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Albacano

Winterkräuter, Wintertrüffel, Albacano Cocktail!

Es herrscht Mangel am Feld. Doch der Wintertrüffel hat Saison. Mit der Knolle aus Alba veredelt Kan Zuo einen italienischen Klassiker zum Albacano Cocktail. Das Ergebnis ist kein sündhaft teurer, aber ein sündhaft schmackhafter Drink.

Der Bartender hat selten Ruhe, wenn Flaschen im Regal stehen. Und so war es auch bei der Einladung zum winterlichen Trüffel-Essen in Niederösterreich, die an Kan Zuo erging. Ob er denn nicht auch einen Aperitif zu den Kreationen von Gerald Jeitler beisteuern könnte, ließen die Organisatoren anfragen. Dem Gründer der Wiener The Sign Lounge braucht man derlei nicht lange fragen, und Tage später lagen die aus der piemontesischen Trüffel-Hochburg eingeflogenen Erdpilze vor Zuo. Erst zwei Tage zuvor hatten sie die Hunde aus dem Waldboden bei Alba gegraben. Und ein Teil dieser Funde ging nicht an den Koch, sondern in die Bar in der Liechtensteinstraße.

Der Albacano: Keine Angst, kein kranker Luxus!

Übrigens: Bevor wieder die Diskussion über obszön teure Zutaten ausbricht, während andere draußen frieren müssen – der Grammpreis beträgt knapp einen Euro für den schwarzen Trüffel und mehr als drei Gramm pro Drink braucht es nicht. Dafür wird das durchdringende Aroma der Knollen ja auch nachhaltig im Kühlschrank verteilt, ehe sie für den Sirup gehobelt werden. Die alte Praxis, wie man aus der teuren Zutat möglichst viele Gerichte gewinnt, stand genauer gesagt auch Pate für Zuos Mitbringsel zum Menü. Eier oder Butter, die mit dem Trüffel im Kühlschrank gelagert werden, nehmen schließlich auch das Aroma der Knollen auf.

Bitter! Wenn der Geschmack untergeht

Und wer Butter sagt, kann auch gleich „Fat Washing“ sagen. Nach der alkoholischen Basis dafür suchte Kan etwas länger, denn der klassische Likör für den Americano funktionierte für seinen Trüffel-Drink nicht so recht. „Campari hat ausgeprägte Bitternoten, die überlagerten den trüffeligen Geschmack zu stark“, ergab das erste Experiment in Sachen Städtepartnerschaft Alba-Milano. Die leichtere, aber auch weniger herbe Fassung des Jägermeisters erwies sich dann nicht nur aromatisch als passend. Diese Kombination lieferte auch die bessere Story: Winterkräuter treffen Wintertrüffel, das hat schließlich was.

Als Partner des piemontesischen Twists auf den Americano griff der The Sign-Chef und zweimalige Gewinner der „Bar des Jahres Österreich“ (MIXOLOGY BAR AWARDS 2015 und 2016) zu Antica Formula. „Der sorgt dafür, dass der Drink auch ein wenig mehr Körper hat“, so der Wiener. Schließlich kommt ja noch ordentlich Soda hinzu. Und eine hauchdünne Trüffel-Scheibe am Drink macht auch optisch klar, dass man hier Edelstoff im Glas hat – nämlich den Albacano.

 

 

Albacano

Zutaten

3 cl Jägermeister Winterkräuter
3 cl Antica Formula, Fat Washed mit Trüffelbutter*
10 cl Soda

*125 Gramm Butter langsam und unter Rühren – am besten über Wasserdampf – schmelzen lassen, rund 15 Gramm schwarzen Trüffel (Piemont oder Perigord) in die Butter hobeln (schöne Trüffelscheiben für die Garnitur beiseite legen). Flüssige Trüffel-Butter in ein Einmachglas füllen und mit gleicher Menge Antica Formula auffüllen. Gut schütteln und für 24 Stunden über Nacht in den Kühlschrank stellen. Fett danach entfernen und Flüssigkeit je einmal durch ein Feinsieb sowie ein Passiertuch filtern. In eine saubere Flasche füllen.

Credits

Foto: Tim Klöcker

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