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Alkoholfreie Destillate zwischen Show und Substanz: mehr als nur Nogroni

AAlkoholfreie Spirituosen: Zeitgeistprodukt ohne Aroma oder Alternative einer sich diversifizierenden Gesellschaft? Dabei würde schon eine unvoreingenommene Sichtweise mit so manchem Irrtum aufräumen. „Destillate“ sehen Alkohol nicht zwingend vor. Vielleicht sollte man auch eher von Botanical Water, Herbal Water oder Hydrosolen sprechen. Jedenfalls geht es dem saftgeschwängerten Cocktail an den Kragen.

Bluff, Geldschneiderei, Zeitgeistgesöff, reines Medienthema ohne Relevanz. Super Angebot, wahnsinnige Entwicklung, echte Alternative, bewusstes Trinken, neue Zielgruppe. Wer Recherchen über den sich verstärkenden Trend und das sich verbreiternde Angebot der sogenannten alkoholfreien Spirituosen anstellt, trifft auch unter Experten auf diametral unterschiedliche Meinungen. Dieses Segment gibt es zwar bereits einige Jahre, doch immer mehr Hersteller befassen sich damit oder Start-ups bringen neue Produkte auf den Markt. Aber es stellen sich in der Tat einige Fragen, ohne gleich einen Kulturkampf, unsere Lieblingssportart im öffentlichen Diskurs, zu entfachen.

Was soll das überhaupt sein, eine alkoholfreie Spirituose? Kann das funktionieren ohne den Aromaträger Alkohol? Wie lässt sie sich in Drinks einbauen? Wie sieht es mit der Preis-Leistung aus? Gibt es dafür in Bars einen relevanten Markt? Was hat es mit dem oft beschworenen asketischen Zeitgeist auf sich? Ist Genuss zwingend mit Alkohol konnotiert?

Alkoholfreie Destillate oder alkoholfreie Spirituosen: Hauptsache bewusst

Zunächst sollte man den Begriff der Askese entschärfen und eher von Enthaltsamkeit oder Achtsamkeit sprechen, die unbedingt zum Genuss gehören. Nur wer hin und wieder Körper und Geist in Balance bringt, kann auch genießen. Aber eben in Maßen. Wer jeden Tag oder aber nie trinkt, verlässt die Ebene des Genusses und betritt die Sphäre der Abhängigkeit oder der Genussverkürzung. Wenn Askese zur einzigen Form des Genusses erklärt wird, landet man schnell beim Neo-Jakobinismus, der Lustfeindlichkeit, der Tugendwacht. Es gibt sicherlich in den aktuellen gesellschaftlichen Debatten Tendenzen in diese Richtung. Allerdings verhält es sich bei der westlichen Kulturdroge doch etwas anders. Man kann eher von einer Ausbalancierung sprechen. Es wird weniger, bewusster, qualitätsbewusster getrunken. Hierzu können auch alkoholfreie Spirituosen einen Beitrag leisten.

„Alkoholfreie Spirituosen gibt es nicht, das ist ein Widerspruch in sich“, betont der internationale Spirituosen-Experte, MIXOLOGY-Autor und Bartender der Wiener Bar Tür 7, Reinhard Pohorec. Seiner Auffassung nach müsste man für diese Erzeugnisse eine eigene Kategorie aufmachen und klar definieren. Dem widerspricht André Stork, Mitbegründer der Hamburger Spirituosen-Vertriebsfirma Cranehouse, vehement. Er hat mit Partnern Undone gegründet und produziert unter diesem Label alkoholfreie Spirituosen: „Das verengt den Begriff. Der Spirituose liegt der Spirit zu Grunde. Der hat aber nicht zwingend mit Alkohol zu tun. Man muss das differenzieren. Es geht – und das wird in der Literatur, wenn man sich eingehender damit beschäftigt, so belegt – eigentlich um das, was aus einem Rohstoff durch verschiedene Verfahren herausgeholt wird, um den Auszug aus einem Rohstoff.“

Das ist sicherlich richtig, aber für diese Sichtweise muss in der Branche wohl noch einige Aufklärungsarbeit geleistet werden, um die Assoziationskette „Spirituose = Alkohol“ zu durchbrechen. Es ist wahrscheinlich das Sinnvollste, von alkoholfreien Destillaten zu sprechen.

Botanical Water, Herbal Water, Hydrosol

Der wohl bekannteste Pionier der Kategorie alkoholfreier Destillate ist fraglos der Brite Ben Branson mit seiner Marke Seedlip. Nach eigener Aussage war er vor einigen Jahren genervt von Saftorgien in Mocktails und wollte dem stiefmütterlich behandelten Segment der alkoholfreien Cocktails neues Leben einhauchen und andere Wege aufzeigen. Der Spice 94 war nach vielen Versuchen geboren und verkaufte sich gut. So gut, dass inzwischen der Spirituosen-Multi Diageo Mehrheitsgesellschafter bei Seedlip ist. Es muss also etwas dran sein, an dem, was in der Flasche drin ist. Bereits im MIXOLOGY-Interview erklärt er: „Wir wollen, dass Menschen, die nicht trinken – egal, ob sie mit dem Auto fahren, schwanger sind oder andere Gründe haben – einen erwachsenen, komplexen Drink bekommen können.“

Bransons Ansatz waren destillierte Kräuterbrände zu Heilzwecken und teilweise jahrhundertealte Rezepturen mit und ohne Alkohol. Seine Familie ist seit Generationen mit der Landwirtschaft verbunden, sodass der Schritt, in diese Richtung Forschungen anzustellen, beinahe zwingend erscheint. Welt Online berichtet auch, dass Diageo umfangreiche Marktanalysen angestellt hat. Demnach wünschen sich 61 Prozent aller britischen Konsumenten eine breitere Auswahl alkoholfreier Cocktails. 83 Prozent aller als einflussreich geltenden Bar Manager in Los Angeles gehen von einem sich verstärkenden Trend zu alkoholfreien Destillaten aus. Der Markt scheint gerade zu explodieren und schreit geradezu nach einer baldigen Bereinigung.

Alkoholfreie Destillate sind kein Eins-zu-eins-Ersatz

Man sollte aber ganz grundsätzlich nicht den Fehler machen, diese Destillate als Eins-zu-eins-Ersatz für Rum, Gin oder Wermut anzusehen oder gar für „Alkohol ohne Alkohol“ zu halten. Es sind alkoholfreie Annäherungen an die hochprozentigen Verwandten, die durchaus auch andere Aromen mitspielen lassen. Manchmal werden auch die Begriffe „Botanical Water“, „Herbal Water“ oder „Hydrosol“ genannt, der sich aber noch nicht etabliert hat.

Das Online-Magazin ShortList präsentierte kürzlich eine Auswahl der ihrer Meinung nach zehn besten non-alcoholic spirits. Neben Seedlip so exotische Brands wie: Xachoh, Atopia (von Glenfiddich-Macher Grant & Sons), Sea Arch, MeMento oder Everleaf. Auf dem deutschen Markt werden derzeit am häufigsten die Marken Humboldt Freigeist, Siegfried Wonderleaf, Laori Drinks (früher „Noa“) und Undone von Bartendern genannt. Während sich die Erstgenannten als alkoholfreie Alternative für Gin verstehen, ist Undone gleich mit einer Range verschiedener Produkte auf dem Markt und will diese auch noch weiter ausbauen. Es lohnt sich, noch einmal einen Blick auf die Herstellung zu werfen.

Der Hope aus der Mio Bar in München besteht aus alkoholfreiem Bier, Passionsfrucht, Honig und UnDone No. 1 »Sugar Cane Typ
Der Spiced Gimlet von Jan Jehli besteht aus alkoholfreier Gin-Alternative und hausgemachtem Spiced-Lime-Cordial (u.a. mit Orangenöl, Rosengeranie & Damaszener-Rose)

Spagyrik und moderner Lifestyle

Das Wichtigste zuerst. Diese in Zukunft wie auch immer benannte Getränkekategorie zeichnet sich bei allen Unterschieden dadurch aus, dass einem Produkt nicht einfach Alkohol und damit fast jeder Geschmack entzogen wird, sondern dass destilliert, mazeriert, fraktioniert und rektifiziert wird. Sensorisch muss man sich von der Schere im Kopf befreien, man habe es mit Alkohol ohne Alkohol zu tun. Wer das nicht tut, wird den Produkten nicht gerecht.

MIXOLOGY-Autor Roland Graf hat in Die Presse die Sache auf den Punkt gebracht: „Bevor jetzt die Sprachpolizei ausreitet: Zum Unterschied von Spirituosen, die von Gesetz wegen (zumindest 15 %) Alkohol enthalten müssen, bezeichnet ‚destillare‘ nur das Heruntertropfen des kondensierten Dampfs in einer Brennblase – das kann auch alkoholfreies Kondensat sein.“ Sein Fazit lautet: „Technisch schließen die alkohollosen Brenner an die Alchemisten an. Spagyrik nannten diese den ›Auszug der Essenz‹, eine Zwischenstufe auf dem Weg zum Stein der Weisen.“ Das bewahrte ihn allerdings nicht vor einem wütenden Leserkommentar. Er sei lediglich schamlosem Marketing auf den Leim gegangen, das Ganze könne ohne den Aromaträger Alkohol nicht funktionieren. Auch Reinhard Pohorec zeigt sich bisher nur von einem beeindruckt: „Das Marketing ist sensationell. Aber bei allem Respekt für die Hersteller, die Produkte haben mich bisher noch nicht überzeugt und sind zu teuer. Es fehlt einfach an Volumen am Gaumen. Obwohl wir in unserer Bar ohne Karte arbeiten und viele Drinks durch Beratung entstehen, wird das kaum nachgefragt. Außerdem finde ich die Produktion zu intransparent.“

Produkutionsschritte der Alkoholfreien Destillate

Diese Kritik teilt auch der im Umgang mit Kräutern und Essenzen erfahrene und preisgekrönte Bartender Ruben Neideck aus dem Velvet in Berlin: „Das ist alles spannend und die Bars sollten mehr für alkoholfreie Drinks tun. Die alkoholfreien Destillate lassen sich dem Kunden auch gut vermitteln – leichter als eine kompliziert selbst hergestellte Essenz. Aber genau da gehe ich nicht mehr mit: Ich finde an den Produkten bisher kaum ein Aroma, das neu wäre. Und dafür sind sie mir zu teuer.“

Auch hier ist André Stork von Undone erneut anderer Meinung und erklärt, wie Produkt und Preis entstehen: „Wir haben bei der Produktion acht verschiedene Prozessschritte – ohne den Vertrieb, der auch noch Geld kostet. Wir kaufen Pot-Still-Destillate, die das maximale Volumen bieten. Anschließend werden diese rektifiziert und fraktioniert. Nur das beste Drittel mit den sattesten Aromen wird weiterverarbeitet, bis wir ein Produkt mit einem Alkoholanteil von unter 0,2 Prozent haben.“ Das sei wichtig, da man damit unter die Saft- und Erfrischungsgetränkeverordnung gemäß internationalem Standard falle, was den Marktzugang erleichtere. „Wir fügen den Produkten dann noch natürliche Aromen hinzu wie Zitrus oder Wacholder. Auch Schärfenoten kommen noch hinzu. Damit füllen wir das Profil auf und geben ihm Ecken und Kanten.“

Man müsse fairerweise auch berücksichtigen, dass viele Spirituosen lediglich aromatisierter Neutralalkohol seien, da sei der Aufwand erheblich geringer. Das Interesse sei stark wachsend, auch im Handel: „Wir bearbeiten im Moment vor allem die Metropolenregionen national und international und demnächst schalten wir uns in 14 weiteren Ländern auf.“ Stork sieht die Kategorie als modernes Lifestyle-Erzeugnis, mit dem sich wunderbar spielen lasse. Nicht mehr und nicht weniger.

Warten auf den Hybrid

Und wie wird gespielt? Florian Saxinger, Barchef der Münchner Amano Bar, kannte die Produkte nicht, ließ sich dann aber überzeugen und gab der Karte eigens einen Raum für Kreationen mit alkoholfreien Destillaten: „Wir arbeiten mit Undone. Das ist eine schöne Alternative und hat bei uns bereits einige Fans gewonnen, die extra deshalb zu uns kommen.“ Er erzählt noch, dass die Destillate nicht nur als alkoholfreier Cuba Libre oder in anderen Cocktails, sondern zum Teil sogar pur getrunken werden.

Interessant ist Saxingers „Hope“, bestehend aus Sugar Cane Type No. 1, alkoholfreiem Bier, Honig und Passionsfrucht. „Das Interesse an den Produkten wächst und inzwischen dreht sich auch das ein oder andere Gespräch mit einem Kollegen darum. Ich denke nicht, dass das eine reine Modeerscheinung ist, sondern einem gesundheitlichen Trend etwas Neues an die Hand gibt.“

„Wir haben kürzlich eine Detox-Karte aufgelegt. Da findet sich zu einem alkoholischen Drink eine alkoholfreie Alternative. Zum Beispiel ein Cranberry Gimlet mit dem Gin-Ersatz von Laori“, erzählt Anastasia Schöck-Bochenski, die mit ihrem Mann die Berliner Bar Fabelei betreibt. Sie servieren auch einen Freigeist Botanical Adventure, bei dem der Humboldt Gin durch den Humboldt Freigeist ersetzt und mit Limetten-Cordial und Tonic kombiniert wird. Neu im Programm sei auch der Siegfried Wonderleaf. „Das Schöne ist, dass alle Produkte so unterschiedlich im Geschmack sind. Natürlich lag unser Fokus zunächst auf Gin-Alternativvarianten, um das Thema anzuschieben“, so die Barbetreiberin. Ihre Gäste kämen auch damit klar, dass die Preise teilweise im Bereich der alkoholischen Drinks liegen: „20 Prozent unserer Cocktails werden inzwischen alkoholfrei zubereitet.“ Sie sieht auch einen klaren Zusammenhang darin, dass die Fabelei eine Nichtraucherbar ist. Offenbar wächst, wenig überraschend, die Akzeptanz für das Segment, je eindeutiger eine Bar und die Betreiber eine Haltung zur Genusskultur einnehmen.

Mehr als nur Nogroni

Eine Möglichkeit, mit den spagyrischen Hydrosolen zu arbeiten, scheint allerdings noch stark ausbaufähig. Bisher hat man sich eher auf das alkoholfreie Substitut für Gin & Tonic und als bekanntestem Cocktailvertreter den „Nogroni“ – als Variation für den Klassiker Negroni – konzentriert. Aber auch Hybride können gerade für die warme Jahreszeit eine echte Low-ABV-Alternative sein. Die Kombinatorik aus alkoholischen und alkoholfreien Destillaten harrt noch der Entdeckung. Da wären dann auch Askese und Alkoholgenuss wieder miteinander versöhnt. Ganz ohne Kulturkampf.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Print-Ausgabe 2/2020 von MIXOLOGY – Magazin für Barkultur.

Credits

Foto: Jule Frommelt / Drink-Design: Damien Guichard

Comments (1)

  • Ben

    Interessanter Artikel, der aber noch nicht tief genug in die Herstellung der alkoholfreien Destillate einsteigt. Es gibt zwei große Probleme bei diesen Alternativen:
    1. Das Wasser hat am Ende nicht genug Aroma aus den pflanzlichen Rohstoffen und wird daher bei all diesen Produkten mit zusätzlichem Aroma angereichert. Steht selbst im Artikel für die Undone Produkte (siehe oben).
    2. Um eine gewisse Haltbarkeit zu erreichen werden Konservierungsstoffe hinzugefügt (Siegfried Wonderleaf z. B.). Dennoch schimmeln einem die angebrochenen Halbliter-Flaschen nach ein, zwei Wochen weg (uns mit Wonderleaf passiert).

    Diese beiden Faktoren wiedersprechen dem qualitativen Anspruch, den das Marketing vermitteln soll. Klar, es gibt auch bei „echten“ Spirituosen künstliche Aromen etc. pp., aber das ist ja wohl nicht, was wir trinken wollen…

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