Lebensmittelgesetz und Bar: Folgt der Kreativität ein Kulturkampf?

Das Thema ist heikel: Was darf der Bartender selbst erzeugen, ohne mit seiner Klitsche vorm Gesetz als Lebensmittel-Produzent zu gelten? Ein Antwortversuch wirft mehr Fragen auf, als er klärt: Von Rotovaps und Rückstellproben, Cumin und Flüssigstickstoff.
Im Mai wählt der Hotel- und Gaststättenverband Berlin e.V. (DEHOGA Berlin) ein neues Präsidium. Keine Angst, Sie lesen das richtige Medium, denn hinter dieser Meldung verbirgt sich eine Frage, die das Zeug hat, die Bar, wie wir sie kennen, zumindest in Frage zu stellen.
Für die genannte Wahl stellt sich auch Tom Zyankali, Betreiber der Berliner Zyankali-Bar, zur Wahl. Seine Motivation ist es, die den Finger auf eine Wunde legt, die sich schon bald entzünden könnte. Dass „die Getränke-Gastronomie im Verband stark unterrepräsentiert ist“, wie Zyankali ausführt, ist richtig. Bisherige Versuche, etwa mit einem eigenen Lehrberuf Bartender in Österreich, entschliefen wieder.
Dass die dynamische Berliner Szene eine Vertretung anstrebt, scheint also – abseits von platter Wahlwerbung – überfällig. Doch es ist der zweite Punkt, der alle deutschsprachigen Cocktail-Kreativen hellhörig machen sollte: Die großteils aus Quereinsteigern bestehende Bar-Szene sei nur ungenügend im Bereich einzuhaltender Bestimmungen ausgestattet.

Lebensmittel-Frage: Wer kennt denn alle Tages-Dosen?

Konkret geht es in Zeiten hausgemachter Zutaten für die Drinks nicht um die verstaubt irgendwo aufgehängten Jugendschutzbestimmungen und den Feuerlöscher, den man irgendwann schon finden wird. Verhandelt wird die Frage: Ist der Bartender nicht längst Lebensmittelproduzent, wenn er selbst Infusionen setzt oder eigenen Wermut reift?
Ein hypothetisches Gespräch mit dem Lebensmittel-Kontrollor, wie er denn einen selbstgemachten Zuckersirup einschätze, ergab bei Thomas Korn alias Tom Zyankali folgende Rechtsauskunft: „Alles, was nicht zum sofortigen Verzehr gedacht ist, also nicht für den frischen Drink, wohl aber Sirupe, Shrubs, Bitters und auch gelagerte Cocktails fallen unter das Lebensmittelgesetz.“ Damit verbunden seien der Nachweis entsprechender Produktionsplätze (Gastroküche oder genug Platz am Tresen), Einhaltung der HACCP-Vorschriften (nach Lebensmittelart getrennte, farblich kodierte Arbeitsgeräte, Arbeitshandschuhe), Blanchieren der Zutaten, sterile Gefäße und Kennzeichnungspflichten der Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge, Produkts- & Haltbarkeitsdatum, Allergen-Kennzeichnung etc. Und das alles bitte mit datierten Rückstellproben – wenn die Behörde kommt!
Damit nicht genug, wären bei einzelnen, wild gesammelten Kräutern Herkunftsnachweise notwendig und – ganz wichtig! – die Einhaltung der maximalen Tagesdosen bei Stoffen wie Rosmarin, Kalmuswurzel, Capsaicin oder Tonkabohne und Waldmeister (enthalten Cumarin!). „Spiel mit dem Feuer“ nennt Kollege Philipp Gaux in der aktuellen MIXOLOGY (2/2018) daher seine Geschichte der bedenklichen Zutaten. Er zitiert auch die bekannte Story vom bedenklichen Chiningehalt, den Jeffrey Morgenthaler einst seinem Tonic Water angedeihen ließ. Und den unseligen Versuch, mit einem Tabak-Sirup zu arbeiten. Um Zyankalis Warnruf abzuschließen, listet er auch den Rotationsverdampfer („gehört zu den gefährlichsten Arbeitsgeräten im Labor“), Trockeneis und flüssigen Stickstoff auf. Uff! In strenger Auslegung würde das den Verzicht auf etliche gerade wieder entdeckte „homemade“-Zutaten bedeuten.

Die Bars noch nicht am Lebensmittel-Schirm?

„Das Thema ist nicht ganz einfach“, gibt ein Schweizer Bartender zu, der unlängst Besuch vom Lebensmittel-Inspektorat bekommen hat und anonym bleiben möchte. Beanstandungen gab es keine, ja, mehr noch: „Für all unsere selbst gemachten Sirups, Säfte und Sherbets haben sie sich nicht sehr interessiert.“ Das Risiko wird offenbar geringer eingeschätzt, solange kein Essen verabreicht wird (Nuss-Packungen öffnen zählt da nicht!). Schwieriger, so der Baseler, wird es beim „Take away“. Der Cocktail to go als ein Schritt ins Kriminal? Symptomatisch für die Unsicherheit sind die beiden Antworten, die man erhält, wenn man – unverdächtig als Journalist – nachfragt, wie das denn jetzt sei: Ist der Bartender, der ganz im Trend stehend industrielle Produkte durch Eigenbau ersetzt, jetzt Lebensmittelproduzent? Dann gälten für die zwei Siphonflaschen Vanille-Espuma im Kühler die gleichen Gesetze wie für Dr. Oetker?
Walter Freundsberger von der Fachgruppe Gastronomie der Wiener Wirtschaftskammer findet dazu klare Worte: „Der Gastronom kann alles, was er verabreicht und ausschenkt, auch selbst produzieren. Dies alles natürlich auf der Basis der Lebensmittelhygienebestimmungen, die einem Gastronom aber bekannt sind/zu sein haben“. Nur falls auch für andere Bars oder den Handel produziert würde, „treten die Bestimmungen hinsichtlich Deklaration der Inhaltsstoffe in Kraft“. Den Begriff der „Rückstellprobe“ kennt der Fachgruppengeschäftsführer nicht, „es wird sich um jene Probe handeln, die ein Produzent bei der  Lebensmitteluntersuchungsanstalt vorlegen und untersuchen lassen muss. Aber nochmals: ein Produzent, und nicht der Gastronom für seinen Eigenbedarf“.
Die Klarheit im Alpenland – selber machen unter hygienischen Auflagen ist okay –  währt aber nur kurz. „Die Bar ist ein Lebensmittelunternehmen und der Barbesitzer ein Lebensmittelunternehmer, der dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in seinem Lebensmittelunternehmen erfüllt werden“, heißt es dazu apodiktisch von Marlies Martha. Neben der Verordnung 178/2002 Artikel 3 zitiert die Bereichsleiterin Risikokommunikation bei der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) die Hygienevorschriften VO 852/2004 Anhang II und die Erfüllung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen VO 178/Artikel 17. Klingt nicht gerade nach lustigem Quer-Einsteigertum. Sondern nächtelangem Rechtsmaterial-Sichten, am besten mit Chemielaboranten zur Seite.

Die vorauseilende Techno-Phobie

Einen solchen (Andrej nämlich) hat René Soffner tatsächlich, allerdings hat sich das so ergeben, denn der Gründer der The Kinly Bar sowie des Black Dog in Frankfurt sieht die Angst vor Sirup-Schnüfflern und Shrub-Kontrolloren als übertrieben an. Tom Zyankalis Warnung vor dem Einsatz des Rotationsverdampfers nennt er gar „Schwachsinn“. Küchen arbeiteten seit Jahrzehnten mit diesen Standards, „der Roti ist bei weitem nicht so komplex und gefährlich, wie er dargestellt wird“.
Zahlreiche, für das Kinly prägende Drinks hätten ohne Einsatz dieses Trennverfahrens nie entstehen können. „Es handelt sich nicht um eines der gefährlichsten Arbeitsgeräte in einem Labor (oder einer Bar). Zentrifugen, Gasflaschen, Autoklaven, Heat Guns oder Bunsenbrenner stellen allesamt ein größeres Gefahrenpotential dar als eine Anlage, welche bei Unterdruck und in der Regel bei nicht mehr als 65 Grad Celsius arbeitet.“
Zwei Gefahrenquellen sieht der Frankfurter Bar-Chef in möglichen Schnittwunden durch unsachgemäßes Umgehen mit der Apparatur und der Konzentration ungewünschter Verbindungen im Destillat (Methanol oder Fuselalkohole).

Schaut doch mal in die Küche!

Immerhin, der Laie wird davon noch nicht einmal gehört haben. Der Knackpunkt auch für Soffner: Den selbstverständlichen, verantwortungsbewussten Umgang mit eingesetzten Produkten lerne man in der gastronomischen Ausbildung. Was aber, wenn diese fehlt oder bar-technisch mangelhaft war (worüber viele in Hotels sozialisierte Gastro-Schüler klagen)?
Diese Problematik sieht auch der Labor-Fan klar: „Für Bartender, denen das gastronomische Fundament fehlt, wäre es praktikabel, sich an der Küche zu orientieren. Wie ist die Produktionskette dort? Wie hoch darf z. B. die Menge an Tonkabohnen sein? Wie viel Cumarin ist in einer Tonkabohne?“ Soffner vergleicht auch die Arbeit mit dem Rotovap mit der Küche: „Wann wurden das letzte Mal in der Küche Integrale gelöst, um ein Soufflé zu machen? Wenn man ein Schnitzelhaus aufmacht, besorgt man sich da einen Studienabgänger, der mal beim Onkel Schnitzel geklopft hat? Man besorgt sich wohl einen Koch. Über nichts anderes reden wir auch hier.“
Die besondere Problematik, dass man in Extremfällen schon mit der Anfrage bei seiner zuständigen Behörde „schlafende Hunde“ weckt, sei hier aus genau diesem Grunde nur angerissen. Denn egal, wie die Berliner DEHOGA-Wahl im Mai ausgeht, die Frage, die im Zuge der Kandidatur Zyankalis aufkam, wird uns noch länger beschäftigen. Ein Wettbewerb der Bar um noch schrägere Zutaten und Verfahren fordert Grenzgänge geradezu heraus. Dass es „unverhandelbar ist, seinen Gästen besondere Dinge anbieten zu können“ (© René Soffner), dürfte aktuell schließlich die Mehrheit der Bartender unterschreiben. Ungeachtet verwirrender Rechtsauskünfte. Darauf zur Beruhigung ein Vodka Soda – das sollte auf der sicheren Seite sein.