Remy Savage ist World’s Most Imaginative Bartender 2014

14 Bartender kamen Anfang Juni zum globalen Finale der dritten Auflage von Bombay Sapphires prestigeträchtigem Wettbewerb in England zusammen. Wie bei diesem Contest stets gefordert, stand eine Sache ganz im Vordergrund: Kreativität und Einfallsreichtum.
Am Ende einer langen Woche war es ein verdienter Sieg: Remy Savage, Bartender in der Pariser Little Red Door setzte sich mit seinem Rezept „Paper Anniversary“ als „World’s Most Imaginative Bartender“ gegen seine Kontrahenten durch. Zuvor waren die Teilnehmer gemeinsam durch eine lange Woche voller Workshops und Eindrücke gegangen.
Neue Destillerie und Londoner Inspiration
Die Event-Woche begann im ländlichen Hampshire, wo in Kürze die bereits in Betrieb genommene neue Destillerie von Bombay Sapphire im Städtchen Laverstoke feierlich eröffnet werden soll. Die Finalisten des diesjährigen Wettbewerbs gehörten somit zu den ersten Besuchern überhaupt, denen es möglich war, das geschichtsträchtige, noch im Umbau befindliche Gelände in Augenschein zu nehmen: Kernstück des Areals bildet das alte Mühlenhaus. Hier wurde nicht nur Holz zu Papier verarbeitet – ebenso war die frühere Laverstoke Mill einer der Orte im früheren Empire, an denen aus frisch geschöpftem Papier Commonwealth-Banknoten gedruckt wurden. Das angeschlossene kleine Museum, das Einblick sowohl in die Geschichte der Firma Bombay als auch in jene des Mühle gibt, stellt teils sehr alte Dokumente und Erzeugnisse der damaligen Mühle aus.
Von der „Countryside“ ging es dann mit London in eine der größten Cocktailmetropolen überhaupt. Hier hatten die Bartender die Möglichkeit, sich nach dem Landleben auch vom pulsierenden, internationalen Großstadtleben inspirieren zu lassen, um letztendlich ihren „imaginative“ Drink für das Halbfinale zu kreieren. Besonders die großen Open-Air-Märkte der Stadt waren hier ein Eldorado für die Suche von Zutaten und Glasware.
Papiersirup beeindruckt Jury
Am vorletzten Tag traten zunächst im Halbfinale alle 14 Teilnehmer an, um ihr in den vorigen Tagen ersonnenes Rezept zu präsentieren und sich somit für das Grand Final zu qualifizieren. GSA-Land glänzte hier durch überaus hochklassige Präsentationen von Marian Krause (Spirits, Köln), Kenny Klein (Maniac Bar Artists, Bad Ischl, Österreich) und Timothy Alun Muehlbeyer (Hotel Schweizerhof, Bern). Aus der Competition in der Churchill Bar des Hyatt Regency Hotels gingen neben Savage schließlich Julio Carbrera (USA), Richard Wood (UK), Ayumi Tokunaga sowie Alex Frezza (Italien) als Teilnehmer des Grand Finals hervor.
Am Folgetag hatten die fünf Finalisten Gelegenheit, ihrer Rezeptur noch einmal den letzten Schliff zu geben, bevor es Ernst wurde: In den ehrwürdigen Räumen des exklusiven Londoner Clubhauses „Dartmouth House“ entging den Juroren des Finals nichts. Neben Jacob Briars (Bacardi) saßen außerdem Alex Kratena (Artesian Bar, London), Ryan Chetiyawardana (Inhaber des White Lyan, London) und Hamish Smith (DrinksInternational).
Remy Savage überzeugte die Jury schließlich mit seiner Idee, einen Papiersirup als Aromenquelle urbar zu machen. „Die Ausstellung der alten Dokumente und Banknoten in Laverstoke brachte mich auf die Idee, den Geruch von altem Papier, von alten Büchern in einem Sirup zu konservieren und damit die Vergangenheit mit einem neuartigen Rezept zu verbinden“, so Savage zu seinem Konzept. „Ich habe dann umgehend recherchiert, welche Kernaromen typisch für diesen Duft sind und schließlich in Eigenarbeit den Sirup hergestellt.“ Typisch für Savages Sirup sind vor allem würzig-kräftige Noten die sich besonders mit den tiefen Lakritz- und Erdaromen des Gins verbinden lassen.
In den nächsten Monaten wird Savage nun im Auftrag von Bombay Sapphire Workshops abhalten und sein Rezept der internationalen Barcommunity näherbringen dürfen. Außerdem erhält er als Sieger die Gelegenheit zu einer Zusammenarbeit mit der Airline Virgin Atlantic. „Ich kann es noch gar nicht realisieren! Das dauert jetzt sicher erst einmal einige Tage“, so der überglückliche Sieger.
Papier mag vielleicht manchmal „geduldig“ sein – aber eben bisweilen auch sehr aromatisch!

 
Paper Anniversary (Remy Savage, Little Red Door, Paris)
45 ml Bombay Sapphire
15 ml Papiersirup*
1 Dash Salzlösung
Alle Zutaten auf Eis gründlich kalt rühren und in ein vorgekühltes Martini- oder Kelchglas abseihen. Keine Garnitur
 
*für den Papiersirup:
550 g Kristallzucker
500 ml Quellwasser
2 Vanilleschoten
zum Kochen bringen und den Zucker auflösen; erkalten lassen, dann
60 ml Suze-Likör
30 ml Laphroaig 10y
3 g getrocknete Enzian-Wurzel
15 g frisch sauberes, frisch geschnittenes Gras
hinzufügen und für 24 Stunden mazerieren lassen
Durch ein Tuch filtern und kühl lagern.