Fegefeuer der Meidbarkeiten: FÜNF! mal Bartender, wie er nicht sein sollte!

Bars 26.6.2016

Die Menschen kommen aus Neugier in die Bar. Aber sie kommen wieder aufgrund des Bartenders. Oder etwa nicht? Ein Bartender kann nämlich vieles richtig machen. Aber auch vieles falsch. Eine Bestandsaufnahme zwischen Unnahbarkeit und Allüren.

Wir kennen das alle, nicht wahr? Der Bartender funktioniert irgendwie nicht so, wie wir uns das als Gast vorstellen oder wünschen. Doch was macht er eigentlich falsch? Fünf Charakterzüge, die ein guter Barmann lieber ablegen sollte.

1) Unnahbarkeit

Fröhlich beschwingt und mit positiver Energie beladen, betritt der Gast die Bar in der Hoffnung, in dem Bartender einen Seelenverwandten zu finden, der seine Stimmung bis ins Unermessliche hinein kulminieren kann. Kaum in der Bar angekommen, begegnet ihm jener Barmann jedoch mit unangenehmer Zurückhaltung. Zwar beantwortet er freundlich und auch unter professionellen Gesichtspunkten korrekt die Fragen des Gastes, doch geht in seinen Phrasen irgendwie die Herzlichkeit unter.

Zweifelsohne ist eine gewisse Zurückhaltung mitunter sogar gewünscht und wird vom Gast begrüßt, doch sollte ein guter Bartender die Situation allzeit gut beobachten und sich chamäleonartig dem einen oder anderen Gast anpassen können. Viel zu häufig kann ein unnahbarer und wortkarger Barmann den zuvor entfesselten Gast schließlich durch seine Art in die karge und langweilige Realität zurückholen, anstatt ihn zu befeuern. Der unpersönlich-kühle Bartender, hoffentlich schon bald ein Auslaufmodell.

2) Belehrungswut

Fast noch schlimmer als der einsilbige und verschüchtert dreinschauende Barmann ist sein direktes Gegenteil, der immerwährend plappernde Professor der Barkultur. Diesen Titel hat sich jener über Drinks, Cocktail-Historie und Zusammensetzung der Drinks philosophierende, in Sous-Vide-Berechnungen über dem Roto-Vap-Manual grübelnde Dozent der großen Trinkkunst selbst verschafft. Belesen und vor lauter Erfahrung strotzend, rühmt er sich mit seinem Wissen und garantiert mit seinem Oberlehrer-Gebaren, dass dem Gast nach einem Drink der Durst vergangen sein wird. Er drängt den Gast in die Statistenrolle, erhebt sich selbst hingegen zum Hauptdarsteller, Regisseur und Kameramann zugleich. Seine vermeintliche Klugheit und Intoleranz allem gegenüber, das ihm persönlich nicht zusagt, bringt den Kunden in eine  missliche Lage. Oftmals stigmatisiert und wegen seiner Piña Colada-Bestellung selbstherrlich vom Bartender belächelt, ist der Gast hier nicht selten das kleine Lämpchen neben dem sich im Scheinwerferlicht der Belesenheit sonnenden Bartenders.

Natürlich, ein Bartender sollte Fachliteratur gelesen haben, regelmäßig Work-Shops besuchen und sich in der Cocktailgeschichte gut bewegen können, vor allem muss er aber seine eigene Präferenz zurückstecken können und auch bei für ihn schwer zu verstehenden Entscheidungen des Gastes nötigen Abstand halten – und dem Kunden auch den noch so geächteten Hugo unabhängig persönlicher Vorlieben mit einem Lächeln servieren. Zudem sollte er den Gast nicht überfordern, denn dieser sitzt ja bekanntlich nicht im Auditorium, sondern in der Bar.

3) Arroganz & Allüren

Wir sind mit dem Barmann unseres Vertrauens per du, schätzen seine Arbeit und treffen uns ab und zu sogar mit ihm privat auf ein Bier. Für ein paar Monate waren wir geschäftlich unterwegs und fanden keine Zeit, ihn zu besuchen. Nun ist es endlich wieder soweit, doch Augenblick, irgendetwas stimmt nicht: Wir haben das Gefühl, den Bartender gar nicht mehr zu kennen. Er verhält sich plötzlich anders, ist kühl und wirkt fremd. Was ist passiert? Möglicherweise hat er einfach nur einen schlechten Tag, wurde von seiner Freundin verlassen, hatte eine Autopanne oder wenig geschlafen.

Oder – und viel wahrscheinlicher – er hat zwischenzeitlich ein paar Cocktail-Wettbewerbe für sich entscheiden können und sitzt jetzt auf einem hohen Ross, von dem er nicht mehr runter kommt. Ehrlich, muss das sein? Warum in aller Welt diese Arroganz und Selbstverliebtheit? Warum plötzlich diese Starallüren und jenes künstliche Aufbauschen nach dem Sieg eines häufig x-beliebigen und völlig austauschbaren Wettbewerbs? Warum vergessen so viele einst sympathisch-geerdete Bartender so schnell ihre Prinzipien und verfallen der puren Selbstsucht auf Grund einer in einer Momentaufnahme dargebotenen Leistung und eines präsentierten Drinks, der zwei Wochen später sowieso wieder vergessen ist? Natürlich ist es schwer, nach groß ausfallender Resonanz seitens der Industrie, all den Interviews, Vergünstigungen, Reisen und Gewinnprämien auf dem Boden zu bleiben, oftmals hat der ein oder andere Sieg jedoch aus netten Menschen von nebenan arrogante Bartender von Welt gemacht. Das ist schade und in erster Linie unnötig, da auch die Bar-Hierarchie irgendwann Grenzen kennt und selbst die eigene Bar des mittlerweile ob seiner Überheblichkeit verrufenen Bartenders schnell in der Szene und darüber hinaus gemieden wird. Bleibt cool, ihr da draußen, und erhebt euch nicht. Dann gönnt man euch eure Erfolge auch viel mehr.

4) Müdigkeit

Es ist mittlerweile kurz vor drei Uhr nachts und der Bartender beginnt so langsam mit dem Abbau der zweiten Station. In seinen Knochen steckt eine anstrengende Schicht, in seinen Augen spiegelt sich die Ermattung, sein Gesicht spricht bei Aufnahme der Bestellung Bände. Dann, eine fünfzehn Mann große Gruppe, freudig erregt und bereits an Alkohol nicht unterversorgt, stürmt die Bar in lauter und überschwänglicher Manier. Anstatt es mit einem IPA oder Longdrink zu belassen, bestellt das Rudel regelrecht masochistisch die Karte rauf und runter, manifestiert seinen Ruf als Ruhestörer mit absonderlichen Extrawünschen und denkt gar nicht daran, die Bar gegen kurz vor vier freiwillig zu verlassen. Der Bartender, dessen Schicht in der Regel dann anfing, als jene Horde trinksüchtiger und feierwütiger Männer noch ihren Vortagsrausch ausschliefen, ist verzweifelt, mitunter barsch und weiß sich dennoch nicht zu helfen.

Die Müdigkeit am Ende der Schicht, kein Grund für schlechte Laune?! Natürlich übersteigen die Arbeitszeiten des Bartenders oftmals auf dystopische Art und Weise jene der regulären Working-Class, zweifelsohne arbeitet der Barmann gegen den natürlichen Bio-Rhythmus an und ist sowohl psychisch als auch physisch zu Unzeiten gleichermaßen gefordert. Doch das ist sein Job, der dieses Einstellungskriterium voraussetzt, wie auch die Gastfreundlichkeit und Hilfsbereitschaft gegenüber dem Gast zu jeder Zeit. Wenn es irgendwie geht, sollte man daher die Müdigkeit nicht zu sehr zeigen. Dem Gast ist viel zu häufig das Arbeitspensum einfach nicht bewusst. Seine Missdeutung der ihm dargebotenen Situation wertet sich nicht nur schlecht aus auf das eigene Image, es brandet schlimmstenfalls die gesamte Bar. Und, hey, es gibt ja auch die letzte Runde, nicht vergessen!

5) Unaufmerksamkeit

So ziemlich das unnötigste aller bereits aufgeführten Laster und jene negative Eigenart, die man selbst mit einfachen Mittel korrigieren kann. Trotz allem, ein Benehmen, dem der Gast noch immer häufig ausgesetzt wird, ein Gehabe, das ihn im schlimmsten Fall auf ewig vergrault. Es kommt einfach nicht gut, wenn der den Gast beratende Bartender sekündlich zum Computer läuft, um die Musik zu ändern, wenn der im Gespräch mit jener Schönheit vertiefte und auf ihre schlagenden Argumente fixierte Bartender dem einen Gast mehr Zeit widmet als dem anderen.

Nicht, dass er durch diese Ablenkungen gewichtet und jedem Gast somit eine andere Aufmerksamkeit zukommen lässt, er kümmert sich auch weniger um notwendige Details. Brennen alle Kerzen? Servietten-Backup und Vorbereitung im Allgemeinen leiden unter einem solchen Barmann. Im schlimmsten Fall bringt er durch seine Passivität das ganze Team in Bedrängnis und sorgt damit für reichlich Komplikationen an einem sonst ruhig verlaufenden Abend. Daher gilt auch hier: Ein guter Barkeeper sollte stets aufmerksam sein, bestenfalls auch am Rücken Augen haben und über ein überdurchschnittliches Gehör verfügen. Der Bartender sollte eben auch in diesem Fall eines sein, ein Alleskönner.

Photo credit: Bartender aus "The Shining" Warner Bros. Entertainment

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