Ein Portrait. MIXOLOGY ONLINE im Gespräch mit Dejan Spasovski.

Porträts 19.11.2012

Aus dem Berliner Barbetrieb ist Bar Salut! nicht mehr wegzudenken. Betreiber Dejan Spasovski ist der klassische Quereinsgteiger. Vom Chemiker zum Alchemisten. Die Forschung findet ihren Weg jetzt in die Mixturen.

Wie kamst Du das erste Mal mit der Welt der Bars in Berührung?

Als studentische Aushilfe machte ich meine ersten Cocktail-Erfahrungen Ende der Neunziger unter anderem im Kula Karma und Wasserwerk. Im Vergleich zu vielen anderen Läden in dieser Zeit wurde hier schon großen Wert auf frisch gepresste Säfte, Markenprodukte, Eigenkreationen und strukturiertes Arbeiten gelegt.

Was ist Dein beruflicher Werdegang?

Nach dem Abitur entschied ich 1993 kurzfristig, eine Biologielaboranten-Ausbildung zu absolvieren, um die Wartesemester für das Biochemie-Studium an der FU zu überbrücken. Ab ’97 machte ich allgemeine Gastronomieerfahrungen – angefangen von Kellnerjobs, einfachen Tresentätigkeiten, Mixen von Fancy-Cocktails bis hin zu Barchef- und Betriebsleiterposten in größeren Einrichtungen. Wenige Semester vor Abschluss des Studiums, in einer Zeit, in der meine Affinität zur Gastrowelt bereits höher als die zur wissenschaftlichen Forschung war, machte mir ein guter Freund und zweifacher Restaurantinhaber, ein unmoralisches Angebot. Also wurde ich GbR-Partner im Restaurant und Sommergarten Brachvogel in Kreuzberg. Hier waren weniger Cocktails das Thema. In den drei Jahren lernte ich hier als Betriebsleiter aber Einiges über Personal- und Geschäftsführung. Die nächste Station war dann im Juli 2007 die Salut! Bar, mit der ich letztes Jahr im September innerhalb desselben Hauses in ein größeres Gewerbeobjekt umzog.

Für was interessierst Du Dich außerhalb der Arbeit hinter der Bar?

Lesen, Reiten, Schwimmen.

Was ist Dein Lieblings-Cocktail?

Wenn ich mal Cocktails „genieße“, dann sind es meist Old Fashioneds, Manhattan-Abwandlungen und Short Drinks im Allgemeinen. Minimalistisch und eher trocken – gern auch mit besonderen und hausgemachten Bitters, Likörchen oder Sirupen. In Kombination mit hochwertigen Spirituosen kann nur etwas Gutes dabei rauskommen.

Was ist Deine Lieblingsbar?

Ich besuche gern die benachbarten Bars in Berlin-Schöneberg. Kurze Wege, gute und große Auswahl. Besondere Freude empfinde ich, wenn ich ehemalige Mitarbeiter in ihren neuen Wirkungsstätten besuche. Hier nenne ich aktuell gern Lennart Haack, der sich gerade in der Bar am Lützowplatz einer großen Herausforderung annimmt. Neben der Nachbarschaftspflege gehören für mich Anstandsbesuche bei Neueröffnungen ebenso zum guten Ton wie das Unterstützen von kleinen, authentischen und herzlichen Barkonzepten. Tipps: „Schwarze Traube“ und „Goldstück“ (hier auch mit lecker mittelamerikanischer Küche).

Hast Du Vorbilder im Barbereich, wenn ja welche?

Um nur einige zu nennen: Mike Meinke wegen seiner Arbeit mit und für Nachwuchskräfte(n) und seiner „Barlife Experience-Reihe“, Gonçalo de Sousa Monteiro und Arnd Henning Heissen wegen ihrer Beständigkeit auf höchstem Niveau und Bernhard Stadler wegen seiner Gastgeberqualitäten (schade, dass er nicht mehr aktiv ist).

Von welchen Bartendern würdest Du Dir blind einen Cocktail mixen lassen?

Neben Obengenannten und meinen (ex-)Mitarbeitern auch von Sven Riebel, Harry Glockler, Michael Blair u.v.a.

In welcher Situation würdest Du eine Bar sofort verlassen?

Da muss schon was sehr Schlimmes passieren. Ich bin eigentlich sehr pflegeleicht. Prinzipiell mag ich kein arrogantes Auftreten, auch nicht von „Startendern“. Unwohl fühl ich mich in Situationen, in denen eine Bar nur ein übersichtliches Gastaufkommen aufweist, ich am Tresen sitze, vom Barmann aber fast ignoriert werde oder man das Gefühl bekommt, mit einem Small Talk beginnen zu müssen. Solche Typen haben den falschen Beruf, egal wie gut deren Drinks sind.

Was steht in Deinem Traum-Speed-Rack? (jeweils eine Marke pro Kategorie, z.B. Vodka, Gin etc.)

Opthimus, Crown Jewel, Van Winkle, Jose Cuervo Reserva de la Familia Añejo, Sv. Trifun Premium Rakija (gelagerter Traubenbrand aus MK)

Worauf hast Du Dich spezialisiert, was kannst Du besonders gut an der Bar?

Mein Team, bestehend aus Ramona Schütt, Norbert Ahnsorge und Mateusz Swiercz und ich möchten jeden Gast zufriedenstellen. Daher sind wir nicht sonderlich spezialisiert, sondern bieten eine breite, gut sortierte Auswahl an Spirituosen und Drinks. Beim Mixen experimentieren wir gern, übertreiben dabei aber nicht, da es sonst insbesondere an den Wochenenden zu unnötigen Wartezeiten kommen würde.

Ich persönlich kann mittlerweile ganz passabel Gin & Tonics zubereiten.

Platzierungen bei Cocktail- oder Bartender-Competitions?

Meine Competition findet seit fünfeinhalb Jahren tagtäglich im Salut! am Gast statt.

Vielen Dank für das Gespräch.

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