30 Jahre American Bar: Die Geschichte des erfolgreichsten Cocktailbuches aller Zeiten
Charles Schumanns epochales Buch »American Bar« feiert seinen 30. Geburtstag. Ein Buch, dessen langfristige Auswirkung auf den Ort Bar und den Berufszweig Bartender weltweit unerreicht ist und wohl immer bleiben wird. Unser Autor, selbst Barmann, Übersetzer, Historiker und Verleger, nähert sich dem Werk auf besondere Weise: eine Mischung aus Ode und Rekonstruktion der Entstehung eines Buches, ohne das keine Bar-Bibliothek komplett ist.
Wissen Sie, ich bin kein besonders religiöser Mensch. Eigentlich genau genommen überhaupt nicht. Dennoch würde ich es mir zutrauen, die Bibel weiterzuschreiben. Da gab es ja schon recht lange kein Sequel mehr, und man soll ja auch nicht vor großen Aufgaben zurückschrecken. Vielleicht noch schnell ein Motivationsseminar bei Jürgen Höller belegt und ab geht die Luzie. Das allerneueste Testament. Von Gott, in Zusammenarbeit mit Martin Stein. Catchy.
An einem Beststeller frickelt man nicht unnütz rum
Die Sache ist aber die: Die Bibel ist nicht deshalb so ein Bestseller, weil man da ständig an den Details herumgefrickelt hat. Da gibt’s ein Altes Testament und ein Neues, und damit hat es sich. Und wenn da mal zu lesen war, dass man einen Stier als Brandopfer darbringen solle, auf dass der liebliche Geruch dem Herrn in die Nase steige, dann muss man das später nicht relativieren. Die Bibel lebt nicht von den Errata. Oder gerade von ihnen.
In diesem Jahr feiert die Bibel der modernen Barkultur ihren 30. Geburtstag – und damit ist nicht das Werk Cihan Anadologlus gemeint, an dessen katechetischer Kompetenz zwar kein Zweifel besteht, der aber als Bibelautor streng inquisitorisch nur als Häretiker bezeichnet werden kann. Natürlich geht es um den roten Edelziegel des Charles Schumann, der zwar mal den Titel geändert hat (weil nach dem Umzug des Lokals 2003 Schumann’s Bar angemessener schien als American Bar), ansonsten aber über all die Jahre hinweg eher sparsam modernisiert wurde.
Die Erneuerung der »Viechsarbeit«
Möglicherweise ist das ja schlicht praktischen Gründen geschuldet: Etliche Vorsätze, das Werk einer Runderneuerung zu unterziehen, scheiterten am Aufwand, und alle Beteiligten erinnern sich noch mit Schrecken an die »Viechsarbeit« (Stefan Gabányi), die das Trumm bedeutete. Auch Schumann selbst hat die Geburtswehen seines Opus Magnum nicht vergessen: »Das war eine Höllenarbeit, das würde ich mir heute gar nicht mehr zutrauen.«
»Unzählige Stunden« habe er mit dem Mattei verbracht. Überhaupt, dieser Mattei: Günter Mattei, der Gestalter, dessen Arbeit als Illustrator und Setzer des Buches gar nicht überschätzt werden kann, womit dennoch nur die halbe Wahrheit gesagt ist, weil er mindestens gleichberechtigt an der inhaltlichen Schöpfung beteiligt war. »Ich hab’ auch viele Drinks mit dem Charles probieren müssen – der ist da ein sehr intuitiver Mensch. Der macht heute zwei cl und morgen drei, und übermorgen sind’s dann doch bloß eineinhalb. Da eine Linie hineinzubringen, war oft gar nicht so leicht«, erinnert er sich heute.
Ein Rezeptbuch braucht aber eben auch Angaben, die in der Deutlichkeit über das hinausgehen, was einem die Oma früher über die Geheimnisse ihres Schweinebratens erzählt hat, und diese Deutlichkeit musste man dem Herrn Schumann erst einmal abringen, davon weiß auch der langjährige Weggefährte Stefan Gabányi ein Lied zu singen: »Ich weiß ja noch, wie der Charles selbst gemixt hat – der hat nie einen Drink zweimal gleich gemacht. Er hat das aus dem Bauch heraus gemacht, aber er hat die Leute angeschaut, und es war immer gut.«
Aus dem Bauchmenschen und Jigger-Verächter Schumann eine männliche Henriette Davidis mit konkreten Anweisungen zu basteln, war eine Leistung für sich, und es ist schon verständlich, dass man es in den vergangenen drei Jahrzehnten bei überschaubaren Veränderungen des Buchs belassen hat. Immerhin – und auch das alles andere als eine Selbstverständlichkeit – hat Charles Schumann das Buch von Anfang an als finanziell gleichberechtigte Angelegenheit mit Günter Mattei angelegt, was diesem das Schicksal als Schatten-Evangelist hinter dem Wort Gottes bestimmt erleichterte. Außerdem sah Mattei schon beim 1984er-Barbuch seine Tätigkeit sehr utilitaristisch: »Ich habe aus diesen vielen unnützen Stunden in der Bar endlich etwas gemacht. Das war ein sehr gutes Gefühl.« Trotzdem ist es einfach zu viel Arbeit, und dann mag man das Buch einfach so lassen. Obwohl das Barwesen so rapiden Veränderungen unterworfen ist?
Gerade deshalb.
Die dritte Schönheit
Die Halbwertszeit der flüssigen Trends ist immer sehr überschaubar gewesen, und eine angemessene Reaktion darauf hätte nur sein können, alle zwei Jahre eine Neuauflage he- rauszubringen, was aber niemals mit diesem Umfang und der Ausstattung machbar gewesen wäre. Klar ist nämlich, dass das Buch in verschiedener Hinsicht Standards gesetzt hat: nicht nur inhaltlich, sondern auch in Bezug auf Optik und Haptik. Charles Schumann war eben schon vor Baldessarini ein Meister des Stils, der sich seine ersten Anregungen auch aus der unverdächtigen Nachbarschaft geholt hat: »Ich bin ja ein Jesuitenschüler und in Regensburg aufs Gymnasium gegangen, und für mich war immer klar: Mein Barbuch sieht aus wie eine Bibel.«
Vor American Bar gab es in der gesamten Geschichte des Cocktails exakt zwei ästhetisch anspruchsvolle Barbücher: das Savoy Cocktail Book und The Artistry of Mixing Drinks, der streng limitierte Edelschinken des Pariser Ritz-Bartenders Frank Meier. American Bar ist Nummer drei. Seither ist klar, dass der inhaltliche Anspruch gefälligst auch mit dem entsprechenden Äußeren einherzugehen hat. Die meinungsstarke Bar-Ikone hat eben auch von Anfang an mit Günter Mattei auf das richtige Pferd gesetzt: »Charles hat sich mich irgendwie ausgeguckt, obwohl ich nicht die Nummer eins war. Die ganzen Cracks, die Art-Direktoren der großen Magazine, die waren alle seine Gäste, und die hätten das gerne gemacht für ihn. Aber er wollte das nicht«, so Mattei. Und man darf sich ruhig mal ein paar Bücher aus den 1990ern ansehen und nach einem suchen, das ähnlich zeitlos geblieben ist wie dieses. Man wird sich schwertun. Allein die Vorstellung der obligatorischen bunten Cocktailfotos …
Ein zwangsläufiger Erfolg
Das Buch ist ein Werk, dessen Erfolg im Nachhinein so zwangsläufig erscheint, dass man dabei leicht übersieht, wie ungewöhnlich das Projekt an sich war. Gut, es war eine Weiterentwicklung seines Barbuchs von 1984 (Schumann: »Meine Idee war immer: Drinks und Storys. Und die Storys waren wichtiger als die Cocktails«).
Und auch Günter Mattei sieht da eine gewisse Zwangsläufigkeit: »Das Buch war die logische Folge des schwarzen Barbuchs, und der Charles wollte einfach ein Barbuch machen, das ihm gefiel.« Weil das Buch, das ihm gefiel, aber im verlegerischen Baukastensystem nicht angelegt war, wurde es eben von Charles Schumann und Günter Mattei komplett selbst gestaltet. Auch eine recht singuläre Leistung, und die Grundsteinlegung für den Erfolg. »Rolf Heyne hat ein komplett fertiges Buch bekommen, das er nur noch drucken musste«, sagt Mattei. Ein Buch auf wertigem Papier, mit Lesebändchen, geschwärztem Schnitt, klarer, funktionsorientierter Typographie und weinrotem, festem Einband. Heyne druckte es dann auch mit Freuden; schließlich betrachtete er die Arbeit mit Schumann und Mattei als Herzensangelegenheit und verlegerische Chefsache. Den Erfolg hat er aber wohl kaum vorausgesehen – eigentlich scheint der Einzige, der das schon vorher wusste, Charles Schumann selbst gewesen zu sein. »›Mattei, mit diesem Buch werden wir weltberühmt.‹ Ich habe ihn belächelt …«, so erinnert sich Mattei heute.
Harry und Franz und Charles
Dazu muss man den allgemeinen Zustand des Barwesens seinerzeit bedenken, der am besten mit dem klassischen Spruch aller Omis und Opis umschrieben ist: »Wir hatten ja nix damals!« Nach den zwölf Jahren tausendjährigen Reichs befand sich nicht nur Cocktaildeutschland im Mittelalter, und Schumann musste schon einige Jahrzehnte zurückgehen, um sich brauchbare Vorlagen zu suchen, auch weil die wenigen kompetenten Bartender ihre Kenntnisse als Geheimwissenschaft betrachteten, die es möglichst vor dem Bodenpersonal zu verbergen galt (»Da musste man immer zwei Schritte hinter dem Chefbarkeeper stehen«): »Barbücher als Vorbilder bei mir waren der Schraemli – den hab ich auch besucht, das war eine wunderbare Begegnung – und damals hat man sich schon auch am Franz Brandl orientiert. Bei vielen Klassikern wussten wir damals gar nicht, wie wir die angehen sollen – wir hatten da aber auch ganz viele internationale Gäste, die genau gewusst haben, was sie in ihrem Drink haben wollten, und das merkt man sich dann eben.«
Der Schweizer Harry Schraemli war in der Nachkriegszeit stilprägend in Bezug auf Drinks, Kleidung und Motorisierung (weil er wohl ganz amerikanisch jeden Meter in seiner Luxuskarosse zurücklegte), und Franz Brandl hatte mit seinen Büchern selbst maßgeblichen Anteil an der Wiederbelebung der Cocktailkultur in Deutschland.
Darauf fußte also das Buch, lange bevor die Prä-Prohibitions-Archäologie die alten Schätze gehoben hatte. Der Revolutionär Sasha Petraske etwa war ein glühender Anhänger, und auch für Kostas Ignatiadis, das Schumann’s-Urgestein, ist das Werk immer noch eine sehr emotionale Angelegenheit: »Wahnsinn … diese Bücher haben mich in die Bar gebracht – und nach München!« Es ist nicht zu zählen, wie viele Menschen dieses Buch vom Pfad der Tugend auf den Weg ins Glück geführt hat. Mittlerweile in sieben Sprachen erschienen und mit einer weltweiten Gesamtauflage von vielen, vielen Hunderttausend Exemplaren – ohne über Vergleichszahlen zu verfügen, kann man gefahrlos behaupten, dass es das weltweit erfolgreichste Cocktailbuch aller Zeiten ist, mit drei Lichtjahren Abstand zu Platz zwei. Und immer noch verkauft es sich; auch jetzt kürzlich noch mal eben 600 Exemplare, wie Schumann erzählt.
Zeitloses altert nicht
Aus Nostalgie? Weil es so hübsch ist? Nach wie vor ist das Buch ein hervorragender Überblick, über, na ja … alles. Könnte man was ändern? Klar.»Ich denke, da ist nach wie vor zu viel drin. Braucht kein Mensch. Aber das lassen wir.« Ein typisches Schumann-Statement. Doch Stefan Gabányi, der Autor des Whisk(e)y-Lexikons, das gerade in einer Neuauflage erschienen ist (und ebenfalls die unverwechselbare Corporate Identity Matteis trägt), sieht das entspannt. Er hat für die letzte Neuauflage 2011 die Warenkunde geschrieben, bei der er mit Erscheinen schon wieder Veränderungsbedarf sah, was er aber eigentlich als zwangsläufig betrachtet: »Man kann ja heute über praktisch alles einen Wälzer schreiben, ach, im Prinzip stimmt schon das meiste noch.« Und ähnlich sieht er die Rezepturen: »Barbücher sind doch nichts weiter als Anregungen, wie es ungefähr funktioniert. Wir haben uns schon damals natürlich auch nicht sklavisch an das Buch gehalten.«
So wird das bis jetzt gehalten, auch wenn die Klassiker des Buchs nach wie vor Dauerbrenner im Schumann’s sind. Wer die Regeln gemacht hat, darf sie auch brechen. Und in diesem Sinne sollte sich nach wie vor absolut jeder angehende Bartender dieses Werk zu Gemüte führen, und sei es nur deshalb, um den unseligen Trend des Nachwuchses zu durchbrechen, der das Noma-Buch der Fermentation auswendig kann, noch bevor er den ersten ordentlichen Whiskey Sour über den Tresen gereicht hat. Keine Scheu vor den Schätzen der Altvorderen! Machen Sie sich doch einfach mal wieder einen Swimmingpool. Und holen sich vom Metzger ein Stück Bio-Rind und hauen das auf den Grill, auf dass Ihnen dessen lieblicher Geruch in die Nase steige. Man kann schlechter leben.
Credits
Foto: Aufmacher: Editienne; Porträt: Caroline Adam
Michael Erdmann
Kommentar von der Redaktion entfernt
Mixology
Werter Herr Erdmann,
wir schätzen es, mit welchem Engagement Sie unsere Arbeit beachten und sprachkritisch begleiten. Sollten Sie sich demnächst angewöhnen, das auf höfliche Weise sowie unter Verzicht auf flache, gar als fremdenfeindlich misszuverstehende Floskeln zu tun, dürfen Sie das gern auch künftig tun. Andernfalls behalten wir uns ab sofort vor, Ihre Auslassungen zu entfernen, so wie wir es soeben mit Ihrem gestrigen Kommentar getan haben.
Grüße, die Redaktion
Michael Erdmann
“Deutsche Sprak, schwere Sprak” ist ein Zitat aus dem Lustspiel “Minna von Barnhelm” von Gotthold Ephraim Lessing.
Diesen großen Dichter dürfte man wohl kaum als fremdenfeindlich bezeichnen.
Mit Gruß,
Michael Erdmann
Mixology
Werter Herr Erdmann,
als Literaturwissenschaftler und Linguist maße ich mir an, behaupten zu dürfen: Eine aus heutiger Sicht eindeutig mehr als veraltete, fremdländisch-dialektale Zuschreibung in einer Redewendung/Formulierung kann kontextbedingt sehr wohl unterschiedliche Effekte mit sich bringen – je nachdem, ob sie in einem literarischen Text aus der Mitte des 18. Jahrhunderts stattfindet und das damalige Weltbild spiegelt; oder in einem mäßig höflichen Leserkommentar im Jahre 2021, der sich noch nicht einmal auf den hier oben vorliegenden Artikel bezieht, sondern auf dessen Erwähnung in einem unserer Newsletter.
Mit Lessing hat das alles nicht einmal bedingt zu tun. Mehr müssen wir den Sachverhalt meiner Auffassung nach auch gar nicht vertiefen.
Grüße aus der Redaktion // Nils Wrage
Moritz
Ich habe mehrfach gelesen, dass ältere Auflagen des Buches besser sein sollen als die aktuelle. Ist da aus eurer Sicht etwas dran? Und wenn ja, welche sind besonders empfehlenswert?
Michael
Nachdem in Kürze mein Geburtstag ansteht und ich, zu meiner Schande, dieses Buch ebenfalls noch nicht besitze, würde mich eine Antwort dazu auch interessieren.