Reifeprüfung

Reifeprüfung. Wie wird Wein richtig gelagert?

Wein 30.6.2011

Jung, elegant, frisch, saftig und körperbetont. Das ist keine Beschreibung von Fitnessstudiogängern, sondern gehört inzwischen zum charkteristischen Standard vieler junger Weine. Das hat mit einer verbesserten Kellertechnik sowie der Pflege und der Auswahl am Weinberg zu tun. Dennoch ist auf die Lagerung von Wein nicht zu verzichten. Doch auch das will gelernt sein. Unser Weinexperte weist den Weg.

Lagerung von Wein spielt in der heutigen Gastronomie nicht mehr dieselbe Rolle, wie es noch vor einigen Jahren der Fall war. Es hat einen deutlichen Wechsel in den Ansprüchen der Verbraucher gegeben. Heute will der Mainstream frischere, saftigere und jüngere Weine. Leider bringt dieser ausgeprägte Jugendwahn beim Wein so manche Absurdität hervor. Ginge es nach den Verbrauchern, dann sollte der neueste Jahrgang am besten schon vor Weihnachten im Regal stehen. Es stimmt, nur wenige Prozent der Weltweinproduktion können reifen. Doch bei einigen Weinen macht es durchaus Sinn, oder ist Lagerung eine essentielle Notwendigkeit, um sie in voller Pracht zu genießen. Ich mache an dieser Stelle immer gerne den Bananenvergleich: In der Schule liebten einige diese schwarzbraunen nach Terpentin riechenden Dinger, andere wiederum fanden die unreifen grünen Bananen, die den Mundraum austrocknen, ganz toll. Wie so vieles im Leben war und ist es bis heute eine reine Geschmacksache!

Es ist ein bisschen wie in den Olympischen Spielen: Höher, schneller, weiter.

Fakt ist, dass viele Winzer heutzutage andere Weine, oder sogar einen anderen Weinstil keltern, als noch vor ein paar Jahrzehnten. Dabei haben sie sich nicht verschlechtert, sondern sind einfach mit der Zeit und Ihren Möglichkeiten gegangen. Am besten lässt sich das am Beispiel von Bordeaux verdeutlichen. In den 60er und 70er Jahren waren die meisten jungen Bordelaiser Cru’s schwer zu trinken. Sie waren sehr gerbstoff- und säurehaltig und brauchten erstmal ein paar Jahre der Ruhe, um Ihre rauen Kanten zu glätten. Heute lassen sich viele erstklassige Bordeaux je nach Jahrgang schon nach zwei bis drei Jahren trinken. Das hat die Traditionalisten auf den Plan gerufen, die behaupten, dass diese Weine nicht mehr reifen können. Dass es wirklich so ist, bleibt unbewiesen. Denn viele moderne Weine reifen sehr gut. Kleine Jahrgänge haben heute häufig mehr Sexappeal als noch ein paar Jahrzehnten. Das liegt an der verstärkten Selektion im Weinberg und verbesserter, respektive genauerer Kellertechnik.

Die Winzer kitzeln heute ganz andere Reifgrade (und auch höheren Alkoholgehalt) selbst in schwierigen Jahren aus ihren Weinbergen heraus.  Das Tanninmanagment der dann folgenden Vinifikation ergibt weichere, rundere Gerbstoffe als früher. Das wiederum kommt dem Verbrauchergeschmack entgegen. Viele dieser modernen  Weine schmecken imposant und beeindruckend. Allerdings geraten sie durch die hohe Reife immer uniformer und verlieren einen Großteil ihres natürlichen Charakters. Ob sie nun aus Kalifornien, der Toskana oder Bordeaux stammen. Es ist ein bisschen wie in den Olympischen Spielen: Höher, schneller, weiter. Nur, ist diese Formel auch auf Wein anwendbar? Muß es immer mehr sein? Ist es nicht die Balance und innere Struktur eines Weines die ihn interessant macht? Interessanterweise bemerke ich langsam ein Ende dieser durch den Weinkritiker Robert Parker angeheizten Entwicklung. In Europa kehren viele passionierte Weintrinker zu den Wurzeln der klassischen Weine zurück. Robert Parker’s Stern sinkt in unseren Breitengraden und geht in den neuen gierigen, statusgeilen Märkten wie China oder Indien auf.

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