Arun Naagenthira Puvanendrans Reise in die Wissenschaft der Getränke
Arun Naagenthira Puvanendran prägt als Barchef das neu eröffnete Kink in Berlin. Wie so viele, war auch der Nürnberger ein Quereinsteiger in die Bar. Wir haben ihn gefragt, wie seine Reise hinter den Tresen begann. Und vor allem, wie sie weitergeht.
Bei rotem Neonlicht und gediegener House-Musik läuft Arun Naagenthira Puvanendran ein letztes Mal die Wege zwischen den Kühlschränken seiner neuen Barinsel ab. Mit dem Kink im Prenzlauer Berg ist der gebürtige Nürnberger nun zum zweiten Mal Barchef seit seinem Umzug nach Berlin. Seine Handgriffe an der neuen Wirkungsstätte wirken jedenfalls so vertraut, als hätte der Neuzugang am Prenzlauer Berg schon länger geöffnet als Ende letzten Jahres.
Ralph, ich check’s nicht
Die Wege des Herrn sind unergründlich, heißt es in der Bibel. Die hinter den Tresen auch, möchte man antworten. Und wenn schon nicht unergründlich, dann zumindest oft verschlungen. So auch der von Arun Puvanendran. Der hatte eigentlich mal Wirtschaftspsychologie studiert. Doch irgendwie kam es dann doch ganz anders. Als studentische Aushilfe begann er, neben seinem Studium, in einem Café auszuhelfen. In diesem gab es, für ein Café eher untypisch, neben Capuccinos und Cortados stets auch eine recht große Auswahl offener Weine.
Bei den Bitten der Gäste um eine adäquate Empfehlung stieß der junge Student schnell an seine Grenzen. Arun Puvanendran erinnert sich: „Im Prinzip ging damals meine Reise in die Wissenschaft der Getränke los. Ich wollte alles wissen: Wie setzen sich Aromen zusammen? Wie prägen sie sich aus? Und wie kann ich sie nutzen?“
Mit den Worten „Ralph, ich check’s nicht!“, wandte er sich damals an seinen Chef und lies sich von ihm bereitwillig in besagte Wissenschaft einführen. Der Eifer, mit dem er sich der Sache widmete, blieb nicht unbemerkt. Noch während seiner Studienzeit beförderten ihn die beiden Besitzer des Cafés kurzerhand zu dessen Geschäftsführer.
Am Anfang stand der Cocktailian
Wenn man dem Barchef des Kink jetzt dabei zusieht, wie er mit perfekt sitzenden Handgriffen Gin und Cordial in einem Rührglas verrührt, ist es schwer, sich vorzustellen, dass er je etwas anderes gemacht hat. Darauf angesprochen, muss Arun Naagenthira Puvanendran lachen. Schließlich habe er keine Ahnung von Cocktails gehabt, als ihm die Besitzer des Cafés nach einiger Zeit auch die Leitung einer Bar anboten. „Das war so ein netter, alternativer Laden, den die beiden da geführt haben. Aber mit den Cocktails konnte ich nichts anfangen.“
Also kaufte sich der neue Geschäftsführer den Cocktailian und begann im Selbststudium, sich mit der Materie der flüssigen Kombinatorik auseinanderzusetzen.
Die Lehrjahre in der Roten Bar
Durch die Arbeit hinter dem Tresen kam es schnell zu den ersten Berührungspunkten mit der Nürnberger Barszene. Die sei zwar noch recht überschaubar, so Puvanendran, doch auch dort gebe es regelmäßige Meetings und Tastings unter Interessierten und Gleichgesinnten. Auf einem dieser Tastings lernte er Roman Horka kennen. Dieser betreibt die Rote Bar, ein beliebtes Speakeasy in Nürnberg. Rückblickend bezeichnet Puvanendran ihn als seinen ersten Mentor.
Hatte der angehende Mixologe sich zwar bereits im Eigenstudium ein großes Grundwissen unvermischter Spiritousen angeeignet – denn wie er sagt „puren Schnaps probieren, das schafft noch jeder“ –, so führten die Unterhaltungen mit Horka schnell zu der Kunst des richtigen Kombinierens. Bis hin zur ultimativen Frage – was macht einen Drink zu einem guten Drink? „In diesem Moment wurde mir klar, wie viel es in der Welt der Cocktails noch zu entdecken gibt. Wahrscheinlich könnte man dies heute als den Beginn meiner Lehrjahre bezeichnen“, erinnert sich Arun Puvanendran an den Anstoß zu einer bis heute brennenden Leidenschaft.
Und so kam es, dass er, Geschäftsführer einer Bar und eines Cafés, sich kurzer Hand auf 450€-Basis in Horkas Laden anstellen lies. Wenn er jetzt davon redet, muss er lachen, so absurd scheint ihm dieses Arbeitsverhältnis noch heute.
Kombinatorische Methodik
Nebenbei begann er, mit seinem Freund, dem Nürnberger Koch Tim Kohler, regelmäßige Foodpairing-Events zu veranstalten. Wenn auch die Drinks für das Publikum teilweise zu komplex waren, war diese Zusammenarbeit trotzdem ein großer Zugewinn für den wissbegierigen Barkeeper: „Ich habe damals begriffen, wie ein Koch auf seine Arbeit schaut. Diese kombinatorische Methodik, das versuche ich seitdem für das Mixen zu übernehmen!“
Das Jahr 2016 sollte für Arun Puvanendran das Jahr werden, in dem er sich endgültig für die Welt der Rührgläser und Shaker entscheiden würde. In diesem Jahr beendete er sein Studium mit einem Master in Wirtschaftspsychologie und musste gleichzeitig die eigene Bar schließen, da der Pachtvertrag ausgelaufen war. Es war also endgültig an der Zeit, sich zu fragen, wo die eigene Reise hingehen soll.
„Damals war es für mich einfach die Frage, wie weit ich in dieser Cocktailnummer noch kommen kann. Das zu erforschen, dafür habe ich wirklich gebrannt“, reminisziert der heutige Barchef des Kink, während er mit konzentriertem Gesicht ein paar Tropfen seiner Mischung auf seinen Handrücken tropfen lässt, um sie mit einem scharfen Schlürfen auf geschmackliche Harmonie zu prüfen.
Auf dem Berlin Bar Convent desselben Jahres traf er zufällig den jetzigen Geschäftspartner und alten Bekannten Oliver Mansaray. „Ich habe Olli gefragt, was es bei ihm so Neues gibt. Er meinte, aktuell suche er nicht nach neuen Spirituosen, sondern vor allem nach einem neuen Barkeeper.“ Und so kam es, dass sich der Nürnberger entschied, die bayrische Heimat in Richtung der deutschen Hauptstadt zu verlassen, um hinter dem Tresen des Katz Orange die Leidenschaft auf ein neues Level zu heben.
Die sensorische Spielwiese Berlin
Wenn in Nürnberg das Fundament zu seiner Arbeit gelegt wurde, die Liebe entfacht, wie er sagt, so war Berlin der Ort, an der er ihr angemessenen Raum geben konnte. „In Berlin hat sich damals eine ganz neue Spielwiese für mich aufgetan. Drinks, die damals bei unserem Foodparing auf Unverständnis gestoßen sind, haben hier von Anfang an mein Publikum begeistert.“ Es war vor allem das qualifizierte Feedback von Kollegen, das der eigenen Entwicklung zugutekam. Schließlich sei Bar vor allem Community.
Mit den Worten „die Garnitur denken wir uns einfach“ reicht Arun Puvanendran nun seine Version eines Gimlet über den Tresen – den Into the Wild. Kräuterversetzter Tanqueray Rangpur Gin mit einem Cordial aus den Kräutern der grünen Soße, Hessens Nationalgericht. Ein klarer, doch komplexer Drink, der durch herausstechende Frische überzeugt. Ein selbstzufriedenes Grinsen umspielt das Gesicht des Barkeepers, während er mit verschränkten Armen die Reaktion beobachtet.
Nach seiner Herangehensweise gefragt, unterstreicht der Barchef unaufhörlich die Wichtigkeit der Klassiker. Es gäbe immer mehr Bartender, die diese aus den Augen verlieren. Ein ganzes Handwerk drohe dadurch die eigene Historie zu vergessen. Dabei sei es viel schwerer, aus drei Zutaten einen guten Drink zu mischen, als 25 zu vermengen und diese am Ende glatt zu ziehen. Desto kleiner die Anzahl der Ingredienzien, desto mehr müsse man jede einzelne für sich betrachtet verstehen. Bei vielen Elementen gäbe es schließlich immer ein Bindeglied, das am Ende für eine gewisse Harmonie sorgt. Auch hier sieht er die Parallelen zur Küche. „Das heißt jedoch nicht, dass ich gegen verspielte Drinks bin. Aber sie sollten in einer guten Bar stets neben klaren, straighten Varianten stehen“, stellt Puvanendran die eigene Sichtweise klar.
Arm, aber sexy gilt nicht mehr
Schließlich dürfe auch das Nerdtum nie über dem Gastgebertum stehen. „Natürlich ist es wichtig, dass unsere Gäste merken, wie wir uns mit der Materie auseinandersetzen und eine Geschichte erzählen können. Aber deswegen soll sich doch niemand wie in der Schule fühlen. Die Leute sollen sich freuen, zu kommen und Neues zu probieren.”
Gleichermaßen sieht der erklärte Purist sich und die Bartender Deutschlands aber auch in einer Pionierrolle. Die Gäste müssten nachvollziehbar gemacht bekommen, warum eine Spirituose, die er ausschenkt, so viel mehr kostet als ein Longdrink in irgendeiner Kneipe in der Weserstraße. Dass dieser Unwille zur Genussinvestition alleine dem Berliner Zeitgeist geschuldet sei, glaubt er nicht. „Arm aber sexy lasse ich nicht mehr gelten! Schließlich zeigen doch auch Restaurants wie das Cookies und das Nobelhart & Schmutzig, dass es anders geht. Die Gäste müssen einfach verstehen, dass wir hier nicht anders arbeiten als Köche. Nur eben mit anderen Elementen!“
Arun Naagenthira Puvanendran und sein Kink-Labor
Mit dem Kink sieht er einen guten Ort, um dieses Bewusstsein zu stärken. Einerseits haben die Macher vor, hier einen Raum für alle zu schaffen, vom Cocktailnerd bis zum -rookie. Zum anderen kann hier intensiv an der Verwebung von Bar und Küche gearbeitet werden.
Und mit dem hauseigenen Labor sind ihm auch schöpferisch vollkommen neue Möglichkeiten gegeben. Diese zu nutzen und auch einem Publikum zugänglich zu machen, das über klassische Highballs hinaus noch vollkommen unerfahren ist, das ist das große Ziel des neuen Projekts. Doch vor allem um eines soll es gehen – ein verdammt guter Gastgeber zu sein!
Credits
Foto: Lee Edward
