Eiskalt geschüttelt. Eine mixologische Versuchsreihe.

Trends & Innovation 20.1.2013 7 comments

Seit 1805 das erste Mal Eis professionell durch Frederic Tudor von Neuengland exportiert wurde, hat es Eis in unserer Profession weit gebracht und ist inzwischen unersetzlich. Jeder Leser von MIXOLOGY ONLINE braucht darüber nicht ins Bild gesetzt zu werden und so möchte der Autor – eines kompakten Artikels Willen – direkt zum interessanten Teil vorspulen.

Dies soll eine kleine, fundierte Arbeit zum eisigen Thema Verwässerung und Kälte ausschließlich beim Schütteln sein. Welche sicherlich nicht das Rad neu erfindet, aber dem Leser hilft, das eine oder andere Schlagloch in seiner Getränkezubereitung auszugleichen.

Hierfür wurde die Wirkung unterschiedlicher Schütteltechniken und Rahmenbedingungen sowie die Auswirkung gekühlter Arbeitsgeräte und Gläser untersucht – physikalisch und geschmacklich.

Die Versuche wurden in vier Einzelteile heruntergebrochen:

Auswirkungen auf das Getränk bei unterschiedlichen

1. Rahmenbedingungen

2. Schüttel-Methoden

3. Gästeglastemperaturen

4. Geschmacksauswirkungen auf das Getränk unter Kombination der unterschiedlichen Erkenntnisse.

 

1. Auswirkungen auf das Getränk bei unterschiedlichen Rahmenbedingungen.

Es wurde mit -10°C kalten Volleiswürfeln (3x3x3cm) gearbeitet. Fünf Eiswürfel lassen den Shaker fast leer wirken, mehr als 15 passen i. d. R. nicht hinein. Es wurden bei jedem Versuch 30 ml 40 Vol.% Gin benutzt. Mit einer reinen Spirituose (statt eines Cocktails) kann der Kühleffekt stärker beobachtet werden. Dies wurde ermittelt:

5 Eiswürfel 10 Eiswürfel 15 Eiswürfel
5 Sekunden Shake 50 ml, -4°C 45 ml, -3°C 45 ml, -5°C
20 Sekunden Shake 60 ml, -5°C 60 ml, -5°C 40 ml, -5°C

Von einem rein physikalischen Standpunkt aus ist also weniger die Dauer des Schüttelns als die Menge des benutzten Eises für die Verwässerung verantwortlich. Die erzielte Temperatur ist bei allen Anordnungen ähnlich. Doch dazu mehr in Versuch 3.

 

2. Auswirkungen auf das Getränk bei unterschiedlichen Schüttel-Methoden.

Hierbei soll auf den Grund gegangen werden, inwieweit unterschiedliche Methoden des Schüttelns tatsächlich die Verwässerung und Temperatur des Getränks beeinflussen. Der Geschmack soll hier vorerst noch außen vor bleiben, dieser Aspekt wird abschließend behandelt.

Der größtmöglichen Unterschiede wegen wurden ein „desinteressiertes“, ein „möglichst intensives, schnelles“ Schütteln und der „japanische three-point-hard Shake“ angewandt.

Es wurden wieder 30 ml 40 Vol.% Gins, auf 15 Eiswürfeln (siehe 1.) für jeweils zehn Sekunden geschüttelt.

Desinteressiertes Schütteln Intensives Schütteln Three-point-hard shake
Endvolumen 75 ml 45 ml 60 ml
Temperatur -1 °C -5 °C -5 °C

Daraus folgt, dass nichts dem Getränk so sehr schadet, wie ein faules Schütteln. Gibt man hier nicht Gas, verwässert das Getränk schnell oder kühlt nicht ausreichend ab (siehe 3.). Die konkret genutzte Shake-Technik hingegen macht einen deutlich geringeren Unterschied.

 

3. Auswirkungen auf das Getränk bei unterschiedlichen Gästeglastemperaturen.

Für jenen Versuch wurden zwei Gimlets mit oben definiertem, intensiven Schütteln auf -5 °C abgekühlt und einer in eine auf -20 °C abgekühlte, der Zweite in eine 24 °C warme Cocktailschale doppelt abgeseiht.

60 Sekunden 2 Minuten 5 Minuten 10 Minuten
-20 °C Glas -4 °C -4 °C -2 °C 1 °C
+24 °C Glas -2 °C -1 °C 0 °C 4 °C

Wie bereits unter 1. angesprochen, sind die Unterschiede aus physikalischer Sicht recht gering. Doch ist wirklich bemerkenswert, wie groß der Unterschied auch nur eines Grades für unseren Geschmack ist. Daher wurde hierfür ein Gimlet ausgesucht. Die Verbindung aus der herbalen Note des Beefeater Gins und der delikaten Süßsauer-Balance des Cocktails lassen diesen Klassiker eine gute Laborratte sein. Bereits kleinste Temperaturunterschiede beeinflussen stark das Gefühl von Frische, Balance und des Frisch-Zubereitet-Seins. Und so ist der Unterschied in Grad Celsius marginal, doch ist er für das Gelingen des Getränkes entscheidend!

Es wurden auch noch in einer Versuchsreihe die Werkzeuge vorher eingefroren. Doch lässt sich kein Unterschied bei der Nutzung auf -20 °C gekühlter Shaker und Siebe messen. Und die Prozedur ist äußerst unpraktisch!

 

4. Geschmacksauswirkungen auf das Getränk unter Kombination der unterschiedlichen Erkenntnisse.

Aus Gründen der Vergleichbarkeit wurde hierfür wieder ein Gimlet gewählt, welcher mit den nun ausgearbeiteten Erkenntnissen mit niedriger, mittlerer und hoher Verwässerung zubereitet wurde.

Volumen eingangs Volumen im Glas Temperatur
Niedrige Dilution 90 ml 115 ml -3 °C
Starke Dilution 90 ml 130 ml -4 °C
Sehr starke Dilution 90 ml 185 ml -2 °C

 

Diese drei Versionen wurden vom Autor, den Bartendern Ben Tua, Tom Kearney und Tim Laferla und dem Sommelier Brett Robinson aus Perth verglichen. Hierbei kristallisierte sich recht klar heraus, dass die niedrige Dilution (Verwässerung) den Gimlet deutlich „alkoholischer“, schärfer und weniger balanciert schmecken lässt. Der Geschmack ist noch etwas verschlossen.

Hingegen zeigt die starke Verwässerung eine angenehmere Balance, das Süßsauer-Verhältnis ist bei identischen Zutaten besser ausgeprägt und deutlich schmackhafter. Das Getränk ist generell viel besser geöffnet.

Die sehr stark verwässerte Variante lässt sich ähnlich beschreiben, wirkt (erwartungsgemäß) etwas dünner und erscheint aufgrund der höheren Temperatur nicht so frisch.

Aromatisch sind die Getränke kaum voneinander zu unterscheiden.

 

Anmerkung:

Nicht untersucht wurden die Auswirkungen von unterschiedlichen Eissorten (Kugeln, Würfel, gebrochenem Eis und Schnee-Eis), da diese grundsätzlichen Kenntnisse entweder vorhanden sind, sich nicht zum Schütteln eignen oder z.B. von Kazuo Uyeda in seinem Buch Cocktail Techniques knapp, aber erschöpfend behandelt wurden.

7 comments

  1. Matthias

    Vielen Dank dafür!

  2. Sebastian
  3. Eric

    Vielen Dank für die Mühe!
    Einige Fragen sind mir bei der Durchsicht aufgefallen:
    1.) Welche Temperatur hatte denn das im Versuchsaufbau benutzte Eis?
    2.) Welcher Shaker wurde benutzt? (Tin/Tin; Boston; 3-piece?)
    3.) Wie wurde der Shaker beim intensiven Shaken gehalten?

    Aus eigenen Versuchen kann ich nämlich das Ergebnis aus Versuch Nummer 2 nicht ganz nachvollziehen.

    Liebe Grüsse und weiter so!
    Eric

  4. Robert Schröter

    @ Eric:

    Der Versuch wurde mit -10° kalten Volleiswürfeln vollzogen und ich benutzte jedes Mal einen Glas-Edelstahl-Bostonshaker (das hätte ich tatsächlich noch erwähnen können).
    Die Frage, wie der Shaker gehalten wurde zielt wohl auf die Menge der abgegeben Wärme der Hände ab? Ich würde meinen, aufgrund der Stabilität, mit welcher ich Schütteln möchte haben recht große Teile des Shakers Kontakt mit meiner Hand. Nichtsdestotrotz gefriert immer der gesamte Shaker, wenn ich schüttele. Ganz besonders TinTins. Ich würde also annehmen, der Temperaturunterschied aufgrund der Hand-Kontaktfläche ist für uns Menschen nicht mehr schmeckbar/mit einem Thermometer klar messbar.
    Was waren Deine Ergebnisse bei Versuch 2?

    • Dennis Schulz

      Hallo Robert,

      hätte eine Frage zu Deinem Artikel, kannst Du mich eventuell mal kontaktieren ?
      Ich habe Deine Kontaktdaten leider nicht,

      Vielen Dank

      Dennis Schulz
      ds@ BarAkademie.eu

  5. Pingback: Flavoured Ice: Intelligente Kontextualisierung oder unsinniger Aufwand

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