Jonas Stein und sein Weg vom Süden in den Norden
Er zählt zu den Pionieren jener Bartender, die Obstbrand in Cocktails verarbeiten: Jonas Stein, der Barchef der Amo Bar in Berlin, spricht über seinen Weg von Offenburg in die deutsche Hauptstadt. Und wie er dort Rossler mit Rotationsverdampfer verbindet.
Die Amo Bar, gelegen an der Friedrichstraße in Berlin, wurde im Juni letzten Jahres eröffnet und war, nach einem rauschenden Anfang, fließend ins Sommerloch geschlittert. Dass eine im Keller gelegene Bar von diesem verschont bleiben würde, hatte sowieso niemand erwartet. Umso ernüchternder aber kam die Schließung durch das Corona-Virus in diesem März. „Da war die Kurve gerade so richtig schön am Hochgehen“, wie Jonas Stein sagt.
Neuland im Ultraschallbad
Frust hat der Barchef deswegen trotzdem keinen. Zur Begrüßung macht er einen fidelen Eindruck, die Arme schwingend läuft er die Wendeltreppe hinunter zur Bar. Vor den dunklen Wänden stehen rote Plastikkisten voller Weinflaschen, ein Gefühl, irgendwo zwischen Afterhour und Abstellkammer. „In Kürze werden wir oben im Hof eine Bar eröffnen, hinter der ich dann stehen werde“, sagt Jonas Stein, während er, den Rucksack neben sich plumpsen lassend, am Tresen Platz nimmt. Die Bar gehöre dann zum israelischen Restaurant Joseph, das die Amano Group im Erdgeschoss des Hotels betreibt. „Aber langsam juckt es mich auch schon wieder in den Fingern!“, sagt er und schiebt sich grinsend eine Locke hinter das Ohr.
Das Projekt Amo Bar, für dessen anfängliche Realisierung sich die beiden »Kinly Boys« René Soffner und Johannes Möhring verantwortlich zeigten, war mit Arbeitsgeräten wie Rotationsverdampfer und Ultraschallbad für Stein ebenfalls zu einem großen Teil Neuland gewesen. „Das erste halbe Jahr haben wir massiv mit Schulungen verbracht. In hunderten Experimenten haben wir erprobt, welche Geschmäcker wir mit welchen Methoden extrahieren können. Denn manchmal klappt das einfach total gut – und manchmal eben überhaupt nicht.“
Pistaziengeschmack zum Beispiel sei eines der Aromen, das sich bis heute erfolgreich gegen die Extraktion wehre. Soffner und Möhring selbst hatten sich nach sechs intensiven Schulungsmonaten nun langsam aus dem Projekt zurückgezogen und es ganz in die Hände von Jonas Stein und seinem Team gegeben, die Geschicke der Amo Bar zu führen.
Jonas Stein ein Pionier im Arbeiten mit Obstbrand
Jonas Stein selbst war von Anfang an von den neuen „Spielzeugen“, wie er sie nennt, begeistert. „Ich habe bis zu dem Zeitpunkt, wenn man ehrlich ist, ja höchstens mit einer Herdplatte gearbeitet. Mit dem Ultraschallbad kann ich jetzt Reifeprozesse erzeugen, die eine extrem homogene Komposition erzeugen. Es schmeckt dann eben nicht mehr wie Zutat A mit Zutat B, sondern so, als wären die beiden Geschmäcker schon immer ein einziger gewesen.“
Eine der Früchte dieser neuen Möglichkeiten ist der Super Sonic Negroni, eine Adaption des Klassikers auf der Basis von Birnenbrand, die im Ultraschallbad mit Kakaobruch vermählt wurde. Der Birnenbrand ist hier durchaus als Hommage an die alte Heimat zu verstehen. Denn als gebürtiger Bade stammt Jonas Stein sozusagen aus dem deutschen Epizentrum der Obstbrennerei und zählt – das ist nicht ganz unbekannt – zu den Pionieren jener Bartender, die mit Obstbrand arbeiten. „Bei uns im Süden hat Obstbrand einen ganz anderen Status als hier oben im Norden. Dem haftet hier einfach noch viel mehr der Ruf eines simplen Bauerngetränks an, das mehr für Kopfweh und Filmriss als für Genuss steht“, bringt Jonas Stein die Stellung der heimischen Brände in der Öffentlichkeit auf den Punkt.
Doch auch im gelobten Süden war es durchaus keine Selbstverständlichkeit, Obstbrand mit guten Drinks zu assoziieren. Für diesen Wandel ist neben Jonas Stein vor allem sein Mentor Willi Schöllmann verantwortlich. Dieser hat mit dem Schöllmanns vor 14 Jahren eine absolute Ausnahmebar in Offenburg eröffnet. Jonas Stein war von Anfang an Teil des Projekts, hat schon auf der Baustelle die ersten Gläser ausgepackt und gespült. Die beiden kannten sich aus dem Gecko Melodic Café, in dem er seine gastronomische Karriere begonnen hatte. „Das war so ein Laden mit Cocktails in drei Farben und jeder Menge Happy Hours“, fasst Jonas Stein das Konzept knapp zusammen.
Kaffee, Kuchen & Snoop Dogg
Damals war es vor allem monetäre Beweggründe, die ihn hinter den Tresen verschlugen. „Ich habe bereits in jungen Jahren dem Elternhaus den Rücken gekehrt und war dementsprechend auf einen Nebenjob angewiesen. Und ich dachte mir: kellnern kann jeder!“
Dass wohl ein bisschen mehr als ein x-beliebiger Kellner in dem jungen Mann steckte, muss Willi Schöllmann wohl gespürt haben, als er ihn von Anfang an intensiv in sein neues Projekt involvierte. Und das war eines, das es in Offenburg so noch nicht gab: „Im Schöllmanns hat man wirklich jeden getroffen. Der Laden war ja auch fast immer offen. Da gab es Frühstück, Kaffee und Kuchen, abends Drinks und am Wochenende Partys.“
Stein, in lockerer Carhartt-Hose und weißem T-Shirt, dreht die fünfte selbstgedrehte Zigarette des Abends und schmunzelt; Erinnerungen an die bunte Mischung des Schöllmanns. Zwei alte Damen etwa, die zur Kaffee- und Kuchenzeit in der Bar saßen und den Kopf zu Snoop Dogg bewegten. Unbewusst, versteht sich. „Am Anfang haben wir im Schöllmanns auch erst mal mit klassischen Cocktails gearbeitet. Die Cocktails und die Partys haben uns die ersten zwei Jahre die Bude immer komplett vollgemacht. Erst danach kam die Phase, in der wir unsere eigene Essenz finden mussten. Da haben wir dann angefangen, mit Obstbränden zu experimentieren“, reminisziert er weiter.
Ein Novum im deutschen Bargeschehen. Doch eigentlich lag die Idee nahe, immerhin gibt es im badischen Raum fast 2.000 kleine Brennereien, die nach wie vor aus heimischen Früchten Brände in überschaubaren Mengen produzieren. Mit diesen Kleinerzeugern haben Jonas Stein und Willi Schöllmann von Anfang an eng zusammengearbeitet, sich nach und nach einen Überblick über die jeweiligen Qualitäten der einzelnen Kleinerzeuger verschafft.
Amo Bar im Amano Hotel
Friedrichstraße 113
10117 Berlin
So - Do 19 - 2 Uhr, Fr - Sa 19 - 3 Uhr
Rossler, der deutsche Mezcal
„Irgendwann wusste man dann halt, wer immer eine besonders gute Zwetschge oder die beste Topinambur hat.“ Topinambur? Ja, Topinambur. Aus der dunklen Knolle, die man eher in dem israelischen Restaurant einen Stock höher erwarten würde, wird in Baden traditionell Schnaps gebrannt. Rossler heißt er dort. Für Stein der absolute Favorit. Er nennt ihn den deutschen Mezcal. Beim Probieren wird schnell klar, woher die Assoziation stammt. Mit einer erdigen Schärfe, die fast ins Rauchige übergeht, ohne dabei die subtilen Fruchtnoten zu überdecken, erinnert der Rossler wirklich sehr an den gehypten Cousin vom anderen Ende der Welt. Auch die Entstehung der beiden ist nicht unähnlich. Ursprünglich ein Produkt lokaler Bauern, jenseits aller Trends in Kanistern verkauft, hat es Mezcal mittlerweile zur weltweiten Berühmtheit gebracht, die für den Konsumenten gar nicht „artesenal“ genug sein kann. Heimischen Brände fristen dagegen vergleichsweise ein Schattendasein.
Trotzdem sieht Jonas Stein in Obstbrand nicht den nächsten Hype. Für ihn ist die Nähe zu den Produzenten ein wesentlicher Teil der Kultur, die dieses Produkt umgibt. Oder wie er sagt: „Hier oben bekommt man nichts Gescheites!“
Die wilden Jahre des Jonas Stein in Mannheim
Das hält ihn natürlich nicht davon ab, regelmäßig die ein- oder andere Flasche der Favoriten zu importieren. Mit diesen werden dann Drinks verfeinert. Wie etwa eine Margarita, die mit ein paar Spritzern Rossler zu neuen Höhen emporsteigt. Denn das sei das Schöne an Obstbränden: Schon kleine Mengen entfalten oft bereits eine große, sensorische Wirkung.
Und so kam es, dass die Brände gemeinsam mit Stein Ende 2015 das überschaubare Offenburg verließen, um sich in Mannheim hinter dem Tresen des Sieferle & Kø von Paul Sieferle ein neues Zuhause zu suchen. Dort wollte Jonas Stein eigentlich nur vier Monate bleiben, am Ende wurden daraus jedoch mehr als zweieinhalb Jahre. Rückblickend waren das wohl die sogenannten „Wilden“ in seiner Karriere. Das lag nicht zuletzt an der Wohnung direkt über der Hagestolz Bar. „Das war echt eine Afterhour-WG, weil einfach immer irgendjemand von unten noch mal mit hochgestolpert kam“, lacht Jonas Stein bei der Erinnerung an die Studentenstadt.
Von einer Work-Life-Balance lässt sich da natürlich schlecht reden. Was sicherlich einer der Gründe war, warum sich Jonas Stein gegen London und für Berlin entschied, als er das Gefühl hatte, in Mannheim langsam auf dem Fleck zu treten. Außerdem habe sich der damals Einunddreißigjährige irgendwie schon zu alt für London gefühlt. Und so kam es, dass er im Jahre 2018 in die Hauptstadt zog, um hier hinter dem Tresen der Kantine Kohlmann als neuer Barchef zu wirken. „Für mich war die Kantine Kohlmann damals vor allem wegen des Trubels interessant. Ein so großer Laden mit vielen unterschiedlichen Gästen war reizvoller als exquisite Cocktails in ruhigem Terrain!“
Mission Amo Bar geht weiter
Zumindest bis sich René Soffner, seines Zeichens ebenfalls Badenser, mit der Idee der Amo Bar bei ihm meldete. Seitdem ist Stein nun also auf neuer Mission, Gäste mit den Techniken der Kinly-Philosophie zu beglücken.
Wobei Mission relativ ist, denn wie Stein sagt: „Missionieren ist doch sowieso scheiße. Es soll sich einfach jeder bei uns wohlfühlen!“ Mit diesen Worten tritt er ein letztes Mal für heute hinter den Tresen, spült mit flüssiger Bewegung die letzten Tropfen Rossler aus den Nosinggläsern und löscht das Licht. Eine letzte Zigarette gedreht, dann geht es, mit federnden Schritten, die Wendeltreppe hinauf, zurück in die Realität.
Denn wie es im Leben so ist, geht auch die schönste Afterhour irgendwann zu Ende.
Credits
Foto: tyguzy
