Miami, Mixology, Bars & Money

Palmen, Strand, der Ocean Drive, fette Autos und falsche Ärsche. So stellt man sich Miami vor. So ist Miami! Dass hier auch Barkultur zu finden ist, würde man nicht meinen. Und doch bewegt sich hier etwas, das einen an die aufstrebenden Pflänzchen der Barkultur in kleineren deutschen Städten erinnert.
Miami ist ein Spätzünder. Vielleicht liegt es an der Hitze, dem Strand – hier kann man von Luft und Sonne leben. Wahrscheinlich liegt es aber auch daran, dass Miami selber eine gerade mal hundert Jahre alte Geschichte hat, und sich Mainstream-Restaurants und -Clubs in einer so geplanten Stadt vor den klassischen Bars etablieren. Aber jetzt nutzen die Miami-Macher aus, dass die Zentren der Barkultur weit weg sind, dass ihnen keiner auf die Finger schaut, und sie haben eine Entwicklung vollzogen, über die man nur staunen kann.
Die Stars am Brett
John Lermayer liebt Miami und ist einer der Hauptakteure der Szene, die die Barkultur hier weiter nach vorne bringen will. John steht hinter der mahagonifarbenen Theke des Regent Cocktail Club im Gale Hotel. Das Regent ist eine der neuen klassischen Bars in Miami Beach. Wenn man es nicht besser wüsste, könnte man diese Bar für ein Überbleibsel des kubanischen Adels der 40er Jahre halten: Dunkles Holz, schwere Sessel, ein klassisches Rückbuffet mit Vitrinen, dazu gedimmtes Licht und der Klang des Blues Trios in den Ohren. John eröffnete die Bar mit den Machern des Hotels vor gerade mal einem Jahr. In der Zeit verpflichtet er mehrere Größen der Cocktailkultur, hier den Shaker zu hüten. Mit Antonio Vieira, Julio Cabrera, Danny Valdez und John hat diese Bar wohl die größte Dichte an bekannten Namen, die je für eine Bar standen. Hier in Miami muss man eben protzen statt kleckern.
Die Cocktails, die sie hier machen, sind gut – klassisch und balanciert. Außergewöhnliche Eigenkreationen sucht man hier vergeblich, aber das ist auch nicht das Ziel des Regent. Bleibt die Frage offen, worin die Bargrößen hier ihre Motivation sehen. Alle waren vorher schon Barmanager, jetzt arbeiten sie mit vier weiteren Barmanagern zusammen hinter einer, zugegeben sehr schönen, Bar. „Die Sonne, die Palmen, der Strand und das Geld“, ist die einhellige Antwort. In der Tat machen sie hier 50 Prozent Trinkgeld auf die 16 Dollar teuren Cocktails. Und sind somit ganz oben in der Miami Nahrungskette. John analysiert die Großzügigkeit der Gäste folgendermaßen: „Der Anteil der Kubaner in Miami liegt bei 60 Prozent, das bedeutet der Durchschnittsgast ist sehr extrovertiert und zahlt mehr für die anerkennenden Blicke der Anderen.
Diese Mentalität spiegelt sich auch in den Gästen des Regent wieder. Die Männer trinken Old Fashioned, die Damen auch, wenn sie nicht zu Champagner Cocktails greifen. Cocktails in Cocktailgläsern verkaufen sie hier nie an Männer. „Sie wollen das männliche Glas mit dem dicken Eiswürfel“, erzählt Antonio uns. Old Fashioned und Longdrinks gehen auch im Rec Room am meisten über die Theke. Im Untergeschoss des Gale Hotels befindet sich dieser Club, der wie ein Privat-Partykeller aus den 70ern anmutet. Ab 23 Uhr räkelt sich die gepflegte Kundschaft in den Sitzecken mit den runden Tischen, hellen und dunklen Holz, oder schwingt das Tanzbein zu Funk & Soul Tunes vom Plattenspieler. Der Rec Room ist ein hochklassiges, aber keinesfalls hochtrabendes Erlebnis in Miamis Club-Szene und damit eine Besonderheit für alle unprätentiösen Partygäste.
Der Traum einer Strandbar
Vom Negroni im Anzug zum Cobbler in Flip-Flops und Bikini. The Broken Shaker ist Miamis heißeste Adresse für einen Craft Cocktail und angesagtester out-door Spot. Die Bar von Elad Zvi und Gabriel Orta startete 2012 als Pop-up-Bar im Freehand Hostel Miami Beach. Das ultra hippe Hostel liegt zwei Minuten vom Stand entfernt, abseits der Partymeile und gehört der erfolgreichen Sydell Group, die auch das preisgekrönte Hotel NoMad in New York besitzt. Um die Aufmerksamkeit auf das erste Hostel der Gruppe zu lenken, beauftragten sie Mitte 2012 die Firma Bar Lab von Gabriel und Elad, für ein halbes Jahr eine Bar zu betreiben. Die außergewöhnliche Bar lief so gut, dass die beiden sich nach einer kurzen Renovierungsphase dazu entschieden, hier ihren ersten permanenten Laden zu eröffnen.
The Broken Shaker hat nicht nur eine außergewöhnliche Entstehungsgeschichte, sondern auch ein Konzept, das einzigartig ist und nur in Südflorida funktionieren kann: Die Bar ist ganze 20 Quadratmeter groß und hat einen einzigen Tisch und sechs Barhocker. Die Atmosphäre ist Tiki-inspiriert und das hölzerne Rückbuffet präsentiert neben den bekannten hochwertigen Flaschen auch einige außergewöhnliche Rum und Tequilas. Zudem gibt es einen Schrein für die Bittersammlung der Bar.
Die winzige Gastronomie hat jeden Abend bis zu tausend Gäste. Diese stehen gutgelaunt vor der Theke an und erwarten ihre Craft Cocktails, die von drei Bartendern in unglaublicher Geschwindigkeit zubereitet werden. Genießen kann man die Drinks im dazugehörigen, mit Lichtergirlanden verzierten Garten, in dem ein Pool lockt und Sessel, Holzbänke und verschnörkelten Eisenstühle zum Verweilen einladen. Tikimusik dröhnt aus den Lautsprechern. Die Atmosphäre hat etwas von einem Festivalbesuch. Die Drinks sind besser.
Die kleine Cocktailkarte umfasst sieben Eigenkreationen. Gabriel, alias Gabe, erzählt, dass sie diese saisonal wechseln und jeder im Team zur Karte beiträgt. Für den Frühling servieren sie den ´Rue Cobbler´ mit Florida Erdbeeren, rotem Pfeffer, PX Sherry und Rye Whiskey. Dieser wird in einem Marmeladengläschen serviert und schmeckt nach Erdbeerfeldern bei Oma auf dem Land. Außergewöhnlich ist auch die Mischung aus Dom Benedictin, infusioniert mit Pfifferlingen und Morcheln, Ancho Reyes Likör, Ocho Tequila Repsado und Angostura Bitter. Der Fungus Among Us schmeckt vielschichtig, oxidativ, erdig und ist ganz leicht pikant. Zudem bereitet das Team auch sehr schmackhafte Spezialanfertigungen zu. Zum Beispiel einen erfrischenden Longdrink mit trockenem Sherry, Mezcal, Grapefruitsaft und einer Prise Honig.
Gabriel ist Kolumbianer und Elad kommt aus Isreal. Beide leben schon einige Jahre in Miami und kennen den Markt. So wussten sie auch von Anfang an, dass ihr Barkonzept hier funktionieren würde. „Wir wollten einen entspannten, fröhlichen Ort ohne Protzigkeit etablieren und den gab es bis dato nicht in Miami“, so Gabe. Der Erfolg gibt ihnen Recht. Sie waren Semifinalisten beim einflussreichen James Beard Foundation Award in 2013. Und jetzt erweitern sie gerade ihr Konzept. Gabe erzählt: „ Wir werden ein entspanntes Restaurant nebenan eröffnen und eine zweite Bar, oben im Hostel, mit Cocktails und Livemusik“.
Steak und Cocktails
Weiter geht’s, Miami Beach hat noch mehr zu bieten. Das PB Steak ist eines der erfolgreichen Zwitterkonzepte von Restaurant und Bar. Auch dieses Steakhouse ist neu, gerade mal zwei Jahre alt. Der schöne große Laden mit viel Holz und Steinwänden ist Teil der erfolgreichsten neuen Gastronomiegruppe Pubbelly. Diese hat innerhalb der letzten drei Jahre fünf erfolgreiche Konzepte etabliert. Miami surft auf einer Qualitätswelle, das ist deutlich zu spüren.  Bei PB Steak isst man sensationelle Steaks und Burger und trinkt dazu entweder einen ihrer sechs Eigenkreationen, Klassik Cocktails oder ein Craft-Bier. Bartender Collin steht hinter seiner Cocktailliste und ist auch sonst ein fröhlicher Bartender. Er empfiehlt ´Two Girls one Cup´, eine potente Mischung aus Gin, Mezcal, Chartreuse Verte und Muskatsirup. Die Atmosphäre ist unprätentiös und entspannt, ein leckeres Kleinod in Miami Beach, nur zehn Minuten vom Strip entfernt.
Zwei Minuten entfernt von PB Steak ist eine der Bars, die man als Bartender sucht, wenn man in einer neuen Stadt unterwegs ist: Den ´Bartender-hang-out´ für Sonntagabend. Genau das ist die Purdy Lounge. Eine von drei Bars, die Miamis Gastro-Ikone Dan Binkiewicz etabliert hat, und wo jeden Sonntagabend Bartender und DJs abhängen und abtanzen. Dazu servieren die Mädels hinter der Theke einen guten Negroni, Old Fashioned, Daiquiri oder zapfen eines von sechs ständig wechselnden Bieren. Es läuft hauptsächlich R´n B, Hip Hop und die neuste Partymusik. Die Stimmung ist ausgelassen in dieser dunklen Dive-Bar, und gefeiert wird immer bis in die frühen Morgenstunden.
Off the beaten Path
Für alle die mehr wollen und länger als zwei Abende hier sind, lohnt sich auch ein Besuch außerhalb von Miami Beach, der Partymeile. Am frühen Abend, wenn sich die Sonne vor der Bucht verneigt, ist ein Abstecher in das Wynwood Viertel empfehlenswert. Was vor zehn Jahren noch Miamis Ghetto war, ist heute das Künstlerviertel und die Heimat von einigen gemütlichen Cafés, Restaurants und Bars. Ein Favorit der Einheimischen ist die Wood Tavern. Definitiv keine Cocktailbar erster Wahl, besticht die Wood Tavern dafür mit einer riesigen Tequila Auswahl und einer außergewöhnlichen Bierauswahl, besonders von Indian Pale Ale. Zudem ist ihr Lichtergarten von Kunstwerken gesäumt und wunderschön. Ein ausgebautes Auto dient als Taco Theke, die besonders jeden Dienstag gut besucht ist, wenn es bis 22 Uhr umsonst Tacos gibt.
Sein Auto sollte man in Wynwood nicht stehen lassen, so munkeln die Bartender hier, also lieber wieder Richtung Stadtmitte fahren und eine der bekanntesten Bars mit Club-Charakter besuchen. Das Blackbird Ordinary ist eine weitere Bar von Dan und hat durchaus Ähnlichkeiten mit der Purdy Lounge: Die Musik ist laut, die Gäste sind hip und Öffnungszeiten erinnern eher an die eines Clubs. Nichtsdestotrotz ist das Blackbird Ordinary eine Cocktailbar und zwar die größte der Stadt. Die dominante rechteckige Theke hat Platz für neun Bartender plus Barbacks dazu, dazu gibt es draußen gibt noch eine Theke mit vier Stationen. Effizienz hat hier mehr Gewicht als Perfektionismus, dennoch hat beides seinen Stellenwert. Dan erzählt, dass er extra zwei Bartrittleisten unterschiedlicher Höhe angebracht hat, so dass sich der Gast aussuchen kann, wie hoch er den Fuß heben möchte.
Von außergewöhnlichen Vögeln
Die Cocktailkarte spiegelt Dans ornithologische Obsession wieder, fast alle zwölf Eigenkreationen  haben Namen von Vögeln. Darunter zum Beispiel der Yellow Throat mit Rye Whiskey, Zitronenbitter und Agavennektar, über einem Cocosnusseisdiamanten serviert. „Einfach, schnell und trotzdem besonders“ sollen seine Cocktails sein, so Barmanager Frashier aus Schottland. Mit einer Blackbird Kreation oder einem gut gemixten Klassiker kann man sich nun der hippen Menge zuwenden. Die tanzt heute zum Bass von ´Four Color Zack´ an den Turntables. Der junge DJ mit Basecap hat gerade den Red Bull DJ-Battle für die Staaten gewonnen und verausgabt sich förmlich an den Plattenspielern. Am besten kommt man nicht zu spät, die Menschenschlange draußen geht ab 23 Uhr bis um die nächste Ecke.
Bald hat Miami noch einen neuen Stern am Cocktailhimmel. John Lermayer arbeitet an dem Konzept für seine erste eigene Bar. Ein großes Projekt, denn in Miami sind die Auflagen streng. ´Sweet Liberty´ soll die Bar heißen und im passenden 60er-Jahre Look aufwarten. Klassische Cocktails und Eigenkreation will John servieren. Zudem wartet Sweet Liberty mit der besten Spirituosenauswahl Miamis auf und ein Diner ist auch mit im Konzept. Die Eröffnung ist für Oktober geplant. Zur perfekten Reisezeit für den Süden Floridas.
Miami ist dabei eine von Amerikas Cocktailstädten zu werden. Nicht so wie New York und auch nicht inspiriert von San Francisco, sondern auf seine ganz eigene Art und Weise: Der Profit steht hier immer im Vordergrund und Effizienz wird großgeschrieben, dennoch werden hier perfekte Cocktails serviert und außergewöhnliche Konzepte realisiert. Eine Cocktailbar kann gleichzeitig profitabel und gut sein, das sollten wir uns hier abgucken. Sonne und Palmen können eben auch inspirieren!