Mixology: Magazin fur Barkultur

Wie mixt man einen Mojito?

Uncategorized 16.2.2009 14 comments

Der Mojito ist heute einer der populärsten Cocktails weltweit. Die Frage nach seiner bestmöglichen oder originalgetreuen Zubereitung beschäftigt daher Bartender und Connaisseure gleichermassen. In unserem Forum kam wieder einmal die Frage auf, wie man das Getränk am besten herstellt. Kent Steinbach vom Mojitos in Düsseldorf hat eine sehr ausführliche, schöne Erklärung geschrieben, wie er das Getränk studiert hat und wie er schließlich auch seine Bar danach benannt hat:

Meiner Ansicht nach sollte man so alte und weltbekannte Klassiker, wie den Mojito, möglichst originalgetreu mixen. Das schließt natürlich abgeänderte Varianten nicht aus, allerdings sollten sie dann als Variationen des Originals angeboten werden. Im Falle des Mojitos ist die Basis sehr wichtig für den Geschmack und somit handelt es sich klar um eine Interpretation der klassischen Rezeptur, wenn keine kubanischen oder ursprünglich kubanischen Rums verwendet werden. Ein Old Fashioned oder Whiskey Sour mit Scotch oder Irish ist schließlich auch eine Variation mit deutlich verändertem Charakter, der dann als Scotch- oder Irish Old Fashioned bezeichnet wird.

Für mich ist der beste Weg, um die traditionelle Zubereitung eines Klassikers zu erlernen, eine Reise in das Land, die Stadt oder die Bar in der er entstanden oder populär geworden ist. Deshalb bin ich vor einiger Zeit (2002) nach Cuba geflogen und habe mich 2 Wochen, davon 1 Woche in Havana Vieja, unter anderem sehr intensiv mit der Herstellung des Mojito vor Ort beschäftigt. So habe ich die namhaften, aber auch die weniger bekannten Bars der Stadt und besonders an der Calle Obispo besucht, viele davon mehrfach. Dabei konnte ich den verschiedenen Bartendern sehr genau auf die Finger schauen und mir Notizen machen. Später hatte ich darüber hinaus Gelegenheit, mit dem Vorsitzenden der Sektion Havana der cubanischen Bartender Union, Orestes Pajon, mehrmals in Düsseldorf zusammen arbeiten zu dürfen.

Meine Erkenntnisse daraus resultierten erstens in der Eröffnung meiner Bar "Mojito’s" und zweitens in der vollkommenen Umstellung meiner Mojito Rezeptur. Obwohl natürlich auch in Cuba jede Bar und jeder Bartender in gewisser Weise eine eigene Art der Herstellung des Mojitos hat, so kann man doch bei allen eine klare Grundlinie erkennen.
So ist der Mojito in Cuba grundsätzlich als eine relativ lange, eher süßliche Limonade, mit dezentem Rumgeschmack und einem kaum spürbaren Hauch fruchtiger Minze zu charakterisieren. Der Mojito ist gerade bei heißen Temperaturen ein idealer Durstlöscher, den man einfach so
wegschlürfen kann. Sehr angenehm aber auch nicht ungefährlich.

Alle Bars verwendeten eine milde, fruchtige und junge Minze mit dünnen, kurzen Stängeln, außerdem einen sehr feinen grauen Rohrzucker(Vermutlich Rohrohrzucker – bei uns im Bio Markt), in besseren Bars auch ganz weißen Rohrzucker, dazu frischen oder abgefüllten Limettensaft, meist Havana Club Rum (90%) oder andere cubanische Marken, in den Qualitäten Silver, der später in D durch Anejo Blanco ersetzt wurde (80% der Bars, z.B. LaBdelM und auch mein Favorit, weil leichter, fruchtiger und ohne Holznoten) oder 3 Jahre(20% der Bars, z.B. Floridita), Soda oder Mineralwasser mit CO2 und eine üppige Minzspitze als Deko.

Darüber hinaus benutzen ca. 30 % der Bars Angostura Bitters (LaBdelM nein/ Floridita ja). Auch bei der Rezeptur überwiegen die Gemeinsamkeiten. Alle verwenden relativ viel Minze, immer mit Stängel, sehr viel Zucker, nicht zu viel Limettensaft, ca. 4 – 5 cl Rum (Die Profis – Aushilfen versehentlich auch gern mal das Doppelte) und sehr viel Soda! Die größten Unterschiede, neben der Rumqualität und der Verwendung von Bitters, konnte ich bei der
Herstellung beobachten. Zwar gaben alle Minze, Limettensaft und Zucker ins Glas, aber dann trennen sich die Wege. Einige muddeln das Ganze jetzt leicht, andere rühren nur mit dem Löffel im Glas kräftig um, wieder andere füllen erst das Soda und/ oder Rum auf und muddeln dann oder rühren wieder mit dem Löffel kräftig um, bis der Zucker aufgelöst ist. Dabei wird sehr darauf geachtet, die Blätter nicht zu beschädigen.

Erst zum Schluß wird das Eis aufgefüllt, das übrigens immer Würfeleis ist, allerdings meist mit sehr kleiner Würfelgröße, wie man sie bei uns bei McDonalds finden kann. Danach wird meist nochmals umgerührt, evtl. mit 1 – 2 dashes Bitters getoppt und dann mit Strohhalm und Minzspitze serviert. Das Ganze hat dann ein fast durchsichtiges bis transluzentes Aussehen, mit einem ganz leicht grünlichen Touch und schönen, unbeschädigten Minzstängeln dazwischen.
Man kann sagen, es sieht so aus wie es sich trinkt, leicht, frisch und süffig.

Bei dieser Beschreibung gebe ich allerdings zu bedenken, daß meine Reise nun bereits 6 Jahre zurückliegt und sich in dieser Zeit evtl. einige Dinge geändert haben, insbesondere was die Rum Qualitäten betrifft. So habe ich letztens in einem Video auf YouTube http://www.youtube.com/watch?v=CIaLzjLXD1E gesehen, daß in der LaBdelM mittlerweile auch 3jähriger Havana Club verwendet wird.

Auf jeden Fall ist der Mojito auf Cuba ein Genuß und ich werde nie wieder die typisch deutsche Version, mit zermatschter Pfefferminze und Limette, zu wenig Zucker und Soda machen oder gar trinken.

 

Weitere Beiträge zum Mojito gibt es auch in diesem Pfad:

http://www.mixology.eu/de/blog/der-richtige-mojito

14 comments

  1. Helmut Adam

    @flava flow

    Okay, ich verstehe Deinen Grundansatz. Natürlich ist es wünschenswert, dass jeder Bartender über die Hintergründe von Begriffen wie „Cocktail“ Bescheid weiß. Ich teile allerdings Deinen Pessimismus bezüglich eines mangelnden kulinarischen Bewußtseins in unserer Gesellschaft nicht. Sonst würde ich ja auch nicht Mixology machen. 😉

    Wir sind schon ein ganzes Stück weitergekommen seit Swimming Pool und Sex on the Beach. Swimming Pool als Konzept ist übrigens bewundernswert. Weshalb ist dieser Drink so erfolgreich? Die Gäste konnten ihn einfach und ohne Erklärung „verstehen“. Swimming Pool – blau, Kokosgeschmack, Sahne – die Leute haben damit sofort Urlaub, Hotel-Pool, Strand und einen Hauch von Mondänität verbunden.

    Heute beschäftigt sich das Schumanns nicht mehr mit Swimming Pools, sondern mit Sake Cocktails. Auch ein Hinweis, dass sich einiges geändert hat in den letzten Jahren. Die Begrifflichkeit „Cocktail“ ist aber meines Erachtens eine zu schwierige Aufgabe für den Anfang. Wie es gehen kann, zeigt Jörg von Drinkmix, der seine Mission in einer Rockdisco verfolgt: http://www.drinkblog.de/2009/02/09/von-missionaren-und-anderen-jungern/

  2. flava flow

    finde ich gut, dass wir nun, auch wenn nicht in allen punkten übereinstimmend, aber das muss ja auch nicht sein, die missverständnisse geklärt hätten und wer weiß… ansichten und einstellungen ändern sich ja auch mit der zeit und vor allem mit persönlichen erfahrungen. da ich erst 24 jahre alt bin, habe ich ja noch eine weile um mich immer weiter zu bilden und vll. überzeuge ich mich ja auch irgendwann mal davon, dass die deutsche barwelt doch nicht den franchise-ketten gehört und nicht dem untergang geweiht ist 😉 ich würde mich wirklich darüber freuen. eine weiterentwicklung der barkultur finde ich selber auch sehr gut. ich bin keineswegs konservativ was das betrifft, sonst wäre ich bei der dbu 😉 (kleiner scherz)
    mein statement bzgl. klassik und moderne in der cocktailwelt, welches ich bei einer cocktail competition schriftlich abgegeben habe, ist folgendes:
    Moderne Elemente werden durch exotische Zutaten erweitert. Durch diese zeitgemäße Komposition entstehen kontrastreiche und außergewöhnliche Innovationen, wodurch die Barkultur um exotische Geschmackserlebnisse bereichert wird, ohne dabei ihren Bezug zur Zeit zu verlieren. Die klassische Cocktailwelt repräsentiert die Tradition der Barkultur.
    Die Weiterentwicklung der Barkultur sollte meiner Meinung nach durch evolutionäre und nicht durch revolutionäre Veränderung gekennzeichnet sein. Denn Geschmack wird überliefert und ist abhängig von Traditionen. Ohne die Wurzeln ihrer Tradition ist eine Barkultur keine Kultur.
    Im Cocktail sollen auf traditionelle Weise Exotik und Moderne zu einer gelungenen Einheit werden. Er schlägt eine Brücke zwischen dem altbewährt Klassischen und dem so noch nicht dagewesenen Neuen und führt damit nicht zu einem erzwungen neuen Geschmackserlebnis, sondern zu einer wohltuenden Stimulation, ohne Reizüberflutung der Sinne.

    mag sein, dass nicht jeder meiner meinung sein wird, aber dies ist meine sichtweise bzgl. dieses themas und ich versuche dieses mit hilfe meiner bisher erworbenen kenntnisse und fähigkeiten so gut wie möglich umzusetzen.

    in diesem sinne bedanke ich mich für das nette gespräch und hoffe das meine sichtweise nicht fehlinterpretiert wird. ich vertrete nur meine eigene meinung zu dem thema, bin aber auch offen für andere meinungen und lasse mich auch gerne von neuen erkenntnissen, etc. überzeugen. wie schon erwähnt, man kann nicht alles wissen und man lernt immer dazu.
    deshalb finde ich mixology auch ne tolle sache und ich versuche so gut wie es mir möglich ist eure beiträge zu verfolgen.
    mfg, flava.

  3. Barsalzamt

    Wir entschuldigen uns für die späte Reaktion. Aber in der letzten Woche wurden wir überhäuft mit Anfragen:

    – Was ist unter der Mengenangabe von „sieben zehnteln“ bei einem klassischen Cocktail zu verstehen? Und wie verträgt sich die Annahme, dass sich diese Mengenangabe eventuell auf einen Liter bezieht, mit der Massgabe: Trinken Sie bitte verantwortungsvoll?

    – Ist ein „fix“ tatsächlich eine Kategorie von Mischgetränken? (Natürlich ist es das – da muss man aber schon in das vorvorige Jahrhundert zurückgehen, um Rezepte dafür zu finden.)

    – Was hat ein Autokauf mit der Bestellung eines Mischgetränks zu tun?

    @ Herr Adam: Wir befinden uns schon im richtigen thread. Wenn Herr flava flow seine Privatmeinung, „ein mojito ist kein cocktail!“, mit Kategorisierungen von vor mehr als einhundert Jahren begründet, dann sind wir der Ansicht, seine persönliche Fortbildung und Weiterentwicklung sollte fortgesetzt werden. Sonst kommt demnächst jemand und behauptet, die Erde sei eine Scheibe, weil dies vor fünfundert Jahren allgemeine Ansicht war, und begründet das damit, dass „es wieder einmal eine andere sache“ sei, ob er die seither gewonnenen Erkenntnisse „gut heißt“ . Beides tendierte doch eher in die Richtung „Eigen-PR“. – Einige der 50 Jahre internationale Barerfahrung im Mixology-Büro stammen aus Österreich, wie wir sehr wohl wissen. Folglich dürfte Ihnen das Salzamt ein Begriff sein.

    @ Herr flava flow: Sie haben sich ja schon ausserhalb dieses Forums an uns gewandt. Wir wollen daher die Diskussion auch nicht hier fortsetzen. Nur soviel noch: Werfen Sie nicht mit Vokabeln wie „absolut inakzeptabel“ um sich. Eher sind schon „kleine scherze“ die DBU betreffend in einem Blog unangebracht, in dem Herr Steinbach seine Sichtweise auf einen Mojito in sehr anschaulicher Weise darlegt.

    Take it with a grain of salt.

  4. Namo-Bex

    Dazu sage ich nur MY MOJITO IN LA BODEGUITA
    MY DAIQUIRI IN EL FLORIDITA

  5. Helmut Adam

    @Barsalzamt

    Ich glaube wir haben uns hier etwas missverstanden. Selbstverständlich beschäftigt sich Monsieur Flava Flow mit seiner Weiterentwicklung. Aber bei meinem „Albtraum“ handelte es sich, wie die Überschrift schon besagt, um einen „Albtraum“ (http://de.wikipedia.org/wiki/Albtraum). Keineswegs handelt es sich dabei um meine Beurteilung der Bartender-Szene im Wachzustand, wie ja in der Folge erklärt wird. Dass der eine oder andere Mojito durchaus ein Albtraum sein kann, ist wieder eine ganz andere Frage…

    In der DBU gibt es konservative und weniger konversative Bartender. Kent gehört sicher zur zweiten Kategorie. Als wie konversativ man die DBU ansieht, hängt vom eigenen Standpunkt ab. Flava Flow darf hier selbstverständlich seine Meinung diesbezüglich äußern. Das Salzamt darf dies ebenso, sogar unter richtigem Namen und nicht nur als mehrfach virtuelle Instanz.

    (Für die anderen Leser:

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