Dominik Wolf singt „Bananarama“ und holt sich die Artisans of Taste-Competition 2022
Im Zeichen der Veränderung stand der Wettbewerb von Botucal/Diplomatíco nach der Übernahme der Rum-Marke durch Brown-Forman. Gefragt waren beim „Artisans of Taste“ in Wien aber weiterhin nachhaltige Zubereitung der Cocktails und die Einbindung lokaler Zutaten.
Nein, es war definitiv nicht „Business as usual”, als Mario Morandell den diesjährigen Cocktail-Wettbewerb „Artisans of Taste“ in der „Josef Highball-Bar“ in Wienb eröffnete. Zum einen hatte der Bewerb der Rum-Marke Botucal/Diplomatíco in diesem Jahr bereits im Januar stattgefunden – damals aber als spät nachgeholte Pandemie-Edition 2021.
Zum anderen hatte der vor einem Monat bekannt gegebene Verkauf der beliebten Marke aus Venezuela an Brown-Forman die Karten neu gemischt. Wie es mit dem Import weitergeht, wollte Morandell vom gleichnamigen Handelshaus („Wir haben die letzten acht Jahre tolle Aufbauarbeit geleistet“) so früh nach dem Verkauf nicht sagen. Für alle Rum-Freunde sei es aber wichtig zu wissen, „dass die Marke und die Produktion weiter von der Familie Ballesteros geleitet wird“.
Apfel-Fruchtleder und Zirben-Duft
Geschmacklich jedenfalls zogen die zehn Finalist:innen die gesamte Bandbreite aus den Destilerias Unidas in Betracht, wie z. B. Chris Krampls „Waldluft“ auf Basis von „Planas“, dem weißen Rum der Venezolaner bewies. Der „Botanist“-Bartender aus dem Hotel Forsthofgut lieferte mit Zirbeninfusion und Waldbier-Espuma einen wahrhaft alpinen Serve ab. Und selbst der Gin Canaïma kam regelkonform ins Rührglas. Sascha Riepl („Hochsitz“ im Hotel Berghof, St. Johann/Pongau) verband „die heimischen Wälder mit dem Regenwald“. Denn gefragt waren regionale Zutaten und die Nachhaltigkeit der Wettbewerbsdrinks. Darüber wachten Bernhard Degen (Gault Millau), Marcus Philipp, der im Vorjahr zum Weltfinale in Caracas reiste, und MIXOLOGY-Autor Roland Graf.
Die Mehrzahl allerdings griff zur beliebten „Reserva Exclusiva“. Angefangen vom einzigen Wiener, Steven Daevel („Fitzcarraldo“), der in der „Santissima Trinidad“ sogar die Flagge Venezuelas – in einer Gewürzschokolade auf Basis der Cordial-Gewürze – unterbrachte. Am Ende gab es dafür den dritten Platz beim „Artisans of Taste“. Ebenfalls auf diesen Rum, ergänzt um Kakaobutter mit „Mantuano“, setzte Daniel Süle aus der „Sunny Bar“ (Hotel Sonnreich, Bad Waltersdorf). Sein „All Apple on us!“ begeisterte mit einem Fruchtleder und Gel aus den Apfelresten. Ebenfalls restlos verarbeitete die Limette der „Fallen Apple“ von Malte Vogel („Pier 69“, Bregenz). „Auf links gedreht“ wurde daraus ein Schüsselchen für die Garnitur. „Less waste“ macht also in der Tat erfinderisch!
Rum-Topf wird zum Rum-Cocktail
Der späte Wettbewerbszeitpunkt brachte auch weihnachtliche Rum-Drinks mit sich. Simone Ferk („Amouro“, Graz) ließ sich für ihren Zwei-Komponenten-Cocktail „von einem Spaziergang über den Adventmarkt“ inspirieren und packte lokale Gewürze und Wein in einen Cordial. Vom Rumtopf mit lokalen Beeren wiederum naschte Daniel Schellander („Bistro 151“, Klagenfurt). „Weihnachten braucht aber auch etwas Nussiges“, finalisierte er den „El Navideño“ mit Pistazien und seinem eigenen Weihnachtsbitter – ein cremiger Flüssiglebkuchen war das Ergebnis, das dem Kärntner den 2. Platz einbrachte.
„Den Rum mit dem verbinden, was uns die Natur gibt“, stand wiederum als simple Idee hinter Thomas Pekolls Cocktail, der Beeren und Maiwipferl-Sirup aus der Bar „Das Goldberg“ in Bad Hofgastein zu einem überaus fruchtigen „Wald&Wiese“ mixte. Jakob „Jay“ Vehovar repräsentierte das geforderte regionale Element mit Kürbis. So krönte der „Qube“-Barchef aus Korneuburg den Drink nicht nur mit einer dichten Kürbis-Ingwer-Espuma; die Gemüsereste fanden sich auch als Kürbis-Chips auf der Cocktailschale wieder.
Die wunderbare Bananen-Vermehrung
Das ließ sich aber noch toppen: Gleich sechs Versionen seiner Zutat – Bananen aus dem lokalen Reifelager in Hartberg – lieferte dann Dominik Wolf („Viertel 4“, Graz) ab. Mit hausgemachtem Kokos-Rumlikör und einem ebensolchen Bananenschalen-Cordial prunkte der „Bananarama“ aromatisch. Vor allem aber brachte er im Geschmack klar den Rum in Stellung. Das unterstrich die Jury in der Highball-Bar ausdrücklich, die Wolf als Österreichs Teilnehmer nach Venezuela entsendete. Hier das Rezept des Austro-„Artisans of Taste“-Siegers 2022.
Bananarama
Zutaten:
5 cl Botucal/Diplomatíco „Reserva Exclusiva” (*Kokos-Banane-Fat washed)
2 cl ** Kokos-Bananen-Likör
1,5 cl *** Bananen-Schalen-Likör
* Kokos-Banane-Fat wash:
Zwei in Scheiben geschnittene Bananen in 200 ml Kokosöl anbraten und das Öl zu 0,5 Liter Rum in einen Behälter geben (Bananen aufheben). Öfters schütteln und nach 12 Stunden Standzeit einfrieren. Nach vier Stunden aus der Kühlung nehmen und das ausgefrorene Öl entfernen (nicht wegwerfen!). Rum durch ein Passiertuch filtern und das Öl im Kühlschrank aufheben.
**Kokos-Bananen-Likör:
Die übrigen Bananen vom „Fat wash“ mit etwas Honig karamellisieren – vier für die Garnitur beiseite legen – und mit 200 ml Rum mischen und sehr gut vermischen. Für 24 Stunden ruhen lassen und durch Passiertuch fein filtern.
***Bananen-Schalen-Cordial:
Bananenschalen in kleine Stücke schneiden und mit der gleichen Menge Zucker vermischt in ein verschließbares Glas geben.
Kokosnuss-Wasser beigeben und mit 20 ml „Supasawa“ vermengen. Alles durch einen Etamin-Filter abseihen.
Glas:
Botucal/Diplomatíco-Tumbler
Garnitur:
Bananen-Chip, -Gitter und -Pulver
Zubereitung:
Alle Zutaten mit Eis im Shaker kalt schütteln und dann ins Glas abseihen. Glas mit einem Strich vom Bananenpulver dekorieren, Gitter und dann Bananenchip auflegen.
Bananen-Chip: die vier dunkel karamellisierten Exemplare von der Kokos-Bananen-Likörherstellung verwenden!
Bananen-Gitter: Das vom Fat wash übrig gebliebene Öl wird erhitzt und mit 280 ml Wasser sowie 40 Gramm Mehl vermischt. In einer Antihaft-Pfanne kross ausbacken.
Bananen-Pulver: Den Rest der rausgefilterten Bananen des Likörs ausquetschen, auf eine Silikonmatte legen und in einem Dörrautomat trocknen. Die Masse im Blender zum Pulver mahlen.
Credits
Foto: Adrian Almasan
