Ein Weg in die Bar. Cocktail.

Im dritten Teil der Serie “Ein Weg in die Bar” geht es um die Entdeckung des Cocktails. Um die Entdeckung der Balance im Glas und um die Entdeckung der Balance am Tresen.

Vor meiner Bar-Karriere war ich mit Cocktails kaum in Berührung gekommen. Meine Trinkerfahrung mit gemischten Getränken beschränkte sich auf Blue Curacao geschwängerte Party-Getränke oder simple Longdrinks. Die Bar entdeckte ich erst zu Beginn meiner Gastro-Karriere, die ich kellnernd begann. Im Wiener 1. Bezirk galt damals die First Floor Bar als eine der besten Adressen. Mit einem Arbeitskollegen verbrachte ich dort einen Winter lang mindestens einen freien Tag pro Woche. Wir tranken uns quer durch die Karte. Fern meiner heutigen „Klar-Vorliebe“, die kaum Sahniges zulässt, waren da auch jede Menge White Russians oder Skurilitäten wie Jenever & Cola dabei.

Es war vor allem der Barmann, der es uns angetan hatte. In Wien zu der Zeit eine Legende. Mit ruhigen, fließenden Bewegungen hantierte er hinter dem Tresen. Er strahlte eine unglaubliche Ruhe und Autorität aus. Ein zweiter Bartender arbeitet ihm zu, reichte den Gästen die Karte, wenn er beschäftigt war. Dieses Bild des Barmanns als ruhigem Pol, als kreativem Zentrum in der Bar, faszinierte mich und sollte auch den Ausschlag geben, hinter den Tresen zu wechseln.

Und da stand ich eines Tages plötzlich, ohne große Einlernphase und mischte Caipirinhas, Mojitos, Strawberry Daiquiris und Whiskey Sours. Das waren die großen Verkaufsschlager jener Zeit. Es war der Whiskey Sour, der mir eröffnete, wie die Formel eines guten Cocktails funktioniert. Tatsächlich trifft man immer noch Barleute, die trotz mehrjähriger Berufserfahrung der Meinung sind, die Basis eines Cocktails sei jede Menge Zucker und Frucht in Form diverser Sirups und Liköre, so dass der Gast den Alkohol nicht schmecken, seine Wirkung aber dennoch genießen kann.

Der Whiskey Sour oder Bourbon Sour sollte in meinem ersten Bar-Jahr auch privat das Getränk meiner Wahl werden. Ich hatte bis zu diesem Zeitpunkt nie einen Bourbon pur probiert und war fasziniert davon, wie zwei einfache Komponenten, Zucker und frischer Zitronensaft, diese Spirituose „aufschlossen“. Von der Süß-Sauer-Basis selbst allerdings hatte ich keine Ahnung. Geschweige denn von „Pouring“, vom richtigen Portionieren.

Sauer und Sour

In meiner zweiten Woche kam der Nachbar-Barmann eines Abends zu mir. Ein Stammgast hatte sich beim Eigentümer beschwert, dass die Drinks neuerdings zu sauer wären. Und diese Information war nun über die Befehlskette nach unten weitergegeben worden. Er solle meine Cocktails überprüfen. Ich war natürlich in meiner jungen Berufsehre gekränkt. Er probierte einen meiner Sours und bemerkte, ich solle mehr Zucker verwenden. „Aber es heißt doch „Sour“!“ wandte ich ein. Darauf wies er mich freundlich darauf hin, dass es so etwas wie „Public Taste“ gebe. Und dieser allgemeine Geschmack sei einfach süßer als mein eigener.

Neben der Lehre, wie man die Balance für einen Cocktail findet, war die Botschaft, dass es am Tresen nicht um meinen eigenen, sondern um den Geschmack des Gastes gehe, wohl sogar die wichtigere an diesem Abend. Verweisen möchte ich an der Stelle auch auf die „Zwangsbeglückung“, die unser Autors Steffen Hubert kürzlich durch einen Kollegen erlebte. Der Gast geht nicht aus, um sich vom Barmann belehren zu lassen. Er möchte eine gute Zeit haben mit einem Drink, der ihm schmeckt.

Aber kommen wir zurück zu Zitrussäure und Zucker, zu den Aromen, die das unsichtbare Netz fast des gesamten Mischgetränkekosmos bilden. Dre Masso und Henry Besant, zwei Londoner Bartender und Bar-Berater, erzählten in einer Schulung, der ich vor Jahren beiwohnte, wie sie bei ihrem Lehrer Dick Bradsell als erstes Mischgetränk eine Limonade mischen mussten. Frischer Zitronensaft, Zuckersirup und Wasser oder Sodawasser. Nur diese drei Zutaten im Glas. Dies hätte auch meine Basis sein sollen, bevor man mich an den Shaker ließ. Bei all meinen Gästen, den ich in meinen ersten Wochen übersäuerte Drinks servierte, möchte ich mich an dieser Stelle ganz herzlich entschuldigen und spritze, mich verneigend, ein paar reinigende Dashes Cocktail Bitters in alle vier Himmelsrichtungen.

Der eingangs erwähnte Barmann, dessen Präsenz mich für die Bar begeisterte, kann neben seiner Vorbildfunktion auch gleichzeitig als Warnung dienen. Ich begegnete ihm einige Jahre später wieder. In einer Dive Bar, wo sich viel Gastro-Personal traf. Er war sichtlich gezeichnet und es eilte ihm mittlerweile der Ruf voraus, ein starkes Alkoholproblem zu haben. Eine Flasche starken italienischen Bitters pro Schicht soll er zeitweise benötigt haben. Wer die Nacht nicht nur als Beruf, sondern auch als Hobby hat, der ist hochgradig gefährdet. So talentiert er als Barmann auch sein mag.

Im letzten Teil der Serie “Ein Weg in die Bar” ging es um das Reizwort “Trinkgeld”: http://mixology

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