GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN – FÜNF! KRITERIEN DES BARTENDERS AUS DEM LEHRBUCH

Bars 3.7.2016

In den meisten Fällen fällt uns der perfekte Gastgeber gar nicht auf. Warum? Weil seine positiven Eigenschaften kein Forum bieten, etwas zu bemängeln.  Was einfach klingt, ist jedoch nicht immer einfach zu erreichen. Folgende FÜNF! Eigenschaften sollten Bartender beherzigen.

Weil Gott Sünde hasst, ist der Preis für Vergebung hoch, so steht es in der Bibel. Mit einer Beichte ist es also nicht getan, zumal sie buchstäblich in den meisten Fällen nichts anderes ist als ein Schuldeingeständnis. Da wir mit dem persönlichen Gang nach Canossa allerdings noch lange nicht unsere Fehler und Unzulänglichkeiten hinter uns lassen, enden wir schließlich im circulus vitiosus, der infiniten Abwärtsspirale. Nun gäbe es bekanntlich all die Sünden nicht ohne die ihnen gegenüberstehenden Gebote. Es sind jene Leitsätze, die uns zu besseren Menschen werden lassen sollen; uns den richtigen Weg weisen können. Eine Lehre, ein Dogma also, das sich nicht alleine universell auf unser aller Leben, sondern gleichermaßen auf den Kosmos der Bar übertragen lässt.

Auch hier gibt es Regeln, auch hier gelten Gebote. FÜNF! von diesen tugendhaften Maßregeln für den perfekten Bartender haben wir heute in Stein gemeißelt. Gerade aufgrund der guten Versorgung, der exzellenten Beratung und des ehrlich gemeinten Lächelns in der gegenwärtigen Bar-Szene gibt es in den meisten Fällen ja genügend Positives zu vermerken.

1) Zurückhaltung

Immer wieder ist es überraschend festzustellen, wie Laster gleichermaßen Tugenden sein können. Häufig ist es nichts als ein schmaler Grad zwischen zweier Extreme, den es erfolgreich zu meistern gilt. Was salopp gesagt so einfach klingt, beschäftigte einst schon den Denker und Philosophen Aristoteles, der die Stellung einer Tugend zwischen zwei entgegengesetzten Lastern (in unserem Fall erweitert mit den gleichen Lastern) mit dem Terminus Mesotes belegte. Diese Mitte gilt es im Idealfall zu treffen, was zugegeben keine ganz einfache Aufgabe ist. So schrieb ich letztens erst über die Zurückhaltung des Bartenders als eines der größten Laster. Natürlich kann der Bartender den Gast mit Ernüchterung und einem überdimensionalen Maß an Zurückhaltung aus dessen Kokon der überschwänglich-tosenden Lustigkeit reißen und ihn knallhart auf den kargen Boden der Realität werfen. Ein gewisses Maß an Zurückhaltung ist jedoch vor allem Ermessenssache des Bartenders und daher auch von besonderer Schwierigkeit. Bei einem Streit zwischen dem sonst so geschwätzig daherkommenden Pärchen den Abstand zu wahren, pikante Details im Eifersuchtsdrama zu überhören, angeschlagen und betroffen dreinschauende Gäste mit nötigem Anstand und Respekt sowie dem angemessenen Ton wieder aus der Realität rein in ihr abendliches Erlebnis zu befördern, erfordert vor allem diese Zurückhaltung.

Hier hilft kein Showtalent, Inszenierungskünste sind fehl am Platz und wirken gekünstelt, ja sie verschlimmern die Situation in den meisten Fällen nur noch. Nicht nur in diesen Extremsituationen ist ein gewisses Maß an Zurückhaltung von wesentlicher Bedeutung. Ein guter Bartender sollte sich stets an seine Gäste herantasten wie ein Boxer an seine Gegner. „The more you get, the more you give“ wäre hier ein gut einprägsamer Leitsatz. Man spielt das Spiel mit dem Gast, hört ihm aufmerksam zu und gibt ihm das, was er verlangt. Weniger oder eben mehr Distanz. Wir wollen schließlich niemanden aus seiner ‚comfort zone‘ reißen.

2) Aufmerksamkeit

Ähnlich wie mit der Zurückhaltung und Distanz verhält es sich auch mit der Aufmerksamkeit. Zu wenig ist definitiv unangebracht, zu viel in den meisten Fällen unangenehm. Und doch gilt die Aufmerksamkeit nicht nur in Bezug auf die Gegenwart, sondern in gleichem Maße auf die Vergangenheit und bildet damit die Brücke zu unserem Gedächtnis. Wie schön ist es, einem Bartender zu begegnen, der reihenweise das ach so stilisierte Gurkenwasser einschenkt und dir ein Gläschen Leitungswasser hinstellt, weil er sich daran erinnert, dass du deine Gurkenscheibe allerhöchstens im Hendrick’s Gin Tonic wiederfinden möchtest – wenn überhaupt.

Wie angenehm ist es, wenn überhaupt einmal Wasser unaufgefordert nachgeschenkt, eine neue Schale mit Chips bereitgestellt wird? Man könnte und sollte glauben, dass es sich dabei um eine Selbstverständlichkeit handelt, doch nein, das tut es nicht. Aufmerksame und bedachte Bartender, die über eine gute Beobachtungsgabe verfügen, das Feld sondieren, die Situation abschätzen können und regelrecht dem Gast einen Schritt voraus sind, ihm zuvor zukommen und bereits jetzt wissen, was dieser Sekunden später denken, fordern oder sagen könnte, sind wahre Juwelen und sollten dementsprechend behandelt werden. Es gibt sie nicht häufig, doch wenn es sie gibt, dann ist keine Karte dieser Welt und kein noch so opulentes Bar-Back das Aushängeschild der Bar – es ist der aufmerksame Bartender, der seinen Gästen ein angenehmes Gefühl gibt und das Rundum-Sorglos-Paket schnürt.

3) Ehrlichkeit

Erst kürzlich belegte eine Studie, dass der Mensch pro Tag ca. 200 Mal lügen würde. Eine gewaltige und beängstigende Zahl insofern, als dass wir uns der Aufrichtigkeit unserer Mitmenschen de facto gar nicht mehr sicher sein können. Und so hört die Lügerei nicht ab einer gewissen Uhrzeit und mit dem Öffnen der Bar so einfach auf, mitnichten, sie erreicht ihren Höhepunkt. Das manifestiert sich nicht nur im nicht selten geheuchelten Interesse am Gast und dessen semi-interessanten Geschichten, sondern auch – um vom schlimmsten Fall zu sprechen – bei der den Drink betreffenden Lüge. Das geht vom Pouring Spirit-benutzen – weil günstiger – bis hin zum Strecken einiger Flaschen aus selbigen Gründen.

Der gute Bartender lügt nicht. Natürlich interessieren ihn die Geschichten von einigen Gästen weniger als die von anderen Kunden, das lässt er sich im besten Fall jedoch nicht anmerken und behandelt jeden Gast somit gleich. Der gute Bartender lässt den Gast offen wissen, dass seine Baker’s-Flasche im Barback nur noch 3 cl beherbergt und er den Old Fashioned nicht guten Gewissens für den vollen Preis anbieten könne, weil er im Lager kein Back-Up habe. Er gibt sich hierbei keine Blöße und droht nicht in grenzenloser Peinlichkeit der möglichen Fehlkalkulation unterzugehen. Vielmehr manifestiert er sich als Charakter, als ehrlicher Gastgeber, dem die Gäste vertrauen können, der die Gäste nicht übers Ohr haut. Das ist wichtig in einer Zeit voller Blender mit Fokus auf Profit und Tagesgeschäft. Auch bleibt der ehrliche Barmann im Gedächtnis und sticht heraus im dunklen Umfeld der Geldgeier, die ihre Seele längst dem lupenreinen Kapitalismus verkauft haben. ‚Ehrlichkeit währt am längsten‘ ist kein abgedroschenes Sprichwort, es wirkt sich auch auf die Langlebigkeit des Etablissements aus, denn wenn der Gast eines nicht ist, dann hirnlos und infantil.

4) Bescheidenheit

Bescheidenheit ist schwierig. Der, dem sie abhanden gekommen ist, wird verurteilt und gemieden, schlimmstenfalls und doch häufig gerechter Weise als arrogant und selbstverliebt bezeichnet; demjenigen, der sich ob seines Erfolges bescheiden und bodenständig zeigt, wird nicht selten eine gewisse Skepsis zu teil, er würde mit seiner Art doch nur kokettieren und Frauen aufreißen wollen. Kurz: Bescheidenheit ist sexy und unglaubwürdig. Oberflächlich betrachtet mag das stimmen, sind vorangestellte Argumente nicht von der Hand zu weisen. Und doch offenbart sich die wahre Bescheidenheit, ja die ehrliche Demut, häufig einfach nicht beim ersten Blick.

Es bedarf vieler Besuche und Aufeinandertreffen zwischen Gast und Bartender, bis ersterer merkt, dass sein Barmann trotz all der gewonnenen Wettbewerbe ein Typ von nebenan ist, auf dem Boden geblieben, geerdet und nahbar. Es lohnt sich. Bescheidenheit ist ein wahrlich seltener Charakterzug in der heutigen Zeit geworden. Umso schöner, sie bei vielen Bartendern auf ehrliche Weise sehen zu können. Bescheidenheit zeigt nämlich vor allem eines, nämlich dass der Bartender mit seinen Gedanken bei der Weiterentwicklung seiner Fähigkeiten im ständigen Lernprozess steckt und sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen möchte. Eine Tugend der alten Zeit – vielleicht ja auch daher so „sexy“?

5) Kreativität

Reden wir bereits seit geraumer Zeit immer nur über den Kontakt zwischen Gastgeber und Gast, so sind die eigentlichen, handwerklichen Fähigkeit des Barmannes bzw. der Barfrau natürlich keineswegs zu vernachlässigen. Kreativität ist der Schlüssel zum Erfolg, gerade in der heutigen Zeit, in der Barleute auf ihrer grenzenlosen Spielwiese ideenreiche Konzepte entwickeln und experimentelle Drinks zubereiten können wie nie zuvor. Diese Kreativität ist unser Motor und Bremskraft zugleich. Sie treibt uns an, zwingt uns zum weiterdenken, dazu, über den Tellerrand hinweg zu schauen. Und doch wirft uns die Kreativität auch zurück.  Wenn wir sehen, dass unsere Idee nicht funktioniert, das Ergebnis nicht den gewünschten Erfolg erzielt oder unsere Gäste für die Innovation des Jahrhunderts schlichtweg noch nicht bereit erscheinen.

Und doch befeuert diese Kreativität auch die Gäste. Sie sehen die Bewegung und schätzen die Innovation als Teil der sich ihnen darbietenden Möglichkeiten. Sie lassen sich mitreißen von der Euphorie des Bartenders, wandern auf neuen, ihnen unbekannten Wegen und entwickeln übergesondertes Interesse für „diese neue, innovative Bar“. Die Innovation und Kreativität ist der Puls des Bartenders, durch sie strömen die Gäste in eine Bar. Zu guter Letzt ist sie auch der Anfang von allem. Die Kreativität lockt die Gäste häufig an, Bescheidenheit, Ehrlichkeit, Aufmerksamkeit und nötige Zurückhaltung bewegen sie dazu, zu bleiben.

Photo credit: Bartender aus "The Shining" Warner Bros. Entertainment. Postproduktion: Tim Klöcker.

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