Alex Waldman: Einzelkämpfer in Istanbul

Alex Waldman betreibt die einzige Bar Istanbuls, in der echte Craft Cocktails gemixt werden. MIXOLOGY-Autor Andrew Wilkin hat ihn dort besucht. Und erlebte einen ehemaligen Filmemacher, dessen Bar quasi die gesamte Cocktailkultur der türkischen Großstadt ausmacht.

Irgendwie passend, dass die einzige Craft-Cocktail-Bar Istanbuls keinen Namen trägt. Die anderen Bars der Stadt werben mit loungigem Ambiente, Standarddrinks und schillernden Namen wie Vogue, 360 und La Boom. Keine Konkurrenz – warum sich also die Mühe mit einem Namen machen?

Hier sagt man „Lass uns zu Alex gehen“ oder „Wir treffen uns beim Alchemisten“. Die Bar ist ein Unikum in ihrer Umgebung. Ein Ort des bedachten Trinkens, nur wenige Schritte von der durchgeknallten Shopping- und Partymeile İstiklal Caddesi entfernt. Und die einzige wirkliche Craft-Cocktail-Bar der Stadt – deren Angebot in vielen westlicheren Städten heute als Standard bezeichnet würde.

Eigentümer der Bar ist Alex Waldman. Ich treffe den redefreudigen Amerikaner in seiner kleinen Bar an einem windigen Herbstabend kurz vor dem großen Gästeandrang. Der kleine Raum strahlt mit seinen unverputzten Steinmauern maximale Gemütlichkeit aus. Platz haben hier etwa 10 Gäste. Mit einem Drink in der Hand begeben wir uns eine Viertelstunde nach meiner Ankunft ins Obergeschoss. Und ich frage mich: Wie wurde Waldman zum einzigen Craft-Bartender der türkischen Stadt?

Eine Bloody Mary mit Folgen

Wenn sich jemand „Kosmopolit“ nennen darf, dann Alex Waldman. Geboren in San Diego, besuchte Waldman die Schule in Chicago, studierte in New Hampshire und machte seinen Abschluss in London. Als gelernter Filmemacher kam er schließlich im Jahr 2003 für ein Filmprojekt nach Istanbul. Doch der Durchbruch wollte nicht gelingen, und als es fünf Jahre später mit dem Filmemachen immer noch nicht geklappt hatte, schulte sich Waldman in Eigenregie zum Bartender um.

Diese Entscheidung war keine zufällige und wurde maßgeblich von einer alten Kindheitserinnerung beeinflusst. Waldman erinnerte sich an die Bloody Mary seiner Großmutter – die wollte er unbedingt nachmixen. „Außerdem fing das Trinken aus der Flasche an, mich zu langweilen“ erzählt er. So verbrachte Waldman den Sommer 2008 damit, Cocktails zu mixen und Unmengen von Büchern und Blogs zu lesen. Einen besonderen Eindruck hinterließ dabei Ted Haighs Klassiker “Vintage Spirits and Forgotten Cocktails”.

Eleven und voll auf die Dreizehn

Ohne jemals in einer Bar gearbeitet zu haben – als Autodidakt wie er im Buche steht – eröffnete Waldman seine eigene Cocktailbar namens “Eleven”. Sehr „undergroundig” und ohne irgendeine Lizenz. Das Eleven lag in der 3. Etage eines Bürogebäudes, war an zwei Nächten pro Woche geöffnet und klingt aus Alex’ Erzählungen nach Gaudi pur: Sushi-Nacht am einen Abend, Dinnerparty am anderen, fantastische DJs. Doch von einem Tag auf den anderen war der Spaß vorbei. Im Jahr 2012 bekamen die Behörden Wind von der illegalen Bar. Waldman und seine beiden Mitstreiter wurden glücklicherweise gewarnt, konnten aber das Barprojekt nicht fortführen. Geldstrafe, Gefängnis oder Abschiebung standen als mögliche Folgen zur Debatte. Und jetzt? Waldman hatte eine Mission zu erfüllen. Denn Istanbul brauchte dringend gute Cocktails. Und dafür schien er nun einmal der Richtige zu sein.

Wink des Schicksals

Herein in die Bar ohne Namen. Im Oktober 2012 eröffnete Waldman die Bar mit seinem neuen Partner Ertan Uca, einem ehemaligen Stammgast aus dem Eleven. Die Suche nach einer geeigneten Location in Istanbul beschreibt Waldman als ein Spiel, in dem jeder nimmt, was er kriegen kann. Dazu wird mit den Lizenzen hart – und hoch – gepokert.  „Jeder hat Dollarzeichen in den Augen, wenn es um die Herausgabe von neuen Lizenzen geht”, erklärt er. Die ideale Lösung ist also eine Location, die bereits über eine Lizenz verfügt. Und genau das fanden Waldman und Uca nahe der Einkaufsmeile İstiklal Caddesi. Der Raum hatte für ein Jahr leer gestanden, aber die Lizenz bestand noch, was den Preis vergleichsweise günstig machte. Die Partner griffen nach ihrer Chance und die Bar war geboren.

Ich frage Waldman, warum seine Bar die einzige wirkliche Cocktailbar in der Stadt ist. Er sieht vor allem wirtschaftliche Gründe. Unter der derzeitigen türkischen Regierung unter Tayyip Erdogan und der AKP wurden die Alkoholeinfuhrzölle für Jahre erhöht. Darüber hinaus stieg zu Beginn des Jahres 2014 die Verbrauchssteuer um 10 % – die schon in den Jahren zuvor um einen ähnlichen Prozentsatz gestiegen war.

Am Beispiel des berühmtesten Tennessee-Exports erklärt Waldman seine missliche Lage. “Wenn ich etwa Jack Daniels anbieten möchte, zahle ich rund 90 Lira pro Flasche. Das sind selbst bei einer wohlwollenden Umrechnung von 3 zu 1 etwa 30 US-Dollar, während der Verkaufspreis in den Vereinigten Staaten bei gerade einmal 14,99 US-Dollar liegt. ” Ich stimme ihm zu, die wirtschaftlichen Bedingungen sind eindeutig suboptimal. Dazu ist die Türkei ein traditionelles Raki- und Weinland, in dem die Cocktail-Kultur noch keine Wurzeln schlagen konnte. Auch der Einfluss islamischer Gruppen und die sengend heißen Sommer, die viele Türken nur am Strand verbringen, machen den Betrieb einer Cocktailbar in Istanbul zu keiner einfachen Angelegenheit.

Bourbon statt Raki

Ich frage, wie die Bar die traditionell türkische Kultur widerspiegelt und vor allem die nationalen Spirituosen mit einbezieht. Kurz: Überhaupt nicht. Stattdessen möchte Waldman den Istanbulern etwas Neues bieten.

“Von Anfang an waren und sind wir immer noch bestrebt, unseren Gästen etwas zu servieren, was sie nirgendwo sonst finden. Und sich vielleicht nicht einmal vorstellen können”, so Waldman. Raki etwa nutzt er nur als Aromageber, meist als Absinthvariante für seinen Sazerac. Wie er erklärt, ist die 40-prozentige Anisspirituose zu stark für einen ausgewogenen Drink. Er verwendet auch keinen Vodka – das sei wie “Malen mit Weiß auf Weiß”.

“Ich möchte meinen Gästen vor allem Bourbon, Mezcal und Gin näherbringen”, fährt er fort. Was nicht heißt, dass Waldman keine türkischen Spirituosen mag. Er verrät sein persönliches Guilty Pleasure, einen Rakı-Ananas-Mix, der unten am Strand serviert wird. “Wenn ich an einem heißen Tag einen Mixer, eine Ananas und eine Flasche Raki zur Hand habe, trinke ich das auch“, lacht er. Hat er trotzdem viele türkische Gäste? Er nickt.”Viele Leute kommen herein und sagen: Verdammt, hier bekommen wir endlich einen anständigen Drink.”

Karibische Versuchung

Privat ist Waldman großer Fan von Rum aus echtem Zuckerrohr. Als erstes nennt er Trois Rivieres Blanc aus Martinique. „In dieser undurchsichtigen, türkisen Flasche stecken all diese unfassbaren Aromen – und das für nur 18 € pro Flasche”, freut er sich. Dann schwärmt er von Clairin aus Haiti: „Aromen wie schwarzer Trüffel – der absolute Wahnsinn!“. Außerdem ist Waldman dem Mezcal-Fan verfallen: “Nächstes Mal, wenn ich an der Westküste der USA bin, werde ich so richtig viel Mezcal trinken.“

Zukunftsideen hat Waldman mehr als genug. Er will Barzubehör herstellen. Weitere Bars eröffnen. Das Imbibe Magazine auf Türkisch übersetzen. Er liebt Istanbul fast so sehr, wie er es hasst – und es sieht nicht so aus als würde er seinen Laden in nächster Zeit schließen wollen.

Wir gehen die Treppe hinunter zu einer schon gut besuchten Bar und verabschieden uns. Nur ein paar Wochen später wird bekannt, dass die Behörden das jährliche Rakı-Festival in der türkischen Stadt Adana abgesagt haben. Rakı ist das türkische Nationalgetränk. Cocktails kommen ganz weit dahinter. Alex Waldman dürfte sich über diese neue Herausforderung freuen.

Übersetzung von Marianne J. Strauss