Mixology: Magazin fur Barkultur

Bar Tausend in Berlin

Bars 7.12.2007 4 comments

Als Bartender und Herausgeber eines Fachmediums für eben diesen Berufstand freut man sich über jede ambitionierte Neueröffnung einer Bar. Fast jeder Barmann hat ihn, den Traum von „seiner“ Bar.

Entweder der eigenen oder derjenigen, in der der Besitzer die gleiche Leidenschaft für das flüssige Geschäft teilt und sein Team kreativ und unabhängig arbeiten lässt, ohne ständig mit dem gezückten Controlling-Stift und einer Buchhalter-Attitüde die Atmosphäre zu verderben. Einer Bar, die sich und ihrem Publikum Freude macht. Die lebt, atmet und Verbindungen schafft. Und wenn sie dies tut, natürlich auch wirtschaftlich gesegnet ist.

Bars in Berlin

Seit vier Jahren lebe ich nun durchgehend in Berlin und habe mein berufliches Nomadendasein als Bartender in verschiedensten europäischen Metropolen mit der nicht minder umtriebigen Tätigkeit getauscht, ein Fachmedium herauszugeben. Die Bars dieser Stadt sind mir in diesen vier Jahren ans Herz gewachsen.

Ich möchte sie nicht missen die Abende, die ich in der Victoria Bar, dem Prenzlauer Bergischen Becketts Kopf oder dem Kleinod des Westens, dem Rum Trader, verbracht habe. Im letzteren hatte ich kürzlich sogar die Ehre, die seit der Eröffnung der Bar (1976) unermüdlich arbeitende Eismaschine kennen zu lernen, womit mein lange währender Initiationsritus im Scholl´schen Kosmos wohl abgeschlossen sein dürfte. Ich denke, ich darf mich heute einen „erwachsenen Trinker“ nennen. Einen Spirituosen- und Cocktailliebhaber, der das Bargeschäft von beiden Seiten des Tresens aus kennen- und schätzengelernt hat. Dies zu betonen ist mir wichtig, weil ich hier im Blog erstmals so etwas ähnliches wie eine Barkritik verfasse.

Die Bar Tausend

Anlass ist die Bar Tausend von Till Harter, die Anfang Oktober am Schiffbauer Damm ihre Pforten öffnete. Das Tausend ist derzeit „die“ Adresse, über die in Berlin geredet wird. Die Neueröffnung, die es zu testen gilt. Auf Qype tauchen die ersten Berichte auf, die Morgenpost tastete das Objekt ebenfalls schon ab. Froh bin ich, beim Blick auf Gott Google, das ein geschätzter Blogger bereits einen fein formulierten und durchdachten Standard in der Berichterstattung setzte. Dankbar bin ich dem Drymartini-Blog bis heute vor allem für den grandiosen Einstieg über einen Artikel der FAS, abgesehen davon, dass wir auch wirklich einen fantastischen flüssigen Abend zusammen verlebten.

Die Berliner Barszene war in den letzten Jahren nicht gerade von einer Eröffnungs- und Innvoationsdynamik geprägt. Wir haben hier in Berlin nicht die Londoner City, die jedes Quartal ihre Fondsgewinne „pfundweise“ in das Nachtleben spült. Wir sind nicht in New York, der Wiege der Barkultur, in der jede Taverne einen passablen Manhattan servieren kann. Wir leben in einer liebens- und lebenswerten Hauptstadt einer adäquaten Größe, deren Bürgermeister das Schlagwort „Arm, aber sexy!“ prägte. In dieser Stadt fand der Großteil der plakativen Bareröffnungen in den Endneunzigern und um die Jahrtausendwende statt. Der Stil dieser Bars, die sich mit der Zeit etablierten oder ihren Namen wieder der Vergessenheit anheim gaben, war sehr ähnlich.

Eine sich in den Grundzügen an Schumanns orientierende Barkarte. Solide Barklassik, die sich an die Nachbarn anlehnte, aber leider oft auch deren Fehler kopierte. Ob es falsche Maitai-Rezepturen waren oder der immer wieder auftauchende Moscow Mule mit – pfui! – Ginger Ale an Stelle von Ginger Beer. Solide Klassik – das sind Bars wie das Green Door, die Universum Lounge, die Victoria Bar oder das Fluido. Diese Bars verfeinerten ihren Stil über die Jahre und wurden zu fixen Säulen des Berliner Bar-Baldachins. Es sind Bars, die heute fast nie eine Antwort schuldig bleiben, wenn sie dort nach einem skurilen Drink aus dem 19. Jahrhundert wie dem Sazerac oder dem Martinez fragen. Was in Berlin aber bis heute fehlte, war eine Bar, die sich traute aus diesem Kreis auszubrechen. Eine Bar, die völlig neue Wege geht.

Klassik und Kreativität

Das Tausend ist erstmals eine solche Bar und ich bin froh, dass es sie gibt. Wie oben schon etwas durchklingt, war die Berliner Premium-Barszene auf irgendeine Art abgekoppelt vom eigentlichen Berliner Nachtleben. Denn dieses viel gerühmte hatte aufgrund der Koordinaten der Stadt (Wiedervereinigung, hohe Arbeitslosigkeit, niedrige Durchschnittsgehälter) den Underground zum Chic erklärt. Und dieser gastronomische Underground blühte und gedieh, toleriert von einer weitgehend entspannten Stadtverwaltung, in einer unglaublichen Vielfalt und Kreativität.

Die „Alternative Bars“ nennen diese Szene unsere Freunde aus dem angelsächsischen Sprachraum. Verrückte und ausgefallene Interieurs, häufig von befreundeten Künstlern gestaltet, der Gastronom meist ein Ingenieur, Musiker, Fotograf oder Schauspieler. Meist nur Basics im Angebot: Bier, Shots, Longdrinks und mit einem Cocktailangebot, das dem Barprofi zwangsläufig ein Schaudern den Rücken hinunterjagte. Denn der Cocktail, werte Leser, ist ein feines und sensibles Kulturgut (das einzig wirklich „amerikanische“ behaupten böse Zungen), das vom Unkundigen mit nur einem unachtsamen Handgriff schnell in eine flüssige Katastrophe verwandelt werden kann. Und Unkundige, zwar oft charmante, liebenswerte und im Hauptberuf meist schauspielernde, studierende und modelnde Unkundige, tummeln sich zu Hauf hinter den Tresen der Alternative Clubs und Bars unserer Stadt, die häufig mit Cocktailpreisen von 4,50 Euro um den Passanten buhlen.

All diese Bars oder Clubs haben meist eines, nämlich „Coolness“, und eine Sache fehlte ihnen völlig: Qualität. Wann endlich, fragten wir uns immer bei Mixology, wird derjenige kommen, der es schafft, den kreativen Chic dieser Stadt mit einem hohen kulinarischen Anspruch zu verbinden?

Cookies, Cocktails & das Stripes

Der erste Lichtblick diesbezüglich war für uns der ehemalige Underground-Gastronom Cookie (der mittlerweile offenbar sogar Pressefotos zulässt). Cookie ist ein Phänomen. Ein zielstrebiger Denker mit einem feinen, sozialen Gespür. Und Cookie liebt Cocktails. Sein Markenzeichen war von Anfang an das Servieren von Cocktails an Stelle von Flaschenbier und billigem Vodka, die man Mitte der Neunziger in jedem Hinterhof-Club bekam. Cookie verdankt unter anderem der Watermelonman (ursprünglich kreiert vom Musiker und Lebensstern-Bartender Thomas Pflanz) seinen Ruhm. Dieser findet sich heute auf fast jeder Berliner Barkarte.

Ende 2005 auf jeden Fall läutete bei uns das Telefon und wir wurden gefragt, ob wir anlässlich der WM ein Projekt beratend unterstützen wollten. Cookie öffnete nur für 3 Monate eine Cocktail-Lounge, das Stripes, und ging damit erstmals in eine völlig neue gastronomische Richtung. Wir sagten begeistert zu und entwarfen in Zusammenarbeit mit ihm ein Cocktailmenü, das auf den Stil des von ihm bevorzugten Club-Personals zugeschnitten war. Trotzdem war das Menü unheimlich ambitioniert mit vielen frischen Zutaten, die gerade in der warmen Jahresezeit einen hohen Wareneinsatz bedeuteten.

Das Stripes war ein zeitlich begrenztes Projekt, das leider vom Wetter nicht gerade begünstigt und vom Cookies-Publikum auch nicht völlig verstanden wurde. Dieses vermisste eine Tanzfläche und den Watermelonman, den Cookie ganz bewußt nicht auf der Karte haben wollte. Das Publikum asoziierte Cookies vielleicht zu stark mit „Club“, obwohl er bereits mit seinem ambitionierten Restaurant-Konzept Cream bewiesen hatte, dass er sich nicht vor höheren gastronomischen Aufgaben scheut. Trotz allem gebührt Cookie für den Testlauf „Stripes“ Respekt. Es war aus unserer Sicht das erste Mal, dass sich das kreative Berlin und gehobene Cocktailkultur trafen. Wir luden damals ganz bewußt auch Bartender aus den etablierten Berliner Bars dorthin ein, um ihnen unsere Ideen zu zeigen und sie mit ihnen zu diskutieren. Kommentare zur Karte, die mit ausformulierten Beschreibungen zu den Cocktails aufwartete, lauteten: „wie in London“, „wie in Manhattan“ und „noch nie gesehen in Deutschland“.

Auch in Cookies neue Club-Lokalität, die mit einer Seite im Spiegel und diesem Bericht bei Spiegel Online geehrt wurde, waren wir beratend eingebunden. Das Club-Geschäft mit seiner Schnelllebigkeit setzt der flüssigen Kreativität jedoch Grenzen. Das Cookies ist ein Club, keine Bar. Und dennoch freue ich mich jedes Mal, wenn ich dort am Tresen aufschlage, dass wir einen Bramble auf der Karte platzieren konnten und mit dem Cocktail Sketch dem Watermelonman ein bisschen Konkurrenz entstanden ist.

Mario Grünenfelder

Ungefähr zur gleichen Zeit begann der Bartender Mario Grünenfelder im Shiro-I-Shiro auf sich aufmerksam zu machen. Eingeweihte pilgerten an den Bartresen des Restaurants, um seine ausgefallenen Earl Grey-Martinis oder eine seiner Spirituosen-Infusionen zu kosten. Tatsächlich wurde für viele Gäste das Gespann um Sommelier Xavier Didier, Mario Grünenfelder und Geschäftsführer Tobias Müller zur eigentlichen Seele des Shiro. So war es bedauerlich, zu erfahren, dass dieses Team plötzlich durch eine Kündigungswelle aufhörte zu existieren.

Mario Grünenfelder, ein gebürtiger Schweizer, ist ein Vollblutgastronom, der fast jede Sparte dieser Branche kennen gelernt hat. Er ist Club-erfahren, hat in Restaurants gearbeitet und sich dem Bartending verschrieben. Mario ist jetzt die Seele der Bar des Tausend.

Es war der Club-Betreiber Till Harter, ähnlich wie Cookie in den Neunzigern gestartet, der die Idee hatte, Mario als Mixologen zu engagieren. Till betreibt den 103 Club und das 103 an der Kastanien-Allee. Das letztere ist mir vor allem deshalb ein Begriff, weil mich die studentischen Bedienungen dort schon mehrmals in den Wahnsinn trieben. Angeblich ist Till sogar stolz darauf. Das Tausend ist sein neuestes Projekt. Und er ging damit ganz klar – ich weiß das ist ein schwieriges Wort – Premium!

Das Tausend ist eine Kombination aus Mitte-Nonchalance, der eindeutigen Haltung, dass man sein Berlin anders (nicht-BRD!) und neu definiert und ausgefeiltem kulinarischen Handwerk. Die erstgenannte Haltung wird in Berlin traditionell mit einer harten Tür durchgesetzt. Die Berliner Tür hat andere Regeln. Kein Münchner oder Düsseldorfer Chic gilt hier als Coolness-Ausweis. Bevor ich mich mit einer eigenen Analyse versuche, verweise ich lieber auf die Worte von Daniel Haas zur Cookies-Wiedereröffnung: „Wenn Distinktionsmerkmale wie Geld, Status oder Schönheit ihre Gültigkeit verlieren, kommt jenes faszinierende Prinzip zum Zuge, das die Tauschlogik überschreitet: Style.“

Die Tür

Das Grundprinzip einer Tür ist das Etablieren eines starken Rahmens für die Atmosphäre einer Bar. Sie garantiert das wichtigste Element eines Barkonzepts – die richtigen Gäste. Der scheue New Yorker Barbetreiber Sasha Petraske, der unsere Branche wie kaum ein anderer in den letzten Jahren inspiriert hat, bewerkstelligt dies im New Yorker Milk & Honey durch eine Verknappung der Information und ein striktes Reservierungs-Managment. Es bekommt wirklich nur einen Platz in der Bar, wer vorher reserviert hat. Die Telefonnummer für die Reservierung wiederum wird nur an Gäste weitergegeben und wechselt häufig. Zusätzlich stellte Sasha seine berühmten Regeln auf. In Berlin wiederum üben einige Cocktailbars seit Jahren das Prinzip der „sanften Tür“ aus. Man muß am Eingang an der geschlossenen Tür (ohne Türsteher) läuten. Das Personal kann den Gast dann unbemerkt von innen begutachten und ihn oder sie, handelt es sich z.B. um eine Schar grölender Fußball-Fans, draußen stehen lassen. Die sanfte Tür bewerkstelligt außerdem, dass sich der Besucher durch das kurze Warten des Ortes bewusst wird. Dass dies bei Gästen sonst oft nicht der Fall ist, kann Ihnen jeder Gastronom bestätigen.

Das Tausend arbeitet mit einer „harten Tür“. Vor dem Hintergrund, dass Till Harter aus dem Club-Geschäft stammt und dass die Bar derzeit überrannt wird, ist die Entscheidung absolut nachvollziehbar. Ein Türsteher oder eine Türsteherin selektiert hier vor allem am Wochenende sehr genau. Und nimmt man die Qualität des Gebotenen zum Maßstab, tut die Bar nichts Falsches damit. Eine Tür sorgt immer für Diskussionen, im Tausend aber garantiert sie die Atmosphäre, in der sich die anderen Elemente entfalten können.

Die Elemente des Tausend

Was sind die anderen Elemente des Tausend? Es ist zum einen das von den Berliner Architekten Robertneun gestaltete Interieur. Das kürzlich mit dem Deubau-Preis für 2008 ausgezeichnete Trio, bekannt in der Gastroszene bereits durch die Gestaltung des Weekend Clubs, erschuf einen Barkosmos, der wunderbar in sich ruht.

In die Stirnseite des Barraums (hier links im Foto von Tim Klöcker schön zu sehen), ist ein Lichttrichter eingelassen, der auf geniale Art den Raum (licht)formt. Er wirkt einerseits als Hauptleuchtquelle und strahlt zur selben Zeit Ruhe und Wärme aus, die der komplett von jeglichem Tages- oder Umgebungslicht abgeschottete Gewölberaum sonst nie annehmen würde. „Es geht um Licht“, war daher auch die schlichte, erste Antwort von Tom Friedrich von Robertneun, als wir ihn nach dem Gestaltungskonzept fragten. Tatsächlich war es wohl am Anfang nicht ganz klar, ob das Tausend Bar oder Club werden sollte. Dass es zu einer Bar wurde, ist ein Glücksfall. Der längliche Tresen, über dem die Bartender auf einer erhöhten Plattform performen, dominiert eindeutig den Raum. Gegenüber der Bar befinden sich entlang der Wände Sitzbänke mit kleinen Loungetischen. Vom Eingang her gesehen links öffnet sich über eine kleine Stufe hinweg eine große Nische (siehe Bild unten), die ebenfalls von Bänken und Sitzgruppen umsäumt ist.

Die Stufe dient gleichzeitig auch als Bühne, womit wir auch schon beim nächsten Element wären: der Musik. Die Musiker (Barmusik von Jazz bis Melodic House – und praktisch immer live!) treten hier quasi mitten im Raum auf, was zu später Stunde das Tausend häufig zu dem macht, was Till Harter als „Tanzbar“ beschreibt. Die Gäste gruppieren sich direkt um die Musiker herum und beginnen zu tanzen.

Wer nun sind die Gäste? Gäste sind ja das eigentlich Interieur der Bar. „Mitte-Chic“ nennt man es wohl allgemein, was dieses Publikum ausmacht. Was auch immer das heißen soll. Definitiv ist das Tausend derzeit Anlaufpunkt für „Celebs“, was man so hört. Aber da es keine dämlichen VIP-Zonen oder etwas in der Art gibt, braucht das nicht zu stören. Bisher ist die Bar der Star. Und wenn das Tausend „Berlin“ ist, wird das auch so bleiben.

Das größte Entwicklungsfeld allerdings, dass das Tausend rund zwei Monate nach seiner Eröffnung hat, ist eindeutig der Service. Zwar ist das Barpersonal, das nächste Element der Bar, charmant und einigermaßen kundig, sobald man seine Aufmerksamkeit erregen kann, aber bis zu diesem Zeitpunkt schwebt man in einem zwar wunderschönen, aber völlig leeren Kosmos, weil man ewig kein kühles Glas in die Hand bekommt. Das „Hard-to-get“ sollte hinter der Türe zu Ende sein, auch wenn man in Betracht zieht, dass die Bar 10 Euro Eintritt für die Live-Musik verlangt. Die ebenfalls immer charmant besetzte Garderobe ist übrigens kostenlos.

Hat man allerdings das Glück von Mario Grünenfelder bedient zu werden und zu einem Beuser & Angus Special oder einem Glas Bollinger eine von Gordon W.´s fantastischen Austern serviert zu bekommen, ist das Glück vollkommen. Die Cocktails sind mit ausgefallenen und feinen Aromen zusammengestellt, die Spirituosenauswahl exzellent. Die Margarita beispielsweise kommt mit einem separaten Löffel mit feinem Rauchsalz an den Tisch. Empfehlenswert ist unbedingt auch die hauseigene Kombination aus Quittengelee und Champagner. Kulinarisch ist diese Bar das Aufregendste, das Berlin „bar-wise“ derzeit zu bieten hat. Vorrausgesetzt – man bekommt Service!

Ein Ausblick

Ich persönlich wünsche mir, dass das Tausend in seiner kreativen, in seinen Koordinaten nicht völlig greifbaren und inspirierenden Form auch noch besteht, wenn der jetzige Hype abgeklungen ist. Wenn es Mario Grünenfelder gelingt, ein gutes Team um sich aufzubauen, dass den Kern der Bar, feine und ausbalancierte, kreative Drinks und einen guten Service beherrscht, könnte diese Bar in die Champions League aufsteigen und sich neben Schumanns, Milk & Honey oder Der Raum etablieren. Und wäre doch anders. Wäre die Berliner Antwort auf „Bar“.

Das Bargeschäft ist allerdings anstrengend und schnelllebig. Personelle Konstellationen sind sensibel und können sich schnell ändern (siehe das Beispiel Shiro-I-Shiro). Bei den großartigen Abenden, die ich schon im Tausend verbracht habe, wünsche ich der Bar nur das Beste und hoffe, dass sie in einem Jahr über diesen Blogeintrag hinausgewachsen ist oder ihn zumindest weiterhin bestätigt.

Von dem, was ich in den letzten Wochen hörte, gelingt dem Tausend nach rund 8 Wochen seit Eröffnung zumindest schon eine Sache großartig, die ebenfalls gut ist für die Berliner Barszene – die Bar polarisiert ungemein. Und vielleicht ist es sogar wünschenswert, wenn der Bar konservative Bargänger den Rücken kehren und sie mit vernichtenden Kritiken belegen, weil z.B. ihrem Wunsch nach einem Manhatten mit Canadian Whisky (go for Rye!) nicht entsprochen wird. Das Tausend wird dann mit seinen metallverspiegelten Schultern zucken und ganz offen sagen: „No offence! Aber ihr seid doch gar nicht mein Publikum.“ Tausend, eine Qualitäts-Bar mit Club-Attitüde, das wärs! Es wäre die Berliner Fusion. Prosit!

 

www.tausendberlin.de

 

Text: Helmut Adam

Fotos: Tim Klöcker, 103prozent

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