„Lern erst mal laufen!“ Atalay Aktaş im Interview

Atalay Aktaş gehört mit seiner 2012 eröffneten »Die Schwarze Traube« zum festen Bestandteil der Berliner Barszene. Trotzdem hat es der deutsche World-Class-Sieger aus dem Jahr 2013 bewusst geschafft, mehr oder weniger komplett abseits einer breiten medialen Öffentlichkeit zu arbeiten. Dabei hat er einiges zu erzählen, wie wir bei einem Rusty Nail erfahren.

Es sind lange Tage und Nächte für Atalay Aktaş. Nicht nur das Wiederhochfahren seiner Bar Die Schwarze Traube forderte Kraft. Mit dem Bateau Ivre hat der Berliner vor zwei Jahren einen neuralgischen Knotenpunkt im Herzen von Kreuzberg übernommen. Eine großflächige Café-Bar, an der seit Jahrzehnten kein Weg vorbeiführt. Deswegen musste auch dieses Interview um einen Tag verschoben werden: Atalay Aktaş musste selbst eine kurzfristig ausgefallene Schicht auffangen. Und auch während des Gespräches steht das Telefon nicht still.

MIXOLOGY: Atalay, wie ist der Stand der Dinge in der Schwarzen Traube?

Atalay Aktaş: Es ist nicht einfach. Die Ware fehlt, die Logistik fehlt, die Mitarbeiter fehlen. Ich habe noch keine Putzfrau gefunden und putze selber donnerstags, dann sperrt Ivan die Bar auf. Ich komme dann Donnerstag, Freitag und Samstag als Springer vorbei.

MIXOLOGY: Vielleicht hilft jemand aus der alten Crew? Im Laufe der Zeit waren einige Namen hier, die man kennt. Etwa Yvonne Rahm, Arash Ghassemi oder Sam Orrock …

Atalay Aktaş: Ich habe mal nachgerechnet, so viele Leute hatten wir gar nicht. Im Schnitt bleiben die Leute zweieinhalb bis drei Jahre. Obwohl ich ein harter Chef bin, bedeutet das für mich, dass sie einen Arbeitsplatz vorfinden, an dem sie sich wohlfühlen und ausleben können. Es waren auch zum Großteil Freigeister, aber die Bar setzt das voraus und lebt auch davon.

MIXOLOGY: Erinnerst du dich an die Eröffnung?

Atalay Aktaş: Das war Freitag, der 13. Juli 2012, wir feiern also gerade das neunjährige Jubiläum. Am Tag der Eröffnung war der Laden noch voll mit Bausachen. Mein Bruder sollte den DJ machen und kam um 18 Uhr zum Soundcheck. Aber wir mussten noch die Boxen holen und die Kabel legen. Er meinte: heute noch? Ich sagte: in einer Stunde. Der Teil der Wrangelstraße war gastronomisch zu dem Zeitpunkt nicht wirklich belebt, unsere Eröffnung hat schon reingehauen. Wir hatten eine kleine Geburtstagsgruppe und einen Junggesellinnenabschied von Stewardessen. Die Trauzeugin hatte mich gefragt, ob ich eine Bar kenne, wo sie am 13. Juli ihren Abschied feiern könnten, und ich meinte, ja, zufällig kenne ich da einen. Da stiegen dann plötzlich neun Frauen aus einer Limousine, die alle aussahen wie Topmodels. Am Schluss kam die Polizei und schickte uns rein. Wir haben die Leute reingedrückt und gerade noch die Tür zubekommen, ein Bild, wie man es von chinesischen U-Bahnen kennt.

MIXOLOGY: Die mittlerweile landesweit bekannte Markthalle feierte praktisch zeitgleich ihre Wiederbelebung. Die Schwarze Traube war eine Art Vorhut, noch mehr Nachbarschaftsbar als Hipsterbar?

Atalay Aktaş: Es war die Zeit, in der das Wort Hipster auf den Markt kam. Eine Französin meinte damals zu mir: Bist du ein Hipster? Ich habe sie gefragt: Was soll das sein? Ich habe das Wort zum ersten Mal gehört. Aber die Markthalle zog mit ihrem Streetfood Thursday teilweise 5000 Leute an. Wir waren der Geheimtipp, die kleine Bar, wo es keine Karte gab. Du gehst rein, es wird dir etwas empfohlen und an dich angepasst. Wir haben damals auch ein wenig den Zeitgeist getroffen. Die Leute waren gelangweilt, immer das Gleiche zu trinken.

MIXOLOGY: Woher kommt eigentlich diese Überzeugung von dir, nicht mit einer Karte zu arbeiten?

Atalay Aktaş: Ich denke, das hat sich einfach durch meine Biografie ergeben. Angefangen habe ich 2000 im damaligen »Josty« am Potsdamer Platz. Es wurde geleitet von Stefan Lembacher, den man aus Wien nach Berlin geholt hatte. Ich kannte Bars in Kreuzberg, wo es Caipi, Mojito und Sex on the Beach gab. Im Josty bin ich als Kellner jeden Tag 12 Stunden auf der Terrasse durch die Gegend geflitzt. Eines Tages bestellte jemand eine Margarita, und ich dachte mir: Wo haben wir sowas stehen? Der Gast hatte irrtümlicherweise die Cocktailkarte auf dem Tisch. Meine Kollegen meinten, die Margarita bekäme ich in dem Glaskasten da und zeigten nach hinten. Ich meinte: »Wie, das ist kein Museum?« Es war unsere Cocktailbar und wirklich etwas völlig anderes. Auf der Terrasse lief beliebige Chartmusik. Es war Sommer, ich rannte mit einer Schürze, einem Hemd und einem Portemonnaie herum, das mehr wog als ich. Aber dann schob ich diese große, schwere Glastür zur Seite und staunte: Es lief Chet Baker, die Bartender standen ruhig da in weißen Sakkos und schwarzer Krawatte, alle gut gebaut und gutaussehend, eigentlich ein Set aus einem Modemagazin. Sie guckten mich an und meinten lässig: Da steht dein Drink. Die wollten auch mit den Leuten vorne nichts zu tun haben, es war die Elite. Wir durften weder einen Feierabenddrink dort nehmen noch in unserer privaten Zeit dort verkehren. Ich wusste: Da draußen Rumlaufen ist falsch, ich gehöre hier rein.

MIXOLOGY: Bist du dann an die Bar gewechselt?

Atalay Aktaş: Nein. Aber sobald es 18 Uhr und die Bar besetzt war, habe ich auf jeden meiner Tische Cocktailkarten gelegt. Ich hatte 24 Tische auf der Terrasse. Dann sind die Bons bei denen reingeflattert. Die meinten zu mir: Wie machst du das? Ich sagte: Ich erzähle den Gästen, dass wir die krassesten Barkeeper haben, aber dass wir nicht in die Bar dürfen und sie mir einen Gefallen tun würden, wenn sie einen Drink ordern, damit ich so oft wie möglich reindarf.

MIXOLOGY: Eine augenzwinkernde Verkaufsstrategie. Wie ging es weiter?

Atalay Aktaş: Mein erster eigener Drink war eine Piña Colada. Er wurde damals mit dreijährigem Havana Club, Myers’s Rum, Kokossirup von Monin, Ananassaft und Sahne gemacht. Die meisten haben die Sahne mit dem Sirup vermischt, aber wir haben den Ananassaft mit Kokossirup versetzt. Das hat einen völlig anderen Geschmack erzeugt. Stefan wusste diese Dinge. Ich habe einen Cocktail für eine Freundin erfunden und ihm vorgesetzt, und er meinte zu mir: »Atalay, du willst gleich losfliegen. Lern erst mal laufen. Lern erstmal die Klassiker: Was ist ein Old Fashioned? Was ist Scotch?« Dann habe ich Bücher gewälzt, natürlich auch das von Charles Schumann. Das hatte mir mein Mitbewohner eines Morgens auf den Tisch gelegt. Er hatte es seinem Cateringchef geklaut, weil der ständig wie ein Prediger in der Hand damit herumgelaufen war. Er wollte sehen, wie er ohne das Buch dasteht. Es ist heute zerfleddert, aber ich habe es immer noch. Die Widmung darin lautet: »Obwohl dieses Buch geklaut ist, weiß ich, dass es dir helfen wird, einer der besten Barkeeper der Welt zu werden.«

MIXOLOGY: Du warst also rasch angefixt und wusstest, dass die Gastronomie dich interessiert?

Atalay Aktaş: Ich wusste von Tag eins, dass Gastro mein Ding ist. Kurz darauf habe ich im Borchardt gearbeitet. Die suchten einen Restaurantfachmann, und ich meinte: Ich kann kellnern. Die Restaurantleiterin fragte mich nach meiner Ausbildung, und meine Gegenfrage war: Man braucht zum Kellnern eine Ausbildung? Aber ich bekam eine Chance und musste mit dem Kellner Romeo mitlaufen. Vier Stunden bin ich also hinter Romeo hergedackelt, der mich keinen einzigen Teller anfassen ließ. Irgendwann meinte ich, dass ich mir etwas veräppelt vorkommen würde, dann durfte ich zwei Desserts auf Tisch 20 tragen. Ich hatte aber keine Ahnung, wo Tisch 20 war, den Tischplan konnte ich nicht entziffern. Ich brachte die Desserts an einen Tisch, der noch nicht mal die Karte gesehen hatte. Die Managerin meinte dann zu mir: »Siehst du nun, warum man eine Ausbildung zum Kellner braucht? Wir können mit dir leider nichts anfangen«. Aber ich ließ nicht locker. Ich meinte zu ihr, ich sei ein fleißiger Junge, ich lerne schnell und arbeite umsonst, wenn es sein muss. Sie fragte mich, warum ich das machen wolle. Aber es war der Gipfel der Perfektion, und ich bin Perfektionist. Ich durfte dann für fünf Euro die Stunde an der Tür anfangen und den Gästen aus den Mänteln helfen. Aber nach drei Monaten konnte ich alles. Das Mittagsgeschäft war hart. Sobald ein Tisch aufgestanden ist, hatte ich ihn im Nu neu eingedeckt. Bis mich eine Kellnerin in der Küche am Kragen packte und mich gegen die Wand drückte: »Hör auf, meine Tische aufzuräumen! Lass die 5 Minuten schmutzig, sonst kriegst du Ärger!« Das habe ich verstanden.

»Ich war gerade 20, ein kleiner Junge. Aber jedes Mal, wenn ich die Tür aufgemacht habe, stand da eine prominente Person: Ralph Möller, Till Schweiger, natürlich die ganzen Politiker. Michel Friedman kam mit fünf Bodyguards, es gab einen separaten Ort nur für die Sicherheitsleute«

— Atalay Aktaş

MIXOLOGY: Also hat man dort die kleineren Jobs auch eher schlecht bezahlt …

Atalay Aktaş: Ich war gerade 20, ein kleiner Junge. Aber jedes Mal, wenn ich die Tür aufgemacht habe, stand da eine prominente Person: Ralph Möller, Till Schweiger, natürlich die ganzen Politiker. Michel Friedman kam mit fünf Bodyguards, es gab einen separaten Ort nur für die Sicherheitsleute. Im Jahr 2000 hatte ein Kellner dort Umsätze von bis zu 10.000 Euro pro Schicht. Ich war dort ein knappes Jahr. Ich durfte zwar bei Banketts helfen, aber ich wollte im Restaurantgeschäft mitmachen. Da haben sie aber klar gesagt, dass sie mich da nicht sehen würden. Also bin ich gegangen.

MIXOLOGY: Auch an der Tür zu arbeiten, formt ja bereits die Menschenkenntnis, die genauso wichtig ist, wenn man ohne Karte mixt.

Atalay Aktaş: Definitiv. Es ist auch so, dass wir zu den Menschen, für die wir in der Traube mixen, früher oder später einen persönlichen Bezug bekommen. Wenn du wieder ein nettes Gespräch und einen netten Drink haben möchtest, fällt dir die Traube eher ein als eine Bar, wo dir jemand profan eine Karte hingelegt, den Drink hingestellt und am Ende eine Rechnung vorgelegt hat.

MIXOLOGY: Wie gehst du dabei vor, wenn du nach einer Empfehlung suchst?

Atalay Aktaş: Es gibt viele Ansätze. Der einfachste ist die Frage nach der Spirituose, also entweder der Lieblingsspirituose oder eine, mit der der Gast nichts anfangen kann, weil er vielleicht eine schlechte Erfahrung damit gemacht hat. Dafür musst du ein Feingefühl haben, denn wenn du jemandem etwas gibst, das er eigentlich nicht möchte, kann das extrem in die Hose gehen. Sprich: Du musst in den Augen ein Funkeln sehen und denken, ja, dieser Mensch ist bereit, nur traut er sich noch nicht. Das ist die Person, die Szechuanpfeffer auf der Karte liest, aber dann doch einen Whiskey Sour bestellt.

MIXOLOGY: Keine Karte zu haben, die man desinfizieren muss, ist ja praktisch auch ein coronataugliches Modell …

Atalay Aktaş: Wir müssten bei erneuten Auflagen auch maximal einen Tisch rausnehmen, um die Abstände zu gewährleisten. Das schwierige aber ist die Angst der Menschen. Das ist es, was die Gastronomie lähmt. Ich hatte angenommen, dass mit den Lockerungen alles eine einzige Party wird. Aber die Menschen sind vorsichtig geworden. Und natürlich haben sie auch finanzielle Einbußen zu verkraften. Auch ich arbeite von dem Moment, wenn ich morgens die Füße auf den Boden stelle, bis zu dem Augenblick, wenn ich mich wieder ins Bett lege. Dazwischen gibt es kein Ruhen. Ich kann das gar nicht, finanziell gerade erst recht nicht. Ich habe das letzte Jahr so viel und so hart gearbeitet wie noch nie, aber den wirtschaftlichen Erfolg kannst du mit nichts vergleichen, was vorher war. Ich lebe nicht mehr exzessiv, aber ich arbeite exzessiv. Ich glaube, das Einzige, was das bremsen könnte, wäre, eine Familie zu gründen. Meine Gastrofamilie habe ich gegründet, die ist schon erwachsen. Vielleicht ist jetzt die Zeit, in eine andere Richtung zu gehen.

»Mein Vater ist mit 13 Jahren aus Anatolien abgehauen und hat sich in den Städten durchgeboxt. Irgendwann ist er nach Deutschland gekommen und hat im Dreischichtensystem bei Mercedes gearbeitet. Er wollte nicht, dass wir dieses Leben haben.«

— Atalay Aktaş

MIXOLOGY: Hat der Rusty Nail damit etwas zu tun?

Atalay Aktaş: Der Rusty Nail ist für mich der Inbegriff des Lebens ist und spiegelt mein Leben wider. Du hast als Basis diesen rauchigen, kräftigen Scotch. Für mich schmeckt Drambuie aber nicht nach Honig. Und ein Blended Scotch ist nicht kräftig genug. Ich mache meinen Rusty Nail mit einem Single Malt, am liebsten Talisker, und einem selbst gemachten Honiglikör auf der Basis von Rum. Du hast also diesen harten Kern des Drinks als Fundament, und für mich ist das Leben auch nie einfach gewesen. Ich war immer ein Kämpfer und ich mache mir die Dinge teilweise selber schwer. Aber ich war nie ein Opportunist und gehe immer den härteren Weg. Vielleicht auch, weil die Tatsache, Härte zu erfahren, gut war. Ich bin streng erzogen worden. Schon bei der Einschulung konnte ich das kleine Einmaleins und lesen und schreiben. Mein Vater hat uns das mit harter Hand eingetrichtert, während andere Kinder auf dem Spielplatz waren.

MIXOLOGY: Die sprichwörtliche Härte, damit ihr vorwärts kommt?

Atalay Aktaş: Ja. Mein Vater ist mit 13 Jahren aus Anatolien abgehauen und hat sich in den Städten durchgeboxt. Irgendwann ist er nach Deutschland gekommen und hat im Dreischichtensystem bei Mercedes gearbeitet. Er wollte nicht, dass wir dieses Leben haben. Ich habe erfahren, dass Durchhaltevermögen, Disziplin und die Tatsache, Härte abzukönnen, auch irgendwo belohnt werden. Das ist der Honiglikör im Rusty Nail. Du hast dieses harte Leben, in dem du immer kämpfst, und dann kommt ein süßer Hauch von Liebe, der dir ins Ohr flüstert: »Es ist alles gut, es ist alles weich. Das Leben ist schön, auch wenn es hart ist.« Das ist für mich dieser Drink.

MIXOLOGY: Und wenn es im Bateau Ivre wieder ruhiger wird, wird man dich wieder mehr in der Traube sehen? Da, wo alles begann?

Atalay Aktaş: Absolut. Sie ist das, warum ich Gastronomie mache und selbständig geworden bin. Im ersten halben Jahr habe ich praktisch hier gelebt. Ich habe nach der Schicht auf der Couch geschlafen, haben morgens im Keller das Eis abgepackt und bin dann losgelaufen, um meine Einkäufe zu erledigen. Im Bateau Ivre habe ich selber Schichten gemacht und bin danach hierhergekommen. Ich hatte meine Sachen bereits gekauft und eingelegt, habe nur noch abgeschöpft, gesiebt oder gestrained und einfach mein Mise-en-Place gemacht. Dann habe ich gemerkt, was mir so gefehlt hat: diese Ruhe und diese spezielle Stimmigkeit dieses Ortes.

MIXOLOGY: Lieber Atalay, wir danken Dir herzlich für das Interview.