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Bars in Sydney

Bars in Sydney: Antipoden-Check zu Jahresbeginn

Zwischen strenger Ordnung, Can-hattan und Laissez-faire am Strand haben es Bars in Sydney nicht immer leicht. Man muss sich auf eine Klientel zwischen Surfern und Bankern einstellen. Sowie auf urbane Trinkkultur zwischen USA und dem alten Mutterland England.

Melbourne hat die Bars, Sydney die Oper. So lässt sich die um 14.000 Kilometer verlängerte, verkürzte Wahrnehmung des Fünften Kontinents zusammenfassen. Die beiden Metropolen sind recht unterschiedlich geprägt, denn Sydney war immer schon das Einfallstor für die britischen Schiffe, die Gesetze, Schulbücher und noch mehr Sträflinge brachten.

Und während der aktuelle World Class-Gewinner Orlando Marzo im Lûmé zu Melbourne werkt, macht Sydney mit seinen „Lock-in-laws“ von sich reden.

Doch diese gelten nicht in der gesamten Stadt und für alle Bars in Sydney, wie der geneigte Europäer glauben mag. Newtown, gerne als Hipster-Bezirk geschmäht, hat sich schlicht verweigert. „Wir sind ein Dorf, das eher zufällig bei Sydney ist“, erzählt der über einem Weinladen residierende Gourmet-Autor Mike Bennie über seinen Kiez. Der lokale Bürgermeister machte sich stark, „dass bei uns auch rund um die Uhr ausgeschenkt werden kann“. Denn im Hintergrund gehe es weniger um die Eindämmung von Alkohol-Exzessen, sondern um die Beruhigung von belebten Ecken. Wertsteigerung garantiert. Schlag nach unter „Gentrifizierung“.

Bars in Sydney: Fünf Dosen Manhattan, bitte!

So aber blüht die Szene. Bars wie Earl’s Juke Joint oder Jacobys Tiki Bar (haarscharf schon im Stadtteil Enmore gelegen) reihen sich zwischen den Craft-Brauereien und Barista-Läden ein. Und selbst, wer sich lieber mit einem Cocktail to go eindeckt, hat in Newtown seine perfekte Adresse: Mikey Nicolian, in London gestählter Bartender, zweckentfremdet die alte Maschine aus den 1960ern, mit denen hier sonst Kinkawooka-Muscheln mit Harissa oder Sardinen eingelegt werden. „Can-hattan“ oder „Mar-tin-ni“ heißen seine Dosen-Drinks im Retro-Design. Ein Gag, doch im Continental Delicatessen liefert er auch die Cocktails zu der australischen Schlachtplatte (samt „Kangaroo Mortadella“ – und ab damit auf Instagram!) aus eigener Erzeugung.

„2011 gab es einen Wermut-Hersteller, heute sind es gut 40“, schöpft man mittlerweile aus dem Vollen bei den regionalen Spezialitäten. Whisky und Port, Gin und Sherry muss man in der ehemaligen Briten-Kolonie ja nicht erläutern. Wermut und Kräuterbitter hingegen brauchen den Anschubser vom Bartender. Wofür beispielsweise ein „Ozzie Spritz“ des Hauses mit dem Quinquina-Tonic von der Wermut-Kellerei Maidenii, Peychaud’s Bitters und einem „Wein“ aus Sassafras-Rinde (dt.: Nelkenzimtbaum) gemixt wird.

Simpel gesagt, wird im Continental Delicatessen mediterranes Lebensgefühl mit australischen Zutaten zelebriert. Und die Gastro-Belegschaften rundum lieben dieses qualitätsverliebte Konzept. Offenbar denken viele wie Nicolian: „Warum sollen wir alles importieren, mitunter in zweifelhafter Qualität, wenn wir hier alles haben?“

Die Papierrolle erhöht den Kaufdruck

Einen anderen Trend, der offenbar die englischsprachige Welt deutlich schneller erobert hat als Mitteleuropa, bestätigt er ebenfalls: Alkoholfreie Destillate seien massiv auf dem Vormarsch, „für Seedlip müssen wir mittlerweile vorbestellen, so groß ist das binnen eines Jahres in Australien geworden“. Davon ist an einer der bekanntesten Bars der Metropole nichts zu merken. Bulletin Place wurde vom Tim Philips unmittelbar nach seinem Sieg der World Class 2012 gegründet. Und das „Big Easy Menu“ listet gleich einmal vier New-Orleans-Klassiker vom Grashopper bis zum Sazerac auf. Wenn man so will, signalisiert die Schiefertafel in der kleinen Bar am ersten Stock die Ecke für die Connaisseure.

Den Fun-Part bestreitet heute Jason Koutsodontis, den man eventuell noch aus dem Ruby in Kopenhagen kennt. Der Medizin-Student erläutert das „Ausbildungskonzept“ Philips‘, das darin besteht, „dass jeder von uns jeden Tag fünf Drinks präsentieren muss“. Diese finden sich dann – ganz casual im Ozzie-Style – auf einer riesigen Papierrolle, die als Cocktail Menu dient. Vom „Peruvian Persuasian“ (Pisco, Suze und Erdbeeren; 13 Euro) gibt es etwa nur mehr fünf Stück, erfährt man durch einen Zusatz per rotem Edding. „Fordernd, aber auch lustig“ ist dieses Fünf/Tag-Konzept, das vor allem dem Gast laufend neue Angebote bietet.

Denn punkto Spirituosen sucht man hier gerne das Ausgefallene. „Fernet Hunter“ wird in Minimengen in Österreich produziert, geht aber großteils nach Hongkong und Singapur – und eben an den Bulletin Place. Zudem platzieren die Profis hier nicht nur konsequent die interessanteste Zutat – Mango, Himbeere, Chili – an erster Stelle der Zutatenliste. Auch die Namen tun ein Übriges: „Raspberry Requiem“ gefällig? Der gleichnamige Drink mit Cynar, Rosen Cordial, Tequila und eben Himbeeren beflügelt die Schritte zum Taxi.

Bars in Sydney: Sperrstunde ist in Surry Hills

Gänzlich anders legte es Tim Philips mit seinen Partnern beim Dead Ringer an. Eine Ecke von der Gay-Club-Szene der Oxford Street entfernt, sieht das Lokal nach einstöckigem Einfamilienhaus mit Veranda aus, wären da nicht die Leuchtbuchstaben „DR“. Der Tresen ist hier eine Nebensache, denn gestartet wurde vor drei Jahren als Neighbourhood-Restaurant. Doch ein schnelles Gespräch mit dem Barteam („ja, fallweise mixt Tim auch hier bei uns“) später, steht einer der Signature Drinks am Tresen. Der „Pineapple Adonis“ ist die Zero-Waste-Option im Stadtteil Surry Hills. Auch hier setzt man auf australische Ingredienzien; der Fino Sherry stammt von Seppeltsfield im Barossa Valley.

Der Blick auf die Drei-Teiler in der – diesmal nicht auf Packpapier gemalten – Cocktailkarte macht klar: Im Dead Ringer soll es mit wenigen Zutaten schmecken. Tequila, Cold Drip Coffee und geräucherter Ahornsirup reichen etwa für den „Obligatory“ (ca. 14,70 Euro). Abseits der Karte tobt man sich aber gerne aus. Kommt etwa der Manager des Bierlokals um die Ecke herein, steht der Daiquiri in Minutenschnelle vor dem Stammgast. Denn in Surry Hills dräut die Sperrstunde leider schon um elf Uhr.

Oder doch noch einen Can-hattan?

Aber die Party kann ja weitergehen. Etwa im Shady Pines Saloon drei Ecken weiter. Dort hat man zumindest noch eine Stunde länger ein Herz für Gäste – und entsprechende Whisky-Vorräte. Und schließlich klimpert auch noch der Can-hattan aufreizend neben dem Hotelschlüssel in der Herren-Handtasche.

Adressen

Earl’s Juke Joint

407, King Street, Newtown

 

Jacoby’s Tiki Bar

154 Enmore Road, Enmore

 

Continental Delicatessen

210, Australia Street, Newtown

 

Bulletin Place

10-14, Bulletin Place (1.Stock), Circular Quay

 

Dead Ringer

13, Bourke Street, Surry Hills

 

Shady Pines

256, Crown Street, Darlinghurst

 

Credits

Foto: Shutterstock

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