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Back to Basics Teil 1. Rohstoff & Region.

4. Tequila

Mexiko reglementiert die Herstellung und den Begriff Tequila sehr streng. Aus ca. 400 Agavenarten darf offiziell nur eine einzige für Tequila verwendet werden, die Blaue Weber Agave. Benannt nach dem deutschen Botaniker Franz Weber, der 1896 nach Mexiko übersiedelte, um sich dort dem Pflanzenstudium zu widmen. Fünf Regionen dürfen Tequila herstellen: Tamaulipas, Jalisco, Nayarit, Michoacán und Guanajuato, wo auch die Stadt Tequila selbst liegt. Die 6.000 Felder mit 150 Millionen Agaven, über die die Überwachungsbehörde Consejo Regulador del Tequila (CRT) streng wacht. Nach der Ernte entfernen die Jimadores, die Erntehelfer, mit einer scharfen runden Klinge an einem Stiel, die spitzen Blätter der Agave und Legen das Herz und somit die Grundlage für jeden Tequila frei, die Piña.

Mexikanische Destillate, die nicht aus den fünf Regionen stammen oder andere Agavenarten verwenden, tragen den Namen Mezcal.

5. Scotch Whisky

Das flüssige Gold Schottlands. Hinter dem Oberbegriff Scotch Whisky stecken drei unterschiedliche Arten von Whisky. Malt, Grain und Blend. Ein Malt Whisky darf nur Wasser, Hefe und Gerste enthalten und Gerste stellt dabei den zentralen und teuren Rohstoff. Schottland liefert ideale Bedingungen und kultiviert neun Gerstenkategorien, von denen nur drei als wertig genug für Whisky angesehen werden. Die bevorzugten Gerstensorten heißen ´Optic´ und ´Chariot´.

Die Brenner von Grain Whisky dürfen jedes beliebige Getreide verwenden, in Schottland meist Weizen oder Mais. Oft bestimmt der aktuelle Marktpreis die Wahl. Das Ergebnis ist mild, günstig und erlaubt ein höheres Alkoholvolumen.

Der Durchbruch des Scotch Whisky beginnt mit Andrew Usher Senior und Andrew Usher Junior aus Edinburgh, den Erfindern des Blended Scotch. Sie vermählten 1853 den kraftvollen Malt und den milden Grain Whisky zu einer neuen Geschmackserfahrung, die als Blend den Inbegriff von Scotch Whisky künftig prägte.

6. Bourbon Whiskey

Vor allem englische und irische Einwanderer brachten ihre Trinktraditionen und ihr Wissen um Destillation aus der alten Heimat mit in die Neue Welt. Fruchtbares Siedlungsgebiet fanden die Trecks beispielsweise im Bourbon County im nordöstlichen Kentucky, benannt nach der königlichen Familie Frankreichs.

Die Anpassung an das neue Umfeld bedeutete zugleich neue Rohstoffe. Gerste wuchs nicht optimal in Kentucky oder Tennessee, dafür kam Mais unter den Bedingungen vor Ort voll zur Entfaltung. Das Süßgras, das ursprünglich aus Mexiko stammt, bildete Lebensgrundlage in allerlei Lebensmitteln bis hin zum Destillat, das rasch große Nachfrage erzielte. Heute produzieren die USA mehr als ein Drittel der weltweiten Maisernte.

Ein Gesetz von 1964 bestimmt, dass in einen Bourbon mindestens 51% Maisanteil gehören. In der Praxis liegt der Anteil meist um 75% und mehr. Zum Abrunden kommt meist Roggen, seltener Weizen und ein Teil Gerstenmalz hinzu.

7. Cognac & Brandy

Der Weinbrand als Begleiterscheinung der Weinregionen und des Winzerhandwerks. Eng mit ihrer spezifischen Region verbunden repräsentieren die Weindestillate ihre Herkunftsländer Spanien und Frankreich.

Spanischer Brandy stammt zu 90% aus der Region Jerez, Kernland des Sherrys, an der andalusischen Atlantikküste. Die meistverwendete Traube im Brandy de Jerez ist die autochthone weiße Rebsorte Airén, zugleich die meistangebaute in Spanien.

Ebenfalls zur Atlantikküste liegt in Frankreich die Region Cognac AOC an der Mündung der Charente. Kalk- und Kreideböden prägen die Rebsorten Ugni-Blanc, Folle Blanche und Colombard für die Cognac-Herstellung in den sechs Anbaugebieten der Appellation d’Origine Contrôlée: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires.

 

Fortsetzung folgt: Back to Basics Teil 2 –  Fermentation & Destillation (bereits erschienen in MIXOLOGY Issue 2/2013


Bildquelle: Inga Israel, studio grau

(Dieser Artikel erschien erstmals in MIXOLOGY Issue 1/2013. Das Printmagazin MIXOLOGY erscheint alle zwei Monate. Informationen zum Abonnement finden Sie hier auf MIXOLOGY ONLINE.)

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