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ICH BIN DIE KARTE. DIE KARTE IST ICH?

Nach Jahren der Agonie ist die Barkarte mittlerweile wieder ein wichtiger Akteur, wenn sich Bars vor- und darstellen möchten. Der Weg dahin aber ist nicht festgeschrieben.  MIXOLOGY ONLINE hat mit Vordenkern und Interpreten der klassischen Variante gesprochen und gesehen: Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Aber es geht nicht ohne Karte. Sie trägt einen Teil der Identität der Bar in sich.

Giffard Alkoholfrei

„Ich bin die Karte“ oder „die Karte steht vor Ihnen“ sind Sätze, die eine Zeit lang besonders in kleinen, auf den Speakeasy-Typus getrimmten Bars zu hören waren. Es sind Sätze, die man lieben oder hassen muss. Hier die Liebe des Connaisseurs zu einer Bar, die gar nicht erst die Vermessenheit besitzt, dem Gast nur eine Auswahl ihres Schaffens vorzusetzen und ausschließlich nach persönlicher Beratung Drinks serviert. Dort allerdings die nicht vorhandene Möglichkeit für weniger versierte Besucher, sich außerhalb des Gesprächs mit dem Barpersonal einen Drink auszusuchen.

Denn merke: Das vermeintlich gut gemeinte Beratungsgespräch ist etwas, das manche Menschen – die sich eigentlich entspannen wollen – durchaus unter Druck setzt. Doch die Barkarte existiert im Jahre 2016 nicht mehr nur als Anker für all jene, die lieber wortlos ihre Cocktailentscheidung treffen. Sie ist zu einem Instrument geworden, mit dem sich Bars profilieren, darstellen und sich von Mitbewerbern absetzen. Die Zeiten, in denen die Barkarte eine lästige Pflichtübung war, sind definitiv vorbei. Für manche gehört sie mittlerweile gar zur Königsdisziplin.

PR oder Programm?

Es ist schwierig zu sagen, wann und wo es losging mit der Barkarte als bewusst eingesetztem Instrument zur Identitätsstiftung und Schärfung des Profils. Doch man kommt – wie so oft, wenn es um Innovationen in der Kommunikation mit dem Gast geht – bei der Betrachtung dieser Entwicklung nicht vorbei an der Arbeit, die Alex Kratena und Simone Caporale in ihren fünf gemeinsame Jahren in der Artesian Bar geleistet haben, die viermal in Folge als „World’s Best Bar“ ausgezeichnet wurde. Besonders in den letzten zwei Jahren vor dem Abschied des dynamischen Duos aus dem Langham Hotel wurde der Launch eines neuen Barmenüs zu einem Event, über das nicht nur gesprochen, sondern geschrieben, getwittert, geinstagramt und vielleicht auch gestritten wurde. Gesprochen wurde dabei auch seitens des Hotels über die Summen, die ausgegeben wurden, um eine neue Karte zu entwickeln, konzipieren, zu designen und zu drucken bzw. zu produzieren. Hohe fünfstellige Beträge wurden da genannt, und es ist klar, dass eine Karte, deren Entwicklung (wenn auch mit Unterstützung durch Spirituosenfirmen) solche Beträge fordert, weniger für unmittelbaren Umsatz, sondern vor allem für eines sorgen soll: Publicity.

Oder man denke an das sorgfältig ausstaffierte Karten-Buch im New Yorker Dead Rabbit: Hier nutze Macher Sean Muldoon das Menü, um auf die eigene Geschichte, auf die irische Herkunft und die Entstehungszeit vieler im Haus servierter Drinks aufmerksam zu machen. Die in Leinen gebundene Karte war für die Gäste sogar käuflich zu erwerben. Für stolze 60 Dollar.

Doch im Artesian und im Dead Rabbit blieb der Drink immer noch im Kern der Protagonist des Ganzen. Anders war es bei der Karte der Beaufort Bar aus dem Londoner Savoy Hotel: Ein Exemplar der Karte dieser vielleicht schönsten Hotelbar des Planeten wurde ins Weltall geschossen. Großes szeneinternes Medienbohei. Fertig. Der damalige Barchef Chris Moore ist mittlerweile weitergezogen. Tatsächlich aber gibt es heutzutage viele Bars, die sich mit ihrer Karte auf differenzierte Weise auseinandersetzen. Die ihre Karte als kommunikatorisches Medium begreifen, als Gesprächsimpuls, als Statement und Erweiterung zum eigentlichen, flüssigen Angebot.

Von der Not zur Lösung: Die Zephyr-Karte

Der vielleicht prominenteste Vertreter jener Garde im deutschsprachigen Raum ist Lukas Motejzik aus München, Betreiber der Zephyr Bar und der noch nichtmal ein Jahr alten Restaurant-Bar Herzog. Für seine ursprünglich aus der Not geborene Karte im Zephyr wurde Motejzik der MIXOLOGY BAR AWARD 2015 für die Barkarte des Jahres verliehen. Dabei ist die Karte zunächst einmal alles andere als aufgebläht, teuer, luxuriös oder raffiniert. Genauer gesagt war die Karte nichts anderes als ein etwa DIN-A3 großes Holzbrett, das einfarbig im Siebdruck bedruckt war. Doch letztendlich passte genau diese Karte ins Zephyr, wie Lukas erläutert: „Die alte, ‚ausformulierte‘ Karte in Buchform passte eigentlich gar nicht zum Konzept des Zephyr – laut, dunkel, kein Tischservice. Die neue Karte war dann gut lesbar, widerstandsfähig und diebstahlsicher.“

Doch jenseits dieser eher pragmatischen Gründe ergab sich mit der Holzkarte auch die Möglichkeit, eine ganz eigene, die Idee der Bar aufgreifende Formsprache zu entwickeln, so Motejzik: „Natürlich wollen wir mit der Karte die Gäste überraschen und ihnen einen Eindruck vermitteln, was wir bei uns so machen. Die Karte ist mit 12 Drink bewusst klein gehalten, damit wir mit der Produktion der Zutaten (Sirups, Infusionen, Espuma, Deko etc.) hinterherkommen. Deshalb sind die Drink auf der Karte eher klassische ‚Crowd Pleaser‘ als puristische Shortdrinks. Meiner Meinung nach bestellen Gäste, die sich auskennen und solche Drinks wünschen, ohnehin von selbst. Wir machen die Karte für Gäste, die sie brauchen, weil sie sich vielleicht nicht auskennen, vielleicht auch gar nicht wissen nach was oder wie sie fragen müssen.“

Ein interessanter Ansatz, weil er aktiv den Unterschied zwischen den beiden Gästetypen bedenkt, die heutzutage in Bars anzutreffen sind – eine Karte, die Zugänglichkeit offeriert, aber dem Kenner das klare Signal gibt, dass sie das Angebot nur in Auswahl und nicht erschöpfend wiedergibt. Und sie bietet dem Team einen oft willkommenen Einstieg ins Gespräch mit dem Gast: „Besonders am Wochenende ist die Karte neben ‚Bitte’ und ‚Danke’ oft der einzige Kommunikationsvorgang mit den Gästen. Allein die Tatsache, dass man den Leuten ein großes Holzbrett reicht, führt oft genug zu einem schönen Einstieg in die Kommunikation“, weiß Lukas zu berichten.

Das Design der Karte betreut seit dem ersten Entwurf der Münchener Illustrator und Grafiker Christian Wandschneider, der u.a. auch das Cover der MIXOLOGY-Ausgabe 6/2015 gestaltet hat, der Bar Manager Motejzik vertraut ihm mittlerweile blind: „Chris hat beim Design der Karte vollkommen freie Hand.“

Les Fleurs Du Mal – die Kunst der sich wiederholenden Reduktion

Gar nicht weit vom Zephyr entfernt, auch in München, gibt es eine andere Barkarte, die in der Reduktion ihrer Drinkauswahl zwar vergleichbar ist (oder gar noch weiter geht als jene im Zephyr), die aber ansonsten das komplette Gegenteil darstellt: Im Les Fleurs Du Mal, das seit knapp drei Jahren als dezidierte Bar im Obergeschoss des heutzutage eher als Restaurant genutzten Schumann’s fungiert: „Die wechselnde Karte war von Anfang klarer Teil des Konzeptes und ist es bis heute“, umreißt es Inhaber und Bar-Grande Charles Schumann ganz klar und deutlich. Umgesetzt wird das Konzept seit dem Ausstieg von Dietmar Petri nun durch Henning Neufeld, der vom Erdgeschoss als Barchef nach oben gewechselt ist. Im krassen Gegensatz zum Zephyr steht bei der Karte des „Fleurs“, dass sich ausschließlich der Inhalt ändert – und zwar rasant: „Im vergangenen Jahr wurde die Karte wöchentlich gewechselt, seit Anfang 2016 alle 14 Tage“, erklärt Neufeld den Turnus und fährt fort: „Ab Herbst werden wir einen monatlichen Rhythmus implementieren. Zudem haben wir neben der wechselnden Karte ein Standardmenü mit acht Eigenkreationen aus dem Fleurs Du Mal, die wir das ganze Jahr einsetzen und die besonders dazu dient, die Übergangszeiten zwischen Sommer und Winter zu überbrücken.“

Von all diesen Änderungen bleibt jedoch das schlichte Layout der Karte unberührt. Damit erhält das Menü im Fleurs eine interessante, klassische und minimalistische Spannung: Der Gast, besonders natürlich der Stammgast, sieht, dass das Angebot regelmäßig variiert wird, hat aber mit dem festen Design der Karte gleichzeitig eine über längeren Zeitraum und viele Besuche einen klaren visuellen Bezugspunkt – ein Aspekt, der für ein heimisches Gefühl durchaus nicht unwichtig ist. Zumal der Barchef durchaus bemüht ist bestimmte Parameter bei jeder Neugestaltung beizubehalten: „Normalerweise haben wir sechs oder sieben Drinks auf der Karte. Darunter immer einen Aperitif, einen Digestif, Sours, ‚Aromatics‘ sowie etwas mit Champagner“, erklärt Henning. Zudem wird – ganz im Sinne des klassischen mehrgängigen Menüs französischer Prägung – darauf geachtet, dass sich innerhalb einer Karte die Spirituosen möglichst nicht wiederholen.

„Die Karte gehört in ihrem Wesen definitiv zur Identität des Fleurs Du Mal“, meint Henning, der außerdem beobachtet, dass „man solche Karten immer mehr sieht in letzter Zeit, was ich persönlich als absolut positive Entwicklung empfinde.“ Gleichzeitig liefert auch die reduzierte Karte einen guten Einstieg für jede Art von Gästen, hat der Barchef beobachtet: „In einem Konzept wie dem Fleurs Du Mal, das auf Beratung ausgerichtet ist, bietet die Karte den Bartendern immer einen Einstieg ins Gespräch.“ So werden unerfahrene Gäste sogleich darauf hingewiesen, dass selbstverständlich auch andere Drinks möglich sind, während die Karte für Connaisseurs eine Art „Vorschlag“ ist, der Ihnen zeigt, was derzeit besonders empfohlen wird.

Let’s get Evocative: hochprozentige Kinderbücher im Litte Red Door

Eine derart klare und vor allem eindeutig verständliche Karte wie im Fleurs Du Mal werden sich derzeit vielleicht auch einige Gäste von Remy Savage wünschen. Savage, der sich in den vergangenen Jahren einen Platz in der vordersten Riege der europäischen Barszene ermixt hat, zeichnet als kreativer Kopf verantwortlich für die mittlerweile weltweit unter Kennern bekannte Pariser Bar Little Red Door. Und ebendort, im Little Red Door in der Rue Charlot Nr. 60, ist seit etwas mehr als einem Monat ein Projekt erlebbar, das es so vielleicht vorher noch nicht – oder nur in einem musealen Rahmen – gegeben hat: Mit dem „Evocative Menu“ (lat. „evocare“ = „hervorrufen“) hat das Barteam in Kooperation mit 11 befreundeten Künstlern und Designern eine Karte entwickelt, in der so gut wie kein einziger Buchstabe mehr steht. Die 11 darin beschriebenen Cocktails werden nämlich eben gerade nicht beschrieben, sondern nur noch durch ein Bild dargestellt. Jeder enthaltene Drink wurde von einem anderen Künstler so visualisiert, wie er ihn selbst empfunden hat. Das Ergebnis ist ein Band, der mit seinen verspielten Illustrationen, Klappen und Ausziehfähnchen geradezu wie ein nostalgisches Kinderbuch anmutet. Nicht aber wie eine Cocktailkarte. Eine gewagte Idee – oder nicht?

Doch die Irritation bei den Gästen blieb aus: „Tatsächlich haben wir schon kurz nach dem Start der neuen Karte gemerkt, dass sie wirklich unheimlich benutzerfreundlich ist“, meint Remy. „Denn heutige, ambitionierte Barkarten stellen für mehr und mehr Gäste eine ziemliche Einschüchterung dar – alles ist sehr ernst und verkopft. Ich würde salopp sagen: ‚Niemand versteht die Cocktailkarten von heute‘.“ Das Team vom Little Red Door wollte einen Weg finden, Cocktails und deren Wesen abseits des sprachlich-semantischen Weges zu kommunizieren. Am Anfang stand also die Frage, was das „Evocative Menu“ nicht sein sollte: „Drinks und Aromen mit Worten zu beschreiben oder schlicht die Zutaten aufzulisten, ist in vielen Fällen entweder eine Imitation oder schlicht eine Verzerrung des fertigen Cocktails“, findet Savage, der daher die Ausgangslage umreißt als „Konzept, oder sogar erst einmal als Frage. Die Frage, ob sich Geschmäcker durch künstlerische Expression ausdrücken lassen.“

Die Beantwortung dieser Frage in Form einer Karte dauerte insgesamt 10 Monate, von der Idee, der Kommunikation mit den Künstlern und Buchbindern bis hin zum fertigen Produkt. Und natürlich liegt es auf der Hand, dass sich ein solches Projekt für eine kleine, freie Bar nicht ohne Partner realisieren lässt, wie Remy freimütig einräumt: „Ohne Hilfe von Spirituosenherstellern, mit denen wir auch schon zuvor kooperiert haben, wäre das selbstverständlich nicht möglich gewesen. Aber letztendlich wollten auch sie an diesem spannenden Projekt beteiligt sein.

Die nächste Karte ist schon in Planung

Die Frage, ob solch eine Karte das Antlitz einer Bar verändert, kann Remy nicht abschließend beantworten. Er meint, eine Karte sei im Prinzip das einzige, das sich in einer guten Bar von Zeit zu Zeit verändern sollte. „Nichtsdestotrotz“, meint er, „ fließt sie freilich vor allem für Gäste, die uns jetzt neu kennenlernen, ins Gesamtbild mit ein. Aber eben nur solange, bis die nächste Karte kommt. Wir planen, das ‚Evocative Menu‘ jetzt noch gut acht Monate lang beizubehalten.“ Und tatsächlich laufen die Vorbereitungen für das nächste Kartenkonzept bereits: Vor wenigen Tagen ging bei Facebook der erste Post des Little Red Door online, auf dem plakativ ein leeres Flipchart mit der Aufschrift „The menu after the Evocative Menu“ zu lesen war. Es bleibt also spannend. Nicht nur, weil man nicht weiß, welcher Drink bei der Bestellung letztendlich auf den Tisch kommt, sondern auch, weil im Hintergrund schon wieder die nächste Idee vor sich hin köchelt.

Derartigen Termindruck machen sich die kreativen Kollegen im Zepyhr übrigens nicht. Für Lukas Motejzik steht fest: „Wir machen immer zwei Karten pro Jahr, lassen uns dabei aber nicht stressen. Für ich ist die Karte dann fertig, wenn ich mit den Drinks zufrieden bin und Chris mit dem Design und der Ausführung. Das ist ein Prozess, und der dauert solange, wie er eben dauert.“

Doch Vorsicht: auch Beständigkeit will gelernt sein!

Trotzdem ist mit derartigen Ausprägungen einer Cocktailkarte ein durchaus als extrem zu bezeichnender zeitlicher Aufwand verbunden, den nicht jeder gehen will. Zumal auch sonst die Rahmenbedingungen stimmen müssen, meint Jean-Pierre Ebert, Inhaber des Berliner Bar-Dauerbrenners rivabar: „Ich finde solche Ideen grundsätzlich gut, aber nur in bestimmten Kontexten“, meint der promovierte Ingenieur. In seiner „Riva“ etwa, so meint er, wären Karten wie die aus dem Zephyr oder dem LRD unmöglich und auch unpraktikabel: „Unsere Bar ist ziemlich groß, hat viele Sitzplätze und ist zudem in einer Lage, die auch viel un-nerdiges Publikum mit sich bringt. Ich sehe daher die Karte in der rivabar eher als eine, die den unbedarfteren Gästen erst einmal signalisiert, dass wir viele klassische Standards liefern.“ Für alle, denen das nicht reicht, gibt es eine wechselnde Zusatzkarte mit Eigenkreationen sowie eine regelmäßig erneuerte Craft Beer-Auswahl. Für Ebert zählt bei der Betreuung einer Karte generell vor allem die Beständigkeit, die den Gästen signalisiert, dass bei allem Wandel bestimmte Konstanten vorliegen: „Natürlich änder sich die Karte und auch wir überarbeiten unsere Rezepte und Angebote immer wieder. Dafür ist gleichzeitig beispielsweise unsere Karte seit über 10 Jahren optisch quasi unverändert – außer vielleicht mal einer kleinen farblichen Anpassung hier und da. Auch das ist wichtig und signalisiert Beständigkeit.“

Einen kleinen Versuch starten Ebert und sein Team um den neuen Barchef Hauke Thüring dieser Tage mit der gerade neuen Karte, in der im Riva erstmals Drinks nach Geschmack rubriziert werden sollen: „Für viele Gäste steht nicht an erster Stelle, worauf ihr Drink basiert oder zu welcher Drinkgruppe er gehört, sondern, wie er schmeckt – z.B. fruchtig, säuerlich oder alkoholbetont. Darauf reagieren wir jetzt mit den neuen Rubriken. Es geht bei der Karte einfach immer um Kommunikation.“

Diesem Schlusswort stimmt Lukas Motejzik zu: „Ich schaue mir in Bars grundsätzlich immer die Karte an, auch wenn ich nicht daraus bestellen will.“ Ohne Karte scheint doch etwas zu fehlen an der Bar. Die Wege, Lösungen und Möglichkeiten für Barbetreiber, ihrer Bar dabei durch die Karte weiteren Charakter einzuhauchen, ist ebenso vielfältig wie die Bars selbst. Aber egal ob abgefahrenes Bilderbuch (in dem übrigens durch einen Blick in die Klappen „gemogelt“ werden kann), ein im Graphic Novel-Stil bedrucktes Holzbrett einerseits oder die schlichte Eleganz der Karte im Fleurs Du Mal – Die Zeiten, in denen die Barkarte in den Augen vieler Bartender irgendwo zwischen Ärgernis und Notwendigkeit angesiedelt war, ist vorbei. Der Bartender ist jetzt nicht mehr die Karte. Die Karte ist vielmehr wieder Teil des „Ich“ der Bar gewerden.

Credits

Foto: Fotos via Tim Klöcker.

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