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Alte Rezepte und Cocktailhistoriker.

Für Historiker ist es eine der zentralen Arbeitstechniken: die Quellenkritik. Auch Freunden klassischer Drinks und besonders Anhängern alter Rezepturen sowie historischer Cocktailbücher sollte dies ein Begriff sein. Unser Autor Steffen Hubert erklärt, warum historische Hilfsmittel für einige Bartender sogar unerlässlich sind.

Es stimmt. Cointreau ist für einige gängige, wirklich hervorragende Drinks die authentische Zutat. Wer in Angers, der Heimat des französischen Orangenlikörs verweilt, dem wird dies natürlich auch nicht vorenthalten. Hoch im Turm der stattlichen, mittelalterlichen Festung Angers kredenzte jüngst Alfred Cointreau, der Sechste in der Familientradition und augenblicklich der einzige Cointreau im Unternehmen, einer erlesenen Auswahl deutscher Bartender vier Klassiker. Die passenden Rezeptbücher mit den ursprünglichen, angeblich ersten Varianten von Sidecar, White Lady, Margarita und Cosmopolitan offerierte er kurz zuvor.

Gute, schöne Idee in atemberaubender Atmosphäre. Wenn da nicht ein geschmackliches Manko wäre. Alle, jederzeit auch gerne mit Cointreau zu empfehlenden Drinks, waren deutlich zu kräftig. Der Cosmopolitan stellte am ehesten die Ausnahme dar. Dabei wurden doch extra die Originalrezepte ausgegraben. Aller Aufwand umsonst? War der Geschmack vergangener Zeiten deutlich anders oder waren unsere Vorfahren härter am Glas? Sehr schwer und höchstens äußerst vage zu beantwortende Fragen. Wer der Sache jedoch trotzdem näher kommen möchte, sollte sich mit etwas anderem konfrontieren: Wurden die richtigen Zutaten benutzt?

Gestern war alles anders…

Die Rezeptur des Cosmopolitan kann außen vor bleiben. Diese ist in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts verankert, entsprach im Kern ausgewogenen Ansprüchen und kann damit wenig zur Lösung beitragen. Die restlichen Rezepturen entspringen deutlich älteren Büchern. Die Frage bleibt also im Raum: Warum waren die alten Rezepturen im Turm durchweg zu hart? Das Rätsel löste sich von alleine. Nur einen Tag später im Gespräch mit der engagierten und sehr aufgeschlossenen Bernadette Langlais. Sie ist seit 34 Jahren bei Cointreau und seit „sehr vielen Jahren“ Master Destillerin. Zwischen den Zeilen stand da auf einmal in einem persönlichen Gespräch geschrieben: Ja, Cointreau war in längst vergangenen Tagen vermutlich deutlich süßer.

Da fällt der Groschen doch schnell: Ein Barlöffel Zucker hätte wahrscheinlich jeden Drink vom Vortag zur deutlich besseren Ausgewogenheit verholfen. Anders gesagt: Jeder freut sich, wenn engagierte Cocktail-Historiker tolle Rezepte ausgraben. Aber historische Quellen, dazu sind alle Cocktailbücher zu zählen, die ein Jahrzehnt oder mehr auf dem Buckel haben, kann man nie (!) für bare Münze nehmen und wortwörtlich übertragen. In den historischen Wissenschaften existiert kaum eine Arbeit ohne die so genannte „Quellenkritik“. Die gegebene Quelle wird in ihrem großen, wie kleinen Umfeld kritisch betrachtet und bis ins letzte Detail zerlegt. Wer die Umstände kennt, weiß eben mehr. Das gilt auch für alte Drinks. Wer in historischen Cocktailbüchern wühlt, möge sich bitte erstmal Gedanken über Veränderungen der Spirituosen und sonstige Zutaten, damals gängige Arbeitstechniken und alles was eben dazugehört machen, bevor er seine Karte überarbeitet. Der Kunde wird es einem danken. Der Historiker sowieso.

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