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Zwischen Thaiboxen und Schweigekloster: Arash Ghassemis Weg nach Australien

Arash Ghassemi war schon in jungen Jahren Gewinner der deutschen Bacardi Legacy und Barchef der Green Door Bar in Berlin. Anfang 2018 ist er zu einer Reise aufgebrochen. Wir haben uns in Melbourne mit ihm unterhalten.

Arash Ghassemi sitzt nur ein paar Kilometer Luftlinie entfernt vom Melbourne Park. Dort klopfen sich in diesem Augenblick der Österreicher Dominic Thiem und der Deutsche Alexander Zverev die Tennisbälle um die Ohren. Der Gewinner dieses Spiels steht im Finale der Australian Open, dem ersten Grand Slam Turnier des Jahres.

Tennis ist ein Spiel, das vor allem im Kopf entschieden wird. In einem Spiel passiert ein ständiges Auf und Ab, das jeder Spieler auf dem Platz mit sich alleine austragen muss. Die Spieler, die es in das Finale solcher Turniere schaffen, sind nicht unbedingt die, die ständig mit Trickshots glänzen. Es sind vor allem die, die konsequent die eigenen Schwächen ausbessern. Und die vor allem in der Lage sind, ihre Schwächen als solche zu erkennen.

Arash Ghassemi auf Bartender-Walz

Mit Tennis hat der Muay-Thai-Fan Arash Ghassemi wenig zu tun. Aber unterhält man sich mit ihm über seine zwei Jahre, die vergangen sind, seit er seine Wahlheimat Berlin verlassen hat, um auf Reisen zu gehen und zu lernen, geht es vor allem darum: an den eigenen Schwächen zu arbeiten. Die eigenen Hemmschwellen zu überwinden.

„Zu Hause nimmt man eine bestimmte Rolle ein, ob bewusst oder unbewusst. Es existiert eine äußere Wahrnehmung von dir aufgrund der Freundschaften, die du führst, oder auch aufgrund der Arbeit, die du verrichtest. Auf dieses Bild kann man sich stützen und ausruhen“, so Arash Ghassemi. „In der Ferne ist dieses Blatt erstmal unbeschrieben und man muss überlegen, wer man als Person ist und was für Schwächen man hat, im Privat- wie im Berufsleben.“

Nicht, dass Ghassemi in der deutschen Szene durch Schwächen geglänzt hätte; ganz im Gegenteil. In jungen Jahren war er bereits Bartender in Bars wie der Schwarzen Traube sowie Barchef der Green Door Bar, 2016 war er deutscher Gewinner der Bacardi Legacy Competition. Es ist eine Mischung aus Neugier, Wissbegierde und Perfektionsdurst, die ihn weiterziehen hat lassen. Seine Bartender-Walz begann 2018 mit einem mehrmonatigem Gastspiel im Schumann‘s in München, danach folgt eine halbjährige Reise durch Südostasien und ein dreiwöchiger Aufenthalt in einem Muay-Thai-Camp. „Und ich habe mehrere Tage in einem buddhistischen Schweigekloster verbracht.“

Ankommen in der Foodie-Metropole Melbourne

Schließlich landet er im März 2019 in Melbourne, alles andere als eine schweigsame Stadt. „Melbourne ist wie eine Blase. Jeder will hier Spaß haben, es gibt keinen Rassismus. Es ist eine totale Foodie-Stadt. Alle gehen gerne aus und geben Geld aus, ein bisschen wie in Frankreich. Der Wissensstand der Gäste ist hoch, sie zeigen und erwarten Interaktion“, so Arash Ghassemi.

Ihm geht es aber nicht darum, als Barchef oder Bartender anzuheuern. Küche und Kochen hat ihn schon immer fasziniert, die kulinarische Reise durch Asien hat diese Leidenschaft nur verstärkt. Der Weg in die Küche lief erstmal über eine Kellner-Station im Lûmé, einem (auf europäische Maßstäbe umgemünzten) Ein-Sterne-Restaurant, in der Barszene 2018 bekannt geworden durch seinen Bartender Orlando Manzo, der die World Class Competition gewinnen konnte.

Das Byrdi als Glücksgriff

„Nachdem ich zehn Jahre als Bartender gearbeitet habe, war ich plötzlich Kellner, habe unzählige Gerichte auswendig gelernt und bis zu 14 Stunden täglich gearbeitet. Eine schwierige, aber auch lehrreiche Zeit“, resümiert Arash Ghassemi. Nach vier Monaten wechselt er ins Above Board, einer Bar mit vornehmlich klassischen Drinks und 15 Sitzplätzen. Hier steht der direkte Kontakt mit den Gästen im Vordergrund, als Zweitjob zapft er noch Bier in einer Dive-Bar.

Schließlich wechselt er ins brandneue Byrdi von Luke Whearty, der zuvor in Singapur das Operation Dagger betrieben hat. „Ich könnte den ganzen Tag kochen und habe Luke gebeten, in der Küche arbeiten zu können. Wir sind zwei Mann und bereiten kleine Gerichte vor, machen Mise-en-Place. In Australien hat auch jede Bar eine eigene Küche, das ist hier völlig selbstverständlich und geht Hand in Hand.“

Im April geht es zurück nach Deutschland

In all der Zeit ist er nicht einmal zurück in Deutschland gewesen, und das Heimweh ist ihm auch deutlich anzuhören. Oder vielmehr die Vorfreude. Im April will Arash Ghassemi zurückkommen, der Wunsch geht Richtung Selbständigkeit, der Ort: Berlin. „Ich bin zwar geboren im Iran und aufgewachsen in Hannover, aber ich bin ein Berliner Bartender, das ist meine Stadt“, sagt er ohne jeden Zweifel.

Was es genau sein wird, weiß er nicht. Er will erstmal in die Stadt hineinfühlen. Und seine Bücher konsultieren, die er vollgeschrieben hat mit Erkenntnissen, Erlebnissen und Ideen. Seine Reise hat ihn vor allem eines gelehrt: „Nichts ist schlimmer als der Wunsch, etwas Neues zu eröffnen, ohne zu wissen, was du genau willst“, meint er. „Ich habe die Zeit hier für mich genutzt, war wenig auf Instagram. Ich habe mich vielmehr darauf konzentriert, warum ich den Job ursprünglich angefangen habe. Dieser Prozess hat mir geholfen, sicherer und konkreter mit meinen Entscheidungen und Vorstellungen zu werden, sei es zwischenmenschlichen Bereich oder im kreativen Spektrum, vor allem aber als Gastronom.“

Gin & Soda #3

Zutaten

4 cl Gin  
1 cl frischer Zitronensaft 
12 cl Orgeat* Soda**
Absinth mit einem Zerstäuber auf das Glas sprühen

Give me Gin & Soda!

Als wir fertig sind, ist auch das Spiel im Melbourne Park zu Ende gegangen. Dominic Thiem hat gewonnen. Der Melbourne Park entleert sich, hinaus in die Melbourner Nacht. Vielleicht finden ein paar davon auch den Weg ins Byrdi. Und trinken dort einen Gin & Soda #3 (siehe Rezeptur).

Entwickelt von Arash Ghassemi. Denn auch wenn er in letzter Zeit vornehmlich in der Küche tätig war: So ganz untätig als Bartender war der Mann natürlich nicht!

Der Gin & Soda #3 entstand im Byrdi
Credits

Foto: Jarred Osborn

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