung zum „International Bartender of the Year“ bei den Spirited Awards im vergangenen Juli zählt er zur globalen Top-Riege.

Mit der soeben eröffneten Bar de Luxe im Attire House im Zentrum von Hongkong wagt sich „Ueno-San“ nun erstmals außerhalb Japans mit einem Barkonzept an den Start. Zwar, so betont er, sei das Projekt nicht seine Bar im eigentlichen Sinne. Gleichzeitig jedoch hat Ueno nicht nur das Barkonzept entwickelt, seine ehemalige Mitarbeiterin Yuriko Naganuma betreut die Bar zudem als Headbartenderin – man darf also mit Fug und Recht von einer Bar unter Uenos Einfluss sprechen. Für Alle, die zufällig Ende Januar die Bankenmetropole besuchen sollten: vom 23. bis 25. Januar wird der Meister selbst an der Bar anzutreffen sein.

Wider den Wahn mit Vincent Klink

Vincent Klink ist stets für einen deutlichen Standpunkt und das eine oder andere Bonmot zu haben. Der beleibte Koch, Lebemann, Jazzliebhaber und Betreiber der Wielandshöhe in Degerloch bei Stuttgart darf gut und gern als Zitatmaschine bezeichnet werden – aber eine, deren Meinungen stets fundiert sind.

So auch im Interview mit den Kollegen von Effilée: Im ausführlichen Gespräch mit Hans Kantereit lässt der Starkoch kaum eines der aktuellen Streitthemen der Ernährungswelt ungeschoren davonkommen – Kennzeichnungswahn, angebliche oder wirkliche Unverträglichkeiten, missionarischer Abstinenz-Eifer und unglückliche Gesundheitsfanatiker, alles dabei. Und wer wissen wollte, warum man nicht gleich beim ersten Mal 24 Austern auf einmal verspeisen sollte, wird auch schlau. Eine grandiose, unterhaltsame Lektüre und hervorragende Verdauungsbegleitung für den Nachmittag nach dem Sonntagsbraten!

Japanischer Whisky: Über Kapazitäten und Preis-Irrsinn

Dass japanischer Whisky sich schon länger nicht mehr vor seinem älteren Verwandten aus Schottland verstecken muss, ist für Connaisseure und Barprofis keine Neuheit. Dennoch hat das Lebenswasser aus dem Land der aufgehenden Sonne unter der breiten Masse der Verbraucher noch lange nicht denselben Stand wie jenes aus den Highlands – die aktuellen Preissteigerungen machen es da nicht einfacher.

In einem gut recherchierten Beitrag der Frankfurter Rundschau wird die Entwicklung der Kategorie anschaulich nachgezeichnet, es kommen auch Themen wie mangelnde Fassvorräte, außerdem die zahlreichen Auszeichnungen durch sogenannte „Whisky-Päpste“ und die damit verbundenen Preisexplosionen der besseren Abfüllungen zur Sprache. Ein guter Einstieg ins Thema, natürlich nicht ohne einen Hinweis auf die tatsächlich nachweisbare Wirkung des Films „Lost in Translation“ auf den Boom des japanischen Whiskys.

Cinchona Bar in Zürich: Der nächste Streich des Löwen

Für Joerg Meyer kann es nicht genug zu tun geben: Nachdem 2016 mit der Boilerman Bar Altes Hafenamt (derzeit noch wegen Brandschadens geschlossen) die erste Kooperation mit der 25hours-Hotelgruppe realisiert wurde, wird der Betreiber des vielfach prämierten Le Lion 2017 gleich zwei weitere Projekte mit der Hotelmarke an den Start bringen.

Den Anfang wird dabei im Frühling die „Cinchona Bar“ im zweiten Zürcher 25hours an der Langstraße in direkter Peripherie des Hauptbahnhofs machen. „Diesmal ist es keine Übertragung des Boilerman-Konzepts, sondern eine Bar mit klarem Fokus auf die beiden Themen ‚Aperitif‘ und vor allem ‚Fortified Wines‘, das mir persönlich sehr am Herzen liegt“, erklärt der Hamburger auf Nachfrage. Durch den Schwerpunkt auf Produkte wie Wermut, Sherry und Port rennt man im Aperitifland Schweiz nicht nur offene Türen ein, man widmet sich auch einem der aktuell wichtigsten Trend-Themen der Barszene. „Die Vielseitigkeit dieser Kategorien ist immens, die Verfügbarkeit der Produktvielfalt steigt“, freut sich Meyer, außerdem „pflegen wir mit der Idee unsere in Hamburg kultivierte Leidenschaft fürs ‚Daydrinking‘“, fügt er augenzwinkernd hinzu. Derzeit läuft die Personalsuche, eröffnet werden soll die Cinchona Bar, die auch über einen großen, terrassierten Außenbereich verfügen wird, voraussichtlich Mitte April. Danach zieht es den hanseatischen Löwen dann übrigens weiter nach München, wo spätestens im Juli, wieder gemeinsam mit 25hours, die nächste Boilerman Bar ihre Pforten öffnen soll.

Ein Jahr voller Gastschichten im Spirits

Seit jeher gehört es zum Konzept von Dominique Simons mit mehreren MIXOLOGY BAR AWARDS ausgezeichneten Kölner Spirits Bar, dass regelmäßig Bartender aus anderen Städten zu Gastschichten eingeladen werden. Für das jüngst angebrochene Jahr hat das Team diese Idee auf die nächste Stufe gehoben: Für das komplette Jahr steht bereits ein Kalender mit Gastschichten zahlreicher prominenter Bartender nicht nur aus Deutschland fest, die in Simons Bar durchs Jahr hindurch immer wieder konzeptuelle Akzente setzen werden.

In insgesamt acht „Gigs“ unter verschiedenen Motti, jeweils realisiert mit einem Spirituosenpartner, kommen dann Bartender wie Magda Karkosz (Prinzipal Kreuzberg, Berlin), Kevin Kroon (Door74, Amsterdam) oder Sven Goller (Das Schwarze Schaf, Bamberg) an den gefeierten Kölner Tresen. Den Anfang der Reihe machte Mitte vergangener Woche Tarek Nixon aus Berlin, seinen Abschluss findet das Gastschichtjahr im Dezember mit einem noch geheimen Special Guest. Die einzelnen Termine teilt das Spirits gern auf Anfrage mit.

Photo credit: Herren bei Brandy und Zigarre via Shutterstock

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