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Mexikanische Getränke. Zwischen Vergangenheit und Zukunft.

Reportage 25.2.2012 2 comments

Mexiko, Land der Wunder und der faszinierenden Getränke. Unser Autor Steffen Hubert hat sich für Sie einmal durch einen Bundesstaat getrunken und teilt nun seine Erfahrungen. Ein Bericht aus der Welthauptstadt des Mezcal und von skurrilen Speisen und Getränken. Dabei wird es für schwache Mägen eventuell kulinarisch grenzwertig.

Mitten auf einem riesigen Markt in Oaxaca steht eine alte Frau. Sie rührt, mit Schweißperlen auf der Stirn, mit einer Hand in einem großen Topf mit zäher, grau-brauner Masse und schüttet hin und wieder Wasser hinzu. Dem danebenliegenden, plastilinähnlichen Ausgangsprodukt zu urteilen rührt sie schon mindestens 15 Minuten und es soll angeblich noch 20 weitere dauern. Irgendwann beginnt etwas Weißes auszuflocken. Dies wird jedoch wieder untergerührt. Kurz darauf bildet die Flüssigkeit eine Schaumkrone. Die Tejate ist fertig.

Kleine Schalen werden gefüllt und an die Wartenden gereicht. Nahezu jeder nächstbeste Passant, und davon gibt es viele auf mexikanischen Märkten, holt sich für umgerechnet 50 Cent ebenfalls ein Schüsselchen. Tejate wurde schon in vorspanischer Zeit in Mexiko von Zapoteken sowie Mixtecen produziert und basiert auf fermentierten Cacao Bohnen, Mais Mehl sowie der Sapotefrucht. Im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca wird dies gern auf Märkten als eine Art stärkender Frühstücksdrink gereicht. Der Geschmack ist ungewöhnlich mehlig, aber durchaus auch ansprechend fruchtig und kakaolastig.

Ein Mexikaner in Berlin

Oaxaca ist voll an Wundern. Hohe Gebirgszüge und ein langer Pazifikstrand gehören dazu. Sowie eine Vielzahl an archäologischen Zeugnissen der vergangenen indianischen Hochkulturen wie Monte Alban, Yagul und Mitla. Auch Tejate ist regionalspezifisch. Und natürlich Mezcal. Das Agavendestillat, dessen besonderes Herstellungsverfahren dem Produkt eine faszinierende rauchige Note verleiht, erlebte in den letzten Jahren weltweit einen kleinen Hype. Auch in Deutschland finden sich einige Überzeugungskämpfer.

Ohne diese wäre es wohl auch nicht möglich gewesen, dass Horacio Arenas Nava aus Oaxaca de Juárez, der Hauptstadt des Bundesstaates, letztes Jahr für eine Gastschicht im Berliner Stagger Lee nach Deutschland reiste. Derzeit ist er wieder in seiner Heimat. Und hinter seinem Tresen des Los Dazantes Restaurants, deren Mezcal auch in Deutschland erhältlich ist, in der Fußgängerzone der malerischen Stadt. Dutzende Mezcals sind hinter ihm aufgereiht und darunter internationale Basisspirituosen.

Die Auswahl hochklassiger deutscher Bars wird hier in Mexiko, zumindest in den bisherig gesichteten Lokalen, kaum erreicht. Doch Nava weiß mit dem Vorhandenen umzugehen und offeriert eine breite Vielfalt an Mezcal-basierten, wohlmundenden Cocktails. Er lernt derzeit deutsch, liebt seit seinem letzten Besuch Berlin und freut sich auf Mai und Juni des jungen Jahres. Denn dann wird er für zwei Monate nach Berlin kommen, um ein mexikanisches Küchen-Bar-Konzept als ein Original zu bereichern. Mit Sicherheit hat er dann auch Mezcal und dazugehörige Inspirationen parat.

Ein Betrunkener am Berghang

Zurück auf den Markt. Die Tejate ist leer und es folgt ein Orangensaft. In Mexiko gibt es nahezu überall frische Säfte. Sehr angenehm. Dazu ein paar Snacks. Chapulines pflegt man in Oaxaca für den kleinen Hunger zu nehmen. Das sind unterschiedlich große, mit Salz, Limette, Chili und Knoblauch würzig geröstete Heuschrecken. Geschmacklich dominieren die Gewürze. Das Insekt bleibt etwas mehlig auf der Zunge. Als Barfood eigentlich interessant. Es ist etwas Besonderes und schmeckt gut. Ob davon auch alle zwei Minuten ein neues Schälchen geordert werden würde?

Zusammen fegten Tejate, Orangensaft und Chapulines den Mezcal-Rausch vom Vortag hinfort. Also ab ins Taxi uns aufs Land. Der Fahrer bekreuzigt sich bei jeder Kirche an der wir vorbeifahren und ich suche mehr Mezcal. Santiago de Matatlán ist das Ziel. Ein Städtchen mit wenigen Hundert Familien. Angeblich nahezu alle Mezcal-Brenner. Santiago de Matatlán nennt sich selbst bescheiden Welthauptstadt des Mezcal. Die letzten Kilometer werden auf einer Schotterpiste zurückgelegt. Entlang eines Gebirgszuges mit einer Felsformation, die von einheimischen „Hombre borracho“, betrunkener Mann, genannt wird.