Fontenay Bar

Fontenay Bar: Elegant kurvt der „Wormwood Wagon“ an der Alster

Bars 30.4.2018

Barchef Sebastian Schneider zieht in der neu eröffneten Fontenay Bar in Hamburg alle Register. Das Spektrum reicht von live angerührtem Wermut bis zum Spiel mit Pop-Symbolismen. In Kombination mit einem überwältigenden Panoramablick auf Hamburg, erfreut sich die Bar des The Fontenay Hotels schon kurz nach ihrer Eröffnung großer Beliebtheit.

Der Steinway ist gestimmt, die beiden Eisbecken an den Mixstationen aufgefüllt und das Ratsherrn-Pils gekühlt. Denn Hamburgs neue Bar will die „Vorurteile gegen die Fünf Sterne-Gastronomie auch an der Bar abbauen“. Sagt Sebastian Schneider, der in der Fontenay Bar im The Fontenay Hamburg am Tresen steht. Explizit nennt er die Arbeit der Gekko-Group als Vorbild, denn auch das 100-Millionen-Euro-Hotel an der Außenalster gehört keiner Kette an.

Klaus-Michael Kühne hat mit dem von ihm finanzierten Neubau an Stelle des alten Interconti seit 2014 für Hamburgs Stadtgespräch gesorgt: Wird es rechtzeitig fertig (nein!), wie sieht das The Fontenay aus (von außen wie eine Privatklinik) und wer wird es bespielen (ein All Star-Team, dem u. a. Schneider angehört, aber auch Top-Sommelière Stefanie Hehn)?

Fontenay Bar: silbern der Wermut, hölzern der Wagen

Der lange die Düsseldorfer Szene prägende Barchef, der dazwischen bei Borco als Brand Ambassador im Einsatz war, hatte durch die von Sommer 2017 auf März 2018 verschobene Eröffnung reichlich Zeit, am Konzept zu feilen. Denn von Anfang an war klar, dass man auch die Hamburger in der exklusiven Wohngegend abholen will. „75 Prozent der Gäste in den ersten beiden Wochen kamen aus der Stadt selbst“, gibt Sebastian Schneider einen ersten Einblick in die Gäste-Zusammensetzung im Rundbau mit dem grandiosen Alsterblick (der noch dekadenter vom mannshohen Fenster neben dem Pissoir bzw. der Damentoilette aus wirkt).

Das Inhouse-Showpiece neben dem für die Größenordnung der Fontenay Bar schlank gehaltenen Tresen ist der „Wormwood Wagon“. Genau genommen handelt es sich um die botanische Essenz des Silberwermuts aus Christine Bruggers Bodensee-Destille („Da sind wir nun vermutlich der bundesweit größte Abnehmer“). Sie wird in der Rekonstruktion am Wägelchen mit drei Weinen und Obstbränden aus der Stählemühle sowie alternativen Zuckerquellen quasi live zum Wermut. Für die Rosé-Variante trifft etwa Cavendish Bananenbrand im Pfälzer „Saigner” auf Agavennektar und Black Walnut Bitters. Das Ganze dann nicht schnöde gemixt, sondern mit dem Matcha-Besen in der Metallschale auf Eis gerührt, damit auch das Mundgefühl perfekt ist. Großes Kino!

Fontenay Bar

Flugmango-Drink zum Fischbrötchen

Wir halten aber erst bei der ersten Seite der Fontenay-Barkarte. Blättert man um, zieht mit dem „Lord of Winterfell“ gleichsam die Pop-Kultur ein in Schneiders Reich. Der Islay Malt/Calvados-Drink mit Lavendel und geräuchertem Honig hat das Zeug zum Klassiker, mit 15 Euro führt er die Liste der Kategorie „Fontenay’s Finest“ an. Auffällig ist der Verzicht auf Markenangaben bei der Basis-Spirituose – hier erwischt man Neugierige und vermeidet Vorurteile (wenngleich der „Black Forest Gin“ wenig Rätsel aufgibt).

Als momentaner Publikumsliebling erweist sich der „Mango Tango“, verrät Sebastian Schneider. Was nach einem Girlie-Drink klingt, bekommt sein intensives Fruchtaroma, das dem Barbados Rum Paroli bietet, durch Flugmangos. Hausgemachter Chai-Honig steuert Süße und weitere Würznoten zum „Negrón“-Twist bei.

Das Zusammenspiel mit der Küche des Hauses – von hier stammen grandiose Rauchmandeln als Snack – kann man sich in Zukunft auch intensiver vorstellen. Die aktuellen Barsnacks liefern als „Best of“ von Sashimi, Currywurst und Burger bis Cheesecake aber eine Unterlage, die auch den Standort Hamburg nicht vergisst. Sechs Sylter Royal stehen zu 30 Euro auf der Karte, überraschenderweise aber auch ein Fischbrötchen (11 Euro).

Alphabetisch eröffnet mit dem Aquavit auch eine „HH“-Trademark die Spirituosen-Sektion, die zu jeder Kategorie auch einen „Bartender’s Favourite“ listet. In diesem Falle ist es der „Bambule“, der als hanseatische G&T-Abart mit Helbing einen der liebsten Highballs darstellt: „Schließlich sind wir ja in der Stadt von Joerg Meyer“, lacht Sebastian Schneider mit einem Nicken in Richtung des Ober-„Boilermakers“.

Fontenay Bar

Deutsche Trinkkultur bleibt am (Rund-)Teppich

Einflüsse aus der globalen Trinkwelt lebt der Bartender auch in der „Stay Classy“-Rubrik des Menüs aus. Hier finden sich selten bestellte Klassiker wie der East India Cocktail, und auch den Sazerac muss man manchen Gast sicher näher erläutern. Großartig ist nicht nur das Angebot, sondern die Umsetzung des „Chrysanthemum Cocktail”: „Den liebe ich”, meint Schneider dazu – und der Gast kann nicht widersprechen angesichts der balancierten Performance.

Die lange Vorlaufzeit hat auch die Einkaufspolitik geprägt, ein lokales Produkt wie der „Ron Elba” hätte es anderswo schwer mit der Listung. Hier wurde der Barchef überzeugt und die Fontenay Bar muss keine Standard-Routinen befolgen. Wer’s nicht glaubt, soll sich die Geschichte der rund verlegten Auslegware erzählen lassen, die sich durch die drei Kühne(n) Türme zieht. Nur zwei Firmen weltweit bekommen das ohne Verschnitt hin. Eine reichte dem The Fontenay für dieses Detail, das eigentlich nur mit Füßen getreten wird.

Doch zurück in die Fontenay Bar: Die „dark spirits” stellen generell einen Schwerpunkt dar, darauf trinkt man gerne einen „Calvados Old Fashioned“ (13 Euro) oder gleich einen „The Avenue“ (ebenfalls 13 Euro). Richtig stolz ist man aber auf das Angebot an Christoph Kellers Bränden, „wir haben einiges aufgekauft an Stählemühle-Produkten“. Denn über Destillate wie den Brand von der Marokkanischen Rispendattel kann Schneider lange ins Schwärmen geraten.

Was umso bemerkenswerter ist, da der Bar-Profi ganz dem „total quality management“ verhaftet ist, immer kritisch dem eigenen Tun gegenüber bleibt. Vielleicht 75% dessen, was er sich selbst vorgenommen hat, sei erreicht an der Alster, meint der Mann, der seinen Mitarbeitern ein 700 Seiten umfassendes Manual geschrieben hat. „Wer aufhört, besser zu werden, hört auf, gut zu sein“, zitiert er Coach Michael Ehlers und bittet um ein knappes Jahr bis zur finalen Beurteilung.

Eisdiamant-Service auf Rollschuhen

Darüber sinnen wir dann beim „Rye & Higher“ nach, einer zartgelben Dünung, die über einen Eisdiamanten von Ausstellungsqualität schwappt. Safran und Vanille flankieren den Roggen-Whiskey. Der zarte Nachklang von Safran signalisiert, dass da noch mehr kommt in der Fontenay Bar.

Und tatsächlich blickt Schneider in die nahe Zukunft. Sobald die Terrasse in vollem Schwung sein wird – was beim wetterfesten Hanseaten nicht lang dauert – „können wir die Rollschuhe anschnallen“, lacht Schneider. Denn dann wird aus den jetzt schon gut 100 Plätzen die doppelte Fläche. Schon jetzt ist die Fontenay Bar gut gebucht, Gästestau vermeidet man im „New York Style“, in dem in der Lobby angerufen wird, sobald ein Tisch frei wird. Eine dritte Mix-Station im Freien? Eine Sommerkarte? Man wird sehen. Sebastian Schneider ist sichtlich angekommen im neuen Job. Jetzt lassen wir den Mann mal arbeiten.

 

Fontenay Bar

Fontenay 10, 20354 Hamburg

Busse 109 und 605: Fontenay

Kontakt: 040 60566050 / info@thefontenay.de

Montag bis Sonntag 12:00 Uhr bis 2:00 Uhr

Kartenzahlung: Ja

Rauchen: Nein

thefontenay.de

Photo credit: Bar und Drink: Roland Graf, Barmanager Sebastian Schneider: The Fontenay

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