Zero waste

Die 5 Top-Themen des Bar-Jahres 2017

News 29.12.2017

Ein Jahr mit vielen Themen, Fragen und Debatten geht zu Ende. Die Bar-Szene bleibt vital und streitlustig. Doch welche Sujets waren 2017 die prominentesten? MIXOLOGY-Chefredakteur Nils Wrage mit Schlaglichtern auf jene 5 Top-Themen des Jahres, die die Community beschäftigt haben und die auch in naher Zukunft noch wichtig sein werden.

Schon wieder vorbei das Jahr. Eben noch mit Champagner begrüßt, schon ist Weihnachten vorbei, der nächste Silvesterchampagner steht schon kalt und wir fragen uns, welche Drinks, Bars, Personalien, Trends und Streitigkeiten uns 2018 bescheren wird. Doch halt! Kurz bevor die neuen Vorsätze Gefahr laufen, dem Neujahrskater zum Opfer zu fallen, halten wir noch einmal Rückschau auf fünf Themen und Debatten, die das Bar-Jahr 2017 begleitet und viele Gespräche geprägt haben.

Sexismus im Gastgewerbe

Tatsächlich ist dieses Thema erstens nicht erst 2017 wichtig geworden, zweitens ist Sexismus kein exklusives Problem der Gastronomie. Doch 2017 war das Jahr, das – vor allem durch die Enthüllungen über Harvey Weinstein und die damit einhergehende #MeToo-Bewegung – wie bislang kein anderes Jahr für eine öffentliche Debatte über Sexismus, sexuelle Belästigung, sexualisierte Gewalt und verwandte Probleme gesorgt hat.

Eine extrem hohe Sprengkraft kommt dem Thema allerdings bis heute in der Gastronomie zu. Ganz besonders der Bar, die nicht nur durch die üblichen tradierten, hierarchischen Strukturen und Denkweisen des Gastgewerbes geprägt ist, sondern zusätzlich durch eine noch immer deutliche Vormachtstellung von Männern. Und es scheint tatsächlich so: Im Prinzip hat jede Bartenderin bereits Erfahrungen gemacht mit unangemessenem Verhalten oder gar mit sexueller Gewalt durch männliche Kollegen oder Vorgesetzte. Ebenso weiß beinahe jeder männliche Bartender zu berichten, sexistisches Verhalten an seinem Arbeitsplatz beobachtet zu haben. Ein Graus, wenn man sich einmal überlegt, wie viel Fortschrittlichkeit und Liberalität die Szene sich gerne auf die Fahnen schreibt.

2017 war das Jahr, in dem so offen wie noch nie und auch in vielen Bar-Fachmedien über das Thema Sexismus gesprochen wurde. Hoffen wir, dass die nächsten Jahre jene sein werden, die endlich Veränderung bringen.

Die Debatte um junge Bartender und ihre Vorstellung vom Beruf

In gewisser Weise ist es ja normal, dass die älteren Jahrgänge eines Metiers den „Jungen“ immer vorwerfen, den Beruf falsch zu verstehen, ihn nicht ernst zu nehmen oder die verkehrten Schwerpunkte zu setzen. Das ist im Barbusiness nicht anders. Das zurückliegende Jahr allerdings war ganz besonders durch die entsprechende Debatte geprägt.

Immer mehr ältere Barbetreiber bemängeln eine falsche Arbeitsauffassung und Einstellung bei jüngeren Mitarbeitern. Weniger Einsatzbereitschaft und zu hohe Erwartungshaltung bei gleichzeitiger Mittelmäßigkeit sind die immer häufigeren Vorwürfe. Dazu kommt die Problematisierung all jener Angebote, die die großen Spirituosenfirmen Nachwuchsbartendern in Form von Competitions, Reisen, Workshops und ähnlichem bieten. Das Resultat: Man mag davon ausgehen, dass immer mehr junge Bartender zu schnell zu viel wollen. Dass dieses Thema zu 100% einen aktuellen Nerv trifft, zeigten auch die ausgiebigen, vielfältigen und teils kontroversen Reaktionen und Diskussionen im Zuge eines großen Artikels aus unserer Ausgabe 5/2017.

Ambitionen sind gut, aber sie müssen realistisch bleiben. Denn nur mit einem bescheidenen Blick, einem langen Atem und der Auffassung von Bartending als richtiger Karriere lässt sich eine echte Biografie planen. Abseits der Vorstellung, dass man nur zwei, drei Jahre gute Drinks macht und dann in den vermeintlichen Traumberuf als Brand Ambassador wechselt…

Die Rückkehr an die Bar

… denn auch mit Blick auf dieses Berufsfeld hat das Jahr 2017 zu einer zumindest leichten Verschiebung der Wahrnehmung geführt. Schließlich gab es dieses Jahr einige prominente Akteure, die bewusst den Schritt getan haben weg vom Job für einen Spirituosenhersteller, zurück an die Bar. Das bekannteste Beispiel dürfte Sebastian Schneider sein, der noch im Herbst 2016 mit einem MIXOLOGY BAR AWARD als „Markenbotschafter des Jahres“ prämiert worden war. Nur einige Monate später gab Schneider das Ende seiner Tätigkeit für Fernet-Branca bekannt, um als Barmanager des demnächst eröffnenden The Fontenay in Hamburg wieder in den Barberuf zurückzukehren. Gleiches gilt für den früheren rivabar-Chef Hauke Thüring. Der hatte nicht nur nach einem halben Jahr in Diensten von Brown-Forman eingesehen, dass er wieder an den Tresen und zu seinen Gästen zurück möchte, sondern dies auch in einem ehrlichen, emotionalen Post auf Facebook kundgetan.

Diese Entwicklung ist vor allem in ihrer Zeichenhaftigkeit wichtig. Da durch die Entscheidung von z.B. Schneider und Thüring deutlich wird, dass die bei vielen Bartendern schon fast als selbstverständlich gesehene Zielsetzung, irgendwann einen Posten bei einem Spirituosenhersteller zu bekommen, nicht unbedingt automatisch die richtige ist. Weil offenbar doch zahlreiche Bartender wirklich für die Bar und ihre Gäste gemacht worden sind.

Drinks mit weniger Alkohol

Noch vor wenigen Jahren konnte ein als ernsthaft betrachteter Cocktail im Prinzip gar nicht stark genug sein. Alkoholgehalt gleich Klasse, so lautete in vielen Fällen die offensichtliche Arbeitshypothese in vielen hervorragenden Bars. Und diese Drinks haben ja auch auch geschmeckt, gar keine Frage. Allerdings hatte man oft nach zwei oder gar drei Cocktails ziemlich einen sitzen.

2017 hingegen wurde nicht nur so viel wie noch nie über Drinks mit niedrigerem Alkoholgehalt geredet – man findet sie nun tatsächlich vermehrt auch auf den Barkarten und den Tischen der Gäste. Denn nicht alle Gäste sind Bartender, die am nächsten Tag bis 13 Uhr schlafen. Zudem passt die Orientierung zu leichteren, aber eben nicht alkoholfreien Drinks der allgemeinen Tendenz entgegen, dass viele Menschen bewusster trinken. Sie wollen nicht auf Alkohol verzichten, geben allerdings mehr Acht auf die konsumierten Mengen. Die Einsicht, dass man einen Cocktail auch auf einem guten Fino Sherry, Wermut, Portwein oder schlicht auf 3 statt 7 cl Bourbon aufbauen kann, ist eine Wohltat und ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung der Weiterentwicklung. Das heißt nicht, dass ein Sazerac oder Manhattan ihre Relevanz verlören. Aber eben doch, dass „Low ABV Drinks“ wie ein Adonis, Sherry Cobbler oder ein klassisch proportionierter Martinez mittlerweile gleichwertig angesehen werden.

Zero Waste

Ach, hier jetzt auch? Zero Waste – ein große Debatte an der Bar? Ja. Und nein. Denn man kann ein Thema auch herbeireden. So war es in diesem Jahr mit der Zero Waste-Thematik. Das rührt vor allem daher, dass dieser Bereich generell immer mehr Beachtung erfährt, besonders im Lebensmittelbereich und in Restaurants. Klar, dass auch die Bar- und Spirituosenszene dabei sein will. Doch es gibt Grenzen.

Denn auch, wenn sich einige Bars nun plötzlich nachhaltiges Handeln auf die Fahnen schreiben, hat man oft den Eindruck, es handele sich vor allen Dingen darum, ein angesagtes Label führen zu können. Wer seine Zitronen vor dem Pressen abzieht um die Zesten zu verarbeiten, kann das nun „Zero Waste“ nennen. Eine wirtschaftlich denkende Bar macht das schon lange. Und es bleibt am Ende immer Müll in einer Bar, mitunter sogar sehr viel Müll – das liegt zu weiten Teilen in der Natur und Beschaffenheit des Arbeitsplatzes namens Bar.

Vor allem in die Öffentlichkeit gepustet wurde die Debatte überdies durch Spirituosenhersteller, die Zero Waste plötzlich zum (angeblichen) Teil ihrer Agenda machen oder – wie z.B. Diageo bei seiner World Class Competition – Zero Waste plötzlich zum Gegenstand eines Wettbewerbsteils machen. Aber dadurch findet nicht unbedingt wirkliche Sensibilisierung für einen derart komplexen Sachverhalt statt.

Wir wollen das nicht schwarzmalen: Natürlich sind Diskussionen über die Unnötigkeit von Pappbechern oder Plastiktrinkhalmen sinnvoll und erforderlich. Sich als Bartender darüber Gedanken zu machen, wie man die eingekaufte Ware ganzheitlicher nutzt, ist selbstverständlich gut. Und Ideen bzw. Konzepte, wie sie etwa der ehemalige White Lyan-Bartender Iain Griffiths mit TrashTiki umsetzt, machen nicht nur Freude, sondern sie bringen auch das Handwerk weiter. Aber ein solches Label wie „Zero Waste“ sollte man mit etwas mehr Bedacht führen. Und sich anschauen, wie das die Küche vom Restaurant Silo in Brighton macht. Wo es wirklich keinen Müll gibt. Nichtmal Weinflaschen.

Photo credit: Foto via Shutterstock.

Schreibe einen Kommentar

Ähnliche Artikel