Mozart Dry im Foodpairing

Foodpairing. Der schnelle Weg zu neuen Cocktails.

Trends & Innovation 3.7.2011 4 comments

Foodpairing ist eines der neuesten und gefragtesten Tools der internationalen Bartenderszene. Mit Hilfe übersichtlicher Diagramme können die Zusammenhänge zwischen Produkten und ihren Aromen erforscht und ausprobiert werden. Foodpairing-Spezialist Bernard Lahousse erklärt das neue Konzept.

Geht nicht? Es geht! Der Poquito Piqante im New Yorker Pegu Club kombiniert Koriander, Gurke, Jalapeno, Gin und Cointreau, der Whiskey Sour von Tony Conigliaro in der Londoner Bar 69 Colebrook paart sich mit Lakritze. Wer sich mit Foodpairing beschäftigt, für den sind solche Kombinationen nicht ungewöhnlich. Foodpairing bedeutet, dass Speisen und Getränke aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen zusammenpassen. Zu diesem Schluss sind Heston Blumenthal (Küchenchef von The Fat Duck in Berkshire, Großbritannien) und François Benzi (Manager bei Firmenich, einer Firma, die Parfum herstellt) zu Beginn der Neunzigerjahre gekommen.

Als François Benzi eines Tages um die Mittagsstunde Jasminduft schnupperte, assoziierte er den Geschmack von Leber, da beides den Aromastoff Indol enthält. Er hatte die Idee, Jasmin und Leber zu kombinieren, was sich als sehr lecker erwies. Jahre später experimentierte Heston Blumenthal mit Schokolade und salzigen Zutaten. Die Kombination von Schokolade und Kaviar war wunderbar, und er wollte wissen, warum. Er rief Francois Benzi an, sie analysierten beide Zutaten und stellten fest, dass die Hauptaromen von Kaviar mit denen von Schokolade identisch sind. Woraus sie folgerten, dass Speisen und Getränke gut zueinanderpassen, wenn sie wesentliche Aromen gemeinsam haben. Wir von Sense for Taste haben dann vier Jahre Forschung investiert und die Ergebnisse für die Allgemeinheit ins Netz gestellt.

So konnte ein kostenloses Tool für die Bereiche Gastronomie und Lebensmittelindustrie entwickelt werden, das unter foodpairing.be frei zugänglich ist. Zu den Ikonen des Foodpairing zählen Benzaldehyde (gegrillte Gänseleber, Mandeln, Kirschen) von The Fat Duck, Kiwître (Kiwi und Auster) von L’Air du Temps, Schokolade und Austern von The Chocolate Line, Belgien. Ursprünglich ging es beim Foodpairing um das Kombinieren neuer Gerichte, doch bedienen sich auch Bartender zunehmend dieser Wissenschaft, um Cocktails zu kreieren. Mit den Foodpairing-Tools können sie schneller denn je neue Drinks entwickeln.

Wie funktioniert Foodpairing?

Da Foodpairing bei den Aromen ansetzt, werden zunächst die in einem Getränk enthaltenen Geschmacksstoffe analysiert. In der sich als Beispiel anbietenden neuen Spirituose Mozart Dry beispielsweise finden wir außer Benzaldehyd (Mandel), das in Schokolade enthalten ist (was bei diesem Getränk nicht überrascht), auch Kirsche, Pfirsich, gegrilltes Rindfleisch – ein jedes dieser Ingredienzien ist also mit Mozart Dry kombinierbar. Wenn man das für jeden Aromabestandteil wiederholt, erhält man die Summe aller Kombinationen, die mit diesem Getränk möglich sind. Zur Visualisierung der Ergebnisse gibt es einen Foodpairing Tree. In der Mitte des Netzdiagramms erscheint das Lebens- oder Genussmittel, von dem elf Zweige ausgehen (die jeweils einer Kategorie zugeordnet sind – Obst, Gewürze etc.).

„Foodpairing ist ein wertvolles Tool, um Cocktailszu kreieren, da wir hier praktisch mit purenAromen hantieren. Der wichtigste Aspekt ist dabei, wie Geschmack funktioniert und interagiert.“
(Tony Conigliaro, 69 Colebrook, London)

Jeder Zweig ist mit einer Gruppe verschiedener Produkte verbunden. Entscheidend ist der Abstand innerhalb der Gruppe: je enger, desto erfolgreicher die Kombination. So gesehen harmonieren Erdbeeren hervorragend mit Mozart Dry, ebenso Basilikum und schwarzer Tee. Unser Website-Tool ist nur zur Anregung gedacht. Davon ausgehend müssen Bartender und Mixologen jeweils selbst herausfinden, welche Produkte zusammenspielen. Stellen Sie sich vor, Sie wollen Gurke mit Mozart Dry paaren. Da der Mozart-Baum keine Gurke enthält, braucht man etwas, das sowohl mit Gurke als auch mit Mozart Dry harmoniert. Die Suche unter foodpairing.be nach Gurke ergibt die Kombination mit Koriander. Der Foodpairing-Baum für Mozart Dry verweist ebenfalls auf die Paarung von Mozart Dry und Koriander. Die Kombination von Mozart Dry und Gurke kommt also durch das Linking mit Koriander zustande.

Wie man Ersatzprodukte findet

Manche Cocktails werden aus exotischen Bestandteilen gemixt. Aufgrund der immer wichtiger werdenden CO2-Bilanz haben wir noch ein Tool mit der Möglichkeit entwickelt, ein Lebensmittel durch ein anderes zu ersetzen. Angenommen, Sie wollen einen Cocktail mit Pandan-Blättern mixen. Im Bereich What can replace wird vorgeschlagen, Pandan- Blätter durch Popcorn zu ersetzen. Ein anderes Beispiel – der Mai Tai: Die wesentlichen Aromabestandteile von altem Rum sind fruchtige Ester, Mandelaroma und sogar Menthol. Alter Rum passt also zu Früchten (Apfel, Orange, Banane, Zitrone, Mango, Himbeere), zu Kräutern (Salbei, Zimt, Pfefferminze), zu Getränken (Port, Armagnac, Grand Marnier), zu Nüssen, Mandeln und Käse (Parmesan oder Blauschimmelkäse). Um unser Wissen in der Welt zu verbreiten, unterstützen wir The Flemish Primitives. Das Event wurde von der Flanders Taste Foundation ins Leben gerufen, einer gemeinnützigen Organisation mit Sitz in Brügge zur Unterstützung und Förderung belgischer Köche weltweit. The Flemish Primitives basiert auf Kooperation, Wissensaustausch, Multidisziplinarität, Ökologie, Innovation, was eine faszinierende Vielfalt von Ideen und Fachbereichen ergibt.

Chocolate D'Amour Cocktail mit Mozart Dry

Chocolate D’Amour Cocktail mit Mozart Dry

Der Bartender Manuel Wouters entwickelte auf der Grundlage des Mozart-Baumes einen Foodpairing-Cocktail. Manuel Wouters, von der Sips Bar in Antwerpen, begann seine Laufbahn als Bartender auf der berühmten Cunard Line (QEII, Vistafjord,Sagafjord), wo er seine Leidenschaft für die Cocktailmixkunst entdeckte. Hier ist seine Kreation:

 

Chocolat d‘Amour
von Manuel Wouters, Sips Bar, Antwerpen

4,5 cl Mozart Dry
4 cl Erdbeercoulis
3 cl Tamarindenwasser
1 cl Zuckerwasser
1/2 Zweig Rosmarin

Glas: Weinglas
Zubereitung: Alle Zutaten in einen Shaker geben, klein geschnittenen Rosmarin und acht Eiswürfel hinzufügen, kräftig schütteln und doppelt in das Gästeglas abseihen.
Garnitur: keine

Zubereitung Tamarindenwasser: Fünf reife Tamarindenschoten in 20 cl warmes Wasser geben. Eine Stunde einweichen, dann umrühren und die Flüssigkeit abgießen.

Weiterführende Seiten:
www.foodpairing.be
www.theflemishprimitives.com

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