Arash Ghassemi: frischer Wind im Green Door

Arash Ghassemi hat eine rasante Entwicklung vorzuweisen. Barchef mit 19, beim ersten Antreten gleich Wettbewerbssieger und nun eine neue Herausforderung: Bar-Chef des Green Door in Berlin. Mit MIXOLOGY ONLINE spricht der junge Bartender über emsige Anfänge, eigene Ansprüche und seine Akademikereltern, die dachten, ihr Sohn würde Bierflaschen in Clubs öffnen.

Arash Ghassemi erschrickt auf einmal über sich selbst: „Meine Güte, jetzt rede ich schon daher wie ein uralter Bartender.“ Man kann auch sagen, dass er mit seinen 23 Jahren früh begriffen hat, was viele Vertreter dieses Berufsstandes nach tausend Jahren noch nicht erkannt haben: Die Profession des Bartenders erfordert absolute Hingabe zu dieser komplexen Tätigkeit und zugleich gesunde Distanz. Nicht der perfekte Doubleshake, sondern eine entwickelte Persönlichkeit lassen aus einem technisch perfekten Bartender einen von Format werden, an den man sich erinnern wird.

Co-Chef in der Green Door

Die Souveränität, die Ghassemi ausstrahlt, muss man erst mal haben, wenn man erst seit drei Jahren in Berlin ist, einen rasanten Aufstieg hinter sich hat und ab Juni zum Barchef einer ehrwürdigen Institution berufen wird. Zusammen mit Robert de Wildt, unterstützt von Maria Gorbatschova, übernimmt er dann die Leitung einer Bar, die es bald so lange gibt wie ihn selbst – das Green Door in Berlin Schöneberg, das einer Verjüngungskur unterzogen wird. „Wir werden nicht alles umkrempeln. Die Karte wird etwas verschlankt. Neben Klassikern werden auch moderne Elemente stärker betont. Wir wollen die Green Door auch wieder etwas sichtbarer machen in der Barszene“, verspricht Ghassemi. Auch plant er gemeinsam mit Kollegen Aktivitäten rund um die Bar, die die Community stärken sollen.

Ghassemi ist im Iran geboren und kam mit seinen Eltern nach Hannover, wo er aufwuchs. Schon als Jugendlicher hat er gastronomische Erfahrungen gesammelt. Nach dem Abitur steht ein Studium als Mediengestalter an. Aber zunächst soll es für ein Jahr nach Australien gehen. Das Geld dafür will er sich in Kitzbühel verdienen. Dort kommt er mit der Welt der Cocktails in Berührung und eignet sich die Fertigkeiten eines Bartenders an. Alles läuft nach Plan, doch dann kommt etwas dazwischen. „Ich habe meine Freundin kennengelernt. Sie studiert in Berlin, also bin in da auch hin.“

Erste Meriten

Der Anfang war nicht leicht. Er schlägt sich mit Jobs durch, doch bei einem Besuch in der Friedrichshainer Chapel Bar kommt die Wende. Er stellt dem Bartender eine fachliche Frage. Das bekommt der zufällig anwesende Chef mit, und nach einem kurzen Austausch der beiden ist Ghassemi engagiert. Rasant geht es weiter, er wird Barchef – mit 19 Jahren! „Das war natürlich extrem. Ich habe da viel an meiner Persönlichkeit gearbeitet. Die Auseinandersetzung mit älteren Gästen, die Verantwortung, die Suche nach Respekt hat mich weitergebracht“, sagt er nachdenklich.

Die Neugierde treibt ihn weiter. Über ein kurzes Intermezzo in der Bar am Lützowplatz findet er Heimat in der Schwarzen Traube und der Green Door. Und er wagt den nächsten Schritt: „Ich wollte unbedingt einmal bei einer Competition teilnehmen und die auch richtig rocken, also habe ich mich bei der Bacardi Legacy beworben. Eigentlich bin ich gar kein Wettbewerbs-Typ, aber die Erfahrung wollte ich mal machen.“ Erster Wettbewerb und gleich erfolgreich: Ghassemi gewinnt die nationale Ausscheidung in Berlin und kommt beim Global Final unter die Top 16. „Unglaublich“, findet er.

Und das Studium? „Es war natürlich schwierig, meinen Eltern beizubringen, dass ich jetzt mit Leib und Seele Bartender bin und es auch bleiben werde. Das sind beides Akademiker und dachten, ich arbeite in einem Club und öffne Bierflaschen. Dann haben sie mich aber auf der Arbeit besucht und waren auch beim Legacy-Finale in Berlin. Sie haben mich mit Krawatte auf der Bühne gesehen und gemerkt, dass ich glücklich bin.“ Damit war die Sache erledigt.

Krabbeln, laufen, Lieblingskinder

Apropos Bühne. Ghassemi findet, dass eine Bar im übergeordneten Sinne wie ein Theater funktioniert, mit dem Bartender als lenkende Kraft, als Regisseur der Nacht. „Der Bartender muss die Drinks stabil halten, guten Service liefern, die Klassiker beherrschen und durch Einfachheit überzeugen. Der Rest ist Zugabe. Man muss erst krabbeln, bevor man läuft“, ist seine Überzeugung. Obwohl er von seinem Mentor Atalay Aktas in der Schwarzen Traube viel über Sensorik gelernt habe, möchte er keine konkreten Vorbilder nennen. „Ich habe von allen Kollegen gelernt. Nach der Legacy habe ich viele Gastschichten gemacht und mir von allen Bars und Bartendern Kenntnisse angeeignet.“ Bei der Präferenz seiner Spirituosen zeigt er sich volatil und sagt: „Für einen Bartender ist das so, als würde man Eltern sagen, sie sollen sich zwischen ihren Kindern entscheiden.“ Aber da man bekanntlich phasenweise doch das eine oder andere Kind bevorzugt, gibt er zu, dass momentan Gin, Scotch und Genever in seiner Gunst vorne liegen. Auch findet er persönlich Gefallen an gerührten Drinks, wie etwa einem Martinez.

Sein Gefühl für Aromen schult und entwickelt er mit Hilfe seiner großen Leidenschaft, dem Kochen. „Alles, was mit Kulinarik zu tun, verschlinge ich. Sowohl praktisch, als auch durch das Lesen von Fachliteratur“, begeistert er sich. Ansonsten liest er gerne Krimis, macht Ausdauersport, trifft Freunde und reist sehr gerne. „Ich kann mir gut vorstellen, dass ich mal drei Jahre Work and Travel mache, ansonsten steht jetzt ganz klar die Green Door im Fokus“, äußert er sich zu seinen Zukunftsplänen.

Food, Drinks und die Medien   

Das Kochen lässt Ghassemi wieder über die Bar philosophieren: „In Deutschland wird noch zu sehr in Schubladen gedacht: hier Restaurant, dort Bar. Food und Drinks kombiniert, das sollte die Zukunft sein. Besonders gelungen ist das im Tales&Spirits in Amsterdam. Da gibt es beides in toller Qualität. Sie schaffen es auch, ein besonderes Anliegen von mir zu verwirklichen: Die Bar existiert irgendwann nicht mehr als Barriere zwischen dem Bartender und dem Gast. Die machen perfektes Socialising, die interessieren sich für dich.“ Er erzählt noch die Anekdote, wie er mit Freunden in München im Schumann´s war. Eigentlich sollten es nur ein oder zwei Drinks werden. „Dann kommt der Meister persönlich. Der Abend endet mit einigen Drinks und siebenmal Tartar mit Bratkartoffeln. Wenn es noch weiter gegangen wäre, hätte ich ihm auch noch eine Versicherung abgekauft“, schmunzelt er. Food und Drinks, das wird zur Zeit oft als Trend genannt und Charles Schumann als Trendsetter, als Avantgardist? Immerhin macht er das seit Jahrzehnten.

Ghassemi lenkt das Gespräch noch einmal auf die jüngere Bartendergeneration.

„Ich finde, man sollte nicht zu nerdig sein und sich auch mal mit anderen Dingen als Spirituosen beschäftigen. Wenn ich in eine Bar gehe, will ich nicht nur über Schnaps reden.“

Auch den Umgang mit Sozialen Medien sieht er kritisch und räumt ein: „Durch die Legacy war ich natürlich auch viel in den Medien wie Facebook unterwegs, aber generell sollte man das gut dosieren. Man muss nicht immer in den Medien sein, das macht keinen Bartender besser, mich auch nicht“, sagt er ganz abgeklärt – der Mann, der jetzt hier in den Medien ist.