Andreas Künster im Gespräch

Bars 15.9.2014

Der Berliner Bartender Andreas Künster hätte auch als Art Director in der Werbebranche bleiben können. Aber er hat sich für die Bar entschieden. Gott sei Dank. Denn mit ihm hat die Barwelt einen besonnen und kreativen Aromatüftler dazugewonnen.

Wir treffen uns zum Interview an der Bar des The Grand in Berlin Mitte, gleich um die Ecke von Alexanderplatz und Volksbühne. Seit Anfang September ist Andreas Künster der neue Barchef in dem schmuck restaurierten ehemaligen Schulgebäude, das heute Bar, Club und Restaurant unter einem Dach vereint. Wir setzen uns, der Bartender bringt Künster eine Cola. „Für heut hab ich erst mal genug getrunken“, sagt er. Er kommt gerade vom Gastronomie-Launch der Pernod Ricard Prestige Selection.

Zweifelhafte Publikumsschlager

Spätestens seit er dieses Jahr die Absolut Invite Competition gewonnen hat – seinen ersten Cocktail-Wettbewerb überhaupt – ist Künsters Arbeit auch außerhalb von Deutschland bekannt. In seiner vorherigen Position als Barchef in der Bar Bijou im Monbijou Hotel konnten er und das Team sich über Nominierungen zum MIXOLOGY BAR AWARD 2014 und 2015 für die Hotelbar des Jahres freuen.

Die Bar Bijou ist für ihren eher unorthodoxen Anspruch bekannt, auch aus mixologischer Sicht zweifelhafte Publikumsschlager wie die Piña Colada oder den Sex on the Beach anzubieten, und sogar Verächter dieser Drinks mit unschlagbarer Produktqualität zu überzeugen.

Mit Pop-Art und Parfum

Diesen undogmatischen Zugang zum Fach verdankt Künster vielleicht seiner Erfahrung aus der Kreativbranche. Sein Elyx Warhol Martini, ein simpler wie genialer Drink aus Vodka, Bitter und einem mit Pandanblättern infusionierten Wermut, „garniert“ mit einem selbst entwickeltem Duft mit Patchouli und frischem Gras überzeugte die Absolut Invite Jury auf ganzer Linie. Wenn Künster von der Entstehung erzählt, spürt man wie systematisch und gleichzeitig spielerisch er mit Kreativität umgeht. „Ich habe den Drink nicht von der Spirituose an sich her entwickelt, sondern mir erst mal das Produkt in all seinen Facetten angeschaut. Wie ist die Geschichte, welche Personen hatten damit zu tun, und so weiter. Irgendwann kommt man unweigerlich auf Andy Warhol.“

Denn der hat nicht nur Plakatkampagnen für Absolut entworfen, er soll den schwedischen Vodka sogar als Parfum benutzt haben. Und mit Warhol schließt sich auch der Kreis zur eigenen Vorgeschichte des Bartenders in der Gestaltung von Werbung.

Freunde wurden zu Chefs

Irgendetwas scheint Andreas Künster einfach richtig zu machen. Dabei entschloss er sich erst vor drei Jahren dazu ganz in die Gastronomie zu wechseln. Innerhalb weniger Jahre hatte sich der gelernte Mediengestalter zum Art Director einer Stuttgarter Werbeagentur hochgearbeitet und viele hochkarätige Kunden betreut. So einen Job gibt man nicht so leicht auf. Am Ende war es wohl der Zufall, der den Funken der Bar-Leidenschaft bei Künster erst richtig entfachen sollte. Wachsende Unzufriedenheit im Job kollidierte mit einer freien Stelle in einer neuen Bar, die gute Freunde von ihm eröffnen wollten.  In der Restaurant-Bar Platzhirsch, die es heute noch gibt, übernahm er die Verantwortung für die Bar, erarbeitete eine neue Karte und gestaltete sogar das Logo der Bar um.

Oft leidet die Freundschaft, sobald man gemeinsame Geschäfte macht. „Die Freunde wurden zwar im gewissen Sinne zu Chefs, aber Probleme hatten wir nie, eher im Gegenteil.“ Künster macht die spezielle Mischung der unterschiedlichen Persönlichkeiten im Platzhirsch, das gegenseitige Vertrauen, aber auch den geteilten Sinn für Verantwortung für diesen Erfolg verantwortlich. „Es war selbstverständlich, dass jeder mit anpackt, auch bei unbeliebten Aufgaben.“

Wer je mit Künster gearbeitet hat, der weiß, dass er diese Haltung in seiner Arbeit auch heute noch umsetzt. Aber Künster kann auch führen, wenn es darauf ankommt. „Klar, man muss auch mal auf den Tisch hauen können. Dabei ist es mir aber wichtig fair zu bleiben, auch in der größten Hektik. In der Agentur war die Zusammenarbeit zwar grundsätzlich sehr freundschaftlich, mitunter wurde sich aber auch angeschrien, oder man hat mal tagelang nicht miteinander geredet.“ Dass es gar nicht so schwer sein muss, trotz Stress Konflikte sensibel, und ohne die Reißleine radikaler Methoden zu lösen, diese Einsicht habe er auch seiner Zeit im Platzhirsch zu verdanken, sagt er.

Der Mentor

Anderthalb Jahre später zog es Künster in die Hauptstadt. Erst mal auf blauen Dunst. Dann kam wieder einer dieser Zufälle: ein Bekannter wusste von ein paar Münchnern, die einen Club aufmachen wollten und noch Verstärkung an der Bar suchten. So fing er im Prince Charles an. Das Prägendste an dieser nächsten Station war für ihn wohl das Zusammentreffen mit dem Berliner Bartender und Gastronom Matthias Reeder.

„Matthias ist definitiv ein Mentor für mich“, sagt Künster. Er hat ihn erst richtig für die Details und Hintertürchen des Handwerks sensibilisiert, mit ihm ist er durch die Berliner Bars gezogen und hat Kollegen auf die Finger geschaut. „Mittlerweile diskutieren wir auf Augenhöhe. Was ich besonders an ihm schätze ist, dass wir uns auch sagen können, wenn uns etwas beim anderen nicht gefällt. Ich finde z.B., dass ein Cocktail mit Eiweiß einen Dry Shake braucht, er meint das sei Quatsch.“

Nach weiteren Stationen Künsters in der Drayton Bar und in Herbert Grönemeyers Restaurant-Bar Ø sollten die beiden schließlich im Monbijou Hotel wieder zusammenarbeiten.

Ribéry oder Rob Roy?

Das The Grand, das Künster jetzt in der Rolle als Barchef mitgestalten wird, ist für ihn eine ganz besondere Herausforderung, sagt er. In Berlin ist der Laden eher für seine prominenten Gäste als für exquisite Drinks bekannt. Der FC Bayern feierte hier letztes Jahr im Juni den Triple-Sieg. Nicht gerade die Wahlheimat eines Cocktail-Verliebten, möchte man meinen. Aber Künster sieht das anders: „Ein guter Drink und Party-Publikum, warum sollte sich das ausschließen? Die Leute wissen was sie wollen, das gefällt mir hier.“ Den Spagat zu schaffen, mit ein und derselben Drinkkreation Feierwütige und Mixologen gleichermaßen glücklich zu machen, das ist es was Künster besonders reizt.

Als wir die Bar verlassen fällt mir ein edler Glasflakon in einer Vitrine auf. Künster drückt auf eine Fernbedienung, das Frontglas fährt lautlos herunter. Der Hennessy Paradis Imperial fühlt sich gut an in der Hand. So eine Kostbarkeit zieht garantiert auch Connaisseurs an, und nicht nur die vermeintlichen Poser. Künster hat also schon längst einen Verbündeten – mindestens.

Photo credit: Andreas Künster via Pernod Ricard

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